第一節(jié)肉制品的干制原理和方法第二節(jié)肉干加工第三節(jié)課件

第一節(jié)肉制品的干制原理和方法第二節(jié)肉干加工第三節(jié)課件1第一節(jié)肉制品的干制原理和方法第二節(jié)肉干加工第三節(jié)肉脯加工第四節(jié)肉松加工第一篇肉與肉制品

第八章干肉制品

第一節(jié)肉制品的干制原理和方法第一篇肉與肉制品2第八章干肉制品

干肉制品是指將原料肉先經(jīng)熟加工,再成型、干燥或先成型再經(jīng)熟加工制成的易于常溫下保藏的干熟類肉制品。這類肉制品可直接食用,成品呈小的片狀、條狀、粒狀、團(tuán)粒狀、絮狀。干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大種類。第八章干肉制品干肉制品是指將原料肉先經(jīng)3一、常壓干燥二、微波干燥三、減壓干燥

第一節(jié)肉制品的干制原理和方法第一節(jié)肉制品的干制原理和方法4一、常壓干燥常壓干燥過程包括恒速干燥和降速干燥兩個(gè)階段,而降速干燥階段又包括第一降速干燥階段、第二降速干燥階段。一、常壓干燥常壓干燥過程包括恒速干燥和降速干燥兩個(gè)階5二、微波干燥微波是電磁波的一個(gè)頻段，由于微波形成的電場(chǎng)變化很大(一般為300~3000MHz)，且呈波浪性變化，使分子隨著電場(chǎng)的方向變化而產(chǎn)生不同方向的運(yùn)行。摩擦而產(chǎn)生熱量，使肉塊得以干燥，而無需熱傳導(dǎo)、輻射、對(duì)流，在短時(shí)內(nèi)即可達(dá)到干燥的目的，且使肉塊內(nèi)外受熱均勻，表面不易焦糊。但微波干燥有設(shè)備投資費(fèi)用較高，干肉制品的特征性風(fēng)味和色澤不明顯等缺陷。二、微波干燥微波是電磁波的一個(gè)頻段，由于微波形成的電場(chǎng)變6三、減壓干燥

減壓干燥有真空干燥（VaccumDehydration）和凍結(jié)干燥（Freezedry,FreezedDehydration）兩種。(一)真空干燥

(二)凍結(jié)干燥

三、減壓干燥7一.肉干的種類

肉干的種類很多,但按加工工藝不外乎兩種：傳統(tǒng)工藝和改進(jìn)工藝。第二節(jié)肉干加工一.肉干的種類肉干的種類很多,但按加工工藝不外乎兩種：傳8二、肉干的傳統(tǒng)加工工藝(一)工藝流程

原料→初煮→切坯→煮制湯料→復(fù)煮→收汁→脫水→冷卻、包裝

二、肉干的傳統(tǒng)加工工藝9(二)工藝操作1.原料預(yù)處理2.初煮：一般初煮時(shí)不加任何輔料,但有時(shí)為了去除異味,可加1%-2%的鮮姜。通常初煮1h左右。3.切坯：不論什么形狀,要大小均勻4.復(fù)煮、收汁(二)工藝操作105.脫水:肉干常規(guī)的脫水方法有三種:(1)烘烤法：將收汁后的肉坯鋪在竹篩或鐵絲網(wǎng)上，放置于三用爐或遠(yuǎn)紅外烘箱烘烤。烘烤溫度前期可控制在80~90℃，后期可控制在50℃左右，一般需要5~6h則可使含水量下降到20%以下。(2)炒干法：

5.脫水:肉干常規(guī)的脫水方法有三種:11(3)油炸法：用2/3的輔料(其中白酒、白糖、味精后放)與肉條拌勻，腌漬10~20min后，投入135~150℃的菜油鍋中油炸。6.冷卻、包裝：用PET/A1/PE等膜，但其費(fèi)用較高；PET/PE，NY/PE效果次之，但較便宜。(3)油炸法：用2/3的輔料(其中白酒、白糖、味精后放)與12三、肉干生產(chǎn)新工

