果蔬食品加工技術(shù)-蔬菜腌制品加工技術(shù)（食品加工技術(shù)課件）

蔬菜腌制加工原理——蛋白質(zhì)的分解作用及其他物質(zhì)的變化色素的變化與色澤的形成1香氣與滋味的變化2脆性的變化3色素的變化與色澤的形成外來色素的影響褐變引起的色澤變化蔬菜中的天然色素及其變化341.蔬菜中的天然色素及其變化請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明色素的變化與色澤的形成葉綠素葉綠素在酸性環(huán)境中，易失去綠色變成褐色或綠褐色，而在堿性環(huán)境中比較穩(wěn)定。蔬菜腌制時酸性菜水會使葉綠素破壞，失去原有的鮮綠色?；ㄇ嗨厥芩釅A性的影響，花青素的顏色呈現(xiàn)酸紅、堿藍(lán)、中紫的特征，此外腌制過程中，分解、氧化均能使花青素破壞而失去原有顏色。類胡蘿卜素包括胡蘿卜素、茄紅素等，它們的性質(zhì)比較穩(wěn)定，腌制過程中不易變色。2.褐變引起的色澤變化色素的變化與色澤的形成酪氨酸褐變美拉德反應(yīng)屬于酶促褐變，酪氨酸在原料組織或微生物細(xì)胞中所含的酪氨酸酶的作用下，經(jīng)過一系列的氧化作用，生成深黃褐色或黑褐色的黑色素，又稱為黑蛋白。指含氮物質(zhì)如氨基酸與糖類物質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng)，屬于非酶促褐變，最終產(chǎn)物為黃褐色物質(zhì)。反應(yīng)過程中的中間產(chǎn)物還可賦予腌制品一定的香氣。3.外來色素的影響色素的變化與色澤的形成這是由于物理的吸附作用引起的，加入適量的色素有利于提高產(chǎn)品的品質(zhì)，但若使用大量的化學(xué)合成色素對人體健康是有害的。1．鮮味的形成香氣與滋味的變化蔬菜原料中蛋白質(zhì)在酶的作用下分解生成各種氨基酸。一般的氨基酸都具有一定的鮮味，各種蔬菜的氨基酸含量經(jīng)腌制后都有不同程度的提高。腌制品中鮮味的主要來源是谷氨酸與食鹽作用生成谷氨酸鈉。據(jù)試驗(yàn)，0.1%的谷氨酸鈉水溶液就有鮮味，榨菜所含谷氨酸鈉超過此限，因而鮮味極濃。蔬菜腌制品中不只含有谷氨酸，據(jù)分析，榨菜中所含氨基酸達(dá)17種之多，這些氨基酸又可生成相應(yīng)的鈉鹽，因此腌制品鮮味超過單純谷氨酸鈉。2．香味的形成香氣與滋味的變化A原料中的有機(jī)酸或氨基酸與發(fā)酵產(chǎn)生的酒精進(jìn)行酯化反應(yīng)，能產(chǎn)生乳酸乙酯、醋酸乙酯、氨基丙酸乙酯等芳香性物質(zhì)。酯化反應(yīng)B生成含有氨基醛類香味物質(zhì)。氨基酸與戊糖或甲基戊糖的還原產(chǎn)物4-羥基戊烯醛作用C在腌制過程中，乳酸菌類將糖發(fā)酵生成乳酸的同時，還生成具有芳香的雙乙酰。雙乙酰和乙偶姻的形成D芥菜中含有芥菜子苷，具有一定的香氣。當(dāng)原料在腌制時搓揉或擠壓使細(xì)胞破裂，則黑芥子苷在黑芥子苷酶的作用下分解，產(chǎn)生一種氣味芳香而又帶有刺激性氣味的芥子油。芥菜子苷香氣脆性的變化蔬菜的脆性主要與細(xì)胞的膨壓和細(xì)胞壁中的原果膠成分的變化有關(guān)。只有當(dāng)果膠以原果膠或與金屬離子結(jié)合成不溶性的果膠酸鹽的形式存在時，蔬菜才能保持較好的脆性。脆性的變化防止原果膠分解是保持蔬菜脆性的主要手段，具體方法有以下幾個方面。A選擇成熟適度，脆嫩而無病蟲害的蔬菜原料。正確選擇原料C防止微生物對腌菜脆性的破壞。抑制微生物B使蔬菜原料中的可溶性果膠與金屬離子結(jié)合形成不溶性的果膠酸鹽，以保持腌菜的脆性。硬化處理蔬菜腌制加工原理——食鹽在腌制過程中作用食鹽的高滲壓作用1食鹽的抗氧化作用2食鹽的降低水分活度作用3食鹽的高滲壓作用當(dāng)食鹽溶液滲透壓大于微生物細(xì)胞滲透壓時，微生物細(xì)胞內(nèi)水分外滲而使其脫水，最后導(dǎo)致原生質(zhì)和細(xì)胞壁發(fā)生質(zhì)壁分離，從而使微生物活動受到抑制，甚至?xí)捎谏砀稍锒劳?。