中級(jí)中式面點(diǎn)師知識(shí)試卷及答案

職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷中級(jí)中式面點(diǎn)師知識(shí)試卷得分題1.0分。滿分80分)：1.多數(shù)食物中毒以((A)突然的集體爆發(fā)(B)急性腸胃炎(C)潛伏期短(D)上吐下瀉2.細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生于()。(A)春季(B)夏季(C)5月至10月3.木薯中，可引起人類食物中毒的有毒物質(zhì)是((A)龍葵素(B)毒肽(C)氫氰酸4.霉變的玉米所含的()為主要特征。(D)秋季)。(D)亞硝酸鹽)也可引起人類食物中毒，甚至死亡。(B)組胺(C)黃曲霉毒素(D)氫氰酸)組成的。(A)亞硝酸鹽5.蛋白質(zhì)是由((A)碳、氟、氧、氮(B)碳、氫、氧、氟(C)碳、氫、氧、氮(D)碳、氫、氟、氮6.少吃肉的人可以多吃豆類來補(bǔ)充人體所需要的()。(D)維生素(A)蛋白質(zhì)(B)脂肪酸(C)纖維素)。7.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子((A)只要必須氨基酸數(shù)量充足，其生理價(jià)值就高(B)將兩種以上非優(yōu)良蛋白質(zhì)混合食用，并不能提高營養(yǎng)價(jià)值(C)蛋白質(zhì)的生理價(jià)值高低與食用方法無關(guān)(D)蛋白質(zhì)的生理價(jià)值高低，主要由其所含氨基酸的種類和數(shù)量而定8.人類患夜盲癥，主要是由于缺乏((A)維生素K(B)維生素E9.能預(yù)防和治療腳氣病的維生素為((A)V(B)V(C)V)引起的。(C)維生素D)。(D)維生素A(D)VPPB12B1K10.成人膳食中鈣磷比例以((A)1:1.5(B)2:1.511.人類膳食中缺碘易患()為適宜。(C)5:2(D)5:1.5)。(A)甲狀腺腫大(B)貧血(C)骨質(zhì)疏松癥(D)軟骨病12.營養(yǎng)素的主要功用為()。(A)構(gòu)成軀干，修補(bǔ)組織，供給熱能和調(diào)節(jié)生理機(jī)能(B)提供營養(yǎng)素，供給熱能和調(diào)節(jié)生理機(jī)能(C)供給熱能，維持體內(nèi)酸堿平衡(D)維持體內(nèi)酸堿平衡，調(diào)節(jié)生理機(jī)能13.50人的宴會(huì)配套點(diǎn)心四道共用主料28元，配料36元，調(diào)料6元，每套點(diǎn)的成本為()。(A)1.4元(B)1.8元(C)2元(D)2.2元14.毛利與耗用原料成本的比率稱為((A)利潤率(B)成本毛利率15.點(diǎn)心的售價(jià)應(yīng)為()。)。(C)成本率(D)銷售毛利率(A)點(diǎn)心的成本加毛利(B)點(diǎn)心的成本加毛利率(C)點(diǎn)心的成本加利潤(D)點(diǎn)心的成本加稅金和費(fèi)用16.請(qǐng)選擇下列一組敘述正確句子()。(A)廣式點(diǎn)心的餡心選料講究，講究保持原味、餡心多樣、味道清淡鮮滑(B)廣式點(diǎn)心的餡心選料講究，講究保持原味、餡心多樣、口味一般較重(C)廣式點(diǎn)心的餡心選料講究，講究保持原味、餡心多樣、汁多味濃(D)廣式點(diǎn)心的餡心選料講究，講究保持原味、餡心多樣一般多用水打餡17.皮層約占小麥粒干計(jì)重量的((A)2.22～4％(B)8～10％(C)3.25～9.48％18.淀粉在一定溫度下吸水，可顯示()。(A)彈性(B)韌性(C)延伸性19.麥谷蛋白不溶于水，濕的麥谷蛋白凝力強(qiáng)，無粘力，但具有良好的()。(D)78～83.5％(D)膠體性質(zhì))。