食物中毒調(diào)查及處置（食品毒理與衛(wèi)生課件）

食品毒理與衛(wèi)生實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目項(xiàng)目一食物中毒調(diào)查及處置一、食物中毒概念新修訂的食品安全法第一百五十條第十款規(guī)定：“食源性疾病，指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。”其中的中毒性疾病就是我們常說(shuō)的食物中毒。2015年，國(guó)家衛(wèi)生行政部門(mén)通過(guò)突發(fā)公共衛(wèi)生事件管理信息系統(tǒng)共收到28個(gè)?。ㄗ灾螀^(qū)、直轄市）食物中毒類突發(fā)公共衛(wèi)生事件（以下簡(jiǎn)稱食物中毒事件）報(bào)告169起，中毒5926人，死亡121人。二、食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)1.中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過(guò)某種共同的中毒食品，未食用者不發(fā)病；2.潛伏期短，發(fā)病急驟，短時(shí)間內(nèi)可能有多人同時(shí)發(fā)??；3.所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本類似，病程短；4.停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止；5.人與人之間無(wú)傳染性；6.有一定的季節(jié)性。例如微生物性食物中毒夏秋季節(jié)高發(fā)。三、食物中毒常見(jiàn)類型1.細(xì)菌性食物中毒指的是由于食用含細(xì)菌污染的食物，進(jìn)一步出現(xiàn)的食物中毒；一般是由于食品放置時(shí)間偏長(zhǎng)，或由于保持不妥善而發(fā)生變質(zhì)。該類中毒的潛伏期比較短，同時(shí)病程較短，存在顯著的季節(jié)性特點(diǎn)，在夏季和秋季較為多發(fā)；患者主要有急性胃腸炎等臨床表現(xiàn)；不潔飲食中毒和變質(zhì)蝦蟹中毒，便屬于細(xì)菌性食物中毒。2.植物性食物中毒指的是由于誤食有毒的植物，或者由于烹飪加工食物的方法不正確，進(jìn)一步引發(fā)中毒；例如，毒蘑菇、木薯以及菜豆等，便是日常生活較為常見(jiàn)的中毒植物；毒蘑菇類中毒、豆制品類中毒便屬于植物性食物中毒。3.動(dòng)物性食物中毒指的是進(jìn)食了毒性高的動(dòng)物，進(jìn)一步引發(fā)的中毒；經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，河豚魚(yú)中毒是非常常見(jiàn)的一種動(dòng)物性中毒；河豚魚(yú)中毒和蛇膽中毒均屬于動(dòng)物性食物中毒。4真菌毒素中毒指的是進(jìn)食了被真菌污染的食物而出現(xiàn)的中毒；比如當(dāng)食物擱置許久，出現(xiàn)霉變的情況下，便可能引發(fā)中毒，霉變甘蔗中毒、毒蕈中毒屬于該類中毒。5化學(xué)性食物中毒指的是進(jìn)食了存在化學(xué)農(nóng)藥或有毒化學(xué)物質(zhì)的食物，進(jìn)而出現(xiàn)的中毒；比如：甲醇中毒、亞硝酸鹽類中毒等，均屬于此類中毒。四、食物中毒的流行病學(xué)調(diào)查(一)調(diào)查前的準(zhǔn)備1.接到食物中毒報(bào)告、舉報(bào)或投訴時(shí)值班人員應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)登記，內(nèi)容包括：時(shí)間、姓名、單位、聯(lián)系電話（最好2個(gè)以上），可疑肇事單位的名稱、地址，可疑食物，感染或中毒發(fā)生地，發(fā)病時(shí)間，發(fā)病人數(shù)，癥狀體征，就診單位等，并作復(fù)述以核對(duì)記錄。2.告知報(bào)告人或投訴人保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，留存病人糞便和嘔吐物及可疑中毒食物以備取樣送檢。3.立即成立突發(fā)事件應(yīng)急隊(duì)伍，攜帶事先準(zhǔn)備好的物資或設(shè)備奔赴現(xiàn)場(chǎng)。(二)