食鹽溶液中的一些Na+、K+、Ca2+、Mg2+等離子在濃度較高時也會對微生物發(fā)生生理毒害作用。350～1670kPa一般細(xì)菌9000～12000kPa15%～20%食鹽溶液食鹽的高滲壓作用不同種類的微生物具有不同的耐鹽能力。霉菌和酵母菌對食鹽的耐受力比細(xì)菌大很多，而酵母菌的抗鹽性最強(qiáng)。當(dāng)溶液的pH越低，則微生物的耐受性越低。高濃度的食鹽雖然對抑制各種菌類的活動有利，但若過高會使蛋白質(zhì)的分解作用減慢，使制品的后熟期相應(yīng)地延長，同時味道太咸影響口感和風(fēng)味。一般腌制品中食鹽濃度在10%左右，12%以上就會顯著延緩蛋白質(zhì)的分解速度。食鹽的抗氧化作用在食鹽溶液中，由于氧的溶解度大大降低而形成的缺氧環(huán)境對需氧型微生物產(chǎn)生一定的抑制作用。同時在食鹽的作用下蔬菜腌制品中的水分滲出，可溶性固形物含量增加，使蔬菜組織中的含氧量降低，有效抑制了蔬菜組織中化學(xué)成分的氧化。食鹽的降低水分活度作用食鹽溶液濃度越高，水分活度就越小。原理：食鹽溶于水中，其中的Na+與水發(fā)生水合作用，減少了溶液中自由水的含量。水分活度越小，就意味著溶液（食品）中的水分可以被微生物利用的程度少，微生物的活動就受到抑制。蔬菜腌制工藝中，確定腌制液中食鹽的最佳濃度、掌握用鹽量、控制蔬菜組織與腌漬液內(nèi)可溶性固形物濃度達(dá)到滲透平衡所需的時間、采用合理的分批加鹽方法是非常重要的，是保證腌制品質(zhì)量的關(guān)鍵。蔬菜腌制加工原理——蔬菜腌制與亞硝酸胺N-亞硝基化合物1硝酸鹽與亞硝酸鹽234請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明N-亞硝基化合物是指含有亞硝基的化合物，是一類致癌性很強(qiáng)的化合物。按其結(jié)構(gòu)可分N-亞硝胺、N-亞硝基脲、N-亞硝酰胺。N-亞硝基化合物在動物體內(nèi)、人體內(nèi)、食品中以及環(huán)境中，均可由其前體物質(zhì)胺類、亞硝酸鹽及硝酸鹽合成。N-亞硝基化合物胚胎發(fā)生致畸性基因發(fā)生突變細(xì)胞危害34請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明合成亞硝基化合物的前體物質(zhì)能在各種食品中發(fā)現(xiàn)，尤其在質(zhì)量較差、不新鮮或是加過硝酸鹽、亞硝酸鹽保存的食品中。一些蔬菜如蘿卜、大白菜、芹菜、菠菜中含有大量硝酸鹽，它可經(jīng)酶或細(xì)菌作用還原成亞硝酸鹽，提供了合成亞硝基化合物關(guān)鍵的前體物質(zhì)。N-亞硝基化合物34請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明據(jù)分析，硝酸鹽含量在各類蔬菜中是不同的。新鮮蔬菜腌制成咸菜后，其硝酸鹽的含量下降，而亞硝酸鹽的含量上升。新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量一般在0.7mg/kg，而咸菜、酸菜的亞硝酸鹽含量可上升至13～75mg/kg，這是腌制中必須重視的問題。硝酸鹽與亞硝酸鹽葉菜類根菜類果菜類>>34請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明亞硝酸鹽含量隨著食鹽濃度不同而有所差異。通常在5%～10%食鹽溶液中腌制，會形成較多的亞硝酸鹽。溫度狀況會明顯影響亞硝基化合物峰值（可稱亞硝峰）出現(xiàn)的時間、峰值的水平及全程含量。在較低溫度下腌制，亞硝峰形成慢，但是峰值高，持續(xù)時間長，全程含量高。