2024版中式面點(diǎn)師高級(jí)模擬考試有答案

中式面點(diǎn)師（高級(jí)）模擬考試1、【判斷題】()凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。（√）2、【判斷題】()食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指以洗凈為度。（√）3、【判斷題】碳酸氫鈉受熱后的殘留物呈酸性，可使制品中的維生素受破壞，因而要控制使用。（×）4、【判斷題】()使用壓力鍋之前，只要對(duì)安全閥仔細(xì)進(jìn)行檢查就可以了。（×）5、【判斷題】()調(diào)制好的魚蓉面坯有一定的可塑性。（×）6、【判斷題】()拔面必須將面條直接拔入冷水鍋中。（×）7、【判斷題】()糖膏是糖粉和水調(diào)制而成的。（×）8、【判斷題】()食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。（√）9、【判斷題】()天然色素易溶解、易染著均勻。（×）10、【判斷題】()蛋泡面坯工藝中，打蛋時(shí)間越長(zhǎng)，面坯膨松度越好。（×）11、【判斷題】()線描法利用線的粗細(xì)，曲直，方圓，長(zhǎng)短，疏密，輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。（√）12、【判斷題】()用饅頭代替面肥，也能使面坯發(fā)酵。（×）13、【判斷題】()發(fā)酵米漿粉坯發(fā)酵后，要先放發(fā)酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌勻。（×）14、【判斷題】()一男運(yùn)動(dòng)員22歲，身高178厘米，如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為15500千焦，則其每日需蛋白質(zhì)70克。（×）15、【判斷題】()饑渴時(shí)暴飲水，可能出現(xiàn)心慌、氣短、出虛汗等現(xiàn)象。（√）16、【判斷題】()制作蛋泡面坯在抽打蛋液時(shí)，加一點(diǎn)鹽可以提高蛋白的起泡性。（×）17、【判斷題】半皮半餡的面點(diǎn)品種是指坯皮與餡心的數(shù)量一定是各占50%。（×）18、【單選題】成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。（B）A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)19、【單選題】廣式月餅、春卷是()品種。（B）A、輕餡B、重餡C、半皮半餡D、無餡20、【單選題】炸是以油脂作為傳熱介質(zhì)，利用油脂的()使生坯成熟的工藝方法。（C）A、熱對(duì)流B、熱輻射C、熱傳導(dǎo)D、熱加工21、【單選題】出材率與()的和等于100%。（C）A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率22、【單選題】不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。（C）A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物23、【單選題】下列中不能用食品容器盛放的是()（A）A、即將換洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即將入口的食品24、【單選題】毛利額與成本的比率是()。（D）A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率25、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。（A）A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原26、【單選題】熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是()。（B）A、加入濃湯B、熱水浸泡C、加入油脂D、加入醬類27、【單選題】由于魚肉含有較多的水分和，固容易腐敗變質(zhì)。（A）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、無機(jī)鹽28、【單選題】能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。（A）A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸29、【單選題】盤飾原料的保管敘述正確的選項(xiàng)是()。（C）A、存放地點(diǎn)要陰涼、濕潤(rùn)B、存放的原料必須密封C、避免異味感染D、存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在6～10℃之間30、【單選題】食品香料是一種特殊的食品添加劑其品種多、用量小，大多存在于()中。（A）A、天然食品B、動(dòng)物食品C、植物食品D、礦物質(zhì)31、【單選題】點(diǎn)心價(jià)格的制定是根據(jù)旅游飯店的()、國(guó)家規(guī)定的毛利幅度，結(jié)合本企業(yè)的特點(diǎn)逐一確定的。（D）A、地理位置B、就餐人數(shù)C、客房間數(shù)D、星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)32、【單選題】印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。（C）A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體33、【單選題】攪拌魚蓉要始終()方向用力，否則魚膠松散，不能產(chǎn)生黏性。（A）A、順一個(gè)B、順時(shí)針C、泥時(shí)針D、時(shí)順時(shí)針時(shí)逆時(shí)針34、【單選題】對(duì)于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時(shí)間上敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是：發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，()。（D）A、帶有“老面味”B、面坯的質(zhì)量差C、熟制后成品軟塌不暄D、面坯膨脹好35、【單選題】酵母發(fā)酵可以破壞包子中的植酸鹽，有利于()和鐵的吸收。（A）A、鈣B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、碘36、【單選題】由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。（B）A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型37、【單選題】()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（D）A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本38、【單選題】水油面具有()。（D）A、水調(diào)面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水調(diào)面的延伸性，但無油酥面的松酥性D、水調(diào)面的延伸性，也有油酥面的松酥性39、【單選題】()可以使食品原料的表層形成保護(hù)層，避免營(yíng)養(yǎng)素遭高溫而受破壞。（A）A、上漿掛糊B、合理洗滌C、科學(xué)切配D、適當(dāng)加醋40、【單選題】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。（B）A、煙酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性維生素D、脂溶性維生素41、【單選題】我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。（C）A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)42、【單選題】成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()成本的核算。（D）A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料43、【單選題】姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。（B）A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚44、【單選題】對(duì)煎制工藝注意事項(xiàng)敘述錯(cuò)誤的是。（B）A、碼放生坯要先四周后中心B、不可經(jīng)常轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體C、隨時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體D、掌握火候和油溫45、【單選題】下列選項(xiàng)是用炸的方法成熟的是()。（D）A、鍋貼B、叉燒包C、家常餅D、麻團(tuán)46、【單選題】蝦蓉面坯制作時(shí)，一般以()做焙粉（面干兒）。（D）A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉47、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。（B）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸48、【單選題】實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()繁殖緩慢。（B）A、0℃以下B、15℃以下C、30℃