從世界上最經(jīng)典的油橄欖樹(shù)到食用木本油料的植物

從世界上最經(jīng)典的油橄欖樹(shù)到食用木本油料的植物

奧韋爾是直接用奧韋爾斯特新鮮新鮮飲料而提取的高級(jí)食用油。它沒(méi)有經(jīng)過(guò)加熱和化學(xué)處理，留下了自然的營(yíng)養(yǎng)成分。這是世界上最重要、最古老的不干縮油。地中海沿岸國(guó)家的人們廣泛使用這種傳統(tǒng)油脂。西班牙、意大利、希臘、突尼斯、土耳其、敘利亞、摩洛哥，這7個(gè)國(guó)家的橄欖油產(chǎn)量占世界橄欖油總產(chǎn)量的90%。西班牙、意大利、希臘為世界3大橄欖油生產(chǎn)商和出口商。西班牙橄欖油產(chǎn)量居世界之首，但出口量排在世界第二位，居意大利之后；意大利橄欖油產(chǎn)量居世界第二位，卻是最大的消費(fèi)國(guó)、最大的出口國(guó)，同時(shí)也是最大的進(jìn)口國(guó)。而希臘人稟承了老祖宗愛(ài)油用油的傳統(tǒng)，每年人均消費(fèi)橄欖油20升，居全球第一。油橄欖樹(shù)（olive,oleaeuropaea）也稱阿列布、齊墩果、木犀欖。為木樨科常綠灌木或小喬木，高可達(dá)7米。為亞熱帶和溫帶具有古老歷史的栽培植物。果實(shí)為橢圓形，球形的肉質(zhì)核果，長(zhǎng)約1—3厘米，有胚乳種子。但其形狀因品種不同而大有差異，成熟時(shí)，果實(shí)呈淡棕黑色或深紫色，有光澤，外被灰藍(lán)色蠟粉。中果皮多汁（果肉），含多量油脂。果核長(zhǎng)圓形先端尖，光滑或有溝紋，核殼（內(nèi)果皮）厚而堅(jiān)硬，內(nèi)有含油種子。取自果肉的油稱為“橄欖油”，取自種子的油稱為“橄欖仁油”。油橄欖果實(shí)除制取油脂外，還可直接食用，或制作罐頭、蜜餞食品等。油橄欖是世界著名的食用木本油料樹(shù)種，有4000多年的栽培歷史。其栽培起源于小亞細(xì)亞的敘伊地區(qū)，并向西擴(kuò)展到地中海沿岸。主要產(chǎn)于西班牙、意大利和希臘等國(guó)。世界上約有油橄欖品種500—600個(gè)。目前，世界上五大洲30多個(gè)國(guó)家種植約8億多株，占地面積近1000萬(wàn)公頃。在古希臘傳說(shuō)中，智慧女神以劍觸地，播下橄欖樹(shù)的種子，為新生的雅典城帶來(lái)了光明和希望。羅馬傳說(shuō)中，大力神行走在地中海沿岸，手持的橄欖手杖一路留下樹(shù)根，自此橄欖油融入地中海人民生活的方方面面。在克里特島米諾斯王宮遺址中，考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)了許多存放橄欖油的陶罐和榨油的石制工具。壁畫中描繪了3000多年前地中海人用橄欖油祭神的場(chǎng)面。種種證據(jù)表明，在古地中海人的眼里，橄欖油妙用無(wú)窮。除食用外，希臘人還用來(lái)為運(yùn)動(dòng)員涂抹身體以舒緩緊張的肌肉，女子則用橄欖油保養(yǎng)皮膚。可以說(shuō)，地中海文明的成熟與橄欖油的浸潤(rùn)密不可分。油橄欖之所以眷顧地中海這片土地，是因?yàn)檫@里得天獨(dú)厚的氣候條件。橄欖樹(shù)喜歡溫暖干燥的生長(zhǎng)環(huán)境，不能忍受低于-12℃的低溫。地中海地區(qū)冬季溫暖漫長(zhǎng)，夏季炎熱干燥，日照充足，土壤多為沙地，非常適宜橄欖樹(shù)的成長(zhǎng)。橄欖樹(shù)通常在5、6月份開(kāi)花，花季后6到8個(gè)月，也就是11月到來(lái)年3月進(jìn)入橄欖成熟收割期。大部分地中海地區(qū)的橄欖采摘仍沿用古老的手工方式，因?yàn)槌墒斓拈蠙煸谑艿阶矒舻葌蟀l(fā)酵，將影響橄欖油的質(zhì)量。手工采摘方式是造成橄欖油價(jià)格居高不下的主要原因。我國(guó)引種油橄欖已有近百年的歷史。1907年，最早由法國(guó)傳教士引種于云南省德欽縣的茨中教堂和蒙自縣的草壩。1964年后，云南和我國(guó)南方其他的14個(gè)省一起開(kāi)展了較大規(guī)模的油橄欖引種工作?，F(xiàn)以湖北、四川、陜西、漢中地區(qū)的產(chǎn)量較高，其次是云南、廣西、湖南及江西等省區(qū)。