2021年2月西式面點(diǎn)師高級(jí)模擬試題及答案卷23

2021年2月西式面點(diǎn)U市高級(jí)模擬試題及答案卷23

2021年2月西式面點(diǎn)師高級(jí)模擬試題及答案卷23

2021年西式面點(diǎn)師模擬試題及答案

1、(單選題)原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A衛(wèi)生水平

B工作水平

C原料鑒別水平

D技術(shù)水平

正確答案：D

2、(單選題)風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過(guò)攪打、形成和()而成的。

A蒸制

B煮制

C烘烤

D蒸烤結(jié)合

正確答案：C

3、(單選題)松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷和()等。

2021年2月西式面點(diǎn)U市高級(jí)模擬試題及答案卷23

A擠

B抹

C捏

D包

正確答案：D

4、（判斷題）（）出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無(wú)關(guān)。

正確答案：錯(cuò)誤

5、（單選題）"Strawberry"是指（）。

A藍(lán)莓

B胡桃

C草莓

D梨

正確答案：C

6、（單選題）不同的色彩會(huì)產(chǎn)生不同的感受，（）象征光明、純潔，容

易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺(jué)。

A紅色

B黃色

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C黑色

D白色

正確答案：D

7、(單選題)乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。

A90%~92%

B87%~89%

C81%~83%

D78%~80%

正確答案：B

8、(單選題)下列不能用食品容器盛放的是()

A半成品

B即將換洗的衣物

C食品原料

D即將入口的食品

正確答案：B

9、(單選題)優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。

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A表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

正確答案：C

10、（單選題）風(fēng)味蛋糕具有風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地（）的特點(diǎn)。

A細(xì)密

B酥松

C松軟

D光滑

正確答案：C

11、（判斷題）（）掰猴桃的英文名稱是"Ginger"。

正確答案：錯(cuò)誤

12、（單選題）清酥面坯成型操作時(shí),動(dòng)作要快，要一氣完成,以免

影響產(chǎn)品的膨大和（）。

A數(shù)量

B重量

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C脆性

D形狀完整

正確答案：D

13、（判斷題）（）巧克力應(yīng)在火上直接加熱溶化。

正確答案：錯(cuò)誤

14、（單選題）在食品造型圖案中，色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)（）的要求來(lái)

設(shè)計(jì)。

A進(jìn)餐人數(shù)

B餐具特色

C進(jìn)餐目的

D飲食時(shí)間

正確答案：C

15、（單選題）餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、時(shí)令性和（）等特點(diǎn)。

A規(guī)格性

B多樣性

C數(shù)量性

D廣泛性

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正確答案：B

16、（單選題）泡夫用英文表示為（）。

Asauce

Bcreampuff

Ccreamstraw

Dnoodle

正確答案：B

17、（判斷題）（）餐飲成本是餐飲銷售減去利潤(rùn)的所有支出。

正確答案：正確

18、（單選題）每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）干焦耳的熱量。

A38.6

B27.8

C21.6

D16.2

正確答案：D

19、（判斷題）（）自然界沒(méi)有一種食物含有人類需要的全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

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正確答案：正確

20、(單選題)清酥面坯的調(diào)制方法有水面包油面和()。

A油面包水面

B酥面包油面

C油面包酥面

D水面包酥面

正確答案：A

21、(單選題)根據(jù)蘇夫力食用時(shí)的溫度，蘇夫類點(diǎn)心可分為()。

A一類

B兩類

C三類

D四類

正確答案：B

22、(單選題)我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。

A絞餡機(jī)

B灌腸機(jī)

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C鋸骨機(jī)

D剔骨機(jī)

正確答案：c

23、（單選題）臨近色對(duì)比是指色相的差為（）左右的色對(duì)比。

A45℃

B30℃

C25℃

D20℃

正確答案：A

24、（單選題）中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：（）。

A調(diào)味品

B魚(yú)、蝦類

C魚(yú)、禽、肉、蛋

D奶類、豆類

正確答案：C

25、（單選題）原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。

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A出材率

B損耗率

C定價(jià)系數(shù)

D成本系數(shù)

正確答案：D

26、(單選題)"巴伐利亞膠凍”又稱()，是一種含有豐富乳脂和蛋

白質(zhì)的甜食。

A木司

B奶凍

C奶油膠凍

D果凍

正確答案：D

27、(單選題)廚師在選擇刀具時(shí)要考慮其重量和()，盡量與操作

者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。

A大小

B鋒利程度

C加工用途

D幾何形狀

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正確答案：D

28、（判斷題）（）蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡(jiǎn)潔明快。

正確答案：正確

29、（單選題）作品有了色彩主調(diào)，畫(huà)面才能統(tǒng)一，達(dá)到感人的（）。

A色相效