常見食品安全因素及控制措施

概述食品污染物：在食品種植/養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售、烹調(diào)等過程中可能出現(xiàn)的對(duì)人體健康有害的因素或可降低食品質(zhì)量的因素食品污染物按性質(zhì)來分可分為三大類：

1、生物性污染物

2、化學(xué)性污染物

3、物理性污染物一、生物性污染物食品生物性污染包括微生物、寄生蟲、病毒、昆蟲。與食品衛(wèi)生相關(guān)的主要是：

1、微生物引起的食品污染與食品腐敗變質(zhì)。

2、霉菌及霉菌毒素對(duì)食品的污染

3、人畜共患寄生蟲病

4、消化道傳染?。ú《炯凹?xì)菌）二、化學(xué)性污染物（1）來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物（2）食品容器、包裝材料、運(yùn)輸設(shè)備等接觸過程中滲入到食品中的污染物（3）濫用食品添加劑（4）在食品加工、儲(chǔ)存過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)（5）摻假、制假過程中假如到食品中的有害物質(zhì)。三、物理性污染物（1）來自產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷的污染物（2）食品的摻假、制假（3）食品的放射性污染

一、食品的微生物污染及其預(yù)防食品中的微生物污染包括：（1）食品的細(xì)菌污染（2）食品的霉菌與霉菌毒素的污染（一）、食品的細(xì)菌污染食品中的細(xì)菌包括：致病菌：傷寒桿菌、痢疾桿菌、霍亂弧菌等

引起腸道傳染病相對(duì)致病菌：沙門氏菌、副溶血弧菌等

引起食物中毒非致病菌：假單胞菌屬、黃桿菌屬等

引起食品腐敗變質(zhì)（二）、霉菌及霉菌毒素對(duì)食品的污染霉菌和霉菌毒素主要引起：1、霉菌污染引起食品變質(zhì)2、霉菌毒素引起人畜中毒——主要以黃曲霉為主黃曲霉及黃曲霉毒素1、污染食品的情況：主要污染的食品：

糧油及其制品其中以花生、玉米最為嚴(yán)重國(guó)內(nèi)污染情況：我國(guó)目前的調(diào)查情況來看，污染帶主要集中于南方各省，但污染程度均未超過國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、、毒性黃曲霉毒素有很強(qiáng)的急性毒性毒性為氯化鉀的10倍，為砒霜的68倍

有明顯的慢性毒性和致癌性。（1）急性毒性

按黃曲霉毒素對(duì)動(dòng)物的LD50，它屬于劇毒物，為氰化鉀毒性的10倍，年幼動(dòng)物與雄性動(dòng)物敏感，各種動(dòng)物中鴨雛最為敏感。鴨雛的LD50黃曲霉毒素LD50μg/只mg/Kg.bwB112.0~28.20.24~0.50G139.2~600.78~1.2B284.4~1.68G2172.53.45M116.60.32M2621.24黃曲霉毒素B1對(duì)大鼠及其它動(dòng)物的LD50（mg/kg.bw）動(dòng)物L(fēng)D50

動(dòng)物L(fēng)D50新生大鼠（雄）0.56豬0.62新生大鼠（雌）1.0鱘魚0.8~6.0斷乳大鼠（雄）5.5狗1.0斷乳大鼠（雌）7.4羊2.0成年大鼠（雄）7.2猴2.2~7.8成年大鼠（雌）17.9雞6.3兔0.3小鼠9.0貓0.55地鼠10.2急性中毒的表現(xiàn)鴨雛的急性中毒在肝臟中的病變：①肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死，24小時(shí)出現(xiàn)，48～72小時(shí)為高峰。②膽管增生，給毒后48～72小時(shí)最明顯．③肝細(xì)胞脂質(zhì)消失延遲．④出血．黃曲霉毒素對(duì)肝臟的損傷，如是一次小劑量則為可逆性，如果是大劑量或多次小劑量給毒則病變不能恢復(fù)，可造成慢性損傷。主要是損害肝臟，發(fā)生肝炎,肝硬化,肝壞死等。臨床表現(xiàn)有胃部不適、食欲減退、惡心、嘔吐,腹脹及肝區(qū)觸痛等；嚴(yán)重者出現(xiàn)水腫、昏迷，以至抽搐而死。人類中毒（２）慢性毒性

