項(xiàng)目3 動(dòng)車組列車餐飲供應(yīng)《高鐵動(dòng)車餐飲服務(wù)》教學(xué)課件

《高鐵動(dòng)車餐飲服務(wù)》?精品課件合集項(xiàng)目三動(dòng)車組列車餐飲供應(yīng)【項(xiàng)目描述】本項(xiàng)目主要介紹動(dòng)車組列車餐飲供應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，動(dòng)車組旅客的餐飲需求及重點(diǎn)旅客的飲食要求，動(dòng)車組餐飲供應(yīng)的食品安全。通過(guò)本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握動(dòng)車組餐飲供應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)及食品安全，為旅客進(jìn)行餐飲供應(yīng)。任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)任務(wù)2酒水知識(shí)認(rèn)知任務(wù)3動(dòng)車組列車餐飲安全管理任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)

【能力目標(biāo)】能夠根據(jù)旅客的膳食需求信息提供膳食供應(yīng)，能夠?yàn)閮和?、孕婦和老人提供膳食服務(wù)。【知識(shí)目標(biāo)】掌握各類食品的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，掌握重點(diǎn)旅客的膳食特點(diǎn)，了解我國(guó)的十大菜系。

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)【相關(guān)知識(shí)】一、營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)素食物能不斷地供給人體必需的物質(zhì)，以維持正常發(fā)育、供給能力，維持健康及修補(bǔ)損失等等，這些作用的總和，就是營(yíng)養(yǎng)。食物內(nèi)所含的能供給人體營(yíng)養(yǎng)的有效成份，稱為營(yíng)養(yǎng)素，其功能是保持人體的正常發(fā)育的健康。營(yíng)養(yǎng)素可分為七大類：糖、脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、維生素、水、膳食纖維。這些營(yíng)養(yǎng)素是由碳、氫、氧、磷、鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等元素組成，主要功能是構(gòu)成軀干、修補(bǔ)組織、供給熱能和調(diào)節(jié)生理機(jī)能等。

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)不同的營(yíng)養(yǎng)素對(duì)于人體具有不同的作用。1.糖糖是人體不可缺少的，是供應(yīng)人體熱能、供給腦組織能量的唯一來(lái)源。多糖類的纖維組織，能起到幫助排糞作用。但是食糖易使血甘油三脂升高，肝炎病人多食更是有害無(wú)益。2.脂肪供給人體熱能，可促進(jìn)一些維生素的吸收，保持體溫。脂肪是熱的不良導(dǎo)體，皮下脂肪層可防止體內(nèi)熱量的過(guò)分失散，緩和外來(lái)的沖擊和壓迫，增強(qiáng)御寒力。3.蛋白質(zhì)是一種膠質(zhì)狀物質(zhì)，是一種復(fù)雜的化合物，是構(gòu)成每個(gè)有機(jī)體的主要部分，是一切生命的基礎(chǔ)。4.無(wú)機(jī)鹽調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡。

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)5.維生素促進(jìn)體內(nèi)鈣和碳的吸收。6.水促進(jìn)消化、吸收、分泌、排泄等。7.膳食纖維膳食纖維作為功能性食品的重要基料已被列為繼蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、礦物質(zhì)和水之后的第七大營(yíng)養(yǎng)素,膳食纖維包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠等。膳食纖維可增強(qiáng)腸道功能、利于糞便排出、預(yù)防大腸腫瘤、控制體重和減肥、降低血糖和血膽固醇等。

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)二、人體需要的能量人體需要的能量，來(lái)自食物中的三大營(yíng)養(yǎng)素（糖類、脂類、蛋白質(zhì)），經(jīng)過(guò)消化吸收后，在組織細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行生物氣化反應(yīng)，釋放出能量，再轉(zhuǎn)變成機(jī)體所需的各種“能”，其中約50%以上轉(zhuǎn)變成維持體溫的能量，其余50%轉(zhuǎn)變?yōu)榛瘜W(xué)能、機(jī)械能、分泌能、神經(jīng)傳導(dǎo)能等，這些統(tǒng)稱為生理氧化能。人體的生理活動(dòng)如呼吸、心跳以及勞動(dòng)、體育活動(dòng)都要消耗能量，糖類、脂肪、蛋白質(zhì)三大營(yíng)養(yǎng)素被稱為產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素。

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)三、合理營(yíng)養(yǎng)與實(shí)現(xiàn)合理營(yíng)養(yǎng)的基本措施合理營(yíng)養(yǎng)就是使人體的營(yíng)養(yǎng)生理需求和人體通過(guò)膳食攝入的各種營(yíng)養(yǎng)素之間建立的一種平衡關(guān)系。實(shí)現(xiàn)合理營(yíng)養(yǎng)的基本措施：1.合理的膳食制度。2.合理制訂食譜。3.選擇合理的烹調(diào)制作技術(shù)。

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)四、各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值人體所需要的能量和營(yíng)養(yǎng)素主要是靠食物獲得。自然界供人類食用的食物種類繁多，根據(jù)其來(lái)源可分為植物性食物和動(dòng)物性食物兩大類。前者包括谷類、薯類、豆類、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、大部分維生素和礦物質(zhì)；后者包括肉類、蛋類、乳類等，主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、脂溶性維生素、礦物質(zhì)等。各種食物由于所含能量和營(yíng)養(yǎng)素的種類和數(shù)量能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度不同，故營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有高低之分。含營(yíng)養(yǎng)素種類齊全，數(shù)量及其相互比例適宜，易被人體消化吸收利用的食物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高；所含營(yíng)養(yǎng)素種類不全，或數(shù)量欠缺，或相互比例不適當(dāng)，不易為機(jī)體消化吸收利用的食物，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低。自然界的食物都各具特色，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各不相同。如谷類食物蛋白質(zhì)中賴氨酸較少，其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低，但谷類食物含有較多的礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維等，有利于預(yù)防一些慢性病；肉類中蛋白質(zhì)組成適合人體的需要，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，但脂肪組成中飽和脂肪酸比例較高，對(duì)患有心血管疾病、血脂過(guò)高的人不利。營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量可因食物的種類、品系、部位、產(chǎn)地和成熟程度等不同而存在差異。

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)（一）植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值中國(guó)人自古以來(lái)，除部分少數(shù)民族外，均以植物性食物為主。植物性食物除了能夠提供人體所需的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類三大營(yíng)養(yǎng)素外，大多數(shù)維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維也靠植物性食物提供。

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)1.谷類食物我國(guó)的谷類食物主要是大米和小麥，其次還有玉米、高粱、小米等雜糧。谷類的種子含有發(fā)達(dá)的胚乳，主要由淀粉組成，在胚乳中儲(chǔ)有充分的養(yǎng)分供種胚發(fā)芽長(zhǎng)成下一代植物體用。人類正是利用谷類種子貯藏的養(yǎng)分作為食糧，借以獲得生命所必需營(yíng)養(yǎng)（1）谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布谷類種子除形態(tài)大小不一樣外，其基本結(jié)構(gòu)是相似的，都是由谷皮、胚乳和胚芽三部分組成。

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)①谷皮谷皮為谷粒的最外層，主要由纖維素、半纖維素等組成，含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素，含較多的礦物質(zhì)。糊粉層位于谷皮與胚乳之間，由厚壁細(xì)胞組成，纖維素含量較多，并含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如谷類加工碾磨過(guò)細(xì)，可使大部分營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失掉。②胚乳胚乳是谷類的主要部分，含有大量的淀粉和較多的蛋白質(zhì)、少量的脂肪和礦物質(zhì)。③胚芽胚芽位于谷粒的一端，富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。胚芽在谷類加工時(shí)容易受損。

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)（2）常見(jiàn)谷類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值①蛋白質(zhì)谷類蛋白質(zhì)含量一般在7.5~15%，由醇溶蛋白、谷蛋白、白蛋白、球蛋白組成。我國(guó)居民膳食中的蛋白質(zhì)有50%以上來(lái)自于谷類食品。②碳水化合物谷類碳水化合物主要為淀粉，含量可達(dá)70%以上。淀粉是人類最理想、最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源。淀粉分支鏈淀粉和直鏈淀粉。谷類所含淀粉以支鏈淀粉為主。主要集中在胚乳的淀粉細(xì)胞中。③脂類谷類屬于低脂肪食物，除了燕麥、莜麥等少數(shù)品種脂肪含量大于7%外，其他谷類食物脂肪含量較低，約2%，主要為不飽和脂肪酸，質(zhì)量較好。主要集中在糊粉層和胚芽中。④礦物質(zhì)：谷物中礦物質(zhì)含量約為1.5~3%，主要是鈣和磷，多以植酸鹽形式存在。主要集中在谷皮和糊粉層中。⑤維生素谷類是膳食B族維生素的重要來(lái)源，包括維生素B1、維生素B2、維生素B6、尼克酸、葉酸、泛酸等，尤其是維生素B1和尼克酸含量較高。主要分布于谷皮和胚芽中。谷類不含維生素C、維生素A和維生素D。

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)3）加工對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響①酵母發(fā)酵消耗了面粉中的可溶性糖和游離氨基酸，增加了B族維生素的含量，并使各種微量元素的生物利用性提高。②焙烤發(fā)生美拉德反應(yīng)，賴氨酸的生物利用率降低。③油炸B族維生素?fù)p失嚴(yán)重。是各種加工方法中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最大的一種。④方便食品的制作其營(yíng)養(yǎng)損失依所采用的脫水方法不同而異，以冷凍干燥影響最小，油炸影響最大。⑤膨化食品蛋白質(zhì)的利用率降低。⑥提取淀粉所得制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很低，幾乎是純粹的淀粉，僅存少量礦物質(zhì)。常見(jiàn)谷類食物營(yíng)養(yǎng)含量見(jiàn)表3-1-1。

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)表3-1-1谷類營(yíng)養(yǎng)含量表食品重量（克）蛋白質(zhì)（克）脂肪（克）糖（克）熱量（大卡）大米1006.70.876339小米1009.71.777363饅頭1006.10.249223面條1007.41.457271玉米面1009.64.372364富強(qiáng)粉1001.10.472.9340糯米粉10011.10.472.9340面包1007.35.893364

