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文檔簡介
H:\精品資料\建筑精品網(wǎng)原稿ok(刪除公文)\建筑精品網(wǎng)5未上傳百度牛排事業(yè)部門店營運訓練手冊目錄一、營運訓練說明二、崗位流程三、店經(jīng)理工作流程四、獎懲方案一、門店營運訓練說明1、適用范圍此訓練說明適用于門店內(nèi)訓團隊成員,訓練對象包括門店所有人員。2、訓練的目的提高員工工作表現(xiàn),降低員工離職率,提高員工土氣,顧客滿意率提高,增加營業(yè)額和利潤,門店營運順暢。3、訓練原則1)重要性:訓練的成敗影響到門店營運的效果2)日常性:訓練是經(jīng)常性的3)系統(tǒng)性:訓練是系統(tǒng)化的,才會更有效4、學習的原則1)第一次學的東西記憶最牢2)學習新事物能夠舉一反三3)學習結(jié)果要反饋4)在有趣、刺激的環(huán)境中學習得最好5)經(jīng)由新鮮事物或不同的活計,可達到最好效率5、有效的員工訓練系統(tǒng)包括:1)訓練團隊店經(jīng)理和員工訓練團隊要有專人負責訓練,團隊成員應該是經(jīng)過精心挑選且接受過良好訓練的人,能夠充分完成自己在訓練系統(tǒng)中所擔任的工作。2)訓練計劃的制定及實施有效的訓練計劃能夠指導訓練工作更加符合門店營運的需要。3)訓練方法:訓練四步驟一個完善一致的訓練步驟有助于訓練人員按照統(tǒng)一標準訓練,以確保每個員工在每個崗位上得到同樣的訓練。4)訓練追蹤系統(tǒng)追蹤對于訓練工作來說非常重要,門店經(jīng)理需要對員工操作進行追蹤,還需要在崗位實踐中不停糾正員工操作,并定期評估訓練效果。5)訓練工具訓練工具和訓練方法的多樣化是提高員工學習興趣的好辦法,同時也能夠加強訓練效果。6)訓練場所需保證員工在受訓練的過程中不被外界打擾,形成一定的連貫性。6、組建訓練團隊1)訓練團隊由門店經(jīng)理、各部門主管、內(nèi)訓師及技術(shù)人員組成。訓練責任由訓練團隊成員分擔。但最終由門店經(jīng)理對員工的訓練成果負責。1.負責門店的訓練:確定需求、組織資源、確認團隊成員技能、保證計劃的落實。1.負責門店的訓練:確定需求、組織資源、確認團隊成員技能、保證計劃的落實。2.完成訓練流程1、2、4、5步。3.使門店具備造血的功能,并貫徹營運工作重點,使系統(tǒng)提升。店店經(jīng)理各部門主管、領(lǐng)班內(nèi)訓師技術(shù)人員1.具備條件:完成TTT課或掌握訓練方法(完成訓練四步驟的訓練)。2.職責:完成訓練流程第3步。能保證訓練計劃的執(zhí)行。
2)內(nèi)訓團隊成員需經(jīng)過嚴格鑒定,使用《內(nèi)訓師團隊成員鑒定表》(附件1)進行鑒定。內(nèi)訓團隊成員需扮演以下角色:教練:鼓勵并幫助新員工教練:鼓勵并幫助新員工除了訓練以外,行為正確以正確的方式進行稱贊工作時回答與訓練有關(guān)的問題鼓勵員工微笑待客讓學習的過程充滿樂趣專家:始終一致地遵循正確的程序迅速執(zhí)行:隨時表現(xiàn)出正確的程序,包括高峰時段解釋工作程序背后的原因履行并解釋所有的工作崗位職責教師:有效使用訓練四步驟教師:有效使用訓練四步驟訓練員工正確地執(zhí)行程序幫助員工決定如何為餐廳團隊作出貢獻重視與重新每位員工所做的貢獻典范:鼓勵員工傳遞豪客文化充滿敬意地對待所有顧客及餐廳中的職員遵守餐廳中的所有政策、程序和標準無需指示主動采取行動表現(xiàn)出良好的衛(wèi)生習慣始終準時上班,保持專業(yè)的外表7、門店月度訓練工作的計劃及實施1)訓練流程圖確定確定訓練需求制定訓練計劃執(zhí)行訓練計劃發(fā)現(xiàn)新的訓練需求追蹤訓練效果①②③④⑤
2)確定訓需求及制定訓練計劃有效的訓練是根據(jù)需要,對性的訓練,一般發(fā)生在下列情況下:根據(jù)崗位編制標準,出現(xiàn)新需求時需要訓練新員工上崗前需要訓練新產(chǎn)品、促銷活動推出前需要訓練職位轉(zhuǎn)換前(各種職位的候補人員、頂替人員及晉升人員)需要訓練營運中發(fā)現(xiàn)改進機會點時需要訓練店經(jīng)理從訓練機會中確定訓練需要,填寫《訓練需求表》(附件2),并制定《月度訓練計劃》(附件3),并在月末填寫《月度訓練記錄匯總表》(附件9),交于牛排事業(yè)部。3)執(zhí)行訓練計劃A.課程培訓訓練計劃制定后,店經(jīng)理有責任督促訓練團隊按時執(zhí)行。課程培訓內(nèi)訓師需向店經(jīng)理、區(qū)域經(jīng)理提交訓練課程教案,教案經(jīng)過審核方可實施訓練。a.培訓前:店經(jīng)理督促訓練團隊,提前通知內(nèi)訓師、黨員培訓課題,培訓時間有培訓安排。內(nèi)訓師應根據(jù)《講師課前準備檢查表》(附件4),檢查課前準備度,做好準備。學員在訓練前填寫《學員簽到表》(附件5),并上交課前作業(yè)。b.訓練中:內(nèi)訓師應根據(jù)課程教案,認真授課,并關(guān)注學員表現(xiàn),在課后填寫《學員培訓評估表》(附件6)。學員應認真聽課,積極響應配合老師,學好課程。訓練組織工作組應積極關(guān)注訓練過程,做好支持與服務(wù)工作,確保訓練嚇得按時完成。c.訓練后:訓練后需對培訓效果評估,包括兩方面:訓練后,內(nèi)訓師需填寫《學員培訓評估表》評估學員,學員測試成績平均分應達到80分或以上,方為合格。學員應填寫《培訓效果評估表》(附件7),學員應對培訓的整體滿意度達到85%或以上,才為合格。如果訓練中內(nèi)訓師布置了課后作業(yè),需要填寫課后《行動計劃單》(附件8)。B.崗位培訓在進行員工崗位訓練時,遵循訓練四步驟有助于高質(zhì)量的完成訓練。準備準備呈現(xiàn)試做追蹤準備□準備并重溫訓練的內(nèi)容和程序,如有需要進行崗位操作FAB、產(chǎn)品操作手冊、SOP標準服務(wù)手冊□重溫準備呈現(xiàn)的內(nèi)容□確保工作崗位區(qū)域的清潔衛(wèi)生、設(shè)備正常運作、存貨充分□引導被訓練者保持愉快自在的心情,并樂于學習□讓被訓練者了解該工作的重要性介紹工作地點及設(shè)備、產(chǎn)品□收集過往與該帶訓崗位有關(guān)的經(jīng)驗能讓顧客滿意的具體行為呈現(xiàn)□說明學習此工作的訓練流程□利用流程,逐條說明,共同復習,逐項討論,強調(diào)重點,解答問題□強調(diào)真誠友善對待顧客的重要性□強調(diào)人身安全的重要性□強調(diào)團隊精神的重要性等人員的默契配合是有助于服務(wù)速度的提升□對設(shè)備表現(xiàn)愛護、維護的態(tài)度及說明重要性□利用流程,按照正常的步驟進行示范并解釋原因□分享經(jīng)驗,鼓勵發(fā)問并清楚地解說