亞硝酸鹽含量主要聚集在高峰持續(xù)期。在腌白菜時，高峰持續(xù)19d，亞硝酸鹽含量占全程總量98%。亞硝酸鹽含量與蔬菜腌制時的含糖量成負(fù)相關(guān)。這些研究都為腌制工藝提供了科學(xué)依據(jù)。食用腌菜需要避開亞硝峰的高峰期。硝酸鹽與亞硝酸鹽蔬菜腌制加工原理——腌制過程中微生物的發(fā)酵作用乳酸發(fā)酵1酒精發(fā)酵2醋酸發(fā)酵334請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明發(fā)酵性腌制品在腌制過程中其發(fā)酵作用比較明顯，而非發(fā)酵性腌制品，發(fā)酵作用較弱，甚至不存在。醋酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵酒精發(fā)酵34請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明乳酸發(fā)酵是在乳酸菌的作用下將糖（單糖、雙糖）分解生成乳酸、酒精、CO2等產(chǎn)物的過程。乳酸發(fā)酵異型乳酸發(fā)酵同型乳酸發(fā)酵發(fā)酵機(jī)制和產(chǎn)物不同指在發(fā)酵過程中只生成乳酸，產(chǎn)酸量高,能積累乳酸1.4%以上。除生成乳酸外，還有其他產(chǎn)物的生成，如酒精、醋酸、CO2等。34請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明乳酸發(fā)酵是蔬菜發(fā)酵性腌制品中的主要變化過程，其發(fā)酵過程進(jìn)行的好與壞，與制品的品質(zhì)優(yōu)劣有密切的關(guān)系。乳酸發(fā)酵影響乳酸發(fā)酵的因素食鹽濃度發(fā)酵溫度含糖量空氣發(fā)酵酸度34請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明酒精發(fā)酵是由于蔬菜上附著的酵母菌將糖分解成乙醇而引起的。同時蔬菜原料在腌制初期被鹽水淹沒時所引起的無氧呼吸也可生成微量的乙醇。少量乙醇的產(chǎn)生有助于提高腌制品的品質(zhì)風(fēng)味，在酸性條件下，乙醇與有機(jī)酸發(fā)生酯化反應(yīng)，產(chǎn)生酯香味。酒精發(fā)酵34請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明醋酸發(fā)酵是指醋酸菌在有氧條件下氧化乙醇而生成乙酸。醋酸對產(chǎn)品的保藏是有利的。但含量過多時，會使產(chǎn)品具有醋酸的刺激味，使腌制品質(zhì)量下降。醋酸菌是好氣性微生物，由于過多的醋酸會影響腌制品的質(zhì)量，生產(chǎn)上應(yīng)注意保持腌制環(huán)境的厭氧條件，以防止過量醋酸的產(chǎn)生。醋酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵＞＞蔬菜腌制品常見質(zhì)量問題與控制方法——控制腌制品劣變的措施控制腌制前的微生物污染1注意腌制用鹽的質(zhì)量2腌制用容器的要求3加強(qiáng)工藝管理4正確使用防腐劑5控制腌制前的微生物污染①原料應(yīng)新鮮脆嫩，成熟度適宜，無損傷且無病蟲害的蔬菜。②腌制前要認(rèn)真將原料進(jìn)行清洗，以減少原料的帶菌量。③使用的容器、器具必須清潔衛(wèi)生，同時要搞好環(huán)境衛(wèi)生，盡量減少腌制前的微生物含量。④腌制用水必須清潔衛(wèi)生，腌制用水必須符合國家生活飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。