橄欖采集后要經(jīng)過(guò)清洗、切碎、攪拌、加水后壓制、油水分離等幾道工序才能變成清澈的橄欖油。它是唯一不經(jīng)過(guò)任何化學(xué)方法直接壓榨出的純天然果油，保留了橄欖中大量的營(yíng)養(yǎng)成分，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。為了得到高質(zhì)量的橄欖油，不僅在采收時(shí)不能損傷果實(shí)，在運(yùn)輸中，也要防止擠壓損傷，有的采用木箱裝運(yùn)，有的浸在溶液中運(yùn)送，一般是當(dāng)天運(yùn)送當(dāng)天加工，將收獲的果實(shí)及時(shí)加工取油。第一道和第二道冷榨油作醫(yī)藥或食用，第三、第四道冷榨油以及浸出油經(jīng)過(guò)適當(dāng)精制后可以作潤(rùn)滑、制皂等工業(yè)用油脂，但不允許食用。為了防止食用，出售時(shí)往往加入迷迭香油或其它藥劑，以示區(qū)別。取過(guò)橄欖油的壓榨餅中殘油約4%—15%，可作為飼料。也可用二硫化碳、石油醚、苯和氯化乙烷等熔劑將餅再行浸出取油。根據(jù)加工方法的不同，橄欖油可分為原生橄欖油（Virginoliveoil）和精煉橄欖油（Refinedoliveoil）兩大類，它們無(wú)論在價(jià)格、營(yíng)養(yǎng)成分還是使用方法上都有區(qū)別。原生橄欖油（天然橄欖油）是直接從新鮮的油橄欖果實(shí)中采取機(jī)械冷榨的方法榨取，經(jīng)過(guò)過(guò)濾等處理除去異物后得到的油汁，加工過(guò)程中完全不經(jīng)化學(xué)處理。此類橄欖油質(zhì)量最佳，具有獨(dú)特香味，金黃色中帶有綠色，口感豐富，相當(dāng)于一種果汁，可以直接食用或用于涼菜、沙拉等，突顯原汁原味。精煉橄欖油（二次油）通過(guò)采用溶解的方法從冷榨后的油渣中提取。在通過(guò)脫色、除味等提煉過(guò)程后，其酸性值一般可降低到0.3%以下，雖然質(zhì)量不及原生油，但味道也不錯(cuò)，價(jià)格較低，可作為普通人廚房里的常用油。橄欖油為高級(jí)食用油脂，售價(jià)較高，所以常有摻偽現(xiàn)象。為了鑒別，可用下列試驗(yàn)：1.硝酸試驗(yàn)。橄欖油與硝酸作用不呈顯色反應(yīng)。其它油脂與硝酸作用則呈棕色。2.冷凍試驗(yàn)。無(wú)水橄欖油在2℃的條件下放置5.5小時(shí)仍澄清透明。若在5.7℃的條件下放置24小時(shí)出現(xiàn)混濁，則橄欖油中一定有多量的摻雜油脂。3.測(cè)定油脂的克雷司美爾值。純凈橄欖油的克雷司美爾值在68.5-71.6℃之間，否則，其中就有摻雜油脂。克雷司美爾值是在給定的條件下，油脂在等量乙醇（92%）和戊醇混合溶劑中在較高溫度溶解后，逐漸冷卻至溶液發(fā)生混濁時(shí)的溫度數(shù)值。4.角鯊烯含量的測(cè)定。油脂中除米糠油中角鯊烯含量較高（300mg/100克）外，其它油中含量很低。橄欖油中角鯊烯含量很高，所以測(cè)定角鯊烯的含量是判斷橄欖油是否純品的主要指標(biāo)之一。橄欖整粒果實(shí)含油35%—70%（干重），其果肉含油75%以上。橄欖油的性狀與制油工藝密切相關(guān)，優(yōu)質(zhì)的橄欖油只能用冷榨法制取，并且需要從低壓到高壓分道進(jìn)行，低壓頭道所得的橄欖油勿需精煉，即可食用。油脂呈淡黃綠色，具有特殊溫和而令人喜愛(ài)的香味和滋味，而且酸值低（通常為0.2—2.0），在低溫（接近于10℃）時(shí)仍然透明。因此，低壓頭道橄欖油是理想的涼拌用油和烹飪用油。橄欖油的色澤隨榨油機(jī)壓力的增加而加深，從淺黃、黃綠、藍(lán)綠、藍(lán)直至藍(lán)黑色。色澤深的橄欖油酸值高。當(dāng)酸值大于3時(shí)，油味變濃并帶有刺激性，不宜食用。橄欖油中含有700毫克/100克以上的天然抗氧化劑三十碳六烯（角鯊烯），加之橄欖油中高度不飽和脂肪酸含量少，所以其儲(chǔ)藏穩(wěn)定性較高，幾乎完全不呈干性。食用橄欖油的脂肪酸組成是飽和脂肪酸（11.0—17.0%），棕櫚油酸（0.2-1.8%），油酸（65.8-84.9%），亞油酸（3.3-17.7%），亞麻酸（0.3-1.3%），所含的脂肪酸以油酸為主。