病人的救治處理中毒發(fā)生后，應(yīng)立即采取下列措施救治病人并保全中毒線索：停止食用可疑中毒食品、盡量在用藥前采集病人血液、尿液、吐瀉物標(biāo)本，以備送檢、協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)積極救治病人。對(duì)癥治療和特殊治療。(三)流行病學(xué)調(diào)查

到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)，首先應(yīng)了解事態(tài)基本情況，根據(jù)要調(diào)查的內(nèi)容進(jìn)行必要的人員分組和分工，各方面調(diào)查應(yīng)盡可能同時(shí)進(jìn)行。1.場(chǎng)所調(diào)查

場(chǎng)所包括食物中毒發(fā)生地、患者治療所在地、中毒食品流入地和其他與食物中毒事件發(fā)生有關(guān)的地點(diǎn)。

所在地與事件發(fā)生地跨轄區(qū)的，應(yīng)及時(shí)將中毒情況通報(bào)有關(guān)轄區(qū)，請(qǐng)求相關(guān)單位參與或配合調(diào)查。2.病人調(diào)查對(duì)接報(bào)的情況進(jìn)行核實(shí)，進(jìn)一步了解中毒發(fā)生的經(jīng)過(guò)和簡(jiǎn)要情況，包括進(jìn)食時(shí)間、進(jìn)食食品、進(jìn)食人數(shù)、中毒人數(shù)、中毒的主要癥狀、中毒事件的進(jìn)展情況、已經(jīng)采取的措施等。3.可疑食品調(diào)查根據(jù)事件發(fā)生的特點(diǎn)和個(gè)案調(diào)查資料初步判斷中毒病因，圍繞可疑中毒食品調(diào)查。(四)樣品采集及實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)

1.現(xiàn)場(chǎng)樣本的采集根據(jù)已經(jīng)得到的中毒事件流行病學(xué)特點(diǎn)和臨床癥狀，初步確定應(yīng)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)或?qū)嶒?yàn)室檢驗(yàn)的項(xiàng)目，有針對(duì)性地采集現(xiàn)場(chǎng)樣品，以便能夠盡快找到中毒因素。2.樣品的現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)對(duì)化學(xué)性中毒食品，有條件時(shí)盡可能用快速檢驗(yàn)方法在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行定性檢驗(yàn)，以協(xié)助診斷，為搶救病人提供依據(jù)。3.樣品運(yùn)送與交接不能進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)的樣品應(yīng)及時(shí)送回實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，并注意以下事項(xiàng)。4.樣品實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)(1)根據(jù)中毒患者臨床特點(diǎn)和流行病學(xué)資料分析結(jié)果，盡快推斷可疑致病因素范圍，確定檢驗(yàn)項(xiàng)目；(2)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)對(duì)采集的樣品進(jìn)行檢驗(yàn)；(3)檢出致病菌或毒素的，應(yīng)對(duì)致病菌及毒素進(jìn)行分型，并按規(guī)定進(jìn)行鑒定并長(zhǎng)期保存菌株；(4)必要時(shí)，對(duì)可疑中毒食品樣品進(jìn)行動(dòng)物毒性實(shí)驗(yàn)，在現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)急情況下可采用簡(jiǎn)易動(dòng)物毒性試驗(yàn)；(5)加強(qiáng)與其他實(shí)驗(yàn)室的聯(lián)系和合作，當(dāng)遇到困難時(shí)及時(shí)請(qǐng)求保證和支持。(五)資料分析

