食品質(zhì)構(gòu)改良劑-膨松劑（食品添加劑應(yīng)用課件）

項(xiàng)目五食品質(zhì)構(gòu)改良劑任務(wù)三膨松劑《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》目錄Contents堿性膨松劑134什么叫做膨松劑請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說明膨松劑指膨松劑又叫膨脹劑、疏松劑或發(fā)粉，是指在食品加工過程中加入的、能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。通常應(yīng)用于糕點(diǎn)、餅干、面包、饅頭等以小麥粉為主的焙烤食品制作過程中，使其體積膨脹與結(jié)構(gòu)疏松。也稱膨脹劑、疏松劑、發(fā)粉。1.堿性膨松劑請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說明

膨松劑的特點(diǎn)01能以較低的使用量產(chǎn)生較多的氣體。020304膨松劑除了安全性、價(jià)格等方面的一般要求外，尚有其特點(diǎn)在冷的面團(tuán)里氣體產(chǎn)生慢，而加熱時(shí)均勻產(chǎn)生多量氣體。加熱分解后的殘留物不影響成品的風(fēng)味和質(zhì)量。貯存方便。1.堿性膨松劑

膨松劑的功效01使制品內(nèi)部形成多孔性組織，產(chǎn)生蓬松0203膨松劑主要用于面包、蛋糕、餅干及發(fā)面食品。只要食品加工中有水，膨松劑即產(chǎn)生作用，一般是溫度越高，反應(yīng)越快。改善制品的口感促進(jìn)食品的消化吸收1.堿性膨松劑膨松劑分類請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說明1.堿性膨松劑膨松劑化學(xué)膨松劑生物膨松劑堿性膨松劑酸性膨松劑復(fù)合膨松劑34什么叫做堿性膨松劑堿性膨松劑含碳酸鹽或酸式碳酸鹽的膨松劑。主要是碳酸氫鈉、碳酸氫銨和輕質(zhì)碳酸鈣。1.堿性膨松劑

1.1

碳酸氫鈉1.堿性膨松劑3434性質(zhì)碳酸氫鈉又稱小蘇打，白色結(jié)晶性粉末。無臭，味堿，易溶于水。在潮濕空氣或熱空氣中即緩慢分解，產(chǎn)生二氧化碳，加熱至270℃失去全部二氧化碳。遇酸則強(qiáng)烈分解即產(chǎn)生二氧化碳。在食品加工中，它是一種應(yīng)用最廣泛的膨松劑，用于生產(chǎn)餅干、面包等，是汽水飲料中二氧化碳的發(fā)生劑；可與明礬復(fù)合為堿性發(fā)酵粉，也可與純堿復(fù)合為民用石堿；還可用作黃油保存劑。安全性鈉離子是人體內(nèi)的正常成分，一般認(rèn)為無毒。但過量攝取時(shí)有堿中毒及損害肝臟的危險(xiǎn)，可因產(chǎn)生大量二氧化碳而引起胃破裂。1.堿性膨松劑3434應(yīng)用依照GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，碳酸氫鈉可作為膨松劑，在大米制品（僅限發(fā)酵大米制品）、嬰幼兒谷類輔助食品中按生產(chǎn)需要適量使用。也可作為酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。如在餅干、糕點(diǎn)制作中，多與碳酸氫銨合并使用，使用時(shí)為方便均勻分散且防止出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)，應(yīng)先溶于冷水中添加。碳酸氫鈉還可用于配置蘇打汽水或鹽汽水，作為CO2發(fā)生劑。碳酸氫鈉還可作為酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑；在果蔬加工中，如燙漂、護(hù)色、浸堿除蠟、調(diào)整酸度等方面亦常常使用碳酸氫鈉。1.1

碳酸氫鈉1.2碳酸氫銨1.堿性膨松劑3434性質(zhì)碳酸氫銨是一種白色化合物，呈粒狀、板狀或柱狀結(jié)晶，有氨臭。水溶液呈堿性，不溶于乙醇，性質(zhì)不穩(wěn)定，36℃以上分解為二氧化碳、氨和水，60℃可分解完。有吸濕性，潮解后分解會(huì)加快。安全性碳酸氫銨的分解產(chǎn)物二氧化碳和氨都是易揮發(fā)氣體，在產(chǎn)品中殘留較少，且均為人體代謝物，沒有潛在的污染性，安全性高，適量攝入對(duì)人體健康無害。美國(guó)FDA將碳酸氫銨列為一般公認(rèn)安全物質(zhì)。FAO/WHO規(guī)定，ADI不做特殊規(guī)定。1.堿性膨松劑3434應(yīng)用碳酸氫銨作為膨松劑，目前廣泛應(yīng)用于餅干、糕點(diǎn)的生產(chǎn)中。我國(guó)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014)規(guī)定，碳酸氫銨可在嬰幼兒谷類輔助食品中按生產(chǎn)需要適量添加。碳酸氫銨受熱后分解為二氧化碳和氨氣，使食品形成海綿狀疏松結(jié)構(gòu)體而對(duì)食品起膨松作用。碳酸氫銨分解溫度較高，適宜在加工溫度較高的面團(tuán)中使用。由于膨脹效果較好，很多膨化食品、泡芙、薩其馬等食品都會(huì)含有碳酸氫銨。在含水量較高的食品中分解時(shí)，產(chǎn)生的氨氣溶于食品的水中生成氫氧化銨，可使食品的堿性增加，會(huì)帶有氨的臭味，影響食品的風(fēng)味，故適宜在含水量少的食品中使用，如餅干。1.2碳酸氫銨1.堿性膨松劑3434碳酸氫鈉與碳酸氫銨比較與碳酸氫鈉相比，碳酸氫銨分解后產(chǎn)生的氣體較碳酸氫鈉多，起發(fā)力大，但使用不當(dāng)易造成成品過松，使成品內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞，影響感官品質(zhì)。而且加熱產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激性氨味而影響了產(chǎn)品的風(fēng)味。在實(shí)際生產(chǎn)中，經(jīng)常把碳酸氫銨與碳酸氫鈉相互配合使用，彌補(bǔ)各自缺陷，獲得較好的效果。