橄欖油中不飽和脂肪酸含量高，利于人體消化吸收，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。橄欖仁油通常呈黃色，具有類似杏仁油的淡甜味。此外，它的化學(xué)成分隨其產(chǎn)地而有所不同，氣溫較高地區(qū)產(chǎn)得的油脂含有較多的飽和脂肪酸。橄欖仁油的化學(xué)組成及性狀與橄欖油相似。橄欖油中含有天然的多酚類抗氧化劑，放在陰涼處1-1.5年質(zhì)量不變，但同其它油脂一樣，不宜見(jiàn)光、熱。橄欖油的盛器要用玻璃瓶或鍍鋅鐵皮制作，不能用塑料盛器。在國(guó)際市場(chǎng)上，橄欖油的價(jià)格一直是大豆油、花生油的4—6倍?？茖W(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，橄欖油有著其他動(dòng)植物無(wú)法比擬的優(yōu)勢(shì)。它不含膽固醉，卻含有油酸等不飽和脂肪酸和多種維生素，對(duì)心血管疾病、糖尿病和癌癥等都有預(yù)防作用，此外，它還能增強(qiáng)消化能力，幫助骨骼生長(zhǎng)，治療燙傷等。甚至有人得出結(jié)論：克里特島上百歲壽星多，就是因?yàn)樗麄兪秤瞄蠙煊?。根?jù)世界衛(wèi)生組織的調(diào)查顯示，在風(fēng)景怡人的地中海沿岸，居民們心血管系統(tǒng)疾病發(fā)病率是全球最低的。醫(yī)學(xué)界和營(yíng)養(yǎng)學(xué)界通過(guò)長(zhǎng)期研究發(fā)現(xiàn)，讓地中海人遠(yuǎn)離這些疾病的正是該地區(qū)獨(dú)特的飲食結(jié)構(gòu)，其中每天都要食用的橄欖油更是讓他們受益匪淺。由于橄欖油營(yíng)養(yǎng)成分豐富、醫(yī)療保健功能突出，而被公認(rèn)為綠色保健食用油，享有“液體黃金”之美譽(yù)。橄欖油當(dāng)中含有較高的單不飽和脂肪酸，即油酸。除了供給人體所需的大量熱能外，還能調(diào)整人體血漿中高、低密度脂蛋白膽固醇的濃度比例。其中的亞油酸和亞麻油酸為人體所必需，但人體不能自身合成，食用過(guò)量對(duì)人體也有害。橄欖油中所含油酸、亞油酸和亞麻油酸的比例正好是人體所需的比例，類似母乳，這也是其他植物油所不具備的；同時(shí)橄欖油富含豐富的維生素A、D、E、F、K和胡蘿卜素等脂溶性維生素及抗氧化物等，極易被人體消化吸收。其實(shí)，橄欖油最令人著迷的地方是它獨(dú)特的口味。和葡萄酒一樣，橄欖油的口味會(huì)因其生長(zhǎng)土壤、氣候、品種和加工方法的不同而變化。各地出產(chǎn)的橄欖油會(huì)有本地特有的口感，或帶有花香，或含有果味?？偟膩?lái)說(shuō)，顏色越淺的橄欖油味道越淡，而顏色越綠的橄欖油味道越濃，越辛辣。在菜肴中加入不同的橄欖油可以為其增添獨(dú)特的風(fēng)味，無(wú)怪乎它受到美食家的青睞。在烹飪中，橄欖油冷熱皆宜，可用于多種烹飪方法。橄欖油直接作為冷餐油使用，會(huì)使菜肴的特點(diǎn)發(fā)揮到極致。在新鮮的蔬菜沙拉上或牛排上淋一點(diǎn)橄欖油，會(huì)使其口感更為豐富，滋味更加美妙。如果再加上一杯醇厚的葡萄酒，那真是件快意之事。橄欖油用于煎炸，反復(fù)使用而不變質(zhì)，它對(duì)氧化所引起的變質(zhì)具有很強(qiáng)的抵御能力，是最適合煎炸的油類。橄欖油用于腌制也很理想，因?yàn)樗菀诐B入食物，使食物吸味。橄欖油還可用于烘焙，將橄欖油涂抹在面包或者甜點(diǎn)上進(jìn)行烘焙，其香味遠(yuǎn)非奶油可比。目前，國(guó)際市場(chǎng)對(duì)橄欖油的需求以每年2.8%的速度增長(zhǎng)，成為僅次于大豆混合色拉油的第二大食用油。1998年4月—1999年4月，美國(guó)的橄欖油消費(fèi)比上一年增長(zhǎng)了13.4%,2001年美國(guó)進(jìn)口橄欖油達(dá)19萬(wàn)噸；日本近年來(lái)橄欖油消費(fèi)也從5000噸驟增至8萬(wàn)噸。與此同時(shí)，東南亞地區(qū)及我國(guó)的臺(tái)