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)2.豆類及其制品豆類可分為大豆類和除此之外的其他豆類。大豆類按種皮的顏色可分為黃、青、黑、褐和雙色大豆五種。其他豆類包括蠶豆、豌豆、綠豆、小豆等。豆制品是由大豆或綠豆等原料制作的半成品食物，如豆?jié){、豆腐、豆腐干等。豆類作物對(duì)復(fù)雜氣候條件適應(yīng)性很強(qiáng)，遍布于人類所及的各個(gè)地區(qū)，不僅可以單獨(dú)種植，還可以與谷類作物問(wèn)作，其固氮作用在農(nóng)業(yè)上具有維持土壤肥力的價(jià)值，并具有高蛋白特點(diǎn)，是具有糧食、蔬菜、飼料、肥料等多種用途的作物，自古以來(lái)就在農(nóng)業(yè)和食物構(gòu)成中占有重要地位。

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)（1）大豆類的主要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大豆類蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量中等，碳水化合物含量較低。蛋白質(zhì)含量一般為35％左右，其中黑豆的含量最高，達(dá)36％。蛋白質(zhì)由球蛋白、清蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白組成，其中球蛋白含量最高。蛋白質(zhì)中含有人體需要的全部氨基酸，屬完全蛋白，其中賴氨酸含量較多，但蛋氨酸較少，與谷類食物混合食用，可較好地發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。脂肪含量為15％~20％，以不飽和脂肪酸居多，其中油酸占32％～36％，亞油酸占51．7％~57．0％，亞麻酸2％～10％，此外尚有1．64％左右的磷脂。由于大豆富含不飽和脂肪酸，所以是高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病患者的理想食物。碳水化合物的含量為20％～30％，其組成比較復(fù)雜，多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含淀粉或含量極微，在體內(nèi)較難消化，其中有些在大腸內(nèi)成為細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源。細(xì)菌在腸道內(nèi)生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中能產(chǎn)生過(guò)多的氣體而引起腸脹氣。此外，大豆還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，其中B族維生素和鐵等的含量較高。干豆類幾乎不含維生素C，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后，其含量明顯提高。

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)（2）其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值其他豆類蛋白質(zhì)含量中等，脂肪含量較低，碳水化合物含量較高。蛋白質(zhì)含量約為20％，脂肪含量1％左右，碳水化合物在55％以上。維生素和礦物質(zhì)的含量也很豐富。其他豆類蛋白質(zhì)也屬完全蛋白質(zhì)，含有較多的賴氨酸，蛋氨酸含量較少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。（3）豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆制品包括豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐干、百葉、豆腐乳、豆芽等。豆制品在加工過(guò)程中一般要經(jīng)過(guò)浸泡、細(xì)磨、加熱等處理，使其中所含的抗胰蛋白酶破壞，大部分纖維素被去除，因此消化吸收率明顯提高。豆制品的營(yíng)養(yǎng)素種類在加工前后變化不大，但因水分增多，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較少。豆芽一般是以大豆和綠豆為原料制作的。在發(fā)芽前幾乎不含維生素C，但在發(fā)芽過(guò)程中，其所含的淀粉水解為葡萄糖，可進(jìn)一步合成維生素C。

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)（4）加工對(duì)豆類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響不同加工和烹調(diào)方法，對(duì)大豆蛋白質(zhì)的消化率有明顯的影響。整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為65.3％，但加工成豆?jié){可達(dá)84.9％，豆腐可提高到92％～96％。大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸。經(jīng)過(guò)加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高，所以大豆及其制品須經(jīng)充分加熱煮熟后再食用。豆類中膳食纖維含量較高，特別是豆皮。因此國(guó)外有人將豆皮經(jīng)過(guò)處理后磨成粉，作為高纖維用于烘焙食品。據(jù)報(bào)道，食用含纖維的豆類食品可以明顯降低血清膽固醇，對(duì)冠心病、糖尿病及腸癌也有一定的預(yù)防及治療作用。提取的豆類纖維加到缺少纖維的食品中，不僅改善食品的松軟性，還有保健作用。

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)3.蔬菜、水果類蔬菜、水果是膳食的重要組成部分，我國(guó)居民蔬菜每天人均攝入量為276.2g，水果每天人均攝入量為45g。蔬菜、水果水分含量高，蛋白質(zhì)和脂肪含量低，維生素C、胡蘿卜素、無(wú)機(jī)鹽和膳食纖維十分豐富。蔬菜、水果還含有各種色素、有機(jī)酸、芳香物質(zhì)等成分，黃酮含量豐富，可預(yù)防多種疾病。蔬菜是維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源。此外還含有較多的纖維素、果膠和有機(jī)酸，能刺激胃腸蠕動(dòng)和消化液的分泌，因此它們還能促進(jìn)人們的食欲和幫助消化。蔬菜在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物呈堿性，故稱“堿性食品”，對(duì)維持體內(nèi)的酸堿平衡起重要作用。蔬菜、水果種類繁多，蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部分不同，可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類和鮮豆類，所含的營(yíng)養(yǎng)成分因其種類不同，差異較大。水果類可分為鮮果、干果、堅(jiān)果和野果。水果與蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質(zhì)。水果也屬堿性食品。

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)（1）蔬菜的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)①葉菜類葉菜類蔬菜主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜等，是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和礦物質(zhì)及膳食纖維良好來(lái)源。綠葉蔬菜和橙色蔬菜營(yíng)養(yǎng)素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高，維生素B2含量雖不很豐富，但在我國(guó)人民膳食中食物仍是維生素B2的主要來(lái)源。國(guó)內(nèi)一些營(yíng)養(yǎng)調(diào)查報(bào)告表明，維生素B2缺乏癥的發(fā)生，往往同食用綠葉蔬菜不足有關(guān)。蛋白質(zhì)含量較低，一般為1％~2％，脂肪含量不足l％，碳水化合物含量為2％~4％，膳食纖維約1.5％。②根莖類根莖類主要包括蘿卜、胡蘿卜、荸薺、藕、山藥、芋艿、蔥、蒜、竹筍等。根莖類蛋白質(zhì)含量為1%～2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差較大，低者5%左右，高者可達(dá)20%以上。膳食纖維的含量較葉菜類低，約1%。胡蘿卜含胡蘿卜素最高，每100g種可達(dá)4130μg。硒的含量以大蒜、芋艿、洋蔥、馬鈴薯等中最高。

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)③瓜茄類瓜茄類蔬菜包括冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄類因水分含量高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低。蛋白質(zhì)含量為0.4%~1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5%~3.0%。④鮮豆類鮮豆類蔬菜包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。與其他蔬菜相比，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較高。蛋白質(zhì)含量為2％～14％，平均4％左右，其中毛豆和上海出產(chǎn)的發(fā)芽豆可達(dá)12％以上。脂肪含量不高，除毛豆外，均在0．5％以下；碳水化合物為4％左右，膳食纖維為1％～3％。胡蘿卜素含量普遍較高，此外，還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。鐵的含量以發(fā)芽豆、刀豆、蠶豆、毛豆較高，鋅的含量以蠶豆、豌豆和蕓豆中含量較高，硒的含量以玉豆、龍豆、毛豆、豆角和蠶豆較高，維生素B2含量與綠葉蔬菜相似。

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)⑤菌藻類菌藻類食物包括食用菌和藻類食物。食用菌是指供人類食用的真菌，有500多個(gè)品種，常見(jiàn)的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。藻類是無(wú)胚，自養(yǎng)，以孢子進(jìn)行繁殖的低等植物，供人類食用的有海帶、紫菜、發(fā)菜等。菌藻類食物富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物，維生素和微量元素。蛋白質(zhì)含量以發(fā)菜、香菇和蘑菇最為豐富，在20％以上。蛋白質(zhì)氨基酸組成比較均衡，必需氨基酸含量占蛋白質(zhì)總量的60％以上。脂肪含量低，約1．0％左右。碳水化合物含量為20％～35％，銀耳和發(fā)菜中的含量較高，達(dá)35％左右。胡蘿卜素含量差別較大，在紫菜和蘑菇中含量豐富，其他菌藻中較低，維生素B1和維生素B2含量也比較高。微量元素含量豐富，尤其是鐵、鋅和硒，其含量約是其他食物的數(shù)倍甚至十余倍。在海產(chǎn)植物中，如海帶、紫菜等中還含豐富的碘。

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)（2）水果類的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)①鮮果及干果類鮮果種類很多，主要有蘋果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠蘿等。新鮮水果的水分含量較高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低。蛋白質(zhì)、脂肪含量均不超過(guò)1％，碳水化合物含量差異較大，低者為6％，高者可達(dá)28％。礦物質(zhì)含量除個(gè)別水果外，相差不大。維生素B1和維生素B2含量也不高，胡蘿卜素和維生素C含量因品種不同而異，其中含胡蘿卜素最高的水果為柑、橘、杏和鮮棗；含維生素c豐富的水果為鮮棗、草莓、橙、柑、柿等。水果中的碳水化合物主要以雙糖或單糖形式存在，所以食之甘甜。干果是新鮮水果經(jīng)過(guò)加工曬干制成，如葡萄干、杏干、蜜棗和柿餅等。由于加工的影響，維生素?fù)p失較多，尤其是維生素C。但干果便于儲(chǔ)運(yùn)，并別具風(fēng)味，有一定的食用價(jià)值。