黃曲霉毒素的持續(xù)攝入可引起慢性中毒，其慢性中毒的表現(xiàn)為：動(dòng)物生長(zhǎng)遲緩、肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷①肝功能變化②肝組織學(xué)變化③其他癥狀如食物利用率下降、體重減輕、生長(zhǎng)發(fā)育緩慢、母畜不育或產(chǎn)仔少。（3）致癌性1）對(duì)動(dòng)物致癌黃曲霉毒素可誘發(fā)多種動(dòng)物的實(shí)驗(yàn)性肝癌。AFB1的致癌力是奶油黃的900倍，是二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌能力的75倍，比3，4苯并芘大4000倍。因此黃曲霉毒素是目前已知的致癌力最強(qiáng)的致癌物。引起癌癥除肝癌以外，也能誘發(fā)胃癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位的癌癥。2）黃曲霉毒素與人類肝癌發(fā)生的關(guān)系

從亞非國(guó)家和我國(guó)肝癌流行病學(xué)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，黃曲霉毒素污染嚴(yán)重程度與肝癌的發(fā)病成正相關(guān)。5、預(yù)防措施：（1）防霉：防霉是預(yù)防食品被黃曲霉毒素及其他霉菌毒素污染的最根本的措施，最主要是控制溫、濕度。即食品中的水分與食品儲(chǔ)存環(huán)境中的溫度（10℃）與濕度（相對(duì)濕度70％）。從田間做起，迅速將食品中的水分降到安全水分以下。則減少霉菌的生長(zhǎng)繁殖。各種食品的安全水分不盡相同，一般糧粒：13%、玉米12.5%、花生8%以下則霉菌不易生長(zhǎng)。（2）去毒挑選霉粒法（適用于大顆粒的花生、玉米）碾扎加工法（可去除表面和胚中的絕大部分毒素）植物油加堿去毒法物理吸附法加水揉搓法（大米加水搓洗4～5次可去處大部分AFB1)

(3)生物方法

次法可通過分解、轉(zhuǎn)化、去除AFB1,主要是由于微生物作用的結(jié)果。（4）食品中AFB1允許標(biāo)準(zhǔn)（GB2761－82）玉米、花生仁、花生油不得超過20μg/Kg玉米、花生仁制品不得超過20μg/Kg大米、其它食用油不得超過10μg/Kg其它糧食、豆類、發(fā)酵食品不得超過5μg/Kg嬰兒代乳品不得檢出

二、食品的化學(xué)污染及其預(yù)防常見的化學(xué)污染物

農(nóng)藥、有毒金屬、N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺、二噁英及來源于食品容器包裝材料的污染等。另外濫用食品添加劑；在食品加工、儲(chǔ)存過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)；摻假、制假過程中假如到食品中的有害物質(zhì)的污染1、農(nóng)藥食品中農(nóng)藥的來源：（1）施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染（2）農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥（3）通過食物鏈污染食品（4）其它來源：糧庫、飼養(yǎng)場(chǎng)、運(yùn)輸過程、事故污染?？刂剖称分修r(nóng)藥殘留的措施（1）加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的管理。（2）安全合理使用農(nóng)藥（GB4285-1989)(GB43211-3-1987-1989)（3）制訂和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)（4）制定適合我國(guó)的農(nóng)藥政策（5）改變使用方法2、

