有機(jī)酸對(duì)冷卻豬肉的保鮮作用

有機(jī)酸對(duì)冷卻豬肉的保鮮作用

近年來，冷凍肉已成為肉類消費(fèi)的主要趨勢(shì)。同熱鮮肉和冷凍肉相比,冷卻肉具有汁液流失少,質(zhì)地柔軟、有彈性,滋味鮮美和營養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)。但是豬肉在屠宰和分割等過程中易被微生物污染,從而加速豬肉的腐敗,大大縮短豬肉的貨價(jià)期。因此,采取適當(dāng)?shù)谋ｕr措施對(duì)屠宰后的豬肉進(jìn)行處理十分重要,其中研究較多的是化學(xué)保鮮劑。有機(jī)酸是食品中的常用添加劑,除了用于調(diào)味之外,有機(jī)酸還有很好的抑菌功能。與化學(xué)保鮮劑相比,有機(jī)酸還可以參加人體正常的新陳代謝,最重要的是對(duì)人體無害。乳酸是已經(jīng)投入使用的一種防腐劑。檸檬酸多應(yīng)用于水產(chǎn)品中,蘋果酸多被用于食品中,主要功能是調(diào)味。SALLEH-MACK和ROBERTS(2005)提出乳酸和檸檬酸對(duì)抑制豬肉中易生長的大腸桿菌效果極佳;SALLAM(2005)也指出有機(jī)酸的鈉鹽對(duì)于像魚類、肉類等食品有很好的保鮮效果。本研究主要研究這3種有機(jī)酸的抑菌功能,以及不同比例復(fù)配的有機(jī)酸保鮮液對(duì)冷卻豬肉的保鮮作用,分析測(cè)定了不同處理樣品的總菌、假單孢菌、腸桿菌數(shù)以及pH值。1材料和方法1.1培養(yǎng)基和蛋白新鮮豬肉為市場(chǎng)購買的當(dāng)天屠宰豬肉,蘋果酸、乳酸、檸檬酸均為分析純,總菌培養(yǎng)基:蛋白胨10g,牛肉膏5g,氯化鈉5g,瓊脂15g,蒸餾水定容至1000mL;假單胞菌培養(yǎng)基:蛋白胨20g,無水氯化鎂1.4g,無水硫酸鉀1.0g,瓊脂13.6g,甘油10mL,蒸餾水定容至1000mL;大腸桿菌培養(yǎng)基:酵母浸膏3g,蛋白胨7g,朱膽鹽1.5g,氯化鈉5g,乳糖10g,中性紅0.03g,結(jié)晶紫0.002g,瓊脂15g,蒸餾水1000mL。儀器為HANGPINGFA1604電子天平(上海天平儀器廠)、METTLERTOLEDODELTA320pH計(jì)(上海雷磁儀器廠)、FD-115型培養(yǎng)箱(上海躍進(jìn)醫(yī)療器械一廠)、無菌操作臺(tái)(上海上凈凈化設(shè)備廠)和搖床(哈爾濱東明醫(yī)療器械廠)。1.2方法1.2.1新鮮液體的制備乳酸、檸檬酸和蘋果酸單因素濃度均為5%;2種酸復(fù)配溶液如表1;3種酸復(fù)配濃度蘋果酸:乳酸:檸檬酸為1:1:1,總量為5%。1.2.2微生物指標(biāo)檢測(cè)將豬肉分割成每份50g,分別用配制好的保鮮液浸泡30s,瀝干后放在聚酯托盤中,用PE保鮮膜包裝,置于4℃冰箱內(nèi),于0,1,3,5,7d測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)、假單孢菌數(shù)和大腸桿菌數(shù)的檢測(cè)按GB/T4789.2-2003標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。于0,1,3,5,7d取肉10g放入90mL無菌水中,搖床30min,pH計(jì)測(cè)pH值。