(一)工藝流程

原料肉修整→切塊→腌制→熟化→切條→脫水→包裝三、肉干生產(chǎn)新工

(一)工藝流程原料肉修整→切塊→13(二)配方原料肉100kg所需輔料(單位:kg)食鹽3.00蔗糖2.0醬油2.00黃酒1.50味精0.20抗壞血酸鈉0.05姜汁1.00亞硝酸鈉0.01五香浸出液9.00

(二)配方原料肉100kg所需輔料(單位:kg)14(三)工藝操作肉脯的原料與傳統(tǒng)肉干一樣，可選用牛肉、羊肉、豬肉或其他肉。剔除脂肪和結(jié)締組織，再切成4cm的塊，每塊約200g。按配方要求加入輔料,在4-8℃下腌制48-56h。腌制結(jié)束后,在100℃蒸汽下加熱40-60min至中心溫度80-85℃，再冷卻到室溫并切成3mm厚的肉條。然后將其置于85-95℃下脫水直肉表面成褐色，含水量低于30%，成品的Aw低于0.79(通常為0.74-0.76)。最后用真空包裝,成品無需冷藏。(三)工藝操作肉脯的原料與傳統(tǒng)肉干一樣，可選用牛肉、羊肉、豬15

第三節(jié)肉脯加工

一、肉脯的種類肉脯的名稱及品種不盡相同,但就其加工工藝,不外乎傳統(tǒng)工藝和新工藝二種。二、肉脯的傳統(tǒng)加工工藝三、肉脯加工新工藝第三節(jié)肉脯加工二、肉脯的傳統(tǒng)加工工藝16二、肉脯的傳統(tǒng)加工工藝

(一)工藝流程原料選擇→修整→冷凍→切片→解凍→腌制→攤篩→烘烤→燒烤→壓平→切片成型→包裝二、肉脯的傳統(tǒng)加工工藝

(一)工藝流程原料選擇→17

(二)工藝操作

1.原料與預(yù)處理1.原料與預(yù)處理182.冷凍：將修割整齊的肉塊移入-10~-20℃的冷庫中速凍,以便于切片。冷凍時(shí)間以肉塊深層溫度達(dá)-3~-5℃為宜。3.切片:切片厚度一般控制在1-3mm。但國外肉脯有向超薄型發(fā)展的趨勢(shì),最薄的肉脯只有0.05-0.08mm,一般在0.2mm左右。4.拌肉、腌制:在不超過10℃的冷庫中腌制2h左右。5.攤篩

2.冷凍：將修割整齊的肉塊移入-10~-20℃的冷庫中速凍,196.烘烤:烘烤溫度控制在75-55℃,前期烘烤溫度可稍高。肉片厚度為2-3mm時(shí),烘烤時(shí)間約2-3h。6.烘烤:烘烤溫度控制在75-55℃,前期烘烤溫度可稍高。肉207.燒烤燒烤時(shí)可把半成品放在遠(yuǎn)紅外空心烘爐的轉(zhuǎn)動(dòng)鐵網(wǎng)上,用200℃左右溫度燒烤1-2min,至表面油潤、色澤深紅為止。成品中含水量小于20%,一般為13%-16%

第一節(jié)肉制品的干制原理和方法第二節(jié)肉干加工第三節(jié)課件218.壓平、成型、包裝8.壓平、成型、包裝22三、肉脯加工新工藝用傳統(tǒng)工藝加工肉脯時(shí),存在著切片、攤篩困難,難以利用小塊肉和小畜禽及魚肉,無法進(jìn)行機(jī)械化生產(chǎn)。因此提出了肉脯生產(chǎn)新工藝并在生產(chǎn)實(shí)踐中廣泛推廣使用。