注意腌制用鹽的質(zhì)量不純的食鹽不僅會影響腌制品的品質(zhì)，使制品發(fā)苦，組織硬化或產(chǎn)生斑點(diǎn)，而且還可能因含有對人體健康有害的化學(xué)物質(zhì)，如鋇、氟、砷、鉛、鋅等而降低腌制品的衛(wèi)生安全性。腌制用鹽必須是符合國家食用鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食用鹽，最好用精制食鹽。腌制用容器的要求常用的容器有陶質(zhì)的缸、壇和水泥池等。加強(qiáng)工藝管理乳酸菌的特點(diǎn)是厭氧或兼性厭氧，能耐較高的鹽，較耐酸，生長適宜溫度為25～40℃。有害菌中的酵母和霉菌屬好氣的微生物，主要利用絕氧措施加以控制。腐敗菌中的大腸桿菌、丁酸菌等的耐鹽耐酸性能均較差，利用較高的酸度以及控制較低的腌制溫度或提高鹽液濃度來加以控制。正確使用防腐劑目前我國允許在醬腌菜中使用的食品防腐劑主要有山梨酸及其鉀鹽、苯甲酸及其鈉鹽、脫氫醋酸鈉等，使用劑量一般在0.05%～0.3%的范圍。蔬菜腌制品常見質(zhì)量問題與控制方法——腌制品常見的劣變現(xiàn)象及其原因腌菜變黑1腌菜變紅2腌菜質(zhì)地變軟3其他劣變現(xiàn)象4腌菜變黑原因：①腌制時食鹽的分布不均勻，含鹽多的部位正常發(fā)酵菌的活動受到抑制，而含鹽少的部位有害菌又迅速繁殖。②腌菜暴露于腌制液的液面之上，致使產(chǎn)品氧化嚴(yán)重和受到有害菌的侵染。③腌制時使用了鐵質(zhì)器具，由于鐵和原料中的單寧物質(zhì)作用而使產(chǎn)品變黑。④由于有些原料中的氧化酶活性較高且原料中含有較多的易氧化物質(zhì)，在長期腌制中使產(chǎn)品色澤變深。腌菜變紅原因：當(dāng)腌菜未被鹽水淹沒并與空氣接觸時，紅酵母菌的繁殖，就會使腌菜的表面生成桃紅色或深紅色。腌菜質(zhì)地變軟原因：①腌制時用鹽量太少，乳酸形成快而多，過高的酸性環(huán)境使腌菜易于軟化。②腌制初期溫度過高，使蔬菜組織破壞而變軟。③腌制器具不潔，兼以高溫，有害微生物的活動使腌菜變軟。④腌菜表面有酵母菌和其他有害菌的繁殖，導(dǎo)致腌菜變軟。其他劣變現(xiàn)象腌菜變黏是由于植物乳桿菌、某些霉菌、酵母菌等產(chǎn)生一些黏性物質(zhì)而形成的。腌制時出現(xiàn)長膜、生霉、腐爛、變味等現(xiàn)象也都與微生物的活動有關(guān)，導(dǎo)致這些敗壞的原因與腌制前原料的新鮮度、清潔度差以及腌制器具不潔，腌制時用鹽量不當(dāng)以及腌制期間的管理不當(dāng)?shù)纫蛩赜嘘P(guān)。蔬菜腌制品的概念和分類蔬菜腌制品的概念1蔬菜腌制品的分類2蔬菜腌制品的概念新鮮蔬菜經(jīng)預(yù)處理（選別、分級、洗滌、去皮、切分等）后，再經(jīng)過部分脫水或不經(jīng)過脫水，用鹽、香料、醬、醬油等進(jìn)行腌制或醬制，使其發(fā)生一系列的生物化學(xué)變化，而制成鮮香嫩脆、咸淡（或甜酸）適口且耐保存的加工品，統(tǒng)稱為蔬菜腌制品。如四川泡菜、北京冬菜、揚(yáng)州醬菜、蕭山蘿卜干、云南大頭菜等著名特產(chǎn)。蔬菜腌制品的概念大部分蔬菜都適宜腌制，而根用芥菜、雪里蕻、菊芋、草食蠶、大蒜、蘿卜、萵筍等原料更適合加工腌制品。各類腌制品均要求蔬菜原料新鮮，嫩脆，肉質(zhì)肥厚，纖維少，含糖和含氮物質(zhì)多，色澤正常，加工利用率高，成菜率高，無病蟲害，較耐貯藏。蔬菜腌制品的分類發(fā)酵型腌制品非法酵性腌制品34發(fā)酵性腌制品請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明發(fā)酵性腌制品腌漬時食鹽用量較低，在腌制過程中有顯著的乳酸發(fā)酵現(xiàn)象，利用發(fā)酵產(chǎn)物乳酸、食鹽和香辛料等的綜合作用，來保藏蔬菜并增進(jìn)其風(fēng)味。