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)②堅(jiān)果堅(jiān)果是以種仁為食用部分，因外覆木質(zhì)或革質(zhì)硬殼，故稱堅(jiān)果。按照脂肪含量的不同，堅(jiān)果可以分為油脂類堅(jiān)果和淀粉類堅(jiān)果，前者富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；后者淀粉含量高而脂肪很少，包括栗子、銀杏、蓮子、芡實(shí)等。按照其植物學(xué)來(lái)源的不同，又可以分為木本堅(jiān)果和草本堅(jiān)果兩類，前者包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、銀杏、栗子、澳洲堅(jiān)果，后者包括花生、葵花子、西瓜子、南瓜子、蓮子等。大多數(shù)堅(jiān)果可以不經(jīng)烹調(diào)直接食用，但花生、瓜子等一般經(jīng)炒熟后食用。堅(jiān)果仁經(jīng)常制成煎炸、焙烤食品，作為日常零食食用，也是制造糖果和糕點(diǎn)的原料，并用于各種烹調(diào)食品的加香。堅(jiān)果是一類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品，其共同特點(diǎn)是低水分含量和高能量，富含各種礦物質(zhì)和B族維生素。從營(yíng)養(yǎng)素含量而言，富含脂肪的堅(jiān)果優(yōu)于淀粉類堅(jiān)果，然而因?yàn)閳?jiān)果類所含能量較高，雖為營(yíng)養(yǎng)佳品，亦不可過(guò)量食用，以免導(dǎo)致肥胖。③野果、野菜類野果、野菜在我國(guó)蘊(yùn)藏十分豐富，這類資源亟待開(kāi)發(fā)利用。某些野菜如苦菜含有豐富的胡蘿卜素、維生素B2和葉酸，礦物質(zhì)含量也較高。野果含有豐富的維生素C、有機(jī)酸和生物類黃酮，如沙棘、金櫻子、獼猴桃、刺梨、番石榴等。

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)（3）加工對(duì)蔬菜類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響①合理選擇蔬菜含豐富的維生素，除維生素C外，一般葉部含量比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色的菜葉比淺色的高。因此在選擇時(shí)，應(yīng)注意選擇新鮮、色澤深的蔬菜。②合理加工與烹調(diào)蔬菜所含的維生素和礦物質(zhì)易溶于水，所以宜先洗后切，以減少蔬菜與水和空氣的接觸面積，避免損失。洗好的蔬菜放置時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng)，以避免維生素氧化破壞，尤其要避免將切碎的蔬菜長(zhǎng)時(shí)間地浸泡在水中。烹調(diào)時(shí)要盡可能做到急火快炒。有實(shí)驗(yàn)表明，蔬菜煮3分鐘，其中維生素C損失5％，10分鐘達(dá)30％。為了減少損失，烹調(diào)時(shí)加少量淀粉，可有效保護(hù)維生素C的破壞。③菌藻食物的合理利用菌藻類食物除了提供豐富的營(yíng)養(yǎng)素外，還具有明顯的保健作用。研究發(fā)現(xiàn)，蘑菇、香菇和銀耳中含有多糖物質(zhì)，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤作用。香菇中所含的香菇嘌呤，可抑制體內(nèi)膽固醇形成和吸收，促進(jìn)膽固醇分解和排泄，有降血脂作用。黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，減少血液凝塊，防止血栓形成，有助于防治動(dòng)脈粥樣硬化。海帶因含有大量的碘，臨床上常用來(lái)治療缺碘性甲狀腺腫。海帶中的褐藻酸鈉鹽，有預(yù)防白血病和骨癌作用。此外，在食用菌藻類食物時(shí)，還應(yīng)注意食品衛(wèi)生，防止食物中毒。例如：銀耳易被酵米面黃桿菌污染，食入被污染的銀耳，可發(fā)生食物中毒。食用海帶時(shí)，應(yīng)注意用水洗泡，因海帶中含砷較高，每公斤可達(dá)35～50mg，大大超過(guò)國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（0.5mg/kg）。

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)（4）水果的合理利用水果除含有豐富的維生素和礦物質(zhì)外，還含有大量的非營(yíng)養(yǎng)素的生物活性物質(zhì)，可以防病治病，也可致病。食用時(shí)應(yīng)予注意。如梨有清熱降火、潤(rùn)肺去燥等功能，對(duì)于肺結(jié)核、急性或慢性氣管炎和上呼吸道感染患者出現(xiàn)的咽干、喉疼、痰多而稠等有輔助療效，但對(duì)產(chǎn)婦、胃寒及脾虛泄瀉者不宜食用。又如紅棗，可增加機(jī)體抵抗力，對(duì)體虛乏力，貧血者適用，但齲齒疼痛、下腹脹滿、大便秘結(jié)者不宜食用。在杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿膠酚，食用不當(dāng)，可引起溶血性貧血、消化性貧血、消化不良、柿結(jié)石等疾病。鮮果類水分含量高，易于腐爛，宜冷藏。堅(jiān)果水分含量低而較耐儲(chǔ)藏，但含油堅(jiān)果的脂肪含不飽和脂肪酸的比例較高，易受氧化而酸敗變質(zhì)，故而應(yīng)當(dāng)保存于干燥陰涼處，并盡量隔絕空氣。

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)蔬菜類營(yíng)養(yǎng)含量見(jiàn)表3-1-3。表3-1-3蔬菜類營(yíng)養(yǎng)含量表食品重量（克）蛋白質(zhì)（克）脂肪（克）糖（克）熱量（大卡）韭黃1001.80.2216青椒1000.80.14.523蘑菇1002.80.22.423草菇100321.424239金針菇1002.10.43.727香菇10012.11.859.6302西蘭花1002.40.23.224青豆10015.1713.9180荷蘭豆1003.50.4746豆苗1004.60.8336蠶豆1008.80.513.895草頭1005.90.19.663紫菜100141.236.8266蘿卜1000.80.13.217豆芽10020.261.818小紅蘿卜1000.90.23.821雞毛菜1001.70.42.520雪菜1001.50.44.1226芹菜1000.50.43.118黃豆10032.418.820.8382卷心菜1001.20.23.621苦瓜10010.23.419黃瓜1000.70.2213絲瓜1001.40.14.324茄子10010.34.124冬筍10030.21.220

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)（二）動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值動(dòng)物性食物包括畜禽肉、禽蛋類、水產(chǎn)類和奶類。動(dòng)物性食物是人體優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源。1.畜禽肉從食物角度講，肉類是指來(lái)源于熱血?jiǎng)游锴疫m合人類食用的所有部分的總稱，它不僅包括動(dòng)物的骨骼肌肉，實(shí)際上還包括許多可食用的器官和臟器組織，如心、肝、腎、胃、腸、脾、肺、舌、腦、血、皮和骨等。畜禽肉則是指畜類和禽類的肉，前者指豬、牛、羊、兔、馬、騾、驢、犬、鹿、駱駝等牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品，后者包括雞、鴨、鵝、火雞、鵪鶉、鴕鳥(niǎo)、鴿等的肌肉及其制品。畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，飽腹作用強(qiáng)，可加工烹制成各種美味佳肴，是一種食用價(jià)值很高的食物。

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)（1）畜禽肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)①水分肌肉中的水分含量約為75％，以結(jié)合水、不易流動(dòng)的水和自由水的形式存在。結(jié)合水約占肌肉總水分的5％，與蛋白質(zhì)分子表面借助極性集團(tuán)與水分子的靜電引力緊密結(jié)合，形成水分子層；不易流動(dòng)的水約占肌肉總水分的80％，以不易流動(dòng)水狀態(tài)存在于肌原絲、肌原纖維及肌膜之間；自由水約占肌肉總水分的15％，存在于細(xì)胞外間隙，能自由流動(dòng)。

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)②蛋白質(zhì)畜禽肉中的蛋白質(zhì)含量為10％～20％，因動(dòng)物的種類、年齡、肥瘦程度以及部位而異。在畜肉中，豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在13.2％左右；牛肉高達(dá)20％；羊肉介于豬肉和牛肉之間；兔肉、馬肉、鹿肉和駱駝肉的蛋白質(zhì)含量也達(dá)20％左右；狗肉約17％。在禽肉中，雞肉的蛋白質(zhì)含量較高，約20％；鴨肉約16％；鵝肉約18％；鵪鶉的蛋白質(zhì)含量也高達(dá)20％。動(dòng)物不同部位的肉，因肥瘦程度不同，其蛋白質(zhì)含量差異較大。例如：豬通脊肉蛋白質(zhì)含量約為21％，后臀尖約為15％，肋條肉約為10％，奶脯僅為8％；牛通脊肉的蛋白質(zhì)含量為22％左右，后腿肉約為20％，腑肋肉約為18％，前腿肉約為16％；羊前腿肉的蛋白質(zhì)含量約為20％，后腿肉約為18％，通脊和胸腑肉約為17％；雞胸肉的蛋白質(zhì)含量約為20％，雞翅約為17％。一般來(lái)說(shuō)，心、肝、腎等內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。不同內(nèi)臟的蛋白質(zhì)含量也存在差異。家畜不同的內(nèi)臟中，肝臟含蛋白質(zhì)較高，心、腎含蛋白質(zhì)14％~17％；禽類的內(nèi)臟中，肫的蛋白質(zhì)含量較高，肝和心含蛋白質(zhì)13％～17％。畜禽肉的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，含有人體必需的各種氨基酸，并且必需氨基酸的構(gòu)成比例接近人體需要，因此易被人體充分利用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)畜禽的皮膚和筋腱主要由結(jié)締組織構(gòu)成。結(jié)締組織的蛋白質(zhì)含量為35％~40％，而其中絕大部分為膠原蛋白和彈性蛋白。例如：豬皮含蛋白質(zhì)28％～30％，其中85％是膠原蛋白。由于膠原蛋白和彈性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人體必需氨基酸，為不完全蛋白質(zhì)，因此以豬皮和筋腱為主要原料的食品（如膨化豬皮、豬皮凍、蹄筋等）的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，需要和其他食品配合，補(bǔ)充必需的氨基酸。骨是一種堅(jiān)硬的結(jié)締組織，其中的蛋白質(zhì)含量約為20％，骨膠原占有很大比例，為不完全蛋白質(zhì)。骨可被加工成骨糊添加到肉制品中，以充分利用其中的蛋白質(zhì)。畜禽血液中的蛋白質(zhì)含量分別為：豬血約12％、牛血約13％、羊血約7％、雞血約8％、鴨血約8％。畜血血漿蛋白質(zhì)含有8種人體必需氨基酸和組氨酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，其賴氨酸和色氨酸含量高于面粉，可以作為蛋白強(qiáng)化劑添加在各種食品和餐菜中；血細(xì)胞部分可應(yīng)用于香腸的生產(chǎn)，其氨基酸組成與膠原蛋白相似。用膠原蛋白酶水解時(shí)，可得到與膠原蛋白水解物同樣的肽類。

