中式烹調(diào)師（高級(jí)）真題模擬考試

中式烹調(diào)師（高級(jí)）考試1、【判斷題】《飲膳正要》是一部關(guān)于營(yíng)養(yǎng)食療方劑方面的權(quán)威著作。（√）2、【判斷題】在刀法中，正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料，切斜形、略厚的片或塊，如魚(yú)肉、豬腰、雞肉等。（√）3、【判斷題】整料出骨原料具有形態(tài)美觀、易于成熟入味和成品方便食用等作用。（√）4、【判斷題】()觸電的原因是電流通過(guò)人體造成生理機(jī)能的破壞而產(chǎn)生的后果。（√）5、【判斷題】()鱗毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀紋交叉為60°角。（×）6、【判斷題】()某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。（×）7、【判斷題】()在冷菜魚(yú)香味中，決定咸味的調(diào)味品是醬油。（×）8、【判斷題】畜肉中所含的脂肪主要為飽和脂肪酸。（√）9、【判斷題】()每100克牛肉或豬瘦肉可用1～1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時(shí)后即可。（√）10、【判斷題】()長(zhǎng)期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。（×）11、【判斷題】一種呈化學(xué)物質(zhì)的味在其他味加入后，該種味的味覺(jué)感應(yīng)更加濃厚、凸現(xiàn)，這是味的突出作用。（√）12、【判斷題】人體胃腺分泌的胃液主要成分為胃酸和胃蛋白酶。（√）13、【判斷題】()堿水漲發(fā)后的原料不需要清水洗凈，這樣漲發(fā)率更高。（×）14、【判斷題】冷凍、冷藏設(shè)備應(yīng)放置在冷菜間或其附近。（×）15、【判斷題】肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完全蛋白質(zhì)。（×）16、【判斷題】()蝦餅對(duì)成型要求很高，但對(duì)蝦仁的新鮮程度要求不高。（×）17、【判斷題】盤(pán)邊的色彩對(duì)構(gòu)圖有直接影響，但盤(pán)子的形狀與構(gòu)圖布局沒(méi)有直接關(guān)系。（×）18、【判斷題】()對(duì)廚房燃?xì)庠O(shè)備檢漏時(shí)應(yīng)使用明火檢漏。（×）19、【判斷題】利用水蒸氣作傳熱介質(zhì)時(shí)，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度就越高。（√）20、【判斷題】鮮活原料主要是指活的動(dòng)物性原料。（×）21、【判斷題】()肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。（×）22、【判斷題】()東北松子是松子中品質(zhì)最好的。（√）23、【判斷題】()馬鈴薯中含有亞麻苦仁。（×）24、【判斷題】按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。（×）25、【判斷題】海參分灰參和烏參兩大類。（×）26、【判斷題】配菜包括有兩個(gè)含義，一是菜肴設(shè)計(jì)時(shí)的配菜，二是在日常工作中的配菜。（√）27、【單選題】含碘豐富的食物是()。（B）A、黑魚(yú)B、海帶C、鳊魚(yú)D、鰱魚(yú)28、【單選題】能夠使食品中苯并芘含量增加的方法是。（A）A、烘烤B、煮C、蒸D、鹵29、【單選題】冷拼作品是刀工技藝、調(diào)色技藝、組配技藝和()的綜合體現(xiàn)。（D）A、調(diào)味技藝B、烹調(diào)技藝C、加工技藝D、成型技藝30、【單選題】注意水產(chǎn)品()的整齊與美觀，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。（A）A、成形B、形態(tài)C、形狀D、規(guī)格31、【單選題】口蘑中最名貴的是()。（D）A、青蘑B、黑蘑C、雜蘑D、白蘑32、【單選題】關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是()。（D）A、脂肪可構(gòu)成機(jī)體B、脂肪能夠滋潤(rùn)皮膚C、脂肪能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能33、【單選題】烹調(diào)師應(yīng)該具有高度的工作責(zé)任心，它體現(xiàn)在()。（B）A、忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)B、講究質(zhì)量，注重信譽(yù)C、尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作D、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新34、【單選題】酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的()。（A）A、維生素B族B、維生素CC、維生素DD、維生素E35、【單選題】碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。（D）A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性36、【單選題】藻類植物是自然界中的()。（B）A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物37、【單選題】煮牡蠣的湯汁經(jīng)加工后可制成()。（C）A、蝦油B、魚(yú)露C、蠔油D、醬油38、【單選題】調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點(diǎn)，通常運(yùn)用()來(lái)估算調(diào)味品的用量。（C）A、容器估量法B、體積估量法C、比例對(duì)照法D、重量估算法39、【單選題】貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成()生坯的方法。（D）A、二層；菱形狀B、三層；圓形狀C、二層；扁平形狀D、三層；扁平形狀40、【單選題】有些有機(jī)酸會(huì)與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。下列有機(jī)酸中除()外，都是應(yīng)該消除的有機(jī)酸。（A）A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸41、【單選題】屬于根菜類蔬菜的是()。（C）A、藕B、生姜C、胡蘿卜D、土豆42、【單選題】《齊民要術(shù)》是我國(guó)完整保存至今的最早一部古農(nóng)書(shū)和古食書(shū)，其作者是南北朝時(shí)期北魏的（）。（D）A、忽思慧B、孫思邈C、呂不韋D、賈思勰43、【單選題】粵菜()技法對(duì)加熱時(shí)間的要求十分嚴(yán)格。（B）A、燒制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、燴汁菜品44、【單選題】關(guān)于腌制適用性的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是()。（A）A、適用于動(dòng)物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、適用于原料，不適用于成品45、【單選題】碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。（B）A、咸味B、堿味C、鮮味D、腥味46、【單選題】能夠體現(xiàn)凈料特點(diǎn)的是()。（D）A、用于菜點(diǎn)制作的主要原料B、用于菜點(diǎn)制作的輔助原料C、沒(méi)有經(jīng)過(guò)處理，不能直接配制菜點(diǎn)D、經(jīng)過(guò)加工處理，可用來(lái)直接配制菜點(diǎn)47、【單選題】紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。（D）A、白醬油、紅曲米B、白醬油、紹酒C、紅醬油、紹酒D、紅醬油、紅曲米48、【單選題】淮揚(yáng)的工藝特色中()最為突出。（A）A、刀工工藝B、調(diào)味工藝C、加工工藝D、選料工藝49、【單選題】勾芡