1.分析患者特征性的臨床表現(xiàn)根據(jù)已得到的進(jìn)食了中毒食品或可疑中毒食品患者的資料，統(tǒng)計(jì)分析發(fā)病的潛伏期，計(jì)算各種臨床癥狀與體征的發(fā)生頻率，確定中毒患者特征性的臨床表現(xiàn)，以此作為確定病例的主要依據(jù)之一。2.分析中毒事件的流行病學(xué)特點(diǎn)(1)將病例發(fā)病時(shí)間制作成頻數(shù)分布圖或頻數(shù)分布表。(2)按照病人的性別、年齡、職業(yè)等因素分組，分析發(fā)病的人間分布特點(diǎn)。(3)將病例發(fā)病場(chǎng)所或地點(diǎn)制作成區(qū)域分布圖，分析病例發(fā)病地區(qū)分布特點(diǎn)及其聯(lián)系。3.分析事件可能的發(fā)生原因根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查資料、中毒患者的臨床表現(xiàn)及實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果以及流行病學(xué)分析結(jié)果，分析和確定食物中毒的致病因素、中毒食品及其來(lái)源、中毒原因、中毒時(shí)間、地點(diǎn)和影響范圍等，以指導(dǎo)救治患者和進(jìn)一步開(kāi)展的調(diào)查及中毒控制工作。四、食物中毒的流行病學(xué)調(diào)查(六)食物中毒事故的確定依據(jù)GB14938-94《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》或《中華人民共和國(guó)食品安全法》對(duì)食物中毒事故進(jìn)行確定。項(xiàng)目二腌制品中亞硝酸鹽含量測(cè)定一、原理亞硝酸鹽采用鹽酸萘乙二胺法測(cè)定。試樣經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后,在弱酸條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后,再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料,外標(biāo)法測(cè)得亞硝酸鹽含量。二、試劑和材料除非另有說(shuō)明,本方法所用試劑均為分析純,水為

GB/T6682規(guī)定的一級(jí)水。試劑亞鐵氰化鉀[K4Fe(CN)6·3H2O]乙酸鋅[Zn(CH3COO)2·2H2O]冰乙酸(CH3COOH)硼酸鈉(Na2B4O7·10H2O)鹽酸(HCl,ρ=1.19g/mL)對(duì)氨基苯磺酸(C6H7NO3S)

鹽酸萘乙二胺(C12H14N2·2HCl)三、試劑配制亞鐵氰化鉀溶液(106g/L):稱取106.0g亞鐵氰化鉀,用水溶解,并稀釋至1000mL。乙酸鋅溶液(220g/L):稱取220.0g乙酸鋅,先加30mL冰乙酸溶解,用水稀釋至1000mL。飽和硼砂溶液(50g/L):稱取5.0g硼酸鈉,溶于100mL熱水中,冷卻后備用。鹽酸(20%):量取20mL鹽酸,用水稀釋至100mL。對(duì)氨基苯磺酸溶液(4g/L):稱取0.4g對(duì)氨基苯磺酸,溶于100mL20%鹽酸中,混勻,置棕色瓶中,避光保存。鹽酸萘乙二胺溶液(2g/L):稱取0.2g鹽酸萘乙二胺,溶于100mL水中,混勻,置棕色瓶中,避光保存。標(biāo)準(zhǔn)品亞硝酸鈉(NaNO2,CAS號(hào):7632-00-0):基準(zhǔn)試劑,或采用具有標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)證書(shū)的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)溶液。標(biāo)準(zhǔn)溶液配制亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液(200μg/mL,以亞硝酸鈉計(jì)):準(zhǔn)確稱取0.1000g于110℃~120℃干燥恒重的亞硝酸鈉,加水溶解,移入500mL容量瓶中,加水稀釋至刻度,混勻。亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液(5.0μg/mL):臨用前,吸取2.50mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液,置于100mL容量瓶中,加水稀釋至刻度。四、儀器和設(shè)備天平:感量為0.1mg和1mg。

組織搗碎機(jī)。超聲波清洗器。恒溫干燥箱。

分光光度計(jì)。五、分析步驟1.試樣預(yù)處理

蔬菜、水果:將新鮮蔬菜、水果試樣用自來(lái)水洗凈后,用水沖洗,晾干后,取可食部切碎混勻。將切碎的樣品用四分法取適量,用食物粉碎機(jī)制成勻漿,備用。如需加水應(yīng)記錄加水量。糧食及其他植物樣品:除去可見(jiàn)雜質(zhì)后,取有代表性試樣50g~100g,粉碎后,過(guò)0.30mm孔

