2021年1月中式烹調師高級模擬試題及答案卷17

2021年1月中式烹調U市高級模擬試題及答案卷17

2021年1月中式烹調師高級模擬試題及答案卷17

2021年中式烹調師模擬試題及答案

1、（判斷題）《調鼎集》共有10卷，約50萬字左右，是我國古代篇

幅最大的飲饌典籍。

正確答案：正確

2、（判斷題）多數(shù)水溶性蛋白質受熱后都會產生凝固作用。

正確答案：正確

3、（判斷題）漲發(fā)好的燕窩要求色澤潔白，質地柔軟而不懈身，無雜

質，無燕毛。

正確答案：正確

4、（判斷題庶飪的基本工藝流程中精加工工序涉及的崗位是砧板。

正確答案：錯誤

5、（判斷題）《黃帝內經》不僅是我國現(xiàn)存的一部最早的醫(yī)學專著，

而且也是研究我國古代烹飪技術的一部重要著作。

正確答案：正確

2021年1月中式烹調U市高級模擬試題及答案卷17

6、（判斷題）所謂菜品的地方風味特色，就是選用本地特有的烹飪原

料，以本地慣用的烹調方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風味。

正確答案：正確

7、（判斷題）在刀法中，正斜刀法適用于質軟、性韌、體薄的原料,

切斜形、略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。

正確答案：正確

8、（單選題）碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的（），

使原料成熟后具有一定的透明度。

A增甜性

B光照度

C和味性

D折光性

正確答案：D

9、（單選題）廚房洗滌設備類型主要包括洗碟機、（）、銀器拋光槌口

高壓噴射機四種。

A消毒柜

B蒸汽爐具

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C電熱水器

D容器清洗機

正確答案：D

10、（單選題）原料調配不包括的內容是（）。

A菜肴原料的組配

B原料的復合造型

C原料組合的調整

D調料的選用

正確答案：D

11、（判斷題）宰殺龍蝦時先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。

正確答案：錯誤

12、（判斷題）原料放在水里加熱時，原本不易被人體消化吸收的大

分子物質分解為小分子物質或分子結構比較簡單的物質，這就是烹調

中的水解作用。

正確答案：正確

13、（單選題）花色菜肴因工藝復雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時應

用（）濃度的高鎰酸鉀溶液進行手的消毒。

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A0.01

B0.06

C0.03

D0.08

正確答案：C

14、（單選題）宮保雞丁上漿時除加入鹽、淀粉外，還要加入（）。

A油

B姜末

C豆瓣醬

D醬油

正確答案：D

15、（單選題）（）并非是選用燃氣爐具的優(yōu)點。

A氣體燃燒產生的有害物質少

B氣體燃燒產生的廢料少

C氣體燃燒的熱值高

D安全性高

正確答案：D

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16、（判斷題）（）鹵是指將原料放入事先調制好的鹵汁中進行浸泡入

味的方法。

正確答案：錯誤

17、（單選題）能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質是（）。

A水蒸氣

B食用油

C鍋

D砂粒

正確答案：C

18、（單選題）可能受到多環(huán)芳煌化合物污染的食品是（）。

A烤肉

B臘肉

C咸肉

D火腿

正確答案：A

19、（單選題）下列關于蒸法的分類中正確的是（）。

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A蒸法分為碎件蒸和整件蒸

B蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D蒸法分為一次蒸和兩次蒸

正確答案：C

20、(單選題)各種醬品中所含的呈咸味成分是()。

A氯化鎂

B氯化鈣

C氯化鈉

D氯化鉀

正確答案：C

21、(單選題)牡丹花刀是在魚體兩側斜制()刀紋，深至椎骨，魚肉

翻開呈花瓣形。

A一字

B菱形

C弧形

D直線

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正確答案：C

22、（判斷題）（）將避雷針安裝在高于被保護的設備即可達到防止雷

電的效果。

正確答案：錯誤

23、（判斷題）油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料。

正確答案：正確

24、（單選題）全自動制冰機通常是廚房（）中的一種設備。

A備餐設備

B冷藏設備

C冷凍設備

D加工設備

正確答案：A

25、（單選題）生炸與脆炸的區(qū)別是（）。

A前者以禽類為主料，后者以畜類為主料

B前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制

C前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸

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D前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋

正確答案：B

26、（單選題）熒的油亮程度與（）無關。

A熒粉的質量

B勾英的手法

C關的稀稠

D熒含油量的多少

正確答案：B

27、（單選題）影響凈料成本高低的因素主要有原料質量、（）和工作

態(tài)度等。

A加工要求

B原料種類

C技術水平

D原料數(shù)量

正確答案：C

28、（判斷題）粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質量要求

是湯色清澈，色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極

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鮮，香氣更濃（更重.更濃烈），湯質偏稠。

正