(A)彈性20.秈米中所含的支鏈淀粉比率為((A)30％(B)40％21.中式面點(diǎn)工藝中常用豆類主要有((B)延伸性(C)可塑性)。(D)韌性(D)83％(C)50％)。(A)赤豆綠豆豌豆扁豆(C)豌豆赤豆綠豆大豆(B)大豆蠶豆綠豆豇豆(D)綠豆四季豆赤豆扁豆22.)。(A)可塑性23.最適用于制餡的豬肉部位為((A)前夾心肉(B)通脊24.用雞肉制餡一般應(yīng)選用((A)老母雞肉(B)當(dāng)年雞胸脯肉(C)雞翅肉25.制作面點(diǎn)餡心的魚要選用()的魚種。((B)筋性(C)彈性)。(D)延伸性(C)前蹄膀(D)后臀尖)。(D)雞腿肉(A)肉嫩，質(zhì)厚，刺多(B)肉嫩，質(zhì)厚，刺少(C)肉老，質(zhì)厚，剌少(D)肉老，皮厚，剌少26.使用黃花菜應(yīng)選用()為較。(A)色金黃開花有光澤較干者(B)色金黃，末開花，有光澤，較干者(C)色金黃開花有光澤干透者(D)色金黃未開花有光澤干透者27.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子()。(A)白沙糖色澤潔白明亮，晶粒整齊、透明是白糖的再潔晶產(chǎn)品(B)白沙糖色澤潔白明亮，晶粒整齊、均勻堅(jiān)實(shí)，水分，雜質(zhì)還原糖的含量較高高低(C)白沙糖色澤潔白明亮，晶粒整齊、細(xì)小綿軟，水分，雜質(zhì)還原糖的含量較(D)白沙糖色澤潔白明亮，晶粒整齊、均勻堅(jiān)實(shí)、水分，雜質(zhì)還原糖的含量均28.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子()。(A)牛乳會(huì)促使成品＂老化＂縮短成品的保存期(B)牛乳可以提高面點(diǎn)制品的營養(yǎng)價(jià)值(C)牛乳可以起到色素的作用，使成品潔白(D)牛乳不能改變主坯性能，但可提高品的外觀質(zhì)量29.原料。(A)色澤30.(A)營養(yǎng)素(B)口味(C)質(zhì)感(D)吸水性31.面筋蛋白質(zhì)當(dāng)水溫30℃時(shí)結(jié)合水分在()左右。(A)80℃(B)100℃(C)120℃(D)150℃32.含蛋白質(zhì)和()多的原料與水結(jié)合，面筋形成較好。(A)米粉(B)支膠淀粉(C)直鏈淀粉(B)軟硬度(C)口味(D)性質(zhì)(D)支鏈淀粉33.)包住主坯內(nèi)的氣體，使之不易散失。(A)韌性(B)彈性(C)粘性34.利用微生物使主坯疏松膨大的方法稱為()。(D)延伸性(A)酵母膨松法(B)交叉膨松法(C)化學(xué)膨松法(D)物理膨松法35.化學(xué)膨松主坯的品種，在剛進(jìn)爐的瞬間，生坯表面()水分。(A)蒸氣了36.在打蛋過程中同時(shí)加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的()。(A)起泡性(B)膨脹性(C)穩(wěn)定性(D)疏松性(B)增加了(C)減少了(D)不變37.體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密暄軟，呈海綿狀，味道香醇適口是()特點(diǎn)。(A)交叉膨松性主坯成品(B)物理膨松性主坯成品(C)化學(xué)膨松性主坯成品(D)酵母膨松性主坯成品38.請(qǐng)選擇一列敘述正確的句子()。酥脆濃香，呈海綿狀組織的，口感喧軟清香(B)化學(xué)膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密喧軟、呈海綿狀、有濃郁的蛋香味(C)化學(xué)膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密喧軟、呈蜂窩狀、有濃郁的蛋香味構(gòu)的、口感酥脆濃香39.