面條筋道感的感官評(píng)價(jià)與原料粉理化特性的關(guān)系

面條筋道感的感官評(píng)價(jià)與原料粉理化特性的關(guān)系

0儀器法在面條食品技術(shù)開發(fā)中的應(yīng)用國(guó)內(nèi)外對(duì)整體質(zhì)量的評(píng)價(jià)主要采用傳統(tǒng)的感官評(píng)價(jià)法。但感官評(píng)價(jià)方法有其不可彌補(bǔ)的缺陷，影響其評(píng)價(jià)結(jié)果的因素除了食品本身的色、香、味、質(zhì)、形外，還與評(píng)價(jià)員的情緒、喜好、健康狀況、品評(píng)環(huán)境等外部環(huán)境因素有關(guān)，很難滿足面條工業(yè)化生產(chǎn)的要求，因此，用研究?jī)x器法客觀評(píng)價(jià)面條品質(zhì)成為當(dāng)前食品開發(fā)技術(shù)的重要內(nèi)容。本研究采用質(zhì)地剖面法對(duì)面條試樣進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)，用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)其進(jìn)行了TPA、剪切和拉伸實(shí)驗(yàn)，同時(shí)用粉質(zhì)儀、拉伸儀對(duì)面條配方中的原料粉特性進(jìn)行了分析測(cè)定，最后分析了感官評(píng)價(jià)和儀器測(cè)定之間的關(guān)系。1材料和方法1.1實(shí)驗(yàn)材料面包粉、餅干粉：鄭州市海嘉食品有限公司。1.2測(cè)試儀器和測(cè)試系統(tǒng)0.01mm電子數(shù)顯測(cè)厚規(guī)：陜西航空硬質(zhì)合金工具公司；T500電子天平：常熟市雙杰測(cè)試儀器廠；6YM-220-250型壓面機(jī)：重慶市云陽(yáng)縣壓面機(jī)廠；TA-XT2iTextureAnalyser:StableMicroSystems,Scarsdale,NY,USA;300g缽粉質(zhì)儀、拉伸儀：德國(guó)布拉班德公司。1.3實(shí)驗(yàn)方法1.3.1原料粉的制備把面包粉、餅干粉按不同的設(shè)計(jì)比例，裝于大塑料袋中充入空氣后，人工對(duì)其進(jìn)行搖蕩，使其充分混勻，以備制做面條。1.3.2食品和煮1.3.3長(zhǎng)7月的培訓(xùn)通過(guò)調(diào)整面條的配方，使面條試樣之間的筋道感得分具有顯著的差異，然后再用質(zhì)構(gòu)儀的實(shí)驗(yàn)方法測(cè)定感官評(píng)價(jià)所確定的面條試樣。本研究的品評(píng)小組由7～10名成員組成，進(jìn)行了為期3個(gè)月的培訓(xùn)練習(xí)。感官品評(píng)采用質(zhì)地剖面法，每5種試樣為一批，在進(jìn)行品評(píng)時(shí)隨機(jī)放置。重復(fù)實(shí)驗(yàn)3次，然后處理實(shí)驗(yàn)結(jié)果。質(zhì)地剖面法采用問(wèn)答卷的形式，問(wèn)答卷主要包括筋道感的定義和評(píng)價(jià)方法。1.3.4由面質(zhì)結(jié)構(gòu)儀測(cè)量采用感官評(píng)價(jià)所確定的面條配方，面條的制作、烹煮同感官評(píng)價(jià)。TPA實(shí)驗(yàn)、剪切實(shí)驗(yàn)、拉伸實(shí)驗(yàn)3種實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｊ降奶筋^選擇及參數(shù)設(shè)定參見文獻(xiàn)。1.3.4.試驗(yàn)尺度的確定每次把3根面條豎直水平的平行放置于載物臺(tái)上，面條之間要有一定的間隔。對(duì)每個(gè)試樣作6次平行實(shí)驗(yàn)。每個(gè)儀器參數(shù)處理采用去掉最大值和最小值，求平均值的方法。1.3.4.結(jié)構(gòu)參數(shù)測(cè)定方法每次把3根面條豎直水平的平行放置于載物臺(tái)上，面條之間要有一定的間隔。對(duì)每個(gè)試樣作6次平行實(shí)驗(yàn)。(1）最大剪切應(yīng)力：Cmax=Fmax/(3S)式中：Fmax———Force1;S———探頭所切入單根面條的截面積。注：S=L×h。其中L為單根面條的寬度，測(cè)定方法是，將5根面條豎直并緊平排在玻璃板上，用卡尺測(cè)定其寬度，然后求單根面條的寬度；h為Distance1，即探頭切入面條的深度。(2）平均剪切應(yīng)力：C=A/(3TS)式中：A———Area;S———探頭所切入單根面條的截面積，其計(jì)算方法同上。(3）最大剪切力為Fmax。進(jìn)一步處理后的參數(shù)采用去掉最大值和最小值，求平均值的方法。1.3.4.拉伸應(yīng)變及應(yīng)力每次將一根面條固定在兩個(gè)平行的摩擦輪之間，上面的輪子勻速地向上拉伸面條(在拉伸的過(guò)程中面條不能夠松動(dòng))，直至面條斷裂。(1）最大拉伸應(yīng)力：Lmax=Fmax/S式中：Fmax———Force1;S———單根面條的截面積。注：S=L×h，其中L同剪切實(shí)驗(yàn)；h為面條的厚度，測(cè)定方法為：由剪切實(shí)驗(yàn)所得的Distance1除以0.9。(2）拉伸應(yīng)變：l=L2/L1式中：L1———拉伸前的面條長(zhǎng)度；L2———拉斷瞬間面條長(zhǎng)度的增加量，即Distance1。