食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用技能-銀耳質(zhì)量的感官鑒別

銀耳質(zhì)量的感官鑒別《食品感官檢驗(yàn)技術(shù)》目錄Contents銀耳簡(jiǎn)介1銀耳的感官鑒別2銀耳簡(jiǎn)介銀耳又稱作白木耳、雪耳、銀耳子等，屬于真菌類銀耳科銀耳屬，是門擔(dān)子菌門真菌銀耳的子實(shí)體，有“菌中之冠”的美稱。銀耳醫(yī)用價(jià)值：具有強(qiáng)精、補(bǔ)腎、潤腸、益胃、補(bǔ)氣、和血、強(qiáng)心、壯身、補(bǔ)腦、提神、美容、嫩膚、延年益壽之功效。它能提高肝臟解毒能力，保護(hù)肝臟功能，它不但能增強(qiáng)機(jī)體抗腫瘤的免疫能力，還能增強(qiáng)腫瘤患者對(duì)放療、化療的耐受力。可以滋補(bǔ)生津；潤肺養(yǎng)胃，補(bǔ)肺益氣。虛勞咳嗽；痰中帶血；津少口渴；病后體虛；氣短乏力。銀耳質(zhì)量的感官鑒別銀耳的營養(yǎng)成分銀耳質(zhì)量的感官鑒別銀耳含蛋白質(zhì)6.7%-10%、碳水化合物65%-71.2%、脂肪0.6%-12.8%、粗纖維2.4%-2.75%、無機(jī)鹽4.0%-5.4%、水分15.2%-18.76%及少量維生素B類。銀耳的蛋白質(zhì)中含有亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、氨酸、絲氨酸、谷氨酸、擷氨酸、脯氨酸、精氨酸、賴氨酸、丙氨酸、蘇氨酸、天門冬氨酸、酪氨酸、胱氨酸、組氨酸、甲硫氨酸等17種氨基酸,其中含量最大的是脯氨酸。無機(jī)鹽中主要含硫、鐵、鎂、鈣、鉀等離子。銀耳質(zhì)量的感官鑒別色白稍帶黃，微有光澤，朵大肉厚，蒂頭無黑色點(diǎn)和雜質(zhì)者為上品；色黃無光澤、耳肉薄、朵形雖大但蒂頭稍帶耳腳，質(zhì)稍次；色深黃甚至發(fā)紅，耳花緊結(jié)成餅狀，蒂頭不潔，有黑點(diǎn)或雜質(zhì)者為下品。銀耳感官鑒別-一看干燥的銀耳體輕，質(zhì)硬而脆。未干透的銀耳不但分量重，而且容易發(fā)霉變質(zhì)；劣質(zhì)銀耳用手摸時(shí)，觸之稍有粘手之感。銀耳感官鑒別-二摸銀耳質(zhì)量的感官鑒別有些人為避免銀耳發(fā)霉，使其色潔白，便用硫磺熏制。熏制后的銀耳初時(shí)潔白誘人，但久放后變深黃色或發(fā)紅，發(fā)性也差，煮不糯。在選購時(shí)，若取少許銀耳花放入口中，舌尖有刺辣感，為硫磺熏過；未熏過的無異味。銀耳感官鑒別-三嘗品質(zhì)新鮮的銀耳，應(yīng)無酸、臭、異味等。存放時(shí)間較久的陳銀耳，不僅色澤會(huì)漸變黃，而且能因蛋白質(zhì)、脂肪成分的變性而有酸氣或其他不爽的異味。銀耳若有霉味，說明已經(jīng)受潮，發(fā)霉變質(zhì)。輕度霉的銀耳應(yīng)經(jīng)晾曬并除去發(fā)霉部分，仍可食用；嚴(yán)重發(fā)霉變質(zhì)的，不宜再供食用。銀耳具有焦味，大多數(shù)系因鮮銀耳在加工脫水時(shí)烘干過火所致，雖可食用，但品質(zhì)、風(fēng)味均較差。銀耳感官鑒別-四聞銀耳在水中浸泡后可膨脹8～15倍，銀耳干品有一點(diǎn)黃,泡發(fā)后會(huì)變白。銀耳感官鑒別-五泡銀耳質(zhì)量的感官鑒別(1)朵形：形似菊花，瓣大而松，質(zhì)地輕者為上品，朵形小或未長(zhǎng)成菊花形的為下品。(2)色澤：色白如銀，白中透明，有鮮亮的光澤為上品，色澤發(fā)黃或色澤不勻，有黑點(diǎn)、不透明者為下品。(3)組織：個(gè)大如碗，朵片肉質(zhì)肥厚，膠質(zhì)多，蒂小，水分適中者為上品，朵片肉質(zhì)單薄，無彈性，蒂大者為下品。(4)雜質(zhì)：銀耳中無碎片，無雜質(zhì)為上品，銀耳容易破碎，碎片多，雜質(zhì)多者為下品。銀耳質(zhì)量?jī)?yōu)劣銀耳質(zhì)量的感官鑒別(1)一級(jí)品：足干，色白，無雜質(zhì)，不帶耳腳，朵整肉厚，呈圓形，朵的直徑大于4厘米。(2)二級(jí)品：足干，色白，無雜質(zhì)，不帶耳腳，朵整肉厚，朵形不甚圓，直徑在2厘米以上。(3)三級(jí)品：足干，色白，略帶米黃色，朵肉略薄，無雜質(zhì)，不帶耳腳，整朵呈圓形，朵的直徑在2厘米以上。銀耳不同等級(jí)品質(zhì)鑒別銀耳質(zhì)量的感官鑒別(4)四級(jí)品：足干，色白，帶米黃色，有斑點(diǎn)，朵肉薄，不帶耳腳，整朵呈圓形，朵的直徑大于1.3厘米。(5)等外品：足干，色白，