請(qǐng)選擇下列敘述正確的句子()。(A)干油酥又稱酥面，是由粉料，水與油脂配制而成(B)干油酥又稱酥面是由粉料與油脂配制而成(C)油脂摻入粉料骨，經(jīng)搓擦，縮小了油脂與粉料顆粒的接觸面(D)粉料與油脂充分搓擦融合后，干油酥就不會(huì)松散40.水油面即有水調(diào)面團(tuán)的(性。(A)可塑性(B)粘性(C)筋力，韌性(D)潤滑性41.配料工藝中，應(yīng)注意原料配合上的()，提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。(A)蛋白質(zhì)(B)維生素(C)營養(yǎng)互補(bǔ)(D)可變性42.調(diào)制對(duì)于整個(gè)制作工藝和成品質(zhì)量影響很大，做好調(diào)制工作，要注意四點(diǎn)：第二點(diǎn)應(yīng)注意摻水，摻油脂等原料的((A)準(zhǔn)確性(B)靈活性(C)可變性43.有些水原料性主坯由于特殊需要，可加入一些()。(D)手法)。(A)膨松劑(B)酵母(C)輔料或調(diào)味料)。(D)油脂44.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子((A)風(fēng)味是本味和調(diào)味的綜合體觀，它確定了點(diǎn)心品種的口味(B)口味的形成與成熟的方法無關(guān)(C)風(fēng)味是口味和調(diào)味的縮合體觀(D)成熟轉(zhuǎn)化之味為調(diào)味45.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子((A)主坯的口味是形成點(diǎn)心特色的關(guān)鍵(B)主坯的軟硬是形成點(diǎn)心特色的關(guān)鍵(C)主坯的質(zhì)感是形成點(diǎn)心特色的關(guān)鍵(D)主坯的形態(tài)是形成點(diǎn)心特色的關(guān)鍵46.)。)是影響主坯形態(tài)的重要因素。(A)顏色(B)工藝手法(C)質(zhì)感(D)口味47.每一種主坯制作的點(diǎn)心均應(yīng)有典型的(成熟方法及火力，油量大小有密切關(guān)系。)標(biāo)準(zhǔn)，它與原料的種類，數(shù)量，(A)色澤(B)形態(tài)48.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子((C)口味)。(D)質(zhì)感(A)主坯營養(yǎng)價(jià)值的高低取決于所用原料本身營養(yǎng)成分的含量和加工工藝中對(duì)營養(yǎng)素破壞的程度(B)凡主坯本身營養(yǎng)豐富，其營養(yǎng)價(jià)值就高(C)主坯營養(yǎng)價(jià)值的高低取決于所用原料本身的營養(yǎng)成分(D)主坯制作工藝，只要合理操作營養(yǎng)價(jià)值就高49.選擇一組由餡心形成點(diǎn)心地方特色的面點(diǎn)制品((A)三鮮包棗泥包(B)四喜餃小雞酥(C)豆沙包，餡餅湯包50.選擇一組重餡面點(diǎn)制品()。(D)蝦餃，)。(A)鴿蛋圓子、水晶包(C)廣式月餅、春卷(B)豆沙包、叉燒包(D)開花包、蒸餅51.某些動(dòng)植物原料含有多種()這是促使原料質(zhì)量變化的自身因素。(A)維生素(B)組織分解酶(C)糖(D)蛋白質(zhì)52.凍肉是指在－23℃低溫下凍結(jié)后，又在()的低溫下貯存一般時(shí)間的肉。(D)－8℃(A)－20℃(B)－18℃(C)－12℃53.)有密切關(guān)系。(A)水的潔凈度54.