維生素-維生素B2（食品營(yíng)養(yǎng)與配餐課件）

維生素B2目錄/Contents01維生素B2的概念02維生素B2的生理功能03維生素B2的缺乏癥與過量癥04維生素B2的食物來源

請(qǐng)輸入知識(shí)點(diǎn)名稱01維生素B2又稱核黃素（riboflavin），是具有一個(gè)核糖醇基側(cè)鏈的異咯嗪類的黃色衍生物。維生素B2是橙黃色針狀結(jié)晶，溶于水，極易溶于堿性溶液。在干燥狀態(tài)、中性或酸性溶液中對(duì)熱及氧化穩(wěn)定，但在堿性環(huán)境中易于分解破壞。游離型核黃素對(duì)日光照射特別是紫外光照射高度敏感，在堿性溶液中可光解為光黃素而喪失生物活性。牛奶中的核黃素40%--80%為游離型，當(dāng)牛奶暴露于強(qiáng)陽光下2h可損失50%以上的維生素B2，其破壞程度還隨溫度和pH增高而增加，所以牛奶宜避光保存。食物中的維生素B2有結(jié)合和游離兩種形式。但以結(jié)合形式為主，多以黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）形式與蛋白質(zhì)形成復(fù)合物，具有較高的穩(wěn)定性。維生素B2的概念02維生素B2的生理功能1．參與代謝維生素B2的主要功能是作為輔酶促進(jìn)代謝。核黃素經(jīng)ATP磷酸化產(chǎn)生的FMN與FAD是許多脫氫酶的輔酶，是很重要的遞氫體?？纱龠M(jìn)生物氧化和能量代謝，對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪和糖類的代謝非常重要，可提高肌體對(duì)蛋白質(zhì)的利用率，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，維護(hù)皮膚和細(xì)胞膜的完整性。02維生素B2的生理功能2．參與維生素B6和煙酸的代謝，是B族維生素協(xié)調(diào)作用的一個(gè)典范。FAD和FMN作為輔基參與色氨酸轉(zhuǎn)化為煙酸，維生素B6轉(zhuǎn)化為磷酸吡哆醛的過程。3．促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)與發(fā)育維生素B2有助于頭發(fā)、骨及指甲的生長(zhǎng)，促進(jìn)人體發(fā)育。4．其他維生素B2具有強(qiáng)化肝功能、調(diào)節(jié)腎上腺素的分泌、保護(hù)皮膚毛囊黏膜及皮脂腺的功能，維護(hù)皮膚和黏膜的完整性。03維生素B2的缺乏癥與過量癥1．缺乏癥膳食中長(zhǎng)期缺乏維生素B2會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞代謝異常。首先受影響的是眼、皮膚、舌、口角和神經(jīng)組織。缺乏癥狀在臨床上主要表現(xiàn)為陰囊炎、唇炎、舌炎、口角炎、眼角膜炎等。長(zhǎng)期缺乏會(huì)導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)遲緩，輕中度缺鐵性貧血。維生素B2為正常細(xì)胞代謝所需要的輔酶，在能量代謝過程中，很快被消耗掉。因此，每天宜通過膳食不斷攝入。03維生素B2的缺乏癥與過量癥2．過量表現(xiàn)過量的維生素B2可從糞便和尿中排出，一般不會(huì)引起過量中毒。04維生素B2廣泛存在于動(dòng)植物食物中，動(dòng)物性食物中維生素B2的含量較植物性食物高。動(dòng)物肝臟、心、腎、乳類及蛋類食物中含量尤為豐豐富，豆類食物中也較豐富，綠葉蔬菜和野菜中也含有大量的維生素B2，精米、精面中含量很低。維生素B2的食物來源與供