□示范技巧A集中對方的注意力B說話時注意被訓練者,語氣、表情應真誠友善、讓被訓練者感到自在C說話清晰,目光注視D適時要求被訓練者重復工作流程,以確定被訓練者確實了解學習內(nèi)容□訓練員開始訓練,應立即填寫追蹤考核卡中”訓練開始”欄內(nèi)的”日期與姓名”試做□讓被訓練者自己親手做,并在一旁指示指導□觀察被訓練者是否運用了所學的知識□贊賞鼓勵其良好表現(xiàn)□發(fā)現(xiàn)錯誤,立即修正,必要時再次示范特定步驟□讓對方持續(xù)練習,逐步減少指導,直到所有步驟、程序可正確地連貫為止□提出問題的建議追蹤□提問題或要求對方重復步驟重點,以判斷被訓練者對程序的了解(使用啟閉式的問題)□在訓練鑒定時,逐步檢查被鑒定人員的操作程序,并確定所有的步驟是否100%的符合□如有錯誤則給予指導,必要時則重要示范或指導練習步驟□提出至少5個關(guān)于體現(xiàn)顧客滿意的具體行為的問題,學員能正確□操作過程確認100%的標準后,應立即填寫追蹤考核卡中”訓練鑒定”欄內(nèi)的”日期與簽名”□過程中對于被訓練者的進步及成功應給予正面的肯定□鼓勵被訓練者經(jīng)常閱讀不同類型的圖書,以豐富服務(wù)的專業(yè)知識8、訓練追蹤系統(tǒng)追蹤是訓練系統(tǒng)非常重要的環(huán)節(jié),訓練追蹤是督促訓練產(chǎn)生效果的保證。訓練后從以下四個方面著手追蹤:1)讓員工獨立工作。2)鼓勵提問。3)開始時,要經(jīng)常進行追蹤,隨著員工工作能力的提高,可減少追蹤次數(shù)。讓她們知道自己的工作表現(xiàn)。4)給予正面認知。并以知會式或非知會式進行面談、考核或鑒定,并填寫《訓練追蹤表》,如果一次沒有經(jīng)過,需要進一步輔導,并再次安排跟進,直到經(jīng)過為止。完成崗位工作流程鑒定后,訓練才算結(jié)束。提示:●讓她們在相對獨立的情況下進行工作。●有求必應,有問必答,有請必到。9、訓練工具門店各部門培訓項目分類表有:《廚房員工訓練項目表》(附件10)、《前廳員工訓練項目表》(附件11)、《辦公室員工訓練項目表》(附件12)。訓練資料有:1.通用類:公司的制度和政策、《員工手冊》、《安全制度》、《崗位工作流程》2.廚房類:《產(chǎn)品操作手冊》、新品資料3.前廳類:《服務(wù)大綱》、《餐廳產(chǎn)品FAB手冊》、《餐廳服務(wù)標準運作程序手冊》附件工具箱:附件1:《內(nèi)訓團隊成員鑒定表》附件2:《訓練需求表》附件3:《月度訓練計劃表》附件4:《講師課前準備檢查表》附件5:《學員簽到表》附件6:《學員評估表》附件7:《培訓效果評估表》附件8:《行動計劃單》附件9:《月度訓練記錄匯總表》附件10:《廚房員工訓練項目表》附件11:《前廳員工訓練項目表》附件12:《辦公室員工訓練項目表》附件13:《訓練追蹤表》店月訓練目標12345工作重點星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日內(nèi)訓團隊成員鑒定被鑒定者姓名:鑒定者姓名:日期:強項:機會點:鑒定人:在表格空白處記錄觀察到的情況,總結(jié)被鑒定者的優(yōu)點和機會點,并一起重溫鑒定結(jié)果。準則用于鑒定候選訓練團隊成員改造職責的績效表現(xiàn):專家:選在高峰期兩個不同的工作崗位,進行不通知式的檢查,看是否能始終如一地執(zhí)行正確的工作崗位程序。典范:在正常班次中進行不通知式的檢查。教練:在工作崗位工作時完成。教師:實際為新員工訓練時完成??冃谕冀K如一地履行所有工作崗位的職責,遵守餐廳的各項政策,并能訓練、教練其它員工成為專家和典范。
內(nèi)訓團隊成員鑒定觀察到的情況及意見:作為專家展現(xiàn)掌握工作崗位技巧的熟練程度(重點是準確度和速度)崗位1:□能夠接受□需改進日期:崗位2:□能夠接受□需改進日期:□履行所有工作崗位職責作為典范展現(xiàn)作為典范應有的行為□鼓勵員工傳遞豪客文化日期:□充滿敬意地對待所有顧客及餐廳中的職員日期:□遵守餐廳中的所有政策、程序和標準日期:□無需指示主動采取行動日期:□表現(xiàn)出良好的衛(wèi)生習慣日期:始終準時上班,保持專業(yè)的外表日期:
內(nèi)訓團隊成員鑒定觀察到的情況及意見:作為教練表現(xiàn)出教練應有的行為□鼓勵新員工日期:□除了訓練之外,行為正確日期:□以正確的方式進行稱贊日期:□工作時訓練有關(guān)的問題日期:□鼓勵員工微笑待客日期:作為教練在工作崗位示范你的員工訓練技巧觀察候選訓練團隊成員是否遵循了訓練四步驟并使用了正確的訓練工具,選擇候選訓練團隊成員主要負責的工作崗位。1.準備2.呈現(xiàn)3.試做4.追蹤崗位:□能夠接受□需改進日期:門店訓練需求表門店訓練原因訓練目標需訓練的崗位及人數(shù)期望訓練課時需何種資源及幫助其它說明門店月度訓練計劃表時間:年月第1周課程名稱訓練目標對象培訓講師課時時間備注第2周第3周第4周講師課前準備檢查表設(shè)備/工具:□如用投影儀,請檢查能否正常使用,亮度要高;幕布——大小要保證最后一排的學員能看得非常清楚?!跽垯z查白板、白板擦是否清潔,白板筆是否足夠。□請檢查音箱、無線麥能否正常使用?!跏欠裥枰蟀准?。場地:□桌椅是否按要求擺放。盡量空出教室后面的位子,或單獨安排一個空間,便于做游戲和活動?!醐h(huán)境是否整潔、舒適。資料/物料:□是否準備好學員資料?!跏欠裥枰獪蕚湫—勂?。內(nèi)訓師準備:□是否演練、試講過課程?!跏欠袷煜ぶv稿、學員及環(huán)境。□是否已制訂好了課程流程?!鮾x容儀表是否專業(yè)?!跏欠駵蕚浜昧藢W員測試題。備注:
門店學員訓練簽到表培訓時間月日:-:;培訓地點培訓課時主講人培訓主要內(nèi)容培訓目的參加對象參加培訓人員簽名序號姓名門店職位簽名手機號碼QQ號碼課前作業(yè)完成情況123456789101112131415161718192021222324252627282930旁聽人員簽到:備注:學員評估表以下評分分為十項,每一項的評分從1分到10分。1~2分:在此方面無表現(xiàn);3~4分:表現(xiàn)較平庸;5~6分:表現(xiàn)尚可;7~8分:表現(xiàn)突出;9~10分:表現(xiàn)優(yōu)秀。請打分的同時也注明理由。評估內(nèi)容/姓名儀表端莊,舉止得體,符合職業(yè)性,無遲到早退,手機影響課堂等行為聽課過程中認真聆聽并適當記錄,主動思考問題并踴躍回答積極投入到課程的各項活動之中,能收能放,表現(xiàn)得體對本職工作熟悉程度高,行為舉止符合企業(yè)文化要求,對企業(yè)有歸宿感能舉一反三,對課程中所學內(nèi)容吸收度能提出好問題敢于公眾演說,并能很好陳述觀點有較好的親和力,處理人際關(guān)系能力強在小組中善于協(xié)調(diào)和溝通傾聽別人善于銷售自己和自己的觀點思想積極向上,學習力強總分及總評:培訓效果評估表課程名稱:講師姓名:培訓日期:請?zhí)钔滓韵聝?nèi)容,若能附以簡單的說明文字更佳。