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子((A)新鮮的蔬果是無生命的，也是一類易腐壞的原料(B)溫度(C)光照(D)酸堿度)。(B)新鮮的蔬果是在貯存過程中無呼吸作用，只是后熟衰老，質(zhì)量降低(C)保管新鮮蔬果應(yīng)控制較低的溫度和較低的濕度(D)新鮮的蔬果是生命的有機(jī)體，也是一類易腐壞的原料55.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子()。(A)貯存食糖時(shí)應(yīng)注意選擇潮濕、常溫的環(huán)境(B)貯存食糖的環(huán)境相對(duì)濕度應(yīng)保持60～65％，溫度以常溫為好(C)貯存食糖的環(huán)境相對(duì)濕度應(yīng)保持70～75％，溫度以常溫為好(D)貯存食糖的環(huán)境相對(duì)濕度應(yīng)保持75～80％，溫度以常溫為好56.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子()。(A)保管食鹽時(shí)，環(huán)境的相對(duì)濕度應(yīng)為70％(B)保管食鹽時(shí)，環(huán)境的相對(duì)濕度應(yīng)為50％(C)保管食鹽時(shí)，環(huán)境的相對(duì)濕度應(yīng)為40％(D)由于食鹽吸濕性較差，易發(fā)生干縮和結(jié)塊，貯存環(huán)境要潮濕57.保存鮮蛋時(shí)應(yīng)采用()保存。(A)低溫(B)水洗(C)通風(fēng)(D)冷凍58.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子()。(A)對(duì)貨源比較充足，供大于求的原料，要采取以進(jìn)促銷(B)對(duì)貨源比較充足，供大于求的原料，要堅(jiān)持以銷定進(jìn)(C)對(duì)貨源比較緊張，供小于求的原料，要緊持以銷定進(jìn)(D)對(duì)貨源供求持平，以及新上市的原料，要適當(dāng)多采購。保持必要的儲(chǔ)備59.茶點(diǎn)的品種無論是在口味上，還是在顏色、形狀、成熟方法上均要()，以適應(yīng)不同層次客人的需要。(A)多樣化60.腌制蔬菜至少要腌()才可食用。(A)5天(B)20天(C)10天61.糖類按其組成一般可分為()三大類。(B)方便食用(C)規(guī)格較小(D)形式自由(D)15天(A)冰糖、麥芽糖、葡萄糖(C)單糖、雙糖、多糖(B)葡萄糖、果糖、蔗糖(D)麥芽糖、蔗糖、乳糖62.出成率是原料加工后可利用部分與加工前原料總量的()。(A)和(B)比率(C)差(D)重量63.請(qǐng)選擇一組廣式面點(diǎn)()。(A)叉燒包，沙河粉，翡翠燒麥(B)娥姐粉果，清油餅，馬蹄糕(C)蝦餃，叉燒包，蓮茸甘露酥(D)文樓湯包，三丁包子，豌豆黃64.海參是屬于()。(A)軟體動(dòng)物(B)棘皮動(dòng)物(C)腔腸動(dòng)物(D)爬行動(dòng)物65.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子()。(A)水溫50℃時(shí)，淀粉大量溶于水，成為有粘性的溶膠體(B)水溫越高，淀粉的吸水率就越低(C)淀粉顆粒在常溫下基本無變化，吸水率高大體保持硬粒狀態(tài)(D)淀粉在水溫60℃以上時(shí)進(jìn)入糊化階段66.化學(xué)膨松性主坯工藝流程應(yīng)先將()混合再調(diào)制。(A)粉料與輔料(B)粉料與化學(xué)膨松劑(C)粉料輔料化學(xué)膨松劑同時(shí)(D)輔料與化學(xué)膨松劑67.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子()。