三、肉脯加工新工藝23(一)工藝流程

原料肉處理→斬拌配料→腌制→抹片→表面處理→烘烤→壓平→燒烤→成型→包裝(一)工藝流程24(二)工藝操作將原料肉經(jīng)預(yù)處理后,與輔料入斬拌機(jī)斬成肉糜,并置于10℃以下腌制1.5-2.0h。竹篩表面涂油后,將腌制好的肉糜涂攤于竹篩上,厚度以1.5-2.0mm為宜,在70-75℃下烘烤2h,120-150℃下燒烤2-5min,壓平后按要求切片、包裝。(二)工藝操作25(三)工藝質(zhì)量控制

1.影響成品質(zhì)量和口感的主要因素：(1)在一定范圍內(nèi),肉糜越細(xì),肉脯質(zhì)地及口感越好。(2)肉脯的涂抹厚度以1.5-2.0mm為宜。(3)腌制時(shí)間以1.5-2.0h為宜。2.烘烤溫度和燒烤溫度：烘烤溫度70-75℃則時(shí)間以2h左右為宜。燒烤時(shí)時(shí)間以120-150℃,2-5min為宜。3.表面處理：在烘烤前用50%的全雞蛋液涂抹肉脯表面效果很好。在燒烤前進(jìn)行壓平效果較好。(三)工藝質(zhì)量控制26第四節(jié)肉松加工一、肉松的種類就加工工藝而言,肉松類包括肉絨和油(FriedPorkFibre)二種。第四節(jié)肉松加工一、肉松的種類就加工工藝而言,肉松類包括27第四節(jié)肉松加工(一)肉松加工的傳統(tǒng)工藝(二)肉松加工新工藝之一(三)肉松加工新工藝之二(四)油松(FriedPorkFibre)第四節(jié)肉松加工(一)肉松加工的傳統(tǒng)工藝28(一)肉松傳統(tǒng)加工工藝

1.工藝流程

原料肉的選擇與整理→配料→煮制→炒壓→炒松→搓松→跳松→揀松→包裝(一)肉松傳統(tǒng)加工工藝

1.工藝流程

原料肉的選擇與整理292.工藝操作(1)原料肉與整理：將修整好的原料肉切成1.0-1.5kg的肉塊。切塊時(shí)盡可能避免切斷肌纖維,以免成品中短絨過多。(2)配料(3)煮制：煮制的時(shí)間和加水量應(yīng)根據(jù)肉質(zhì)老嫩決定。煮肉時(shí)間約2-3h。2.工藝操作30(4)炒壓(打坯)：肉塊煮爛后,改用中火,加入醬油、酒,一邊炒一邊壓碎肉塊。然后加入白糖、味精,減小火力,收干肉湯,并用小火炒壓肉絲至肌纖維松散時(shí)即可進(jìn)行炒松。(5)炒松：炒松有人工炒和機(jī)炒兩種。在實(shí)際生產(chǎn)中可人工炒和機(jī)炒結(jié)合使用至水分含量小于20%。(6)擦松：可利用滾筒式擦松機(jī)擦松,使肌纖維成絨絲松軟狀態(tài)即可。(4)炒壓(打坯)：肉塊煮爛后,改用中火,加入醬油、酒,一31(7)跳松：利用機(jī)器跳動(dòng),使肉松從跳松機(jī)上面跳出,而肉粒則從下面落出,使肉松與肉粒分開。(8)揀松：將肉松中焦塊、肉塊、粉粒等揀出,提高成品質(zhì)量。(7)跳松：利用機(jī)器跳動(dòng),使肉松從跳松機(jī)上面跳出,而肉粒則從32(9)包裝貯藏：短期貯藏可選用復(fù)合膜包裝,貯藏3個(gè)月左右；長期貯藏多選用玻璃瓶或馬口鐵罐,可貯藏6個(gè)月左右。