無論建議或意見,無論贊賞(高分)或批評(低分),均是支持。我們將衷心感謝您的寶貴意見,并在今后的工作中悉心完善。(請在上面打√選擇)一、課程方面最好最劣1.培訓的目的和目標明確。⑥——⑤——④——③——②——①2.我收到的書面資料容易了解,有幫助。⑥——⑤——④——③——②——①3.培訓的進度合適。⑥——⑤——④——③——②——①4.練習/討論/游戲設(shè)計是否適當?⑥——⑤——④——③——②——①5.講師對專業(yè)知識的掌握適度。⑥——⑤——④——③——②——①6.講師講解清楚生動。⑥——⑤——④——③——②——①7.講師抓住了我的注意力。⑥——⑤——④——③——②——①8.培訓提高了我的工作知識。⑥——⑤——④——③——②——①9.培訓增長了我的工作知識。⑥——⑤——④——③——②——①10.講師使我參與了培訓中。⑥——⑤——④——③——②——①二、整體感受11.參加本次課程感到有哪些受益?□獲得適用的新知識□給我一個與其它同事有益的交流機會□能夠獲得可操作的工作技巧□將幫助我改變我的工作態(tài)度□給我一些新的思想、概念12.您對本次培訓的整體滿意度?⑥——⑤——④——③——②——①13.用1~3句話寫下您參加此次培訓后的收獲?姓名:部門及職位:行動計劃單執(zhí)行性目標任務(wù)誰衡量資源開始結(jié)束追蹤達成目標的建議行動?誰將負責此任務(wù)?衡量績效的標準?需要什么資料?任務(wù)將于何時開始?任務(wù)將于何任務(wù)完成后(金錢、人員、用品)時完成?的檢查日期可能的障礙何時或如何應變計劃誰衡量如果此事發(fā)生你將在如果出現(xiàn)此障礙,你將做此什么?誰來執(zhí)行應你將如何衡量何時或如何得知?變計劃?是否成功?門店月度訓練記錄匯總表時間:年月門店訓練原因訓練目標需訓練的崗位及人數(shù)期望訓練課時需何種資源及幫助其它說明門店廚房員工訓練項目表序號課程類別培訓項目訓練內(nèi)容培訓課時備注1公司制度類公司介紹公司介紹、餐廳介紹、門店管理結(jié)構(gòu)2《員工手冊》公司文化、規(guī)章制度、宿舍管理制度3人事制度考勤、薪資、獎懲制度4儀容儀表要求5安全類食品安全與清潔消毒廚房衛(wèi)生和消毒工作要求6廚房設(shè)備設(shè)施的保養(yǎng)及正確使用方法7消防安全知識培訓消防安全常識、消防器具使用方法、廚房消防安全檢查事項、消防演練知識8廚房技術(shù)類《豪客嘉族產(chǎn)品操作手冊》產(chǎn)品操作、切配標準及廚房物品擺放、存放、備量標準重點講解9崗位職責及崗位工作流程10廚房常見問題及應對措施11餐前準備工作及要求12晚市收市工作內(nèi)容及要求
門店前廳員工訓練項目表序號課程類別培訓項目訓練內(nèi)容培訓課時備注1公司制度類公司介紹公司介紹、餐廳介紹、門店管理結(jié)構(gòu)2《員工手冊》公司文化、規(guī)章制度、宿舍管理制度3人事制度考勤、薪資、異動制度4儀容儀表要求5安全類食品安全與清潔消毒廚房衛(wèi)生和消毒工作要求6前廳設(shè)備設(shè)施的保養(yǎng)及正確使用方法7消防安全知識培訓消防安全常識、消防器具使用方法、廚房消防安全檢查事項、消防演練知識8前廳技術(shù)類《服務(wù)大綱》產(chǎn)品操作、切配標準及廚房物品擺放、存放、備量標準重點講解9崗位職責及崗位工作流程10《餐廳產(chǎn)品FAB手冊》11《餐廳服務(wù)標準動作程序手冊》服務(wù)流程之餐前準備、餐中服務(wù)、餐后工作、迎賓服務(wù)、電話禮儀、點菜推銷、擺臺備餐、巡臺細節(jié)服務(wù)、結(jié)賬服務(wù)、工作中常見問題的處理重點講解12客訴處理
門店辦公室員工訓練項目表序號課程類別培訓項目訓練內(nèi)容培訓課時備注1公司制度類豪客嘉族公司介紹公司介紹、餐廳介紹、門店管理結(jié)構(gòu)2《員工手冊》公司文化、規(guī)章制度、宿舍管理制度3《人事制度》考勤、薪資、獎懲、異動制度4儀容儀表要求5安全類食品安全與清潔消毒廚房衛(wèi)生和消毒工作要求6辦公室設(shè)備設(shè)施的保養(yǎng)及正確使用方法7消防安全知識培訓消防安全常識、消防器具使用方法、廚房消防安全檢查事項、消防演練知識8崗位技術(shù)類崗位職責及崗位工作流程重點講解9其它該崗位的需要學習廚房或前廳技術(shù)知識101112
門店訓練追蹤表部門崗位訓練人訓練時間追蹤一追蹤二追蹤三追蹤四追蹤五追蹤人追蹤時間追蹤反饋追蹤人追蹤時間追蹤反饋追蹤人追蹤時間追蹤反饋追蹤人追蹤時間追蹤反饋追蹤人追蹤時間追蹤反饋前廳廚房辦公室二、崗位流程前廳主管工作流程職位名稱前廳主管所屬部門前廳直接上級店經(jīng)理直接下級前廳領(lǐng)班時間工作活動名稱9:50-10:001、查看前廳交接工作本2、了解特殊情況(商圈變化)3、確定領(lǐng)班工作區(qū)域,明確今天上班工作目標4、查看各崗位人員是否到崗5、當天是否有新員工進店、當天是否有員工培訓6、檢查設(shè)備運行情況(空調(diào)、電視、音響、消防設(shè)施等),是否有需要完成的維修工作7、檢查員工儀容儀表是否標準8、了解當日包房和桌臺的預定情況9、追蹤廚房早點準備情況10:00-11:00追蹤早班人員清潔情況(檢查內(nèi)容見附),擺臺情況,并做好記錄11:00-11:151、與領(lǐng)班溝通今天的工作目標及清潔情況、產(chǎn)品估清情況2、檢查申購物品是否到位11:15-11:451、追蹤領(lǐng)班高峰前的準備工作是否到位2、抽查員工是否了解當日例湯、配菜、主推產(chǎn)品和今日的估清產(chǎn)品3、安排各領(lǐng)班工作責任和區(qū)域11:45-13:30進入就餐高峰期,服務(wù)客人(見前廳服務(wù)工作流程及標準),保持前廳營運順暢。主要活動:1.追蹤領(lǐng)班工作流程及服務(wù)質(zhì)量。2.巡臺。觀察員工工作狀態(tài),對表現(xiàn)好的員工給予正面認可;觀察顧客,與顧客溝通。3.處理突發(fā)事件(停電、停水),解決客戶投訴。4.合理協(xié)調(diào)安排員工的工作,使其發(fā)揮最大的效用,協(xié)調(diào)安排員工的第二職責。5.及時了解吧臺,廚房估清、急推產(chǎn)品,并通知給大家,掌控出品的質(zhì)量和出品速度;以及點單和壓單的情況。6.檢查衛(wèi)生間情況,以及備餐柜,地點,桌面的清潔情況。7.追蹤機器開關(guān)時間表(機器開關(guān)時間表根據(jù)餐廳情況自行制定,機器開關(guān)包括燈光、空調(diào)等)。8.包房管理人員是否到位,出現(xiàn)問題隨時調(diào)配。