蔬菜腌制品的分類腌漬方法產(chǎn)品狀態(tài)濕態(tài)發(fā)酵腌漬品干態(tài)發(fā)酵腌漬品34發(fā)酵性腌制品請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明蔬菜腌制品的分類濕態(tài)發(fā)酵腌漬品用低濃度的食鹽溶液浸泡蔬菜或用清水發(fā)酵而成的一種帶酸味的蔬菜腌制品。干態(tài)發(fā)酵腌漬品腌制過程不加水，先將菜體經(jīng)風(fēng)干或人工脫去部分水分，然后進(jìn)行鹽腌，自然發(fā)酵后熟而成。34非發(fā)酵性腌制品請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明腌漬時食鹽用量較高，使乳酸發(fā)酵完全受到抑制或輕微發(fā)酵，主要利用高濃度的食鹽和香辛料等的滲透和擴(kuò)散作用來保藏蔬菜并增進(jìn)其風(fēng)味。蔬菜腌制品的分類依其所含配料、水分多少和風(fēng)味不同醬漬品糖醋漬品酒糟漬品鹽漬品34非發(fā)酵性腌制品請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明①鹽漬品。只進(jìn)行鹽腌，利用較高濃度的鹽溶液來保藏蔬菜，并通過腌制過程來改進(jìn)風(fēng)味，在腌制過程中有時也伴隨著輕微發(fā)酵，同時配以調(diào)味品和香辛料，其制品風(fēng)味鮮美可口，但咸味較重，如咸大頭菜、腌雪里蕻、榨菜等。蔬菜腌制品的分類34非發(fā)酵性腌制品請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明②醬漬品。把經(jīng)過鹽腌的蔬菜浸入醬內(nèi)醬漬而成。經(jīng)鹽腌后的半成品咸坯，在醬漬過程中吸附醬料濃厚的鮮美滋味、特有色澤和大量營養(yǎng)物質(zhì)，其制品具有鮮香甜脆的特點(diǎn)。如醬乳黃瓜、醬蘿卜干、什錦醬菜等。蔬菜腌制品的分類34非發(fā)酵性腌制品請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明③糖醋漬品。蔬菜經(jīng)過鹽腌后，再放入糖醋液中浸漬而成。其制品酸甜可口，并利用糖、醋的防腐作用來增強(qiáng)保藏效果。如糖醋大蒜等。蔬菜腌制品的分類34非發(fā)酵性腌制品請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明④酒糟漬品。將蔬菜浸漬在黃酒酒糟內(nèi)制成，如糟菜。蔬菜腌制品的分類34請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明蔬菜腌制品的分類除上述方法外，還有由中國微生物學(xué)會醬腌菜學(xué)組提出的“十類法”，此法將我國的醬腌菜分為十類，包括醬漬菜類、醬油漬菜類、濕態(tài)腌菜類、半干態(tài)腌菜類、干態(tài)腌菜類、糖醋漬菜類、蝦油漬菜類、辣味菜類、酒糟漬菜類、菜脯類。蔬菜腌制品的分類蔬菜腌制品加工技術(shù)——蘿卜的腌制技術(shù)原料配方1工藝流程2操作要點(diǎn)3原料配方鮮青蘿卜100kg，食鹽6~8kg，精鹽500g，五香粉100g。工藝流程原料選擇→整理→洗滌→切條→腌制→曬制→燙條→復(fù)腌→復(fù)曬→拌料→裝壇→成品操作要點(diǎn)(1)原料選擇與整理選擇皮厚、味甘、質(zhì)脆的鮮青蘿卜（露頭青）為原料，去纓須，削除根蒂。(2)洗滌用潔凈的水洗凈蘿卜表面污物及泥沙，然后撈出瀝干水分。(3)切條將洗凈后的蘿卜切成長6~10cm的長方條形。操作要點(diǎn)(4)腌制將切好的蘿卜條放入缸內(nèi)，裝缸內(nèi)加鹽6kg。每10~12h翻缸一次，連續(xù)翻缸3次，共腌制36h。(5)曬制腌制后撈出，裝籮淋鹵2~3h，然后攤于蘆席上，置于日光下進(jìn)行曬制。攤時要求薄而均勻，每天翻動2~3次，連續(xù)曬制3~4d，曬至每100kg鮮坯到40~45kg時進(jìn)行復(fù)腌。操作要點(diǎn)(6)復(fù)腌曬好的蘿卜條放入缸內(nèi)，將初鹵水調(diào)至咸度為11%，加熱溫度到80～85℃后，立即倒入盛有蘿卜條的缸內(nèi)進(jìn)行浸燙，然后每6~8h翻拌一次，共浸泡12h。浸后出缸，進(jìn)行第二次曬制，曬制1d，至蘿卜表面干燥后入缸，準(zhǔn)備裝壇。