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)③脂肪脂肪含量因動(dòng)物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者為2％，高者可達(dá)89％以上。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。例如：豬瘦肉中的脂肪含量為6．2％，羊瘦肉為3．9％，而牛瘦肉僅為為2．3％。兔肉的脂肪含量也較低，為2．2％。在禽肉中，火雞和鵪鶉的脂肪含量較低，在3％以下；雞和鴿子的脂肪含量類似，在14％～17％之間；鴨和鵝的脂肪含量達(dá)20％左右。畜肉脂肪組成以飽和脂肪酸為主，主要由硬脂酸、棕櫚酸和油酸等組成，熔點(diǎn)較高。禽肉脂肪含有較多的亞油酸，熔點(diǎn)低，易于消化吸收。膽固醇含量在瘦肉中較低，每100g含70mg左右，肥肉比瘦肉高90％左右，內(nèi)臟中更高，一般約為瘦肉的3～5倍，腦中膽固醇含量最高，每100g可達(dá)2000mg以上。必需脂肪酸的含量與組成是衡量食物油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要方面。動(dòng)物脂肪所含有的必需脂肪酸明顯低于植物油脂，因此其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于植物油脂。在動(dòng)物脂肪中，禽類脂肪所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪；家畜脂肪中，豬脂肪的必需脂肪酸含量又高于牛、羊等反芻動(dòng)物的脂肪?？偟膩?lái)說(shuō)，禽類脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于畜類脂肪。④碳水化合物碳水化合物含量為1％~3％，平均1．5％，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。動(dòng)物在宰前過(guò)度疲勞，糖原含量下降，宰后放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也可因酶的作用，使糖原含量降低，乳酸相應(yīng)增高，pH下降。

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)⑤礦物質(zhì)礦物質(zhì)的含量一般為0．8％～1．2％，瘦肉中的含量高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉。鐵的含量為5mg／100g左右，以豬肝最豐富。畜禽肉中的鐵主要以血紅素形式存在，消化吸收率很高。在內(nèi)臟中還含有豐富的鋅和硒。牛腎和豬腎的硒含量是其他一般食品的數(shù)十倍。此外，畜禽肉還含有較多的磷、硫、鉀、鈉、銅等。鈣的含量雖然不高，但吸利用率很高。禽類的肝臟中富含多種礦物質(zhì)，且平均水平高于禽肉。肝臟和血液中鐵的含量十分豐富，高達(dá)10～30mg／100g以上，可稱鐵的最佳膳食來(lái)源。禽類的心臟和胗也是含礦物質(zhì)非常豐富的食物。⑥維生素畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。內(nèi)臟含量比肌肉中多，其中肝臟的含量最為豐富，特別富含維生素A和維生素B2，維生素A的含量以牛肝和羊肝為最高，維生素B2含量則以豬肝中最豐富。在禽肉中還含有較多的維生素E。

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)（3）畜禽肉的合理利用畜禽肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，含有較多的賴氨酸，宜與谷類食物搭配食用，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。為了充分發(fā)揮畜禽肉營(yíng)養(yǎng)作用，還應(yīng)注意將畜禽肉分散到每餐膳食中，防止集中食用。畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要由飽和脂肪酸組成，食用過(guò)多易引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此膳食中的比例不宜過(guò)多。但是禽肉的脂肪含不飽和脂肪酸較多，因此老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。內(nèi)臟含有較多的維生素、鐵、鋅、硒、鈣，特別是肝臟，維生素B2和維生素A的含量豐富，因此宜經(jīng)常食用。

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)畜禽肉類營(yíng)養(yǎng)含量見(jiàn)表3-1-4。表3-1-4畜禽肉類營(yíng)養(yǎng)含量表食品重量（克）蛋白質(zhì)（克）脂肪（克）糖（克）熱量（大卡）豬肉10016.929.21335豬心10017.16.3/125豬肝1002043128豬肚10014.62.9291豬腎10015.54.8/105牛肉10020.110.2/172兔肉10021.20.40.289鴿子10016.614.21.8201鵪鶉10016.614.21.8201雞肉10023.31.2/105雞肝10018.23.52.1111雞翅10023.31.20.1105雞爪1002416.42.7254百頁(yè)1005019.35.2395牛肚10014.83.7/93羊肉10011.128.81308鴨舌10014.415.60.8151鴨肉10016.57.40.1134鴨肝10017.14.86.8137

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)2.蛋類及蛋制品蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋、鴕鳥(niǎo)蛋、火雞蛋、海鷗蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋類的營(yíng)養(yǎng)素含量不僅豐富，而且質(zhì)量也很好，是一類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品。（1）蛋的結(jié)構(gòu)蛋類的結(jié)構(gòu)基本相似，主要有蛋殼、蛋清和蛋黃三部分組成。蛋殼位于蛋的最外層，在蛋殼最外面有一層水溶性膠狀粘蛋白，對(duì)防止微生物進(jìn)入蛋內(nèi)和蛋內(nèi)水分及二氧化碳過(guò)度向外蒸發(fā)起著保護(hù)作用。當(dāng)?shù)吧聛?lái)時(shí)，這層膜即附著在蛋殼的表面，外觀無(wú)光澤，呈霜狀，根據(jù)此特征，可鑒別蛋的新鮮程度。如蛋外表面呈霜狀，無(wú)光澤而清潔，表明蛋是新鮮的；如無(wú)霜狀物，且油光發(fā)亮不清潔，說(shuō)明蛋已不新鮮。由于這層膜是水溶性，在儲(chǔ)存時(shí)要防潮，不能水洗或雨淋，否則會(huì)很快變質(zhì)腐敗。蛋清位于蛋殼與蛋黃之間，主要是卵白蛋白，遇熱、堿、醇類發(fā)生凝固，遇氯化物或某些化學(xué)物質(zhì)，濃厚的蛋白則水解為水樣的稀薄物。根據(jù)這種性質(zhì)，蛋可加工成松花蛋和咸蛋。蛋黃呈球形，由兩根系帶固定在蛋的中心。隨著保管時(shí)間的延長(zhǎng)和外界溫度升高，系帶逐漸變細(xì)，最后消失，蛋黃隨系帶變化，逐漸上浮貼殼。由此也可鑒別蛋的新鮮程度。蛋殼重量約占整個(gè)雞蛋的11％～13％，蛋黃和蛋清的比例因雞蛋大小而略有差別，雞蛋大則蛋黃比例較小，一般蛋黃約占可食部分的1／3左右。

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)（2）蛋類的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)蛋的微量營(yíng)養(yǎng)成分受到品種、飼料、季節(jié)等多方面因素的影響，但蛋中大量營(yíng)養(yǎng)素含量總體上基本穩(wěn)定，各種蛋的營(yíng)養(yǎng)成分有共同之處。①蛋白質(zhì)蛋類蛋白質(zhì)含量一般在10％以上。全雞蛋蛋白質(zhì)的含量為12％左右，蛋清中略低，蛋黃中較高，加工成咸蛋或松花蛋后，變化不大。鴨蛋的蛋白質(zhì)含量與雞蛋類似。蛋清當(dāng)中所含的蛋白質(zhì)超過(guò)40種，其中主要蛋白質(zhì)包括卵白蛋白、卵球蛋白、卵膠粘蛋白等。蛋黃中的主要蛋白質(zhì)是與脂類相結(jié)合的脂蛋白和磷蛋白，其中低密度脂蛋白占65％，卵黃球蛋白占10％，卵黃磷蛋白占4％。雞蛋蛋白含有人體所需的各種氨基酸，而且氨基酸組成模式與合成人體組織蛋白質(zhì)所需模式相近，易消化吸收，因此生物學(xué)價(jià)值也最高達(dá)95，是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。②脂類蛋清中含脂肪極少，98％的脂肪存在于蛋黃當(dāng)中。蛋黃中的脂肪幾乎全部以與蛋白質(zhì)結(jié)合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃，其中鵝蛋黃含量最高，是豬肝的7倍、肥豬肉的17倍，加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量無(wú)明顯變化。

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)（2）蛋類的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)蛋的微量營(yíng)養(yǎng)成分受到品種、飼料、季節(jié)等多方面因素的影響，但蛋中大量營(yíng)養(yǎng)素含量總體上基本穩(wěn)定，各種蛋的營(yíng)養(yǎng)成分有共同之處。①蛋白質(zhì)蛋類蛋白質(zhì)含量一般在10％以上。全雞蛋蛋白質(zhì)的含量為12％左右，蛋清中略低，蛋黃中較高，加工成咸蛋或松花蛋后，變化不大。鴨蛋的蛋白質(zhì)含量與雞蛋類似。蛋清當(dāng)中所含的蛋白質(zhì)超過(guò)40種，其中主要蛋白質(zhì)包括卵白蛋白、卵球蛋白、卵膠粘蛋白等。蛋黃中的主要蛋白質(zhì)是與脂類相結(jié)合的脂蛋白和磷蛋白，其中低密度脂蛋白占65％，卵黃球蛋白占10％，卵黃磷蛋白占4％。雞蛋蛋白含有人體所需的各種氨基酸，而且氨基酸組成模式與合成人體組織蛋白質(zhì)所需模式相近，易消化吸收，因此生物學(xué)價(jià)值也最高達(dá)95，是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。②脂類蛋清中含脂肪極少，98％的脂肪存在于蛋黃當(dāng)中。蛋黃中的脂肪幾乎全部以與蛋白質(zhì)結(jié)合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃，其中鵝蛋黃含量最高，是豬肝的7倍、肥豬肉的17倍，加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量無(wú)明顯變化。

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)食品重量（克）蛋白質(zhì)（克）脂肪（克）糖（克）熱量（大卡）雞蛋10011.8151.3187鴨蛋1001314.71187蛋清1009.60.11.244