篩,混勻,備用。2.提取稱取5g(精確至0.001g)勻漿試樣(如制備過(guò)程中加水,應(yīng)按加水量折算),置于250mL具塞錐形瓶中,加12.5mL50g/L飽和硼砂溶液,加入70℃左右的水約150mL,混勻,于沸水浴中加熱15min,取出置冷水浴中冷卻,并放置至室溫。定量轉(zhuǎn)移上述提取液至200mL容量瓶中,加入5mL106g/L亞鐵氰化鉀溶液,搖勻,再加入5mL220g/L乙酸鋅溶液,以沉淀蛋白質(zhì)。加水至刻度,搖勻,放置30min,除去上層脂肪,上清液用濾紙過(guò)濾,棄去初濾液30mL,濾液備用。3.亞硝酸鹽的測(cè)定吸取40.0mL上述濾液于50mL帶塞比色管中,另吸取0.00mL、0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL、2.00mL、2.50mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液(相當(dāng)于0.0μg、1.0μg、2.0μg、3.0μg、4.0μg、5.0μg、7.5μg、10.0μg、12.5μg亞硝酸鈉),分別置于50mL帶塞比色管中。于標(biāo)準(zhǔn)管與試樣管中分別加入2mL4g/L對(duì)氨基苯磺酸溶液,混勻,靜置3min~5min后各加入1mL2g/L鹽酸萘乙二胺溶液,加水至刻度,混勻,靜置15min,用1cm比色杯,以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn),于波長(zhǎng)

538nm處測(cè)吸光度,繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線比較。同時(shí)做試劑空白。六、亞硝酸鹽含量計(jì)算X1=m2×1000/(m3×V1×1000/V0)式中:

X1—試樣中亞硝酸鈉的含量,單位為毫克每千克(mg/kg);

m2—測(cè)定用樣液中亞硝酸鈉的質(zhì)量,單位為微克(μg);1000—轉(zhuǎn)換系數(shù);

m3—試樣質(zhì)量,單位為克(g);

V1—測(cè)定用樣液體積,單位為毫升(mL);

V0—試樣處理液總體積,單位為毫升(mL)。

結(jié)果保留2位有效數(shù)字。精密度

在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的10%。七、實(shí)驗(yàn)結(jié)果亞硝酸鈉質(zhì)量/μg吸光度0.00.07540.00.72280.01.287120.01.804160.01.825200.00.891300.03.000400.02.458500.01.830樣品0.091項(xiàng)目三農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)一、原理在一定條件下,有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥對(duì)膽堿酯酶正常功能有抑制作用，其抑制率與農(nóng)藥的濃度呈正相關(guān)。正常情況下，酶催化神經(jīng)傳導(dǎo)代謝產(chǎn)物（乙酰膽堿）水解，其水解產(chǎn)物與顯色劑反應(yīng)，產(chǎn)生黃色物質(zhì)，用分光光度計(jì)在412nm處測(cè)定吸光度隨時(shí)間的變化值，計(jì)算出抑制率，通過(guò)抑制率可以判斷出樣品中是否有高劑量有機(jī)磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥的存在。二、試劑pH8.0緩沖溶液：分別取11.9無(wú)水磷酸氫二鉀與3.2g磷酸二氫鉀，用1000ml蒸餾水溶解。顯色劑：分別取160mg二硫代二硝基苯甲酸和15.6mg碳酸氫鈉，用20ml緩沖溶液溶解，4度冰箱中保存。底物：取25.0mg硫代乙酰膽堿，加3.0ml蒸餾水溶解，搖勻后置4度冰箱中保存?zhèn)溆?。保存期不超過(guò)兩周。乙酰膽堿酯酶：根據(jù)酶的活性情況，用緩沖液溶解，3min的吸光度變化⊿A0值應(yīng)控制在0.3以上。搖勻后置4度冰箱中保存?zhèn)溆?，保存期不超過(guò)四天。三、儀器分光光度計(jì)或相應(yīng)測(cè)定儀常量天平恒溫水浴或恒溫箱四、分析步驟1.樣品處理：選取有代