操作要點(diǎn)

(7)裝壇將復(fù)曬后的蘿卜條，加入炒焙熟精鹽500g，五香粉100g，在缸內(nèi)攪拌均勻，每隔3~4h翻缸一次，使鹽、香料滲透均勻后裝壇儲存銷售。蔬菜腌制品加工技術(shù)——泡菜的制作泡菜容器1工藝流程2泡菜的制作泡菜是將蔬菜置于低濃度的食鹽溶液中，經(jīng)過乳酸發(fā)酵泡制而成的一類蔬菜鹽漬制品。用于泡菜的原料比較廣泛，主要有白菜、蘿卜、蘋果、梨、芥菜、黃瓜、胡蘿卜、辣椒、茄子、嫩姜等，可以不受時間季節(jié)限制。泡菜容器泡菜通常用的容器有陶瓷容器、玻璃容器、木桶等。泡菜容器泡菜壇檢驗(yàn)方法：(1)觀形體

泡菜壇以火候老、釉質(zhì)好、無裂紋、無砂眼、形體美觀的為佳。(2)看內(nèi)壁

將壇壓在水內(nèi)，看內(nèi)壁，以無砂眼、無裂紋、無滲水現(xiàn)象的為佳。(3)聽聲音

用手擊壇，聽其聲，鋼音的質(zhì)量則好，空響、砂響、音破的質(zhì)次。泡菜容器腌制過程中，水槽內(nèi)盛滿清水，壇蓋蓋在水槽內(nèi)，這樣可有效地防止外界空氣及有害微生物進(jìn)入壇內(nèi)，造成缺氧環(huán)境，有利乳酸發(fā)酵，同時可使壇內(nèi)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣體逸散至壇外，而且便于連續(xù)腌制，隨時取食。工藝流程泡漬液的配制↓原料選擇→原料處理→切分→入壇泡制→泡制期管理→成品管理→包裝→入庫工藝流程選擇組織致密、質(zhì)地脆嫩、泡制后不軟化的蔬菜品種作為泡菜的原料。如白菜、蘿卜、小蘿卜、茄子、黃瓜、辣椒、生菜、蕓豆、豇豆、蒜頭、芹菜等。1．原料選擇工藝流程新鮮原料經(jīng)處理、洗滌后，將不適用的部分去掉。一般不進(jìn)行切分，但體形過大者仍以適當(dāng)切分成小塊為宜。瀝干水分后立即入壇泡制。如能將原料適當(dāng)晾干后再入壇泡制，其品質(zhì)更好。2．原料處理工藝流程井水和泉水是含礦物質(zhì)較多的硬水能保持泡菜成品的脆性。為增加泡菜的脆性，在配制鹽水時，加入0.05%鈣鹽或加入0.2%~0.3%生石灰配成溶液浸泡原料。泡漬液的含鹽量以6%～8%為宜。為使蔬菜原料發(fā)酵以縮短成熟時間，可在鹽水中人工接種乳酸菌或加入陳泡菜水及酒曲。含糖量較少的原料，可加入少量葡萄糖。3．泡漬液的配制工藝流程壇子使用前洗滌干凈，也可用沸水燙洗，以減少雜菌污染。將準(zhǔn)備好的原料裝入壇內(nèi)，裝至半壇時將香料包放入，再裝原料至距壇口6~7cm為止，用竹片將原料卡壓住。注入所配制的泡漬液，使鹽水能將蔬菜淹沒。將壇口小碟蓋上后即將壇蓋覆蓋，并在水槽中加注冷開水或鹽水。將壇置于陰涼處任其自然發(fā)酵。4．入壇泡制工藝流程1~2d后由于食鹽的滲透作用，壇內(nèi)原料的體積縮小，鹽水下落，此時宜適當(dāng)添加原料和鹽水，裝至壇口下3cm為止。泡菜的成熟期隨所用蔬菜種類及當(dāng)時的氣溫而異。一般新配鹽水在夏天泡制時約需5~7d可成熟，冬天需12~16d成熟。葉菜類如甘藍(lán)需時較短，根菜類及莖菜類需時較長。直接用陳泡菜水泡制時，其成熟期可縮短。4．入壇泡制工藝流程首先注意水槽，在發(fā)酵初期會有大量氣體由壇內(nèi)經(jīng)水槽逸出，使壇內(nèi)逐漸形成無氧條件，利于乳酸菌的活動。