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)3.水產(chǎn)類水產(chǎn)動(dòng)物種類繁多，全世界僅魚(yú)類就有2.5萬(wàn)～3.0萬(wàn)種，海產(chǎn)魚(yú)類超過(guò)1.6萬(wàn)種。水產(chǎn)食用資源與人類飲食關(guān)系密切。從巨大的鯨魚(yú)到游動(dòng)的小蝦，許多都具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這些豐富的海洋資源作為高生物價(jià)值的蛋白、脂肪和脂溶性維生素來(lái)源，在人類的營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域具有重要作用。在種類繁多的海洋動(dòng)物資源中，可供人類食用、具有食用價(jià)值的主要有魚(yú)類、鯨類、甲殼類、軟體類和海龜類。（1）魚(yú)類按照魚(yú)類生活的環(huán)境，可以把魚(yú)分為海水魚(yú)（如黃魚(yú)、帶魚(yú)等）和淡水魚(yú)（如鯉魚(yú)、鯽魚(yú)等）；根據(jù)生活的海水深度，海水魚(yú)又可以分為深水魚(yú)和淺水魚(yú)。

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)（2）軟體動(dòng)物類軟體動(dòng)物按其形態(tài)不同，可以分為雙殼類軟體動(dòng)物和無(wú)殼軟體動(dòng)物兩大類。雙殼類軟體動(dòng)物包括蛤類、牡蠣、扇貝等；無(wú)殼類軟體動(dòng)物包括章魚(yú)、烏賊等。軟體動(dòng)物類含有豐富的蛋白質(zhì)和微量元素，某些軟體動(dòng)物還含有較多的維生素A和維生素E，但脂肪和碳水化合物含量普遍較低。蛋白質(zhì)中含有全部的氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和魚(yú)肉都高。在貝類肉質(zhì)中還含有豐富的牛磺酸，貝類中?；撬岬暮科毡楦哂隰~(yú)類，其中尤以海螺，毛蚶和雜色蛤中為最高，軟體動(dòng)物微量元素的含量以硒最為突出，其次是鋅的含量，此外還含有碘、銅、錳、鎳等。水產(chǎn)動(dòng)物的肉質(zhì)一般都非常鮮美，這與其中所含的一些呈味物質(zhì)有關(guān)。魚(yú)類和甲殼類的呈味物質(zhì)主要是游離的氨基酸、核苷酸等；軟體類動(dòng)物中的一部分，如烏賊類的呈味物質(zhì)也是氨基酸，尤其是含量豐富的甘氨酸。貝類的主要呈味成分為琥珀酸及其鈉鹽。琥珀酸在貝類中含量很高。

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)3）魚(yú)類的合理利用①防止腐敗變質(zhì)魚(yú)類因水分和蛋白質(zhì)含量高，結(jié)締組織少，較畜禽肉更易腐敗變質(zhì)，特別是青皮紅肉魚(yú)，如鮐魚(yú)、金槍魚(yú)，組氨酸含量高，所含的不飽和雙鍵極易氧化破壞，能產(chǎn)生脂質(zhì)過(guò)氧化物，對(duì)人體有害。因此打撈的魚(yú)類需及時(shí)保存或加工處理，防止腐敗變質(zhì)。保存處理一般采用低溫或食鹽來(lái)抑制組織蛋白酶的作用和微生物的生長(zhǎng)繁殖。低溫處理有冷卻和凍結(jié)兩種方式。冷卻是用冰冷卻魚(yú)體使溫度降到-1℃左右，一般可保存5~15天。凍結(jié)是使魚(yú)體在-25~40℃的環(huán)境中冷凍，此時(shí)各組織酶和維生物均處于休眠狀態(tài)，保藏期可達(dá)半年以上。以食鹽保藏的海魚(yú)，用食鹽不應(yīng)低于15%。②防止食物中毒有些魚(yú)含有極強(qiáng)的毒素，如河豚魚(yú)，雖其肉質(zhì)細(xì)嫩，雖其味道鮮美，但其卵、卵巢、肝臟和血液中含有極毒的河豚毒素，若不會(huì)加工處理，可引起急性中毒而死亡。故無(wú)經(jīng)驗(yàn)的人，千萬(wàn)不要“拼死吃河豚”。水產(chǎn)類營(yíng)養(yǎng)含量見(jiàn)表3-1-6。

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)食品重量（克）蛋白質(zhì)（克）脂肪（克）糖（克）熱量（大卡）螃蟹100142.6182鯽魚(yú)10013.11.10.162黃花魚(yú)10017.30.70.372鮭魚(yú)10014.88.6/139帶魚(yú)10015.83.42.1101干貝10063.63.215.2342青魚(yú)100162.62.396鮮貝10014.80.13.474尤魚(yú)10015.10.82.477河蝦10017.50.6076魷魚(yú)10015.10.8277比目魚(yú)1009.39.1/120鯉魚(yú)10018.11.60.287蟶肉1007.11.12.448蝦10016.31.30.178

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)蛤蜊肉10051.36.421.7350對(duì)蝦10020.50.70.290海米干10047.50.5/196蝦皮干10039.33.19.1219海蟄10012.40.14.165海參10021.40.3164黑魚(yú)10018.80.8082鱔絲10017.21.20.682目魚(yú)100130.71.464海帶1005.80.422.4116蝦仁10017.30.66076螺獅肉10011.43.81.5286甲魚(yú)10015.31.126.6178基圍蝦10018.74.3/72食品重量（克）蛋白質(zhì)（克）脂肪（克）糖（克）熱量（大卡）

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)4.乳類及其制品乳類是指動(dòng)物的乳汁，經(jīng)常食用的是牛奶和羊奶。乳類經(jīng)濃縮、發(fā)酵等工藝可制成奶制品，如奶粉、酸奶、煉乳等。乳類及其制品具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不僅是嬰兒的主要食物，也是老弱病患者的營(yíng)養(yǎng)食品。（1）乳類及其制品的營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)乳類及其制品幾乎含有人體需要的所有營(yíng)養(yǎng)素，除維生素C含量較低外，其他營(yíng)養(yǎng)素含量都比較豐富。某些乳制品加工時(shí)除去了大量水分，故其營(yíng)養(yǎng)素含量比鮮乳的要高，但某些營(yíng)養(yǎng)素受加工的影響，相對(duì)含量有所下降。①乳類乳類的水分含量為86％～90％，因此它的營(yíng)養(yǎng)素含量與其他食物比較時(shí)相對(duì)較低。a.蛋白質(zhì)牛乳中的蛋白質(zhì)含量比較恒定，約在3.0％左右，含氮物的5％為非蛋白氮。傳統(tǒng)上將牛乳蛋白質(zhì)劃分為酪蛋白和乳清蛋白兩類。酪蛋白約占牛乳蛋白質(zhì)的80％，乳清蛋白約占總蛋白質(zhì)的20％。牛乳蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，生物學(xué)價(jià)值為85，容易被人體消化吸收。羊奶的蛋白質(zhì)含量為1.5％，低于牛乳；蛋白質(zhì)當(dāng)中酪蛋白的含量較牛奶略低，其中所含的酪蛋白在胃中所形成的凝乳塊較小而細(xì)軟，更容易消化。嬰兒消化羊奶的消化率可達(dá)94％以上。牦牛奶和水牛奶的蛋白質(zhì)含量明顯高于普通牛奶，在4％以上。凡20℃下于pH4.6沉淀的牛乳蛋白被稱為酪蛋白，在制酸奶和乳酪時(shí)沉淀的蛋白質(zhì)主要是酪蛋白。牛乳中4／5的蛋白質(zhì)為酪蛋白，它賦予牛乳以獨(dú)特的性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)。酪蛋白的特點(diǎn)是含有大量的磷酸基。乳清中的蛋白質(zhì)屬于乳清蛋白，在常溫下，酪蛋白在pH4.6時(shí)沉淀，而乳清蛋白仍然能夠溶解于乳清之中。如果在90℃下加熱5分鐘再將pH調(diào)至4.6，則乳清蛋白隨著酪蛋白而沉淀。

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)b.脂類牛乳含脂肪2.8％～4.0％，乳脂肪以微細(xì)的脂肪球狀態(tài)分散于牛乳汁中。羊奶中的脂肪球大小僅為牛奶的脂肪球的1／3，而且大小均一，容易消化吸收。乳牛為反芻動(dòng)物，胃中分解纖維素和淀粉可產(chǎn)生揮發(fā)性脂肪酸，故牛乳脂肪的特點(diǎn)是含有一定量的中短鏈脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸），其中丁酸是反芻動(dòng)物乳脂中的特有脂肪酸。這種組成特點(diǎn)賦予乳脂肪以柔潤(rùn)的質(zhì)地和特有的香氣。c.碳水化合物乳類碳水化合物含量為3．4％～7．4％，人乳中含量最高，羊乳居中，牛乳最少。碳水化合物的主要形式為乳糖。由于乳糖可促進(jìn)鈣等礦物質(zhì)的吸收，也為嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長(zhǎng)所必需，對(duì)于幼小動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育具有特殊的意義。但對(duì)于部分不經(jīng)常飲奶的成年人來(lái)說(shuō)，體內(nèi)乳糖酶活性過(guò)低，大量食用乳制品可能引起乳糖不耐受的發(fā)生。用固定化乳糖酶將乳糖水解為半乳糖和葡萄糖可以解決乳糖不耐受問(wèn)題，同時(shí)可提高產(chǎn)品的甜度。d．礦物質(zhì)牛乳中的礦物質(zhì)主要包括鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、硫、銅、鐵等，大部分與有機(jī)酸結(jié)合形成鹽類，少部分與蛋白質(zhì)結(jié)合或吸附在脂肪球膜上。其中成堿性元素略多，因而牛乳為弱堿性食品。乳中的礦物質(zhì)含量因品種、飼料、泌乳期等因素而有所差異，初乳中含量最高，常乳中含量略有下降。發(fā)酵乳中鈣含量高并具有較高的生物利用率，為膳食中最好的天然鈣來(lái)源。牛乳中鈉、鉀和氯離子基本上完全存在于溶液中，而鈣和磷分布在溶液和膠體中。