9.接待餐廳重要顧客。13:30-14:001.與員工溝通,了解員工心態(tài)。2.與領(lǐng)班溝通下午工作目標,安排中班做好下午茶期間工作布置。3.合理安排員工就餐(注意飯菜的冷熱程度、過多的食品浪費和私用公司的物品)16:50-17:30追蹤領(lǐng)班高峰前的準備工作是否到位,擺臺情況,員工儀容儀表17:30-20:00進入就餐高峰期,配合服務(wù)員做好客人的服務(wù)工作20:00-21:001.向各部門主管溝通工作琣,共同商議如何改進工作績效。2.與領(lǐng)班溝通今天工作情況,傳達公司最近資訊。3.與員工溝通,了解員工工作狀態(tài),做好總結(jié)及開導。4.審核領(lǐng)班所開物品的申購單。5.合理安排員工就餐。6.協(xié)助晚班做好晚茶期間工作布置。21:00-21:301、填寫當日工作日志①今天工作完成如何,是否到達今天的工作目標②明天怎樣才能做的更好,做好改進計劃③培訓是否達到其效果④是否為明天的工作做好準備⑤對今天的哪些工作比較滿意⑥需要向其它部門溝通那些事項⑦是否今天完成了有關(guān)計劃清潔的維修工作⑧如何確保上班安全2.與晚班領(lǐng)班的溝通衛(wèi)生、安全等相關(guān)事宜,并提出相關(guān)要求。3.認真審閱當日顧客意見留言本,并簽字回復。備注:一、定期做好前廳安全消防工作,防蚊、蟲、鼠、防火、防盜。二、定期召開領(lǐng)班會議,指導領(lǐng)班工作。三、擬定培訓計劃并上報,及貫徹實施。所轄區(qū)域員工績效考核的監(jiān)督。四、嚴格把控前廳各項雜品,杜絕浪費。五、維護前廳的各項設(shè)備,做好保養(yǎng)與檢修。六、對于反結(jié)帳、結(jié)賬退品溝通及重大客訴及時匯報經(jīng)理。七、監(jiān)督每周領(lǐng)班排班是否合理。八、督導領(lǐng)導月末做好盤點工作,并做好用品的管控,做到降低用具成本。九、檢查高峰前的準備工作包括:1、人員:各區(qū)人員是否到位,安排是否合理。2、設(shè)備:空調(diào)、照明、電視、音響等是否運行正常。3、物料:備餐柜物品是否準備到位。備餐柜內(nèi)可制作物品存量表,如口杯、餐具存放多少,物品存量表由店面經(jīng)理根據(jù)餐廳營業(yè)額(月營運客流量及雜品總數(shù)評估)制定,并貼于備餐柜內(nèi)
前廳檢查表姓名:日期:時間:天氣:日常事務(wù)□查看交接記錄、值夜記錄、檢查維修記錄本、培訓記錄等各類行政檢查本□了解特殊事件(促銷或商圈)□確定領(lǐng)班區(qū)域或區(qū)域目標□查看各崗位人員(領(lǐng)位、酒水、保潔、洗杯具、區(qū)域服務(wù)員)□檢查員工儀容儀表、記錄考勤外圍、門廳□外圍地面、招牌、玻璃門、海報架、X展架的擺放與清潔□樓梯、樓梯扶手、玻璃、地面、滅火器的清潔□門廳照明□壁畫、裝飾物的清潔□花草的維護以及擺放前廳□電腦(鍵盤、沙發(fā)、鼠標、顯示屏、桌底、墻角)□沙拉吧□電視、音響、照明、呼叫器、空調(diào)是否正常□桌子、沙發(fā)、口布、煙灰缸、呼叫器的清潔與擺放□地面、垃圾箱、滅火器、天花板、排風口、衛(wèi)生間清潔□座位、裝飾物、壁畫、植物花草、海洋之星、飲水機、備餐柜、隔斷的清潔□備餐柜物品是否到物品□吊燈、壁燈□洗手間、更衣室、書架、展架□餐廳內(nèi)指示牌、指示燈□前廳溫度、音樂、氣氛□員工服務(wù)質(zhì)量□顧客用餐反映/顧客溝通□包房KTV是否正常,麻將機是否正常,是否清潔吧臺□沙拉吧物品準備是否到位□物品是否準備充分是否先進先出、水果是否新鮮□設(shè)備是否正常□地面、酒架、餐臺、水槽的清潔□杯具的衛(wèi)生清潔當日工作安排:
前廳早班領(lǐng)班工作流程職位名稱前廳領(lǐng)班所屬部門前廳直接上級前廳主管直接下級服務(wù)員時間工作活動名稱9:15-9:201.查看前廳交接工作本(工作本內(nèi)容見附)。2.巡視大廳,檢查晚班衛(wèi)生情況。3.了解特殊情況。4.調(diào)控餐廳燈光,溫度,調(diào)節(jié)室內(nèi)空氣質(zhì)量及背景音樂。5.了解當日包房和桌位預定情況。9:20-9:30領(lǐng)班或主管召開班前會會議內(nèi)容:1.歡迎新員工。2.表揚昨天工作優(yōu)秀的員工,分享工作經(jīng)驗和技巧。3.經(jīng)過小游戲,傳達企業(yè)文化,激勵員工士氣,關(guān)愛員工。4.安排員工今天上班清潔工作及工作區(qū)域。5.傳達上級精神。6.檢查員工儀容儀表(儀容儀表標準見附)。9:30-11:001.安排今天所有人員區(qū)域崗位2.指導和教授員工如何做清潔和擺臺(擺臺標準見附)3.領(lǐng)班協(xié)助服務(wù)員做清潔,擺臺4.檢查服務(wù)員清潔情況,擺臺是否合乎標準5.詢問廚房開胃菜、例湯品種,詢問廚房和吧臺主推、估清產(chǎn)品,并隨時以抽樣的形式考核員工6.向倉管領(lǐng)取中餐所需物品(打包盒、打包袋、餐廳紙、便紙、洗手液、檀香等)7.合理安排人員就餐清潔項目:地面、玻璃門、海報架、X展架、樓梯、玻璃、壁畫、花草、電腦、沙發(fā)、桌椅、沙拉吧、電視、垃圾箱、滅火器、天花板、排風口、飲水機、備餐柜、隔斷、燈具、洗手間、KTV包房。(清潔標準見附)11:00-11:15領(lǐng)班安排就餐高峰期準備工作準備內(nèi)容:1.備餐柜是否有足夠的物品(杯子、碗、筷、刀、叉勺、口布、開水、杯墊、餐巾紙、打包盒、沙司等)2.沙拉吧準備是否到位(可根據(jù)各店實際情況安排)11:15-11:30自檢餐前準備情況,檢查員工是否以飽滿的精神在其崗位工作11:30-13:30進入就餐高峰期,在各自區(qū)域協(xié)同服務(wù)員服務(wù)客人(服務(wù)標準見附)主要活動:1.追蹤服務(wù)員餐中服務(wù)情況,監(jiān)督其是否按服務(wù)標準工作;針對員工的不規(guī)則操作,盡量現(xiàn)場更正,或者采取班會時講解。2.觀察員工工作狀態(tài)。3.巡臺(有客人的臺面是否整潔,員工是否積極的為客人斟水酒,觀察員工與客人之間是否有一定的溝通,員工是否有二次推銷)。4.解決客戶投訴(解決不了時,及時尋求上級幫助)。5.合理協(xié)調(diào)安排員工的工作,及時尋求上級幫助。6.及時了解吧臺,廚房估清,急推產(chǎn)品,并通知給大家,掌握出品的品質(zhì)以及點單和壓單的情況。7.檢查衛(wèi)生間情況(每30分鐘檢查一次),以及備餐柜,地面,桌面的清潔情況。8.協(xié)調(diào)安排員工的第二職責。13:30-14:00領(lǐng)班安排相關(guān)人員做好收臺工作1.補充物品(口杯、開水、刀、叉、勺等)2.徹底清潔空置臺位,及時擺臺。3.與中班做好交接工作。