有時因氣溫的突然改變影響大氣壓力的改變時，水槽內(nèi)的水就會被吸入壇內(nèi)影響產(chǎn)品質(zhì)量，要特別注意水槽中注入的水應(yīng)是鹽水或冷開水。必要時要更換水槽中的水以保持水槽的清潔衛(wèi)生。5．泡制期管理工藝流程在取食后先添原料，再泡時除按比例約占原料的5%～6%適當(dāng)補(bǔ)充食鹽水，其他的如白酒、紅糖等也應(yīng)適當(dāng)添加，以保證泡菜質(zhì)量。為保持制品質(zhì)量長期不壞，要經(jīng)常進(jìn)行檢查，最好在成熟后及時取食。5．泡制期管理工藝流程大量生產(chǎn)時每壇內(nèi)最好只泡一種原料，在泡菜成熟過程中會在鹽水表面形成一層白膜狀的微生物，即酒花酵母，該微生物抗鹽性、抗酸性較強(qiáng)，屬于好氣性菌類，能分解乳酸，降低泡菜的酸度，使泡菜組織軟化，甚至導(dǎo)致其他腐敗性微生物的滋生，使泡菜的品質(zhì)變劣。5．泡制期管理工藝流程補(bǔ)救方法最好是加入新鮮蔬菜并裝滿，使壇內(nèi)及早形成無氧狀態(tài)。加入大蒜、洋蔥之類的蔬菜，大蒜素可殺死酒花酵母菌。將紅皮蘿卜加入到壇內(nèi)，紅色花青素有顯著的殺菌作用。如果壇內(nèi)菌膜太多時可先用籮篩將菌膜撈出，加入酒精或高濃度的白酒并加蓋密封可抑制其繼續(xù)為害。在泡制和取食過程中切忌帶入油脂類物質(zhì)。5．泡制期管理工藝流程泡菜成熟后一般要求及時取食，對于耐儲的原料，成熟后若能加強(qiáng)管理，也可較長期保存。對要保存的泡菜一般要求一種原料裝一個壇，不要混裝，泡制鹽水的鹽濃度要適當(dāng)提高，并向壇內(nèi)加入適量白酒，糟水要保持清潔，并保持壇內(nèi)良好的密封條件。結(jié)合現(xiàn)代食品加工工藝技術(shù)，也可對泡菜進(jìn)行真空包裝后出廠銷售。6．成品管理蔬菜腌制品加工技術(shù)——杞縣醬紅蘿卜的加工原料配方1工藝流程2操作要點(diǎn)334請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明紅蘿卜100kg，食鹽7kg，頭道面醬100kg，二道、三道甜面醬各50kg。原料配方34請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明原料選擇→洗滌→脫皮→腌制→醬制→裝袋→復(fù)醬→成品工藝流程34請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明(1)原料選擇選擇顏色鮮紅、水分充足、大小基本一致的新鮮紅蘿卜作為原料。每個紅蘿卜要求直徑為3cm左右，長15cm左右，無傷痕，無霉?fàn)€，無污染。(2)洗滌將經(jīng)精選后的紅蘿卜，先去頂及尾，用清水洗凈泥沙污物。操作要點(diǎn)34請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明(3)脫皮將洗凈后的紅蘿卜置于缸內(nèi)，加入清水，用木棒攪拌，脫凈表面薄皮后，撈出瀝干水分備用。(4)腌制脫皮瀝干水分后的紅蘿卜分層置于缸內(nèi)，加鹽腌制。腌制24h后，每隔6~7h翻動一次，一般翻3~4次即可，待48h后出缸準(zhǔn)備醬制。操作要點(diǎn)34請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明(5)醬制腌制好的紅蘿卜坯放入醬缸內(nèi)進(jìn)行醬制。醬漬按三道醬、二道醬、頭道醬的順序?qū)⒓t蘿卜坯泡在醬缸內(nèi)。第一次醬漬4~5d后，出缸曬坯1d，進(jìn)行第二次醬漬；第二次醬漬7~10d后，出缸復(fù)曬后，再進(jìn)行第三次醬漬；第三次醬漬15d。醬漬期內(nèi)，每天攪拌曝曬，陰雨天攪拌后加蓋，防止雨淋。