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)e．維生素牛乳中含有幾乎所有種類的維生素，包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、各種B族維生素和微量的維生素C。只是這些維生素的含量差異較大?？偟膩?lái)說(shuō)，牛奶是B族維生素的良好來(lái)源，特別是維生素B2。由于羊的飼料中青草比例較大，故而羊奶中的維生素A含量高于牛奶。羊奶中多數(shù)B族維生素含量比較豐富，但其中葉酸及維生素B12含量低，如果作為嬰幼兒的主食，容易造成生長(zhǎng)遲緩及貧血，所以不適合1歲以下嬰幼兒作為主食。對(duì)于成年人來(lái)說(shuō)，由于飲食品種豐富，葉酸及維生素B12有其他來(lái)源供應(yīng)，故而可以放心飲用羊奶。②乳制品乳制品主要包括煉乳、奶粉、酸奶等。因加工工藝不同，乳制品營(yíng)養(yǎng)成分有很大差異。a．煉乳煉乳為濃縮奶的一種，分為淡煉乳和甜煉乳。新鮮奶經(jīng)低溫真空條件下濃縮，除去約2／3的水分，再經(jīng)滅菌而成，稱淡煉乳。因受加工的影響，維生素遭受一定的破壞，因此常用維生素加以強(qiáng)化，按適當(dāng)?shù)谋壤龥_稀后，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基本與鮮奶相同。淡煉乳在胃酸作用下，可形成凝塊，便于消化吸收，適合嬰兒和對(duì)鮮奶過(guò)敏者食用。甜煉乳是在鮮奶中加約15％的蔗糖后按上述工藝制成。其中糖含量可達(dá)45％左右，利用其滲透壓的作用抑制微生物的繁殖。因糖分過(guò)高，需經(jīng)大量水沖淡，營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)下降，不宜供嬰兒食用。

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)b．奶粉奶粉是經(jīng)脫水干燥制成的粉。根據(jù)食用目的，可制成全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉等。全脂奶粉是將鮮奶濃縮除去70％~80％水分后，經(jīng)噴霧干燥或熱滾筒法脫水制成。噴霧干燥法所制奶粉粉粒小，溶解度高，無(wú)異味，營(yíng)養(yǎng)成分損失少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。熱滾筒法生產(chǎn)的奶粉顆粒較大不均，溶解度小，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較多，一般全脂奶粉的營(yíng)養(yǎng)成分約為鮮奶的8倍左右。脫脂奶粉是將鮮奶脫去脂肪，再經(jīng)上述方法制成的奶粉。此種奶粉含脂肪僅為1．3％，脫脂過(guò)程使脂溶性維生素?fù)p失較多，其他營(yíng)養(yǎng)成分變化不大。脫脂奶粉一般供腹瀉嬰兒及需要少油膳食的患者食用。調(diào)制奶粉又稱“母乳化奶粉”，是以牛奶為基礎(chǔ)，參照人乳組成的模式和特點(diǎn)，進(jìn)行調(diào)整和改善，使其更適合嬰兒的生理特點(diǎn)和需要。調(diào)制奶粉主要是減少了牛乳粉中酪蛋白、甘油三酯、鈣、磷和鈉的含量，添加了乳清蛋白、亞油酸和乳糖，并強(qiáng)化了維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2、維生素C、葉酸和微量元素鐵、銅、鋅、錳等。c．酸奶酸奶是在消毒鮮奶中接種乳酸桿菌并使其在控制條件下生長(zhǎng)繁殖而制成。牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后游離的氨基酸和肽增加，因此更易消化吸收。乳糖減少，使乳糖酶活性低的成人易于接受。維生素A、維生素B1、維生素B2等的含量與鮮奶含量相似，但葉酸含量卻增加了1倍。此外，酸奶的酸度增加，有利于維生素的保護(hù)。乳酸菌進(jìn)入腸道可抑制一些腐敗菌的生長(zhǎng)，調(diào)整腸道菌群，防止腐敗菌類對(duì)人體的不良作用。

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)d．干酪干酪也稱奶酪，為一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的發(fā)酵乳制品，是在原料乳中加入適當(dāng)量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，并加鹽、壓榨排除乳清之后的產(chǎn)品。奶酪中含有原料中的各種維生素，其中脂溶性維生素大多保留在蛋白質(zhì)凝塊當(dāng)中，而水溶性的維生素部分損失了，但含量仍不低于原料牛奶。原料乳中微量的維生素C幾乎全部損失。干酪的外皮部分B族維生素含量高于中心部分。e．乳飲料包括乳飲料、乳酸飲料、乳酸菌飲料等，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)不屬于乳制品范疇，其主要原料為水和牛乳。乳飲料、乳酸飲料和乳酸菌飲料均為蛋白質(zhì)含量≥1．0的含乳飲料。其中配料為水、糖或甜味劑、果汁、有機(jī)酸、香精等。乳酸飲料中不含活乳酸菌，但添加有乳酸使其具有一定酸味；乳酸菌飲料中應(yīng)含有活乳酸菌，為發(fā)酵乳加水和其他成分配制而成?？偟恼f(shuō)來(lái)，乳飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于液態(tài)乳類產(chǎn)品，蛋白質(zhì)含量約為牛奶的1／3。但因其風(fēng)味多樣、味甜可口，受到兒童和青年的喜愛(ài)。（2）乳類及其制品的合理利用鮮奶水分含量高，營(yíng)養(yǎng)素種類齊全，十分有利于微生物生長(zhǎng)繁殖，因此須經(jīng)嚴(yán)格消毒滅菌后方可食用。消毒方法常用煮沸法和巴氏消毒法。煮沸法是將奶直接煮沸，設(shè)備要求簡(jiǎn)單，可達(dá)消毒目的，但對(duì)奶的理化性質(zhì)影響較大，營(yíng)養(yǎng)成分有一定損失，多在家庭使用。大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)采用巴氏消毒法。巴氏消毒常用兩種方法，即低溫長(zhǎng)時(shí)消毒法和高溫短時(shí)消毒法，前者將牛奶在63℃下加熱30分鐘；后者在90℃加熱1秒。正確地進(jìn)行巴氏消毒對(duì)奶的組成和性質(zhì)均無(wú)明顯影響，但對(duì)熱不穩(wěn)定維生素如維生素C約可損失20％～25％。此外，奶應(yīng)避光保存，以保護(hù)其中的維生素。研究發(fā)現(xiàn)，鮮牛奶經(jīng)日光照射1分鐘后，B族維生素很快消失，維生素C也所剩無(wú)幾。即使在微弱的陽(yáng)光下，經(jīng)6小時(shí)照射后，B族維生素也僅剩一半，而在避光器皿中保存的牛奶不僅維生素沒(méi)有消失，還能保持牛奶特有的鮮味。

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)（三）調(diào)味品和其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值調(diào)味品、食用油脂等其他食品，不僅是滿足食物烹調(diào)加工以及人們飲食習(xí)慣的需要，而且也是補(bǔ)充人體營(yíng)養(yǎng)素的一個(gè)重要途徑，其中有些食品還具有重要的保健功能。了解這些食品的組成特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等，對(duì)合理選擇和利用這些食品具有重要意義。1.調(diào)味品及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值調(diào)味品是指以糧食、蔬菜等為原料，經(jīng)發(fā)酵、腌漬、水解、混合等工藝制成的各種用于烹調(diào)調(diào)味和食品加工的產(chǎn)品以及各種食品的添加劑。（1）調(diào)味品分類目前，我國(guó)調(diào)味品大致可分為如下6個(gè)大類。①發(fā)酵調(diào)味品這一類是以谷類和豆類為原料，經(jīng)微生物的釀造工藝而生產(chǎn)的調(diào)味品，其中又包括醬油類、食醋類、醬類、腐乳類、豆豉類、料酒類等多個(gè)門類，其中每一門類又包括天然釀造品和配制品。②醬腌菜類包括醬漬、糖漬、糖醋漬、糟漬、鹽漬等各類制品。③香辛料類為天然香料植物為原料制成的產(chǎn)品，包括辣椒制品、胡椒制品、其他香辛料干制品及配制品等。大蒜、蔥、洋蔥、香菜等生鮮蔬菜類調(diào)味品。④復(fù)合調(diào)味品類包括固態(tài)、半固態(tài)和液態(tài)復(fù)合調(diào)味料。也可以按用途劃分為開(kāi)胃醬類、風(fēng)味調(diào)料類、方便調(diào)料類、增鮮調(diào)料類等。⑤其他調(diào)味品包括包括鹽、糖、調(diào)味油，以及水解植物蛋白、海帶浸出物、酵母浸膏、香菇浸出物等。

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)⑥各種食品添加劑這一類是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)，包括味精、酶制劑、檸檬酸、甜味劑、酵母、香精香料、乳化增稠劑、品質(zhì)改良劑、防腐劑、抗氧化劑、食用色素等。（2）主要調(diào)味品的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值調(diào)味品除去具有調(diào)味價(jià)值之外，大多也具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值。其中有部分調(diào)味品因?yàn)槭褂昧糠浅Ｖ?，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不十分重要；但也有部分調(diào)味品構(gòu)成了日常飲食的一部分，并對(duì)維持健康起著不可忽視的作用。同時(shí)，調(diào)味品的選擇和食用習(xí)慣往往對(duì)健康也有著相當(dāng)大的影響。①醬油和醬類調(diào)味品醬油和醬是以小麥、大豆及其制品為主要原料，經(jīng)發(fā)酵釀制而成。醬油品種繁多，可以分為風(fēng)味醬油、營(yíng)養(yǎng)醬油、固體醬油三大類。醬類包括了以豆類和面粉、大米等為原料發(fā)酵制成的各種半固體咸味調(diào)味料。按照原料的不同，可分為以豆類為主制成的豆醬（大醬）、豆類和面粉混合制作的黃醬、以面粉為主的甜面醬、以蠶豆為主的蠶豆醬和豆瓣醬、大豆和大米制成的日本醬等。此外，在醬中加入其他成分可以制成各種花色醬，如加入肉末和辣椒的牛肉醬等。豆、麥等原料經(jīng)過(guò)微生物和酶的作用，原料中的蛋白質(zhì)降解生成氨基酸、多肽等含氮物質(zhì)；淀粉分解為雙糖和單糖；部分糖類發(fā)酵產(chǎn)生醇和有機(jī)酸，并進(jìn)一步生成具有芳香氣味的酯類；氨基酸與糖類通過(guò)美拉德反應(yīng)生成芳香物質(zhì)和類黑素，使其具有較深的顏色。醬油和醬的營(yíng)養(yǎng)素種類和含量與其原料有很大的關(guān)系。

