生物選修1一-112果酒和果醋的發(fā)酵課件

專(zhuān)題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題1果酒和果醋的制作專(zhuān)題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題1果酒和果醋的制作（一）.果酒制作的原理（1）結(jié)構(gòu)：一類(lèi)單細(xì)胞真菌，真核（2）代謝類(lèi)型：異養(yǎng)兼性厭氧型，

即可進(jìn)行有氧呼吸，也可進(jìn)行無(wú)氧呼吸（3）主要的繁殖方式：在有氧條件下，主要以出芽生殖方式大量繁殖（4）分布：分布廣泛，但多分布在含糖較高的偏酸性環(huán)境中。傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作葡萄酒所使用的酵母菌的主要來(lái)源：附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。酵母菌（一）.果酒制作的原理（1）結(jié)構(gòu)：一類(lèi)單細(xì)胞真菌，真核傳統(tǒng)發(fā)1）有氧條件下：先有氧呼吸，并大量繁殖2）無(wú)氧條件下：進(jìn)行酒精發(fā)酵酵母菌的呼吸作用C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶條件控制：①最適溫度：20℃左右②發(fā)酵溫度：18℃－25℃③pH呈酸性:4.0—5.8C6H12O6+6O26CO2+6H2O+能量酶（二）.果酒制作的原理1）有氧條件下：先有氧呼吸，并大量繁殖2）無(wú)氧條件下：進(jìn)行酒（二）.果醋制作的原理(1)代謝類(lèi)型：異養(yǎng)需氧型（）(2)生殖方式：二分裂生殖(3)影響醋酸菌生長(zhǎng)、繁殖的因素：①溫度：30℃——35℃②pH:5.4—6.3原核生物醋酸（桿）菌：（二）.果醋制作的原理(1)代謝類(lèi)型：異養(yǎng)需氧型（（二）.果醋制作的原理果醋制作的原理1.當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；2.當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿崦窩6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2O酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）（二）.果醋制作的原理果醋制作的原理1.當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)二、制作果酒和果醋的過(guò)程實(shí)驗(yàn)流程示意圖:挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋二、制作果酒和果醋的過(guò)程實(shí)驗(yàn)流程示意圖:挑選葡萄沖洗榨汁酒精1）選材新鮮紫葡萄(酵母或干酵母)操作過(guò)程簡(jiǎn)述：1）選材新鮮紫葡萄(酵母或干酵母)操作過(guò)程簡(jiǎn)述：2）對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機(jī)等用具進(jìn)行清洗并消毒。

用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精進(jìn)行消毒3）取葡萄500g，用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。沖洗次數(shù)不宜太多,去除枝梗，榨汁。、4）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，留有約1/3的空間。操作過(guò)程簡(jiǎn)述：1.讓酵母菌先進(jìn)性有氧呼吸，快速繁殖，耗盡氧氣后，在進(jìn)行酒精發(fā)酵。2.暫時(shí)儲(chǔ)存發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，防止發(fā)酵液流出起到緩沖的作用。2）對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機(jī)等用具進(jìn)行清洗并消毒。操作過(guò)程簡(jiǎn)述5）將溫度嚴(yán)格控制在18—25℃，時(shí)間控制在10—12d左右，可通過(guò)出料口對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣以制備葡萄醋，時(shí)間控制在7—8d左右。操作過(guò)程簡(jiǎn)述：5）將溫度嚴(yán)格控制在18—25℃，時(shí)間控制在10—12d左右1.在果酒發(fā)酵過(guò)程中，始終將蓋子旋緊可以嗎？為什么？每12小時(shí)要擰松一次2.果酒發(fā)酵后，若進(jìn)行果醋發(fā)酵該怎么做？打開(kāi)瓶蓋，蓋上一層紗布3.分析該裝置的不足？操作過(guò)程中發(fā)酵液易被污染。發(fā)酵裝置1.在果酒發(fā)酵過(guò)程中，始終將蓋子旋緊可以嗎？為什么？每12小充氣口出料口排氣口發(fā)酵裝置1.裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用？①充氣口的作用：