17:00-20:001.進入就餐高峰期,服務(wù)工作前必須查看交接本2.查看所需物品是否夠用,要為高峰期的就餐做好充分的準備3.就餐高峰期間做好服務(wù)工作以及協(xié)調(diào)和監(jiān)督管轄服務(wù)員的工作狀態(tài)20:00-20:501.領(lǐng)班安排相關(guān)人員巡臺2.補充物品,為晚市做好準備工作3.清潔空置臺位,與晚班做好溝通工作4.根據(jù)部物料消耗情況,填寫所需物品申購單20:50-21:001.填寫當日工作日志2.與晚班人員做好交接工作備注:1.早、中、晚班領(lǐng)班按照各自的工作班次安排召開班后會(班后會內(nèi)容:各領(lǐng)班按照所管轄區(qū)域服務(wù)員的今日工作狀態(tài)或發(fā)生的重要事件,進行檢討總結(jié),力求當日出現(xiàn)的問題,當日解決,和員工共同改進工作績效)2.當日工作總結(jié)今天工作完成如何,是否到達今天的工作目標明天怎樣才能做的更好,做好改進計劃培訓是否達到其效果是否為明天的工作做好準備對今天的哪些工作比較滿意需要向其它同事溝通哪些事項3.每月做好盤存工作4.對頭天申購的前廳物品進行查收,沒到位的物品要及時的和相關(guān)人員協(xié)商解決。5.月底統(tǒng)計員工考勤,員工獎勵及處罰、員工賠償,并制作成相關(guān)交予主管審核,請經(jīng)理簽字,上報財務(wù)。6.檢查高峰前的準備工作包括:1、人員:各區(qū)人員是否到位,安排是否合理。2、設(shè)備:空調(diào)、照明、電視、音響等是否運行正常。3、物料:備餐柜物品是否準備到位。(備餐柜內(nèi)可制作物品存量表,如口杯、餐具存放多少,物品存量表由餐廳經(jīng)理根據(jù)餐廳營業(yè)額制定,并貼于備餐柜內(nèi))
中班領(lǐng)班工作流程職位名稱前廳領(lǐng)班所屬部門前廳直接上級前廳主管直接下級服務(wù)員時間工作活動名稱11:15-11:201.查看前廳交接工作本(工作本內(nèi)容見附)。2.確定上班人員情況(人員是否到崗、當天是否有新員工進店、當天是否有員工培訓)。3.明確當天上班工作目標。4.了解特殊情況。5.調(diào)控餐廳燈光,溫度,調(diào)節(jié)室內(nèi)空氣質(zhì)量及背景音樂。11:20-11:45領(lǐng)班或主管召開班前會會議內(nèi)容:7.歡迎新員工8.表揚昨天工作優(yōu)秀的員工,分享工作經(jīng)驗和技巧。9.經(jīng)過小游戲,傳達企業(yè)文化,激勵員工士氣,關(guān)愛員工。10.檢查員工儀容儀表(儀容儀表標準見附),員工精神是否飽滿11.告訴員工當日廚房開胃菜、例湯品種,廚房和吧臺主推、估清產(chǎn)品及工作11:45-13:301、向早班領(lǐng)班報告,中班人員到崗2、進入就餐高峰期,服務(wù)客人主要活動:1.追蹤服務(wù)員餐中服務(wù)情況,監(jiān)督其是否按服務(wù)標準工作;針對員工的不規(guī)則操作,盡量現(xiàn)場更正,或者采取班會時講解。2.觀察員工工作狀態(tài)3.巡臺(有客人的臺面是否整治,員工是否積極的為客人斟水酒,觀察員工與客人之間是否有一定的溝通,員工是否有二次推銷)。4.解決客戶投訴(解決不了時,及時尋求上級幫助)。5.合理協(xié)調(diào)安排員工的工作,使其發(fā)揮最大的效用。6.及時了解吧臺,廚房估清,急推產(chǎn)品,并通知給大家,掌控出品的品質(zhì)以及點單和壓單的情況。7.檢查衛(wèi)生間情況(每30分鐘檢查一次),以及備餐柜,地面,桌面的清潔情況。8.協(xié)調(diào)安排員工的第二職責。13:30-14:001.安排員工就餐14:00-17:001.領(lǐng)班安排相關(guān)人員做好收臺和下一個高峰期準備2.補充物品(口杯,開水,刀,叉,勺等)3.安排中班清潔工作,檢查服務(wù)員清潔情況,擺臺是否合乎標準,清潔是否達到標準。4.指導和帶動員工如何做清潔和擺臺(擺臺標準見附)5.與早、中、晚班做好交接工作。6.做好下午茶期間人員、貨品的安排。7.與客人溝通,了解客人用餐感受。17:00-17:151、向倉管領(lǐng)取晚餐所需物品(打包盒、打包袋、餐廳紙、便紙、洗手液、檀香等)2、詢問廚房開胃菜、例湯品種,詢問主推、估清產(chǎn)品3、領(lǐng)班安排就餐高峰期準備工作準備內(nèi)容:1.備餐柜是否有足夠的物品(杯子、碗、筷、刀、叉、勺、口布、開水、杯墊、餐巾紙、打包盒、沙司等)2.沙拉吧準備是否到位17:15-17:30自檢餐前準備情況,檢查員工是否以飽滿的精神在其崗位工作17:30-19:30進入就餐高峰期19:30-19:501.領(lǐng)班安排相關(guān)人員巡臺以及員工就餐。2.補充物品。3.清潔空置臺位。4.與早、中、晚班做好溝通工作。5.填寫所需物品申購單。19:50-20:001.填寫當日工作日志2.與晚班人員做好交接工作備注:1.早、中、晚班領(lǐng)班按照各自的工作班次安排召開班后會(班后會內(nèi)容:各領(lǐng)班按照所管轄區(qū)域服務(wù)員的今日工作狀態(tài)或發(fā)生的重要事件,進行檢討總結(jié),力求當日出現(xiàn)的問題,當日解決,和員工共同改進工作績效)2.當日工作總結(jié)今天工作完成如何,是否到達今天的工作目標明天怎樣才能做的更好,做好改進計劃培訓是否達到其效果是否為明天的工作做好準備對今天的哪些工作比較滿意需要向其它同事溝通哪些事項3.每月做好盤存工作4.月底統(tǒng)計員工考勤、員工獎勵及處罰、員工賠償,并制作成相關(guān)表格交予主管審核,請經(jīng)理簽字,上報財務(wù)。5.檢查高峰前的準備工作包括:1、人員:各區(qū)人員是否到位,安排是否合理。2、設(shè)備:空調(diào)、照明、電視、音響等是否運行正常。3、物料:備餐柜物品是否準備到位。(備餐柜內(nèi)可制作物品存量表,如口杯、餐具存放多少,物品存量表由餐廳經(jīng)理根據(jù)餐廳營業(yè)額制定,并貼于備餐柜內(nèi))
