各類食品的衛(wèi)生及其管理-加工食品的衛(wèi)生及其管理

糕點(diǎn)、面包類食品的衛(wèi)生及其管理《食品毒理與衛(wèi)生》目錄Contents糕點(diǎn)、面包類食品概述1糕點(diǎn)、面包類食品的安全性問題2糕點(diǎn)、面包類食品的安全衛(wèi)生管理334概述糕點(diǎn)、面包食品是指以糧食、油脂、食糖、蛋等為主要原料，加入適量的輔料，經(jīng)配制、成型、熟制等工序制成的食品。按加工方式不同分為熱加工糕點(diǎn)、面包和冷加工糕點(diǎn)、面包。糕點(diǎn)、面包食品通常是不經(jīng)加熱直接食用，因此，這類食品的加工過程中，從原料選擇到銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理尤為重要。34糕點(diǎn)、面包類食品的安全性問題糕點(diǎn)、面包類食品的原料有面粉、糖、奶、蛋、油脂、食用色素、香料等。特別是以奶蛋為主的糕點(diǎn)，微生物容易生長(zhǎng)繁殖。已有霉變和酸敗跡象的花生仁、芝麻、核桃仁等也能對(duì)糕點(diǎn)、面包產(chǎn)生污染。原輔料的微生物污染0134糕點(diǎn)、面包類食品的安全性問題各種糕點(diǎn)、面包在生產(chǎn)時(shí)都要經(jīng)過高溫處理，既是食品熟制又是殺菌過程。在這個(gè)過程中大部分的微生物都能被殺死，但細(xì)菌芽孢和霉菌孢子易殘留在食品中，遇到適宜條件仍能生長(zhǎng)繁殖。加工過程滅菌不徹底0234糕點(diǎn)、面包類食品的安全性問題糕點(diǎn)、面包在生產(chǎn)過程中，由于包裝及環(huán)境等方面原因會(huì)使其污染許多微生物，而且糕點(diǎn)、面包含水量較高，容易發(fā)生霉變。霉變的程度還與生產(chǎn)工藝、包裝和存放有關(guān)。此外，生產(chǎn)、銷售人員如果不講究衛(wèi)生，用不清潔的手接觸食品、打噴嚏、咳嗽，甚至談話都可能帶進(jìn)細(xì)菌使食品受到污染。包裝、貯藏不當(dāng)0334糕點(diǎn)、面包類食品的安全衛(wèi)生管理生產(chǎn)糕點(diǎn)、面包的糧食類原料應(yīng)無(wú)循變、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)粉螨，符合糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。糖類原料應(yīng)有固有的外形、顏色、氣味、滋味，無(wú)昆蟲殘骸和沉淀物，油脂類原料應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。加工中使用的各類食品添加劑和生產(chǎn)用水應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，為了防止糕點(diǎn)、面包的微變以及油脂酸敗，應(yīng)對(duì)生產(chǎn)糕點(diǎn)、面包的原料進(jìn)行消毒和滅菌。原輔料0134糕點(diǎn)、面包類食品的安全衛(wèi)生管理糕點(diǎn)、面包加工過程中，糧食原料及其他粉狀原輔料使用前必須過篩，以去除金雜質(zhì)等大顆粒物質(zhì)。糖漿應(yīng)煮沸后經(jīng)過濾再使用。煎炸油的最高溫度不得超過250℃，每次使用后的油應(yīng)過濾除近并補(bǔ)充新油后才能再用。為防止含乳糕點(diǎn)受到葡萄球菌污染，乳類原料須經(jīng)巴氏消毒并冷藏存放，臨用前從冰箱或冷庫(kù)取出。蛋類易污染沙門氏菌，因此，制作糕點(diǎn)用蛋需剔除變質(zhì)蛋和碎殼蛋，再經(jīng)清洗消海才能使用。加工過程0234糕點(diǎn)、面包類食品的安全衛(wèi)生管理糕點(diǎn)、面包所使用的包裝材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)味，含水量高的糕點(diǎn)、面包不宜用塑料材料包裝。貯存糕點(diǎn)、面包的成品庫(kù)應(yīng)專用，并設(shè)有各種防止污染的設(shè)施和溫控設(shè)施。銷售場(chǎng)所