醋酸發(fā)酵時(shí)，連接充氣泵，通氧氣②排氣口的作用：

在酒精發(fā)酵中排出CO2；③出料口的作用：

便于取樣檢查和放出發(fā)酵液；2.為什么排氣口設(shè)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接？防止空氣中微生物的污染。充氣口出料口排氣口發(fā)酵裝置1.裝置中充氣口、排氣口和出料口分厭氧制酒厭氧制酒有氧制醋有氧制醋鑒定酒精的產(chǎn)生原理：在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。鑒定酒精的產(chǎn)生原理：在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠鑒定酒精的產(chǎn)生操作：1.在試管中加入發(fā)酵液2ml。2.滴入3滴物質(zhì)的量濃度為3mol/L的H2SO4，振蕩混勻。3.最后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴，振蕩試管。H2SO4重鉻酸鉀鑒定酒精的產(chǎn)生操作：1.在試管中加入發(fā)酵液2ml。2.滴入3【實(shí)驗(yàn)改進(jìn)】發(fā)酵液實(shí)驗(yàn)組酒精H2SO4重鉻酸鉀對(duì)照組H2SO4重鉻酸鉀【實(shí)驗(yàn)改進(jìn)】發(fā)酵液實(shí)驗(yàn)組酒精H2SO4重鉻酸鉀對(duì)照組H2S結(jié)果分析與評(píng)價(jià)1.在制果酒和果醋的過(guò)程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？其中最明顯的變化在發(fā)酵后多少天？你能分析引起變化的原因嗎？產(chǎn)生CO2和C2H5OH,及少量的發(fā)酵副產(chǎn)品。CO2排出越來(lái)越旺盛，使發(fā)酵液出現(xiàn)翻騰。發(fā)酵過(guò)程發(fā)熱，會(huì)使發(fā)酵液溫度升高。果皮上的色素溶于發(fā)酵液中，使其呈深紅色。結(jié)果分析與評(píng)價(jià)1.在制果酒和果醋的過(guò)程中，發(fā)酵液分別有哪些變2.你如何證實(shí)葡萄汁轉(zhuǎn)化成葡萄酒，是由于酵母菌的發(fā)酵作用？結(jié)果分析與評(píng)價(jià)設(shè)置對(duì)照組，將葡萄汁進(jìn)行高溫滅菌，分別裝入A、B兩個(gè)發(fā)酵瓶，并各留有1/3空間，A組加入酵母菌，B組不加，進(jìn)行發(fā)酵，可證明葡萄酒的產(chǎn)生是由于酵母菌的作用。2.你如何證實(shí)葡萄汁轉(zhuǎn)化成葡萄酒，是由于酵母菌的發(fā)酵作用？結(jié)3.你能想出什么簡(jiǎn)單易行的方法，證明葡萄酒中有酒精的生成或者葡萄醋中有醋酸的生成？醋酸的生成：結(jié)果分析與評(píng)價(jià)酒精的生成：嗅味或品嘗，也可用重鉻酸鉀來(lái)檢驗(yàn)；嗅味或品嘗，觀察菌膜的形成，或用pH試紙鑒定發(fā)酵前后的pH值。3.你能想出什么簡(jiǎn)單易行的方法，證明葡萄酒中有酒精的生成或者小結(jié)挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋小結(jié)挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋細(xì)胞呼吸是指有機(jī)物氧化分解生成二氧化碳或其他產(chǎn)物,釋放出能量，產(chǎn)生ATP，為各項(xiàng)生命活動(dòng)提供能量的過(guò)程.細(xì)胞呼吸有氧呼吸無(wú)氧呼吸細(xì)胞呼吸是指有機(jī)物氧化分解生成二氧化碳或其他有氧呼吸1.場(chǎng)所：細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)、線(xiàn)粒體（主要）線(xiàn)粒體的結(jié)構(gòu)嵴：擴(kuò)大內(nèi)膜表面積內(nèi)膜、基質(zhì)：含有多種與有氧呼吸相關(guān)的酶有氧呼吸1.場(chǎng)所：細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)、線(xiàn)粒體（主要）嵴：擴(kuò)大內(nèi)膜表面有氧呼吸葡萄糖的初步分解少丙酮酸的徹底氧化分解1C6H12O6酶2丙酮酸(C3H4O3)+4[H]+能量酶6CO2+20[H]+能量2丙酮酸+6H2O少[H]的氧化酶12H2O+能量24[H]+6O2大量細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)線(xiàn)粒體基質(zhì)線(xiàn)粒體內(nèi)膜C6H12O6+6H2O

+6O26CO2+12H2O+能量酶有氧呼吸葡萄糖的初步分解少丙酮酸的徹底氧化分解1C6H12O1葡萄糖2丙酮酸6CO2ATP（少量）ATP（少量）[H][H]12H2O6O26H2OATP（大量）酶酶酶第一階段第二階段第三階段有氧呼吸的全過(guò)程1葡萄糖2丙酮酸6CO2ATP（少量）ATP（少量）[H葡萄糖丙酮酸[H]少量能量

乙醇脫氫酶

乳酸脫氫酶酒精+CO2乳酸酶①②無(wú)氧呼吸葡萄糖丙酮酸[H]少量能量乙醇乳酸酒精+C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶無(wú)氧呼吸葡萄糖分解酒精1C6H12O6酶2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量葡萄糖分解乳酸2ATP2ATPC6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶無(wú)氧呼吸葡萄糖C6H12O6