有機(jī)化合物的污染及其預(yù)防食品中的N-亞硝基化合物：主要污染食品1、魚、肉類食品2、乳制品3、蔬菜、水果4、啤酒①魚肉制品中的亞硝胺腌制魚、肉等動(dòng)物性食品時(shí)，會(huì)使硝酸鹽還原成亞硝酸鹽發(fā)色劑亞硝酸鹽、硝酸鹽在硝酸鹽還原菌作用下生成亞硝酸鹽。動(dòng)物肉尸中分解產(chǎn)生胺。動(dòng)物食品加熱時(shí)，產(chǎn)生胺類、亞硝基吡咯烷②啤酒中的亞硝胺含量：（幾μｇ／Ｋｇ～數(shù)十μｇ／Ｋｇ）酪氨酸大麥堿亞硝基化大麥堿中間體二甲基亞硝胺③霉變食品霉變食品中也有亞硝基化合物的存在：已證明黑曲霉、串珠鐮刀菌、擴(kuò)張青霉等９中霉菌在使玉米面霉變時(shí)，其中的硝酸鹽與仲胺都增加了２５～１００倍。在適宜的條件下這些化合物都可轉(zhuǎn)化為亞硝胺。④植物性食物中的亞硝基化合物：如腐爛的蔬菜、炒熟的蔬菜放置時(shí)間過長(zhǎng)等，都會(huì)引起亞硝基化合物含量增高。⑤乳制品中的亞硝胺除以上食品外，還應(yīng)重視亞硝胺在人體內(nèi)的合成。尤其時(shí)在胃酸缺乏時(shí)，或尿路感染時(shí)合成會(huì)增加。毒性1、急性毒性：

肝小葉中央壞死、繼發(fā)肝硬化2、致癌作用：

多種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌、誘發(fā)多器官癌、多種途徑攝入致癌、沖擊量與小劑量都致癌、通過胎盤引起子代致癌。3、致畸作用4、致突變作用預(yù)防措施（１）改進(jìn)食品加工：降低食品的微生物污染，降低加工過程中硝酸鹽與亞硝酸鹽的使用量。（2）禁食腐爛變質(zhì)蔬菜。短時(shí)間不要進(jìn)食大量含亞硝酸鹽的蔬菜；如需吃時(shí)，應(yīng)將蔬菜在開水中焯（２）施用鉬肥：（３）提高維生素ｃ等亞硝基化阻斷劑的攝入量（４）利用許多食物中防止亞硝基化過程的成分。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)海產(chǎn)品Ｎ－二甲基亞硝胺≤４μｇ／ＫｇＮ－二乙基亞硝胺≤7μｇ／Ｋｇ肉制品Ｎ－二甲基亞硝胺≤3μｇ／ＫｇＮ－二乙基亞硝胺≤５μｇ／Ｋｇ啤酒Ｎ－二甲基亞硝胺≤3μｇ／Ｋｇ3、多環(huán)芳烴化合物

來源：（1）食品在烘烤或熏制過程中直接受到污染。（2）食品成分在高溫烹調(diào)過程中熱解或熱聚生成（3）植物性事物從環(huán)境中吸收（4）食品在加工過程中受到污染（5）水產(chǎn)品從污染的水體中吸收毒性主要是致癌性與致突變性預(yù)防（1）防止污染、改進(jìn)食品加工烹調(diào)措施（2）去毒：吸附法（油脂）、紫外線照射。（3）制訂食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)4、雜環(huán)胺來源：高溫烹調(diào)過程中產(chǎn)生：尤其是含有豐富的蛋白質(zhì)的魚類、肉類食品。毒性致突變性致癌性：靶器官為肝預(yù)防（1）改變不良的烹調(diào)方式與飲食習(xí)慣（2）增蔬菜水果的攝入量（3）滅活處理：次氯酸、過氧化酶亞油酸（4）加強(qiáng)監(jiān)測(cè)5、二噁英來源：環(huán)境來源：除草劑、落葉劑、（2，4，5-T和2，4-二氯酚）

垃圾焚燒（不完全、喊大量的聚氯乙烯）

其它：醫(yī)院廢棄物和污水、木材燃燒、汽車尾氣等食品來源：環(huán)境污染（生物富集作用）毒性與致癌