(9)包裝貯藏：短期貯藏可選用復(fù)合膜包裝,貯藏3個(gè)月左右；33(二)肉松加工新工藝之一1.工藝流程原料肉處理→初煮、精煮(不收汁)→烘烤→搓松→炒松→成品(二)肉松加工新工藝之一342.工藝操作及質(zhì)量控制(1)煮燒時(shí)間：初煮2h,精煮1.5h,則成品色澤金黃,味濃松長,且碎松少。(2)烘烤溫度和時(shí)間及脫水率：新工藝中精煮后肉松坯的脫水是在紅外線烘箱中進(jìn)行。精煮后的肉松坯70℃烘烤90min或80℃烘烤60min,肉松坯的烘烤脫水率為50%左右時(shí)搓松效果最好。(3)炒松：雞肉經(jīng)初煮和復(fù)煮后脫水率約為25%~30%,烘烤脫水率50%左右,搓松后含水量約為20%~25%,而肉松含水量要求在20%以下。因搓松后肌肉纖維松散,炒松僅3~5min即能達(dá)到要求2.工藝操作及質(zhì)量控制35

(三)肉松加工新工藝之二1.用回轉(zhuǎn)式烘干機(jī)進(jìn)行預(yù)干打松原料肉收汁后先進(jìn)行預(yù)干打松。預(yù)干打松是在回轉(zhuǎn)式烘干機(jī)中進(jìn)行。采用烘干和回溫交替進(jìn)行,加熱階段為0-40min,80-120min和160-200min之間,吹入的熱空氣溫度為70℃?；販靥幚?0-80min和120-160min之間進(jìn)行,溫度35℃,空氣進(jìn)行全循環(huán)而不排出。(三)肉松加工新工藝之二36在150℃烘干7min所產(chǎn)生的顏色最佳用135、150和165℃三種不同加熱溫度加熱7min,結(jié)果以150℃顏色為最好蒸汽加熱在150℃下7min可以獲得最佳的顏色和質(zhì)地。2.用回轉(zhuǎn)式蒸汽加熱烘干機(jī)進(jìn)行成品烘干在150℃烘干7min所產(chǎn)生的顏色最佳用135、150和37

3.肌束干燥和松散的機(jī)制滾打產(chǎn)生剪切力,使肌束在吸收熱量蒸發(fā)水分的同時(shí)產(chǎn)生分離。由于溶化的膠原纖維的作用,肌纖維間可能會(huì)相互粘連,形成小的細(xì)束。肌束的分離是和干燥過程同時(shí)進(jìn)行的,所以可以通過調(diào)整獲得最佳的平衡。

3.肌束干燥和松散的機(jī)制38四、油松(FriedPorkFibre)

與肉松不同,油松外觀呈團(tuán)粒狀、粉狀。油松包括油酥肉松和肉粉松二種。(一)油酥肉松

油酥肉松是瘦肉經(jīng)煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松后,再加入食用油脂炒制而成的肌肉纖維斷碎成團(tuán)粒狀的肉制品。福建肉松屬于這類肉松,其加工方法如下:四、油松(FriedPorkFibre)與肉松不39

1.原料修加工方法整

2.配料3.煮燒

4.炒松：肌肉纖維松散后,再改用小火烤成半成品。油酥肉松加工方法

1.原料修加工方法整油酥肉松加工方法405.油酥：將半成品用小火繼續(xù)炒至80%的肉纖維成酥脆粉狀時(shí),用篩除去小顆粒,再按比例加入融化豬油,用鐵鏟翻拌使其結(jié)成球形顆粒即為成品。豬油的加入量隨季節(jié)而異,一般占肉松重的40%-60%,通常冬季稍多,夏季酌減。成品率一般為32%-35%。6.包裝、保藏：真空白鐵罐裝可保存1年,普通罐裝可保存半年。聽裝要熱裝后抽真空密封。塑料袋裝保藏期3-6個(gè)月。保藏期過長,易發(fā)月毫變質(zhì)。5.油酥：將半成品用小火繼續(xù)炒至80%的肉纖維成酥脆粉狀時(shí),41(二)肉粉松肉粉松是將瘦肉經(jīng)煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松后,再加入食用油脂和谷物粉炒制而成的團(tuán)粒狀、粉狀肉制品。谷物粉的量不超過成品重的20%。油酥肉松與肉粉松的主要區(qū)別在于肉粉松添加較多的谷物粉,其加工工藝基本相同。肉粉松加工中,一般先將谷物粉