晚班領(lǐng)班工作流程職位名稱前廳領(lǐng)班所屬部門前廳直接上級前廳主管直接下級服務(wù)員時間工作活動名稱11:45-11:501.查看前廳交接工作本(工作本內(nèi)容見附)。2.確定上班人員情況(人員是否到崗、當天是否有新員工進店、當天是否有員工培訓)。3.明確當天上班工作目標。4.了解特殊情況。5.調(diào)控餐廳燈光,溫度,調(diào)節(jié)室內(nèi)空氣質(zhì)量及背景音樂。11:50-12:00領(lǐng)班或主管召開班前會會議內(nèi)容:1.歡迎新員工2.表揚昨天工作優(yōu)秀的員工,分享工作經(jīng)驗和技巧。3.經(jīng)過小游戲,傳達企業(yè)文化,激勵員工士氣,關(guān)愛員工。4.檢查員工儀容儀表(儀容儀表標準見附),員工精神是否飽滿5.告訴員工當日廚房開胃菜、例湯品種,廚房和吧臺主推、估清產(chǎn)品及工作12:00-13:301、向早班領(lǐng)班報告,中班人員到崗2、進入就餐高峰期,服務(wù)客人主要活動:1.追蹤服務(wù)員餐中服務(wù)情況,監(jiān)督其是否按服務(wù)標準工作;針對員工的不規(guī)則操作,盡量現(xiàn)場更正,或者采取班會時講解。2.觀察員工工作狀態(tài)3.巡臺(有客人的臺面是否整治,員工是否積極的為客人斟水酒,觀察員工與客人之間是否有一定的溝通,員工是否有二次推銷)。4.解決客戶投訴(解決不了時,及時尋求上級幫助)。5.合理協(xié)調(diào)安排員工的工作,使其發(fā)揮最大的效用。6.及時了解吧臺,廚房估清,急推產(chǎn)品,并通知給大家,掌控出品的品質(zhì)以及點單和壓單的情況。7.檢查衛(wèi)生間情況(每30分鐘檢查一次),以及備餐柜,地面,桌面的清潔情況。8.協(xié)調(diào)安排員工的第二職責。13:30-14:001.安排員工就餐17:00-20:001.領(lǐng)班安排相關(guān)人員做好收臺和下一個高峰期準備2.補充物品(口杯,開水,刀,叉,勺等)3.安排中班清潔工作,檢查服務(wù)員清潔情況,擺臺是否合乎標準,清潔是否達到標準。4.指導和帶動員工如何做清潔和擺臺(擺臺標準見附)5.與早、中、晚班做好交接工作。6.做好下午茶期間人員、貨品的安排。7.與客人溝通,了解客人用餐感受。20:00-22:001、向倉管領(lǐng)取晚餐所需物品(打包盒、打包袋、餐廳紙、便紙、洗手液、檀香等)2、詢問廚房開胃菜、例湯品種,詢問主推、估清產(chǎn)品3、領(lǐng)班安排就餐高峰期準備工作準備內(nèi)容:1.備餐柜是否有足夠的物品(杯子、碗、筷、刀、叉、勺、口布、開水、杯墊、餐巾紙、打包盒、沙司等)2.沙拉吧準備是否到位22:00-23:30自檢餐前準備情況,檢查員工是否以飽滿的精神在其崗位工作23:30-24:00進入就餐高峰期備注:1.早、中、晚班領(lǐng)班按照各自的工作班次安排召開班后會(班后會內(nèi)容:各領(lǐng)班按照所管轄區(qū)域服務(wù)員的今日工作狀態(tài)或發(fā)生的重要事件,進行檢討總結(jié),力求當日出現(xiàn)的問題,當日解決,和員工共同改進工作績效)2.當日工作總結(jié)今天工作完成如何,是否到達今天的工作目標明天怎樣才能做的更好,做好改進計劃培訓是否達到其效果是否為明天的工作做好準備對今天的哪些工作比較滿意需要向其它同事溝通哪些事項3.每月做好盤存工作4.月底統(tǒng)計員工考勤、員工獎勵及處罰、員工賠償,并制作成相關(guān)表格交予主管審核,請經(jīng)理簽字,上報財務(wù)。5.檢查高峰前的準備工作包括:1、人員:各區(qū)人員是否到位,安排是否合理。2、設(shè)備:空調(diào)、照明、電視、音響等是否運行正常。3、物料:備餐柜物品是否準備到位。(備餐柜內(nèi)可制作物品存量表,如口杯、餐具存放多少,物品存量表由餐廳經(jīng)理根據(jù)餐廳營業(yè)額制定,并貼于備餐柜內(nèi))
收銀員工作流程職位名稱收銀員所屬部門前廳直接上級前廳領(lǐng)班/出納員直接下級無時間工作活動名稱09:30-10:001、整理工作服,檢查儀容儀表,以飽滿的熱情開始一天的工作。2、收拾、整理、打掃收銀臺衛(wèi)生,保證收銀臺干凈,無水、無油漬、無異物。3、查看收銀交接本,掌握前一天工作的狀況。4、將各單證擺放在指定的位置,保證收銀臺整潔。5、檢查收銀設(shè)備(點鈔機、驗鈔機等)。10:00-11:001、播放音樂,控制音量,不允許播放店內(nèi)規(guī)定以外地碟片。2、將前一天整理好的報表、現(xiàn)金、單據(jù)交給出納,等待出納清點、核對現(xiàn)金。3、領(lǐng)取當天使用的單據(jù)、發(fā)票、現(xiàn)金,并換好零錢。4、將前一天用過的單據(jù)及發(fā)票編號做好詳細記錄。5、將當天領(lǐng)來的單據(jù)及發(fā)票編號做詳細記錄。6、做好第二職責,幫助吧臺及前廳做好清潔衛(wèi)生。11:00-13:301.高峰期的收銀工作2.服務(wù)員送來的客戶單,并仔細核對菜單與點單上單價、款額的一致性,嚴格按照公司操作標準執(zhí)行3.高峰期收款保持站立姿勢,唱收唱付,保證款項準確無誤,待人禮貌熱情,如”收您……,找您……,請慢走,歡迎下次光臨!……”4.遇貴賓卡,茶市券等有效憑證,嚴格按照標準和程序執(zhí)行。耐心地講解客人提出的問題。5.收銀工作中,貨幣要用驗鈔機檢驗,確保無假鈔。收銀臺現(xiàn)金不準外借。6.做好服務(wù)員提成記錄。7.控制好店內(nèi)的音量,以免影響客人的正常交談。13:30-13:45午飯時間13:45-15:301.繼續(xù)做好收銀工作及高峰期后續(xù)工作。2.整理、核對單據(jù),清查賬目、現(xiàn)金。3.協(xié)助吧臺、前廳做好清潔衛(wèi)生。4.填寫交接本,做好工作交接。(早班下班)15:30-17:301、統(tǒng)計、檢查核對單據(jù),看是否出錯或有漏洞。查看備用金是否夠用。2、領(lǐng)取使用的單據(jù)、發(fā)票、現(xiàn)金,并換好零錢。3、檢查收銀設(shè)備(點鈔機、驗鈔機等)。4、收拾、整理、清潔收銀臺,做好準備工作。5、幫助吧臺,前廳人員做好清潔衛(wèi)生。17:30-20:301、高峰期的收銀工作。2、服務(wù)員送來的客戶單,并仔細核對菜單與點單上單價、款額的一致性,嚴格按照公司的操作標準執(zhí)行。1.高峰期收款保持站立姿勢,唱收唱付,保證款項準確無誤,待人禮貌熱情,如”收您……,找您……,請慢走,歡迎下次光臨!……”2.遇貴賓卡,菜市券等有效憑證,嚴格按照標準和程序執(zhí)行。耐心地講解客人提出的問題。3.收銀工作中,貨幣要用驗鈔機檢驗,確保無假鈔。收銀臺現(xiàn)金不準外借。4.做好服務(wù)員提成記錄。5.控制好店內(nèi)的音量,以免影響客人的正常交談。20:30-23:001、認真編制當日營業(yè)報表,將報表、營業(yè)款、結(jié)賬清單上交出納,保證所有賬單聯(lián)號。2、嚴格執(zhí)行財務(wù)手續(xù),進行現(xiàn)金盤點,發(fā)現(xiàn)問題及時報告,做到賬款相符。3、做好收銀工作。23:30-24:001、做好后續(xù)收銀工作。2、清理留單,將現(xiàn)金存放到辦公室。3、拔掉電源。下班。備注:1、負責接聽來電電話,記錄客人要求及聯(lián)系電話。適當?shù)叵蝾櫩屯扑]。2、收銀臺離柜鎖柜,杜絕脫崗現(xiàn)象,收銀臺除指定人員外,其它人員一律不準入內(nèi),注意現(xiàn)金安全。3、收銀員與出納進行交接時,如有失誤需查賬,確保帳與現(xiàn)金一致。4、做好客留物品的登記。5、每晚必須10點后進行代單、催單。