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)②醋類醋是一種常用的調(diào)味品，按原料可以分為糧食醋和水果醋；按照生產(chǎn)工藝可以分為釀造醋、配制醋和調(diào)味醋；按顏色可以分為黑醋和白醋。目前大多數(shù)食醋都屬于以釀造醋為基礎(chǔ)調(diào)味制成的復(fù)合調(diào)味釀造醋。糧食醋的主要原料是大米、高梁、麥芽、豆類等加上麩皮。通過(guò)蒸煮使淀粉糊化，在霉菌分泌的淀粉酶作用下轉(zhuǎn)變?yōu)樾》肿雍?、麥芽、糖和葡萄糖，在?jīng)酵母發(fā)酵，轉(zhuǎn)變成酒精，再經(jīng)醋酸發(fā)酵產(chǎn)生有機(jī)酸。其中加入少量鹽、糖、鮮味劑和各種香辛料，可以制成各種調(diào)味醋。與醬油相比，醋中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但卻含有較為豐富的鈣和鐵。糧食醋的主要酸味來(lái)源是醋酸，但醋酸菌發(fā)酵還可產(chǎn)生多種有機(jī)酸，發(fā)酵過(guò)程中未被氧化成酸的糖類，包括葡萄糖、蔗糖、果糖等，以及甘氨酸、丙氨酸、色氨酸等氨基酸可提供甜味。在醋的儲(chǔ)藏后熟期間，羰氨反應(yīng)和酚類氧化縮合產(chǎn)生類黑素，使醋的顏色逐漸加深。各種有機(jī)酸與低級(jí)醇類產(chǎn)生多種酯類物質(zhì)，輔以少量醛類、酚類等，構(gòu)成醋的復(fù)雜香氣。水果醋的主要原料是蘋果、葡萄、檸檬、菠蘿、柿子、香蕉、草莓等水果，其中的糖分經(jīng)過(guò)乙醇發(fā)酵、醋酸發(fā)酵而產(chǎn)生各種有機(jī)酸類。蘋果醋中除了醋酸之外，還含有檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、乳酸等成分。

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)③味精和雞精鮮味是引起強(qiáng)烈食欲的可口滋味。食品中鮮味的主要來(lái)源是氨基酸、肽類、核苷酸和有機(jī)酸及其鹽類，其中味精是最主要的鮮味調(diào)味品，它是咸味的助味劑，也有調(diào)和其他味道、掩蓋不良味道的作用。味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶而成的晶體，是以糧食為原料，經(jīng)谷氨酸細(xì)菌發(fā)酵生產(chǎn)出來(lái)的天然物質(zhì)，作為蛋白質(zhì)的氨基酸成分之一，存在于幾乎所有食品當(dāng)中。1987年聯(lián)合國(guó)食品添加劑委員會(huì)認(rèn)定，味精是一種安全的物質(zhì)，除了2歲以內(nèi)嬰幼兒食品之外，可以添加于各種食品當(dāng)中。目前市場(chǎng)上銷售的“雞精”、“牛肉精”等復(fù)合鮮味調(diào)味品中含有味精、鮮味核苷酸、糖、鹽、肉類提取物、蛋類提取物、香辛料和淀粉等成分，調(diào)味后能賦予食品以復(fù)雜而自然的美味，增加食品鮮味的濃厚感和飽滿度，消除硫磺味和腥臭味等異味。需要注意的是，核苷酸類物質(zhì)容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加熱完成之后再加入這類含有鮮味核苷酸的調(diào)味品。

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)④鹽咸味是食物中最基本的味道，而膳食中咸味的來(lái)源是食鹽，也就是氯化鈉。鈉離子可以提供最純正的咸味，而氯離子為助味劑。鉀鹽、銨鹽、鋰鹽等也具有咸味，但咸味不正而且具有一定苦味。食鹽按照來(lái)源可以分為海鹽、井鹽、礦鹽和池鹽。按加工精度，可以分為粗鹽（原鹽）、洗滌鹽和精鹽（再制鹽）。粗鹽中含有氯化鎂、氯化鉀、硫酸鎂、硫酸鈣以及多種微量元素，因而具有一定的苦味。粗鹽經(jīng)飽和鹽水洗滌除去其中雜質(zhì)后稱為洗滌鹽，經(jīng)過(guò)蒸發(fā)結(jié)晶可制成精鹽。精鹽的氯化鈉含量達(dá)90％以上，色澤潔白，顆粒細(xì)小，堅(jiān)硬干燥。精制食鹽經(jīng)過(guò)調(diào)味或調(diào)配，可以制成各種鹽產(chǎn)品。自1996年起我國(guó)普遍推廣加碘食鹽，其中每公斤食鹽當(dāng)中加入碘20～50mg，可有效預(yù)防碘營(yíng)養(yǎng)缺乏。低鈉食鹽當(dāng)中加入1／3左右鉀鹽，包括氯化鉀和谷氨酸鉀等，可以在基本不影響調(diào)味效果的同時(shí)減少鈉的攝入量。加入調(diào)味品制成的花椒鹽、香菇鹽、五香鹽、加鮮鹽等產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與普通食鹽基本一致。鹽每日必用，使用數(shù)量基本恒定，是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的絕佳載體之一。目前已經(jīng)開(kāi)發(fā)出來(lái)的營(yíng)養(yǎng)型鹽制品包括鈣強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)鹽、鋅強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)鹽、硒強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)鹽、維生素A鹽等及復(fù)合元素強(qiáng)化鹽，還有富含多種礦物質(zhì)的竹鹽等。但其中鈣和鋅的強(qiáng)化數(shù)量較低，按每日攝入8g食鹽計(jì)算，低于每日推薦攝入量的1／3。

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)食鹽不僅提供咸味，也是食品保存中最常應(yīng)用的抑菌劑。每一類食品都具有被普遍認(rèn)同的食鹽濃度。在食品加工當(dāng)中，單獨(dú)食用的食物食鹽濃度較低，與主食配合食用者則相對(duì)較高；低溫或常溫環(huán)境食用的食物食鹽濃度較低，高溫環(huán)境食用者則食鹽濃度較高。此外，食鹽濃度也需要與甜味劑、酸味劑、鮮味劑的濃度相協(xié)調(diào)。健康人群每日攝入6g食鹽即可完全滿足機(jī)體對(duì)鈉的需要。攝入食鹽過(guò)量，與高血壓病的發(fā)生具有相關(guān)性。由于我國(guó)居民平均攝鹽量遠(yuǎn)高于推薦數(shù)值，因此在日常生活當(dāng)中應(yīng)當(dāng)注意控制食鹽數(shù)量，已經(jīng)患有高血壓病、心血管疾病、糖尿病、腎臟疾病和肥胖等疾病的患者應(yīng)當(dāng)選擇低鈉鹽，并注意調(diào)味清淡。一個(gè)需要注意的問(wèn)題是，咸味和甜味可以相互抵消。在1％～2％的食鹽溶液中添加10％的糖，幾乎可以完全抵消咸味。因而在很多感覺(jué)到甜咸兩味的食品當(dāng)中，食鹽的濃度要比感覺(jué)到的水平更高。另一方面，酸味則可以強(qiáng)化咸味，在1％～2％的食鹽溶液中添加0．01％的醋酸就可以感覺(jué)到咸味更強(qiáng)，因此烹調(diào)中加入醋調(diào)味可以減少食鹽的用量，從而有利于減少鈉的攝入。

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)⑤糖和甜昧劑食品中天然含有的各種單糖和雙糖都具有甜味，其中以果糖最高，蔗糖次之，乳糖甜度最低。日常使用的食糖主要成分為蔗糖，是食品中甜味的主要來(lái)源。蔗糖可以提供純正愉悅的甜味，也具有調(diào)和百味的作用，為菜肴帶來(lái)醇厚的味覺(jué)，在燉燒菜肴中還具有促進(jìn)美拉德反應(yīng)而增色增香的作用。食品用蔗糖主要分為白糖、紅糖兩類，其中白糖又分為白砂糖和綿白糖兩類。白砂糖純度最高，達(dá)99％以上；綿白糖純度僅為96％左右，此外含有少量還原糖類，其吸濕性較強(qiáng)，容易結(jié)塊。紅糖含蔗糖84％~87％，其中含水分2％~7％，有少量果糖和葡萄糖，以及較多的礦物質(zhì)。除蔗糖之外，很多小分子碳水化合物都能夠提供甜味，也廣泛地應(yīng)用于食品當(dāng)中。其中果糖和葡萄糖的甜味有清涼感，這是由于它們具有較大的負(fù)溶解熱，可以帶走口腔中的能量所致。果糖、葡萄糖、乳糖、麥芽糖等甜味來(lái)源具有和蔗糖相等的能量值。其中由于果糖甜度高于蔗糖，達(dá)到同樣甜度時(shí)能量低于蔗糖。木糖醇、山梨醇、甘露醇等糖醇類物質(zhì)為糖類加氫制成，為保健型甜味劑，不升高血糖，不引起齲齒，然而保持了糖類的基本物理性質(zhì)，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于糖尿病病人、減肥者食用的甜食，以及口香糖、糖果等食品當(dāng)中。現(xiàn)代食品工業(yè)經(jīng)常使用淀粉水解生產(chǎn)的淀粉糖產(chǎn)品代替蔗糖提供甜味，其中主要包括淀粉糖漿和果葡糖漿。淀粉糖漿也常稱玉米糖漿，是淀粉不完全水解的產(chǎn)物，其中含有糊精、麥芽糖、葡萄糖。水解程度用葡萄糖當(dāng)量（DE值）來(lái)表示。果葡糖漿是淀粉糖漿中一部分葡萄糖異構(gòu)為果糖所得的產(chǎn)品，以不同果糖含量來(lái)表示其甜度。此外，一些低聚糖也成為食用甜味劑的一部分，如帕拉金糖、低聚果糖、低聚麥芽糖等。