操作要點(diǎn)蔬菜腌制品加工技術(shù)——咸菜腌制方法干腌法1泡腌法2曝曬法3曬腌結(jié)合法434請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明咸菜腌制方法曬腌結(jié)合法干腌法泡腌法曝曬法腌制方法干腌法干腌法即將鮮菜洗凈，瀝干水分后，一層菜一層鹽，待容器滿后加壓封口進(jìn)行腌制。上海雪里蕻腌制時，即裝滿容器后，加壓封口，使其不脫鹵。北京萵筍腌制時，菜坯下缸后，第1天翻兩次，第2天后翻缸一次，翻缸5~6次后，即可封缸儲存。泡腌法①將洗凈的蔬菜放入缸內(nèi)，把食鹽放在蔬菜表面，用水洗鹽，或是一層菜一層鹽，每層灑些水；②把洗凈的原料，置于缸內(nèi)，加入一定濃度的鹽水進(jìn)行腌制；③將原料加入缸內(nèi)，將一定濃度的鹽水倒入缸內(nèi)，過一段時間后放出鹽水，在鹽水中加鹽，提高濃度后，倒入缸內(nèi)，反復(fù)循環(huán)至菜成熟。曝曬法曝曬法是一種低鹽腌菜法，即在腌制時一層菜一層鹽，或菜鹽拌和，通常5~6d即可食用。曬腌結(jié)合法曬腌結(jié)合法有兩種：①先曬后腌；②先腌后曬。先曬后腌比較常用，即將蔬菜洗凈后，進(jìn)行整理或切片切條，在日光下曝曬后用食鹽腌制。先腌后曬是將原料洗凈后，瀝干水分后下缸鹽漬，每天翻缸，3~4d后出缸于日光下曝曬，然后再拌鹽裝壇、壓緊儲存。蔬菜腌制品加工技術(shù)——揚(yáng)州乳黃瓜的加工技術(shù)原料配方1工藝流程2操作要點(diǎn)334請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明乳黃瓜100kg，鹽22kg，8%~12%的鹽水2kg，二醬80kg，稀甜醬90kg。

原料配方34請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明原料選擇→原料處理→初腌→復(fù)腌→漂洗、浸鹵→裝袋初醬→復(fù)醬→成品工藝流程34請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明

(1)原料選擇采摘粗細(xì)均勻、規(guī)格整齊的線形嫩黃瓜，作為腌漬黃瓜的原料。(2)原料處理鮮瓜采收后，摘去瓜花，應(yīng)及時分級腌制加工，不得受陽光曝曬，否則會影響腌漬的品質(zhì)。操作要點(diǎn)34請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明(3)初腌將處理后的鮮黃瓜倒入缸內(nèi)，每100kg用8%~12%的淡鹽水2kg，食鹽10kg。分層撒鹽腌制，每層瓜約50kg左右。撒鹽量逐層增加，使所有瓜身粘滿鹽粒。鹽漬后，每隔6～7h上下翻缸一次，共計(jì)翻瓜3次，要求條條腌透。約腌制30h后，取出裝入竹籮（籃）壓鹵約6~7h，使瓜中鹵汁排出。操作要點(diǎn)34請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明(4)復(fù)腌去鹵后的成瓜，每l00kg再用鹽l0kg，進(jìn)行復(fù)腌。層層疊瓜，層層撒鹽，用篾片、蓑衣將封口卡緊，缸面加鹽封缸（每100kg成瓜用2kg鹽），最后以澄清的原鹵或20%的鹽鹵，浸泡儲藏。操作要點(diǎn)34請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明(5)漂洗、浸鹵取儲藏的咸瓜，裝籮淋鹵后，散裝倒入缸內(nèi)，加清水漂去多余的鹽分。加水量夏、秋季每100kg咸瓜用水100~105kg，春、冬季用水100~110kg，浸漂時間為2~3h，并間歇攪拌。漂水后裝籮浸鹵，使瓜表面的水分去除為止。操作要點(diǎn)34請輸入您的文字對實(shí)際情況進(jìn)行說明(6)裝袋初醬將浸鹵后的咸瓜揉松，裝入醬菜袋中（裝袋2/3容