碳酸氫銨和碳酸氫鈉都是堿性膨松劑，膨松效果好，價(jià)格低廉，易保藏，制備工藝單，使用穩(wěn)定性高，在食品加工中得到了廣泛應(yīng)用。1.2碳酸氫銨1.3輕質(zhì)碳酸鈣1.堿性膨松劑3434性質(zhì)輕質(zhì)碳酸鈣，又稱沉淀碳酸鈣，是用化學(xué)加工方法制得的。它與所有的強(qiáng)酸發(fā)生反應(yīng)，生成和相應(yīng)的鈣鹽，，同時(shí)放出二氧化碳。在常溫(25℃)下，輕質(zhì)碳酸鈣在水中的濃度積為8.7/1029、溶解度為0.0014；輕質(zhì)碳酸鈣水溶液的pH值為9.5～10.2；空氣飽和輕質(zhì)碳酸鈣水溶液的pH值為8.0～8.6；輕質(zhì)碳酸鈣無毒、無臭、無刺激性，通常為白色，相對(duì)密度為2.7～2.9；沉降體積2.5ml/g以上，比表面積為5m2/g左右。安全性鈣為人體的正常成分，需經(jīng)常由食物補(bǔ)充。鈣內(nèi)服無毒性反應(yīng)，攝入后只有部分轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄遭}鹽被吸收，參與機(jī)體代謝。美國(guó)FDA將輕質(zhì)碳酸鈣列為一般公認(rèn)安全物質(zhì)。FAO/WHO規(guī)定，ADI不做特殊規(guī)定。應(yīng)用輕質(zhì)碳酸鈣作為膨松劑可在小麥粉最大使用量為0.3g/kg。項(xiàng)目五食品質(zhì)構(gòu)改良劑任務(wù)三膨松劑《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》目錄Contents復(fù)合膨松劑及其應(yīng)用22.復(fù)合膨松劑及其應(yīng)用343434

復(fù)合膨松劑又稱發(fā)酵粉或發(fā)泡粉，是一種高效膨松劑，其強(qiáng)勁的雙效作用，在面團(tuán)（或面糊）加工及在產(chǎn)品烘烤兩個(gè)過程都產(chǎn)氣、使產(chǎn)品膨脹發(fā)大。在面制食品工業(yè)中作為快速發(fā)酵劑、品質(zhì)改良劑等，用于油炸類、焙烤類、冷凍蒸制類及膨化食品等。復(fù)合膨松劑及其應(yīng)用2.復(fù)合膨松劑及其應(yīng)用343434用量20%~40%作用是產(chǎn)氣碳酸氫鹽01酸性鹽或有機(jī)酸02用量10%~40%，作用是改善膨松劑的保存性，防止吸潮，失效，并且調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度或使氣體均勻產(chǎn)生；充分提高膨松劑的效力。助劑淀粉、脂肪酸03復(fù)合膨松劑一般由三部分配制而成。用量35%~50%，有時(shí)還加明礬；作用是與碳酸鹽反應(yīng)，利用酸式鹽的分解特性控制膨松劑的產(chǎn)氣速度，調(diào)酸堿度。2.復(fù)合膨松劑及其應(yīng)用343434配制時(shí)注意事項(xiàng)1.應(yīng)將各種原料成分充分干燥。要粉碎過篩，使顆粒細(xì)微，以使混合均勻。2.碳酸鹽與酸性物質(zhì)混合時(shí)，碳酸鹽的使用量要高于理論值，以防殘留酸味。3.貯存時(shí)最好密閉于低溫干燥的場(chǎng)所，以防分解失效。也可把酸性物質(zhì)單獨(dú)包裝，使用時(shí)再將其與其他物質(zhì)混合。2.復(fù)合膨松劑配方343434如餅干生產(chǎn)中的復(fù)合膨松劑配方有：（1）15%酸式磷酸鈣、25%小蘇打、3%酒石酸、38%淀粉21%酒石酸氫鉀（2）3%小蘇打、44%酒石、3%酒石酸、30%淀粉（3）19%小蘇打、30%酒石、5%酒石酸、46%淀粉。2.復(fù)合膨松劑配方343434發(fā)酵粉是一種常用的復(fù)合膨松劑，又稱焙粉。發(fā)酵粉中含有許多物質(zhì)