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)2.食用油脂根據(jù)來(lái)源，食用油脂可分為植物油和動(dòng)物油。常見(jiàn)的植物油包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等；常見(jiàn)的動(dòng)物油包括豬油、牛油、羊油、魚(yú)油等。（1）油脂的組成特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值油脂是甘油和不同脂肪酸組成的酯。植物油含不飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)低，常溫下呈液態(tài)，消化吸收率高；動(dòng)物油以飽和脂肪為主，熔點(diǎn)較高，常溫下一般呈固態(tài)，消化吸收率不如植物油高。（2）主要油脂的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值①豆油豆油是利用大豆經(jīng)過(guò)溶劑浸出而獲得，其主要脂肪酸組成是：亞油酸50％～55％，油酸22％～25％，棕櫚酸10％～12％，亞麻酸7％～9％。有研究認(rèn)為（n-3）／（n-6）=1：5～1：10時(shí)對(duì)健康有利，從這一觀點(diǎn)看，豆油符合這一比例特點(diǎn)。大豆油富含維生素E，但是經(jīng)過(guò)脫臭處理后，大部分維生素E以脫臭餾出物的形式被分離除去。同時(shí)使豆油的不飽和脂肪酸含量提高，精煉豆油在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)色澤加深的現(xiàn)象，這種現(xiàn)象比其他油脂要明顯得多。

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)②菜籽油菜籽油取自油菜籽，其脂肪酸的組成受氣候、品種等的影響較大，如一般寒帶地區(qū)芥酸含量較低，亞油酸含量相對(duì)較高，氣溫較高的地區(qū)則相反。國(guó)內(nèi)部分地區(qū)傳統(tǒng)菜籽油的脂肪酸組成范圍為：棕櫚酸2％～5％，硬脂酸l％～2％，油酸10％～35％，亞油酸10％～20％，亞麻酸5％～15％，芥酸25％～55％，花生四烯酸7％～14％。傳統(tǒng)菜籽油的芥酸含量較高，一般為20％～60％，此外還含有芥子苷，含量1％～2％。由于芥酸大量存在，曾引起營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域的極大爭(zhēng)議。有研究發(fā)現(xiàn)，用占膳食能量5％菜籽油（含芥酸45％）的食物喂養(yǎng)幼鼠，發(fā)現(xiàn)其心肌出現(xiàn)脂肪沉積和纖維組織形成；但是也有人認(rèn)為中國(guó)和其他一些國(guó)家已經(jīng)食用菜籽油多年，并未出現(xiàn)類似的現(xiàn)象。盡管芥酸對(duì)人體的有害作用缺乏充足的科學(xué)依據(jù)，但很多科學(xué)家仍建議謹(jǐn)慎對(duì)待。目前已經(jīng)培育出不含芥酸或低芥酸的菜籽品種。傳統(tǒng)菜籽油中存在一定量的硫氰化合物，這些化合物一般都有較大的毒性，如引起甲狀腺腫大等。在油脂加工中，通過(guò)堿煉吸附、脫色吸附和真空脫臭等工序可使大部分的有毒的含硫化合物則留在了菜籽餅粕中，因此菜籽餅粕要經(jīng)過(guò)脫毒后方可做飼料使用。精煉菜籽油是一種性能良好的烹調(diào)油、煎炸油。③花生油花生油具有獨(dú)特的花生氣味和風(fēng)味，一般含有較少的非甘油酯成分，色淺質(zhì)優(yōu)，可直接用于制造起酥油、人造奶油和蛋黃醬，也是良好的煎炸油?；ㄉ偷闹舅峤M成比較獨(dú)特，含有6％～7％的長(zhǎng)碳鏈脂肪酸（二十烷酸、二十二烷酸、二十四烷酸），因此花生油在冬季或冰箱中一般呈固體或半固體，它的熔點(diǎn)為5℃，比一般的植物油要高?；ㄉ途哂辛己玫难趸€(wěn)定性，是良好的煎炸油。但花生油中含有少量磷脂，若不將其去除，在煎炸食品時(shí)易起泡沫而溢鍋，因此須將其中的大部分磷脂去除才能用于煎炸食品。

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)④棉籽油棉籽油是皮棉加工的副產(chǎn)品，其整籽含油17％～26％，籽仁含油40％左右。精煉的棉籽油又稱為棉清油。棉籽油的主要脂肪酸組成為：棕櫚酸22％，油酸18％，亞油酸56％，與花生油的主要脂肪酸相似，與其他油的不同之處是棉籽油中含有0．1％～0．3％的環(huán)丙烯酸，一般認(rèn)為對(duì)生物體有不利作用。環(huán)丙烯酸加入母雞飼料，產(chǎn)下的雞蛋很難貯存，也不能孵小雞。采用脫臭工序可使其失活，氫化也可使之失活。因此，高級(jí)棉籽烹調(diào)油中不含有環(huán)丙烯酸。棉籽油中有16％～23％的飽和脂肪酸，較其他食用油脂如葵花子油，豆油等含量稍高，其熔點(diǎn)也較高，因此棉籽油在較低溫度下呈渾濁分層現(xiàn)象，有固體析出。制造棉籽油色拉油必須經(jīng)過(guò)冬化處理，冬化后分出的固態(tài)脂是制造人造奶油及起酥油的很好原料。棉籽仁含有棉酚1％左右，棉酚有抗氧化作用，但是游離的棉酚對(duì)非反芻動(dòng)物有抗生育效能。棉籽油經(jīng)過(guò)精煉后可使棉酚的含量降為0．01％左右，同時(shí)也使維生素E的含量降低。因此，精煉棉籽油的貨架壽命很短，一般要添加抗氧化劑來(lái)提高它的保存期。⑤玉米油玉米油又稱為玉米胚芽油、粟米油。玉米胚芽占全玉米粒7％～14％，胚芽含油36％～47％。玉米不同部分提取的油脂脂肪酸組成略有差別，與其他部分相比，胚芽油的亞油酸含量較高，飽和酸含量較低。成熟期中玉米各部分制取的油脂的脂肪酸組成也有不同的變化占玉米油的亞油酸含量高，其降低血清膽固醇的效能優(yōu)于其他油脂。玉米油富含維生素E，雖然不飽和程度高，但熱穩(wěn)定性較好。

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)⑥向日葵油向日葵油又叫葵花籽油，盛產(chǎn)于前蘇聯(lián)、加拿大、美國(guó)等，我國(guó)東北和華北地區(qū)也有較大量生產(chǎn)。向日葵的籽仁含油20％～40％。向日葵油含飽和脂肪酸15％左右，不飽和脂肪酸85％。所以向日葵油是為數(shù)不多的高亞油酸油脂之一。因此，有人將它與玉米油列為“健康保健油脂”。我國(guó)北部地區(qū)向日葵油的主要脂肪酸組成為：棕櫚酸6％～8％、硬脂酸2％～3％、油酸14％～17％、亞油酸65％～78％。向日葵油一般呈淡琥珀色，精煉后與其他油相似，呈淡黃色。向日葵油為良好的食用油之一，但它不宜單獨(dú)用于煎炸食品。向日葵油富含維生素E，還含有綠原酸（水解可生成咖啡酸，具有抗氧化作用），因此向日葵油的氧化穩(wěn)定性很好。

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)⑦芝麻油芝麻油是我國(guó)最古老的食用油之一，產(chǎn)量位居世界之首。芝麻品種眾多，有白、褐、黃及黑色等芝麻。各類芝麻平均含油約45％～58％。目前有不同工藝加工芝麻油，方法不同，其色味也不同。壓榨法提取的油色澤淺、香味不濃；而水代法制備的芝麻油（常被稱作為小磨香油）色澤深、香味濃；而采用浸出法在芝麻餅中提取的芝麻油，經(jīng)過(guò)堿煉、脫臭等工藝處理后，其香味幾乎完全消失。芝麻油的主要脂肪酸組成與花生油和棉籽油相似，含飽和脂肪酸20％，不飽和脂肪酸中油酸和亞油酸基本相當(dāng)。芝麻油的脂肪酸組成比較簡(jiǎn)單，油脂制取方式對(duì)脂肪酸組成影響不大。芝麻油的維生素E的含量不高，但是它的穩(wěn)定性很高，保質(zhì)期也很長(zhǎng)。這是由于芝麻粗油中含有1％左右的芝麻酚、芝麻素等天然抗氧化劑。芝麻油一般不作為烹調(diào)油使用，通常作為涼拌菜用油。根據(jù)芝麻油的性質(zhì)，它也適合制取人造奶油、起酥油及煎炸油。

任務(wù)1動(dòng)車組列車膳食供應(yīng)⑧豬脂豬脂是我國(guó)動(dòng)物油脂中食用量最大的一種。豬脂是指從豬的特定內(nèi)臟的蓄積脂肪（豬雜油）及腹背部等皮下組織中提取的油脂（豬板油）。內(nèi)臟蓄積的脂肪一般較硬，腹背部等皮下組織中的脂肪較軟；前者的熔點(diǎn)高（35～40℃），后者的熔點(diǎn)低（27～30℃）。從豬的含脂肪組織中提取脂肪的方法，一般有干法和濕法兩種。干法即是在120℃熬煮；濕法是在加少量水，在較低溫度（105℃左右）下熬煮的油。濕法提取油的質(zhì)量比干法要好。采用濕法得到的油通常稱為優(yōu)質(zhì)蒸煮豬油。豬油中的飽和脂肪酸的含量很高，具有獨(dú)特的風(fēng)味，一般無(wú)需精制。經(jīng)過(guò)精制的豬油稱為精制豬油。豬油具有獨(dú)特的香味，在我國(guó)主要用于烹調(diào)食用。在西方，豬油早期主要用作煎炸油和糕點(diǎn)起酥油使用。但是由于構(gòu)成的甘油三酯非常特殊，結(jié)晶顆粒粗大。對(duì)某些焙烤食品如面包等而言，它不是良好的起酥油。目前，通過(guò)酯交換后的改性豬油是一種性能良好的起酥油，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。豬油中的天然抗氧化劑的含量很低，致使其保質(zhì)期很短，但