(3）拉斷力為Fmax。進(jìn)一步處理后的參數(shù)采用去掉最大值和最小值，求平均值的方法。1.3.5通過(guò)面論評(píng)價(jià)樣品中原材料粉末的物理和化學(xué)性質(zhì)分析1.3.5.1原材料粉采用感官評(píng)價(jià)所確定面條配方的原料粉。1.3.5.面團(tuán)品質(zhì)測(cè)定(1)水分的測(cè)定：執(zhí)行GB5497-85;(2)粗蛋白含量的測(cè)定：微量凱氏定氮法，執(zhí)行GB5511-85;(3)灰分的測(cè)定：執(zhí)行GB5505-85;(4)面粉濕面筋含量的測(cè)定：執(zhí)行GB/T14608-93，手洗法；(5)面粉降落值的測(cè)定：執(zhí)行GB/T10361-93;(6)面粉沉淀值的測(cè)定：執(zhí)行AACCMethod56-60;(7)面團(tuán)粉質(zhì)特性的測(cè)定：執(zhí)行GB/T14614-93,ISO5530-1-1988;(8)面團(tuán)拉伸特性的測(cè)定：執(zhí)行GB/T14615-93,ISO5530-2-1988。2結(jié)果和討論2.1餅干粉的質(zhì)量比試樣A:100%的面包粉；試樣B：面包粉和餅干粉的質(zhì)量比為3∶1；試樣C：面包粉和餅干粉的質(zhì)量比為1∶1；試樣D：面包粉和餅干粉的質(zhì)量比為1∶3；試樣E:100%的餅干粉。2.2發(fā)酵制備面條結(jié)構(gòu)的研究測(cè)定結(jié)果見表4，相關(guān)性分析見表5。2.2.1對(duì)于TPA實(shí)驗(yàn)，由表5可知，筋道感和Hardness、Gumminess、Chewiness、Resilience、Adhesiveness、Springiness參數(shù)均呈顯著正相關(guān)?？偨Y(jié)可知：Hardness、Gumminess、Chewiness這3個(gè)參數(shù)用來(lái)評(píng)價(jià)面條的筋道感均具有很大的可行性。由于Resilience參數(shù)測(cè)定結(jié)果的極差太小(參見表4)，其不宜用來(lái)評(píng)價(jià)面條的質(zhì)地。2.2.2對(duì)于剪切實(shí)驗(yàn)，由表5可知，筋道感和最大剪切應(yīng)力、平均剪切應(yīng)力、最大剪切力參數(shù)均呈高度顯著正相關(guān)。鑒于最大剪切力是由質(zhì)構(gòu)儀的質(zhì)地特征曲線直接所得的參數(shù)，且其測(cè)定結(jié)果的極差相對(duì)較大，用來(lái)評(píng)價(jià)面條的筋道感具有很大的可行性。2.2.3對(duì)于拉伸實(shí)驗(yàn)，由表5可知，筋道感和最大拉伸應(yīng)力、拉斷力均呈高度顯著正相關(guān)，和拉伸應(yīng)變呈顯著正相關(guān)。2.2.4面粉的灰分、粗蛋白、濕面筋和感官評(píng)價(jià)筋道感均呈高度顯著正相關(guān)，可見這三者是彼此聯(lián)系的，也呈正相關(guān)關(guān)系。沉淀值是衡量蛋白質(zhì)量的指標(biāo)，其和筋道感呈高度顯著正相關(guān)。降落值和筋道感的相關(guān)性不顯著，不過(guò)需要指出的是本研究所測(cè)試樣的降落值都大于300s(參見表4)，說(shuō)明α-淀粉酶的含量極低。因此，蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量是影響面條筋道感的重要因素，其中粗蛋白、濕面筋、沉淀值是衡量面條筋道感的重要指標(biāo)。2.2.5面粉的面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、面團(tuán)弱化度影響面條的筋道感相對(duì)較大，其中面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間和筋道感呈高度顯著正相關(guān)，面團(tuán)弱化度和筋道感呈高度顯著負(fù)相關(guān)。建議將原料粉的面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、面團(tuán)弱化度作為衡量面條筋道感強(qiáng)度的重要指標(biāo)。2.2.6由于制面過(guò)程中熟化的時(shí)間為30min，所以本研究選取面團(tuán)醒發(fā)45min的拉伸儀指標(biāo)為研究對(duì)象?？芍戎?5′影響面條的筋道感相對(duì)較大。3在一般意義的基礎(chǔ)上，對(duì)面條筋道感的評(píng)價(jià)方法在于其5個(gè)主要指標(biāo)TPA實(shí)驗(yàn)中的Hardness、Gumminess、Chewiness參數(shù)，剪切實(shí)驗(yàn)中的最大剪切力參數(shù)，拉伸實(shí)驗(yàn)中的拉斷力參數(shù)均和面條感官評(píng)價(jià)筋道感呈高度顯著正相關(guān)(α=0.01水平)。分別用這5個(gè)參數(shù)代替感官來(lái)評(píng)價(jià)面條的筋道感具有很大的可行性。蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量是影響面條質(zhì)地的重要因素，其中粗蛋白、濕面筋、沉淀值是衡量面條筋道感的重