2結(jié)果與分析2.13檸檬酸抑菌效果測(cè)定由圖1可以看出,這3種有機(jī)酸均有一定的抑菌作用,其中效果最明顯的為蘋果酸和乳酸,測(cè)得其第7天總菌數(shù)分別為1.7×108cfu·g-1和3.5×108cfu·g-1,而對(duì)照此時(shí)總菌數(shù)已經(jīng)達(dá)到6.2×1012cfu·g-1,與對(duì)照相差4個(gè)數(shù)量級(jí),檸檬酸抑菌效果并不很明顯,從第3天開始與對(duì)照菌數(shù)僅相差1個(gè)數(shù)量級(jí)。2.2:1配比p>0.05第7天1:1配比p>0.05保鮮液11和2.2%5e總菌數(shù)p1g-125e由圖2可以看出,各種保鮮液的抑菌效果均很好且無明顯差別(p>0.05),但與對(duì)照相比,差異顯著(p<0.05)第7天時(shí)1:1配比的保鮮液呈現(xiàn)明顯的抑菌的優(yōu)勢(shì),總菌數(shù)為1.21×106cfu·g-1比對(duì)照的總菌數(shù)少4個(gè)數(shù)量級(jí),其余各配比保鮮液的總菌數(shù)與對(duì)照相差3個(gè)數(shù)量級(jí)。2.3不同處理的肉的總菌數(shù)由表2可知,有機(jī)酸復(fù)配物處理組在0,1,3,5,7d的pH值都要明顯低于對(duì)照組。并且對(duì)照第5天時(shí)pH達(dá)到6.82,已經(jīng)腐敗,而有機(jī)酸處理過后的肉第7天仍未腐敗。從圖3可以看出,冷藏7d后,有機(jī)酸處理組的總菌數(shù)為3.45×105cfu·g-1,符合國家標(biāo)準(zhǔn),而對(duì)照組第5天已腐敗。從圖4可以看出,有機(jī)酸處理組的兩種菌數(shù)均明顯低于對(duì)照組,有機(jī)酸處理組第7天腸桿菌和假單孢菌數(shù)分別為2.3×104cfu·g-1和3.84×105cfu·g-1,而對(duì)照組第5天腸桿菌和假單孢菌數(shù)分別為3.45×107cfu·g-1和2.13×1010cfu·g-1,已出現(xiàn)異味。3不同酸配比的冷卻豬肉脫菌劑對(duì)發(fā)酵豬肉中酸鈉的抑菌作用有機(jī)酸的抑菌作用是基于降低環(huán)境中pH值而起作用。主要原因?yàn)?一是引起細(xì)菌細(xì)胞膜電荷的變化,影響細(xì)菌對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收;二是有機(jī)酸可以非選擇性的干擾細(xì)菌細(xì)胞中酶的功能及干擾細(xì)菌細(xì)胞膜的通透性,可阻礙三羧酸循環(huán)中α-酮戊二酸和琥珀酸脫氫酶的作用,可抑制能量代謝中磷酸化酶的功能。所選用的3種有機(jī)酸單獨(dú)使用時(shí)均表現(xiàn)出了抑菌作用,但略有不同,是因?yàn)橛绊懹袡C(jī)酸抑菌作用的因素包括有機(jī)酸的分子量和解離常數(shù)等,一般情況下解離常數(shù)越大,相同濃度條件下的pH值越小,其給出H+的速度越快,離解程度越大;低分子量的有機(jī)酸抑菌作用的效果比高分子量有機(jī)酸好。乳酸、蘋果酸、檸檬酸3種解離常數(shù)不同、分子量大小各異的有機(jī)酸復(fù)配比例為1∶1∶1時(shí)效果最佳,其原因?yàn)閺?fù)合型有機(jī)酸溶液可以有較好的協(xié)同作用,增大抑菌廣譜,使解離常數(shù)和分子量這兩種因素對(duì)抑菌功能的影響達(dá)到平衡,所以抑菌效果突出,低溫保存可以達(dá)到7d以上,有效地延長了冷鮮肉的貨架期,具有一定的經(jīng)濟(jì)意義。蘋果酸、乳酸、檸檬酸對(duì)冷卻豬肉均有抑制菌作用。在總量相同的條件下,蘋果酸與乳酸按不同比例復(fù)配,