(A)干貨原料貯存應(yīng)干燥、高溫、低溫(B)干貨原料貯存應(yīng)涼爽干燥、低溫、低濕(C)干貨原料雖然含水量很低，但也不能長期貯存(D)由于干貨制品本身含水量很低，所以潮濕的環(huán)境不會(huì)影響其質(zhì)量68.酵母菌、霉菌和細(xì)菌它們的活動(dòng)與溫度、濕度((A)酸堿度(B)酸度(C)甜度69.引起中毒的有毒食物是含有達(dá)到使人((A)中毒劑量(B)患腸胃炎(C)發(fā)燒)有很大關(guān)系。(D)飽和度)的某種病因物質(zhì)的食物。(D)嘔吐70.產(chǎn)中使用不純的鹽酸和堿，就使醬油中含()量過高。(A)鐵(B)砷(C)鉛(D)鋅71.蔗糖是由()脫水縮合而成的雙糖。(A)葡萄糖和乳糖(B)葡萄糖和半乳糖(C)葡萄糖和果糖(D)葡萄糖和葡萄糖72.面點(diǎn)價(jià)格的構(gòu)成也可用耗用原材料成本與毛利之()來表示。(A)百分比73.面粉中濕面筋的含量在((A)40％以上以下74.粳米中所含的支鏈淀粉比率為((A)30％(B)40％(B)積(C)和(D)差)稱為中筋粉。(B)26～40％之間(C)20～25％之間(D)20％)。(C)50％(D)83％75.含直鏈淀粉多的淀粉在面點(diǎn)工藝中選作面坯的改良劑，有利于增強(qiáng)面坯的)。(A)可塑性((B)筋性(C)彈性(D)延伸性76.加熱后不發(fā)生凝固現(xiàn)象。)，(A)0.028～0.034(B)0.085～1.01.06077.淀粉進(jìn)入糊化階段的水溫為((A)30℃(B)37℃(C)1.028～1.034(D)1.048～)。(C)50℃(D)60℃以上)的主坯結(jié)合而成的。(D)大小78.層酥性主坯是由于油酥和水油面兩塊不同((A)油量多少(B)軟硬(C)質(zhì)感79.嚴(yán)格掌握好主坯的配料用量，保證品種((A)形態(tài)(B)口味(C)風(fēng)味特色)的形成。(D)色澤80.潮濕的空氣可能引起一些原料的發(fā)霉變質(zhì)，也可以引起另一些原料(或蟲蛀。)(A)結(jié)塊(B)干枯變質(zhì)(C)萎蔫(D)發(fā)芽得分二、判斷題(第81～100題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。每題1.0分。滿分20分)：()81.鹽的滲透壓作用，可使主坯組織結(jié)構(gòu)變得細(xì)密，使主坯顯得潔白。()82.油脂可提高粘著性，便于操作。()83.()84.按主坯的屬性可為冷水類主坯，熱水類主坯，溫水類主坯。()85.溫水面主坯柔中有勁，富有可塑性，制成品時(shí)，不易成形，熟制后也不易走樣，口感適中，色澤較暗。()86.層酥性主坯的工藝流程關(guān)鍵只在于掌握好干油酥與水油面的比例。()87.餡心中將以咸味為主略帶甜味的歸為咸餡，將以甜味為主略帶咸味的歸為甜餡。()88.油脂用陽光直接照射可延長其保質(zhì)期。()89.凡含有氰甙的食物需水解后，需讓氰氫酸遇熱揮發(fā)后再食用。()90.含飽和脂肪酸多的油脂，常溫下呈固態(tài)。()91.糖類是供給熱能的營養(yǎng)素中最經(jīng)濟(jì)的一種。()92.水作為營養(yǎng)素的溶劑而便于其吸收。()93.按季節(jié)變化配套點(diǎn)心，一般夏季配涼點(diǎn)，口味較重，冬季一般配湯汁較濃，口味較輕的熱點(diǎn)。()94.面點(diǎn)的銷售價(jià)格等于耗用原材料的成本加利潤。()95.蘇式面點(diǎn)餡心用料講究，口味厚，色澤深，生餡一般用水打餡。()96.京式面點(diǎn)富有代表性的品種有抻龍須面，清油餅，蝦餃，蕓豆卷，豌豆黃，小窩頭等。()97.面粉按加工精度，色澤，含麩量的高低，可分為高筋粉，中筋