廚房主管工作流程職位名稱廚房主管所屬部門廚房直接上級餐廳經(jīng)理直接下級廚房領(lǐng)班時間工作活動名稱9:20-9:301、查看中、西廚交接工作本及消毒記錄2、明確當天上班工作目標3、查看人員是否到崗4、檢查員工儀容儀表是否標準5、當天是有新員工進店、當天是否有員工培訓6、檢查設(shè)備運行情況(冰柜、灶臺、煤氣、消防設(shè)施等),是否有需完成的維修工作7、檢查昨日晚班收檔情況及消防記錄9:30-11:001、追蹤早班人員清潔情況。2、檢查申購貨品是否到位,二次驗收是否達到標準,昨日庫存原材料是否達到使用要求,貨品是否擺放到位,貨品是否先進先出。對檢查不合格,缺少等物料返回倉庫退貨更換、補充。3、檢查本崗位所用器具是否齊備,是否放在指定位置,是否歸位。設(shè)備是否運行正常。檢查冰箱:冰箱溫度;冰箱原料標簽保持期,是否夠用或變質(zhì),出現(xiàn)問題及時解決;冰箱工作是否正常;冰箱衛(wèi)生是否符合標準;移出需要解凍物料。注:解凍應注意解凍程度和時間,防止解凍過度,影響產(chǎn)品質(zhì)量。4、物料不足的及時開出申購單;5、查看各部初加工產(chǎn)品的量化和標準,檢查爐灶人員烹制各種裝成品主食口味、顏色等,并做出相應指導,根據(jù)天氣、生意預測做出糾正,制作適量的半成品,并督促領(lǐng)班對當日需推產(chǎn)品、今日信息、估清產(chǎn)品公布白板上。品嘗各部門的醬汁和查看半成品有無變質(zhì)。6、帶領(lǐng)和協(xié)調(diào)早班員工做好備貨工作。11:00-13:301、查看各崗位人員是否到崗,著裝是否整齊,檢查各項出餐準備工作是否到們,是否合格,和前廳領(lǐng)班做好出品的溝通。2、帶領(lǐng)、分配并協(xié)調(diào)員工做好高峰期出品,督導各部門的操作、細節(jié),保障出品的各項質(zhì)量、出品的速度。3、隨時掌握貨品銷售情況并及時補充所需原材料。4、隨宜時保持廚房清潔在此期間控制好水、電、煤氣的成本節(jié)約并做好相關(guān)安全防范。5、其間配合,協(xié)調(diào)與其它部門的工作。6、追蹤員工操作標準及安全,檢查產(chǎn)品出品質(zhì)量。7、檢查每個產(chǎn)品是否按標準配置和擺盤。13:30-14:401.高峰期結(jié)束后,安排員工收拾及清洗整理工作,清潔煎臺、煙罩、各崗位工作臺衛(wèi)生,刷洗本衛(wèi)生區(qū)的地板、地溝、墻壁的衛(wèi)生。2.安排中、西廚領(lǐng)班及時將各種原物料清點存放;清理,將不常見物品包好保鮮膜放入冰箱,擺放整齊。3.安排中、西廚領(lǐng)班檢查剩余物品,并補足晚市所用需要解凍的物品。對欠缺的物料開出申購單。4.檢查將各崗位所用器具是否清潔,并放在指定的位置。5.與員工溝通,了解員工心態(tài)。6.做好工作紀錄,查各項成本點并做以分析,交代未完善情況。7.安排中班人員工作任務(wù)及注意事項。8.合理安排員工就餐(注意飯菜的冷熱程度、過多的食品浪費和私用公司的物品)17:00-17:301.檢查中班人員工作任務(wù)是否完成。2.查看晚餐高峰期的準備工作是否完成,對未完成準備的進行突擊完成,確保晚餐開市前做好一切準備工作。3.各種初加工產(chǎn)品配料質(zhì)量、數(shù)量,對小料等各項予以按量。4.追蹤晚餐前貨品準備情況。5.查看各人員到崗情況,檢查員工出勤情況,并及時調(diào)配崗位。17:30-19:30進入就餐高峰期(工作內(nèi)容如前)19:30-20:301、高峰期結(jié)束后,安排員工收拾及清洗整理工作,清潔煎臺、煙罩、各崗位工作臺衛(wèi)生,刷洗本衛(wèi)生區(qū)的地板、地溝、墻壁的衛(wèi)生。2、安排中、西廚領(lǐng)班及時將各種原物料清點存放;整理冰箱,將不常見物品包好保鮮膜放入冰箱,擺放整齊。3、安排中、西廚領(lǐng)班檢查剩余物品,審核各部門的貨品申購單,并簽字確認。(審核前詳細了解當日物料的結(jié)余量)4、核查自部門的出庫物料單據(jù)并價格、誤差并簽名,認真檢查。5、檢查將各崗位所用器具是否清潔,并放在指定的位置。6、與員工溝通,了解員工心態(tài)。7、向各部門主管溝通工作情況,共同商議如何改進。8、做好工作紀錄,查看各項成本點并做以分析,交代未完善事情。9、合理安排員工就餐(注意飯菜的冷熱程、過多的食品浪費和私用公司的物品)20:30-21:001、復查各部門衛(wèi)生和設(shè)備開頭狀態(tài),詢問領(lǐng)班各人員交接工作。2、填寫當日工作日志當天工作完成如何,是否達到當天的工作目標明天怎樣才能做的更好,做好改進計劃培訓是否達到其效果是否為明天的工作做好準備對當天的哪些工作比較滿意需要向其它部門溝通哪些事項是否當天完成了有關(guān)計劃清潔和維修工作如何確保上班安全3、與當班領(lǐng)班溝通衛(wèi)生安全等相關(guān)事宜,并提出相關(guān)要求。備注:一、定期做好廚房安全工作檢查,防蚊、蟲、鼠、防火、防盜。二、定期召開領(lǐng)班會議,指導領(lǐng)班工作,傳授專業(yè)知識。三、擬定培訓計劃并上報,及貫徹實施。所轄區(qū)域員工績效考核的監(jiān)督。四、嚴格把控廚房各項成本,杜絕浪費。五、維護廚房的各項設(shè)備,做好保養(yǎng)與檢修。六、定期與采購溝通菜品市場行情,考察市場。七、定期檢查倉庫相關(guān)物品存量。八、監(jiān)督每周領(lǐng)班排班是否合理。九、督導領(lǐng)班月末做好盤點工作,并做好用品的管控,做到降低用具成本。十、負責各項設(shè)備的維護、保養(yǎng)、檢修。十一、有計劃的組織廚房人員業(yè)余活動。十二、每天核算各部門及員工餐食品成本。十三、檢查高峰前的準備工作包括:1、人員:各區(qū)人員是否到位,安排是否合理。2、設(shè)備:煤氣、灶爐、冰柜等是否運行正常。3、物料、貨品:冰柜內(nèi)半成品是否準備到位。(冰柜內(nèi)半成品可制作半成品存量表,如牛肉、排骨等存放多少,半成品存量表由餐廳經(jīng)理根據(jù)餐廳營業(yè)額制定,并貼于冰柜上)十四、合理劃分衛(wèi)生區(qū)域及衛(wèi)生負責人,并追蹤衛(wèi)生情況。
中廚領(lǐng)班工作流程職位名稱中廚領(lǐng)班所屬部門廚房直接上級廚房主管直接下級中廚員工時間工作活動名稱9:00-9:301、查看交接工作本2、明確當天上班工作目標3、查看人員是否到崗及消毒記錄4、檢查員工儀容儀表是否標準5、當天是否有新員工進店、當天是否有員工培訓6、檢查設(shè)備運行情況(冰柜、灶臺、煤氣、消防設(shè)施等),是否有需要完成的維修工作9:30-11:301、向倉管領(lǐng)取當日所需貨品,檢查申購貨品是否到位,二次驗收是否達到標準,昨日庫存原材料是否達到使用要求,貨品是否擺放到位,貨品是否先進先出。2、追蹤早班人員清潔情況3、檢查冰柜是否有快要變質(zhì)的食物,是否需要急推的食品(如有及時與前廳溝通),是否需要化凍的食品。4、檢查本崗位所用器具是否齊備,是否放在指定位置,是否歸位。設(shè)備是否運行正常。檢查冰箱:冰箱溫度:冰箱原料標簽保持期,是否夠用或變質(zhì),出現(xiàn)問題及時解決;冰箱工作是否正常;冰箱衛(wèi)生是否符合標準;移出需要解凍物料。注:解凍應注意解凍程度和時間,防止解凍過度,影響產(chǎn)品質(zhì)量。4、物料不足的及時開出申購單;5、帶領(lǐng)和協(xié)調(diào)早班員工做好備貨工作。11:30-13:001、查看各崗位人員是否到崗,著裝是否整齊,檢查各項出餐準備工作是否到們,是否合格,和前廳領(lǐng)班做好出品的溝通。2、帶領(lǐng)、分配并協(xié)調(diào)員工做好高峰期出品,督導各部門的操作、細節(jié),保障出品的各項質(zhì)量、出品速度。3、隨時掌握貨品銷售情況并及時補充所需原材料。4、隨宜時保持廚房清潔;在此期間控制好水、電、煤氣的成本節(jié)約并做好相關(guān)安全防范。5、配合、協(xié)調(diào)與其它部門的工作。6、追蹤員工操作標準及安全,檢查產(chǎn)品出品質(zhì)量。13:00-13:301.高峰期結(jié)束后,安排員工收拾及清洗整理工作,清潔煎臺、煙罩、各崗位工作臺衛(wèi)生,刷洗本衛(wèi)生區(qū)的地板、地溝、墻壁的衛(wèi)生。2.及時將各種原物料清點存放;整理冰箱,將不常見物品包好保鮮膜放入冰箱,擺放整齊。3.檢查剩余物品,并補足晚市所用需要解凍的物品。對欠缺的物料開出申購單。4.檢查將各崗位所用器具是否清潔,并放在指定的位置。5.與員工溝通,了解員工心態(tài)。6.做好工作紀錄,交代未完善情況。7.安排中班人員工作任務(wù)及注意事項,安排其它人員下班。8.合理安排員工就餐(注意飯菜的冷熱程度、過多的食品浪費和私用公司的物品)17:00-17:301.檢查中班人員工作任務(wù)是否完成。2.查看晚餐高峰期的準備工作是否完成,對未完成準備的進行突擊完成。3.各種初加工產(chǎn)品配料質(zhì)量、數(shù)量,對小料等各項予以按量,查看各人員到崗情況,檢查考勤及洗手消毒記錄。17:30-19:45進入就餐高峰期19:45-20:301.檢查各崗位原料剩余情況預估第二天銷量,合理安排酸菜員的原料申購,對申購菜單進行檢查是否齊全,份量是否合理,交予廚房主管審核。2.高峰結(jié)束后,清潔冰箱,將需要放入冰箱內(nèi)保存的物品包好移入保鮮冰箱,擺放整齊。3.詳細查看當日所用原材料和直撥原料單據(jù)和食品的單日價格,并簽字確認。4.協(xié)助其它部門完成公共區(qū)域衛(wèi)生,徹底清潔煎臺/工作臺/煙罩衛(wèi)生,洗刷本衛(wèi)生區(qū)域地板/地溝/墻壁。5.和主管溝通當日工作情況和人員的休息安排。6.做好交接紀錄,安排晚班人員工作任務(wù)及注意事項。7.做好當天員工考勤紀錄。8.填寫工作日志。備注:早、中、晚班領(lǐng)班按照各自的工作班次安排召開班后會(班后會內(nèi)容:各領(lǐng)班按照所管轄區(qū)域服務(wù)員的今日工作狀態(tài)或發(fā)生的重要事件,進行檢討總結(jié),力求當日出現(xiàn)的問題,當日解決,和員工共同改進工作績效)1、檢查高峰前的準備工作包括:人員:各區(qū)人員是否到位,安排是否合理。設(shè)備:空調(diào)、照明等是否運行正常。物料:冰柜內(nèi)半成品是否準備到位。(冰柜內(nèi)半成品可制作半成品存量表,如眼肉、原味等存放多少,半成品存量表由餐廳經(jīng)理根據(jù)餐廳營業(yè)額(銷售匯總表)制定,并貼于冰柜上)2、當日工作總結(jié)當天工作完成如何,是否到達當天的工作目標明天怎樣才能做的更好,做好改進計劃培訓是否達到其效果是否為明天的工作做好準備對當天的哪些工作比較滿意需要向其它同事溝通哪些注意事項3、每周/月做好盤存工作,并做好用品的管控,做到降低用具成本
中廚爐灶工作流程職位名稱中廚爐灶所屬部門廚房直接上級中廚領(lǐng)班直接下級無時間工作活動名稱9:00-9:151、檢查煙罩、操作臺、爐具是否清潔干凈2、操作器具、用具是否按規(guī)定做好清洗干凈放到指定位置3、餐具用具是否清潔干凈,按規(guī)定擺放到指定位置4、抹布是否清洗干凈擺放整齊5、本崗位墻壁、地面、下水道衛(wèi)生是否按規(guī)定做好6、各能源開關(guān)是否按要求關(guān)閉7、檢查燃氣量是否充分,各接口處是否存在安全隱患,并立即排除8、本崗位所有設(shè)備是否運轉(zhuǎn)正常,發(fā)現(xiàn)問題及時向上級反映9:15-11:301、檢查所有半成品備貨情況和質(zhì)量2、檢查存貨、備貨項目檢查/備貨項目:紅燒牛肉、紅燒排骨、粥、米飯、蒸蛋、湯、煲仔汁、青菜、開胃菜、各種調(diào)味料、各種香料按規(guī)定標準加工和制作半成品:例如開胃菜、煲仔汁,青菜和其它需要加工的食品等。確保11:00以前完成的項目:熬中餐湯,煮米鈑、蒸蒸蛋、燒煲仔汁,煮菜、揀生菜(青菜),拼開胃菜、煮皮蛋、燒排骨、腌牛肉片、腌雞塊,補足各種調(diào)料、補足各種香料,熬蔥油3、做好中午高峰期間的準備工作。4、協(xié)助其它崗位完成工作。11:30-13:00就餐高峰期間按相關(guān)操作程序和標準制作產(chǎn)品,保證產(chǎn)品質(zhì)量及出品速度13:00-13:301.高峰期結(jié)束后,安排員工收拾及清洗整理工作,清潔煎臺、各崗位工作臺衛(wèi)生,刷洗本衛(wèi)生區(qū)的地板、地溝、墻壁的衛(wèi)生。2.及時將各種原物料清點存放16:30-17:00繼續(xù)做好晚餐工作的準備工作1.檢查半成品存貨時是否充分。2.檢查所需用具是否歸位。3.協(xié)助其它崗位完成工作。17:00-19:30進入就餐高峰期按相關(guān)操作和標準制作產(chǎn)品,保證產(chǎn)品質(zhì)量及出品速度。19:30-20:301.煙罩、操作臺、爐具是否清潔干凈2.操作臺用具按規(guī)定清洗干凈放到指定位置3.做好本崗位區(qū)域的衛(wèi)生工作,如墻壁、
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