中職組烹飪賽項試題庫

中職組烹飪賽項試題庫一、選擇題1.（）對調整職業(yè)關系和職業(yè)行為起到重要規(guī)范作用，也是社會主義物質文明.精神文明建設的重要內容。[單選題]A)社會公德((正確答案)B)職業(yè)道德(C)公民道德(D)職業(yè)榮譽2.（）是從業(yè)人員的謀生手段，同時也是從業(yè)人員謀求發(fā)展實現和創(chuàng)造自身價值的途徑。[單選題]A)職業(yè)((正確答案)B)金錢(C)道德(D)資源3.職業(yè)道德是與社會職業(yè)分工緊密聯系的，各行各業(yè)都有適合自身行業(yè)特點的職業(yè)道德規(guī)范，突出了職業(yè)道德的（）特征。[單選題]A)普遍性（B)多樣性（C)職業(yè)性（(正確答案)D)實踐性4.關于遵紀守法，正確的說法是（）。[單選題]A)只要品德端正，學不學法無所謂B)金錢對人的誘惑力要大于法紀對人的約束力C)法律是由人執(zhí)行的，執(zhí)行時不能不考慮人情和權利等因素D)遵紀守法與職業(yè)道德要求具有一致性(正確答案)5.某餐飲企業(yè)的爐灶點火非常不容易，后面廚師長采用新的方法，調整了進氣閥的開關大小，操作起來非常方便。這個案例說明（）。[單選題]A)創(chuàng)新的本質是突破(正確答案)B)這種方法缺乏專業(yè)性，不符合創(chuàng)新的本質C)開辟一個新市場才屬于創(chuàng)新D)這只是歪打正著，不是真正的創(chuàng)新6.下列關于軟體動物的說法，正確的是（）。[單選題]A)槍烏賊又名墨魚B)魷魚腹內有石灰質骨骼C)夏秋兩季為章魚的漁期D)響螺又稱角螺.海螺，是廣東傳統(tǒng)十大海河鮮之一(正確答案)7.銀鯧又稱鯧魚，以（）所產品質最佳。[單選題]A)秦皇島((正確答案)B)連云港(C)青島(D)汕頭8.無機鹽可分為常量元素和微量元素，常量元素有（）。[單選題]A)鈣.鎂.鋅.硒.鈉.氯.硫B)鈣.鋅.鐵.鈉.磷.氯.硫C)鈣.鎂.鉀.鈉.磷.氯.硫(正確答案)D)鈣.鎂.鉀.鐵.碘.氯.硫9.蛋白質的（）常表現為蛋白質的凝固.脫水.多肽類化合物的縮合以及動物膠的生成等。[單選題]A)水解(B)變色(C)熱變性((正確答案)D)酸堿變性10.黃曲霉毒素檢出率較高的食物是（）。[單選題]A)小麥(B)大麥(C)大米(D)玉米(正確答案)11.下列關于奶類的污染源說法，不正確的是（）。[單選題]A)周圍空間存在細菌，運輸時會造成污染(正確答案)B)牛乳因乳牛疾病，環(huán)境污染和飼料污染造成的農藥，獸藥，重金屬殘留等污染C)及其制品中抗生素的殘留，也會引起奶類污染D)擠奶的容器.設備.工具及人員可能帶菌12.（）=毛料重量×凈料率。[單選題]A)凈料率(B)毛料重(C)毛料率(D)凈料重量(正確答案)13.廚房消防給水系統(tǒng)是在（）時必須要安裝的消防設備。[單選題]A)設備配置(B)廚房建造(C)廚房生產(D)廚房設計(正確答案)14.以電為能源的爐具有多種發(fā)熱形式，以下各列舉項錯誤的是（）。[單選題]A)利用電熱元件將電能轉換成熱能B)微波高頻振蕩能夠產生熱能C)將電能轉換成遠紅外線(正確答案)D)利用電磁感應發(fā)熱來加熱原料15.購進大蔥26千克，共需54元，經過去老皮.根，洗滌得凈蔥18千克，求凈蔥的每千克成本。（）[單選題]A)3元/千克((正確答案)B)4元/千克(C)5元/千克(D)6元/千克16.批量產品平均調味品成本=成批制作耗用調味品總值÷（）。[單選題]A)產品單價(B)產品數量((正確答案)C)調味品單價(D)產品總價17.廚房防火制度在員工管理上主要體現在（）.定期檢查消防設施和組織員工定期開展消防演習三個方面。[單選題]A)對員工進行消防知識的培訓(正確答案)B)對員工進行合理的定編定崗C)對員工進行財產安全培訓D)強化員工的崗位責任意識18.廚房消防給水系統(tǒng)包括自動噴淋滅火系統(tǒng)和（）。[單選題]A)消防安全管理系統(tǒng)B)消火栓給水系統(tǒng)(正確答案)C)全員管理防范系統(tǒng)D)給水設備配置系統(tǒng)19.一般干貝的漲發(fā)率約（）。[單選題]A)100%(B)150%(C)200%((正確答案)D)250%20.油發(fā)干貨的關鍵在于（）。[單選題]A)有足夠的油量B)干貨原料形狀的大小C)掌握好油溫(正確答案)D)根據干貨原料厚薄分先后下鍋21.不屬于干貨漲發(fā)工藝基本含義的是：使干貨原料（）。[單選題]A)重新吸收水分，最大限度地恢復原則B)除去干貨原料中所帶異味C)美化干貨原料形狀(正確答案)D)滿足烹調與食用要求的工藝過程22.不屬于漲發(fā)干貨的目的是（）。[單選題]A)提高干貨原料的價值(正確答案)B)去除干貨原料的腥膻臭等異味，除去不可食用的部分和雜質C)使干貨原料吸水回軟，盡可能恢復原狀D)改變干貨原料原來的質地23.干貨原料漲發(fā)就是利用干貨原料的（），通過漲發(fā)加工使之合乎食用要求的過程。[單選題]A)化學性質(B)物理性質((正確答案)C)固有性質(D)理化性質24.一般干魷魚的漲發(fā)率約（）。[單選題]A)1倍(B)1.2倍(C)1.5倍((正確答案)D)1.8倍25.菇菌類干貨的漲發(fā)大多采用（）。[單選題]A)浸發(fā)((正確答案)B)漂發(fā)(C)泡發(fā)(D)焗發(fā)26.發(fā)好的鮑魚口感軟滑.色澤鮮明.氣味芳香和（）。[單選題]A)味道鮮美((正確答案)B)肉質肥美(C)入味(D)口感好27.油發(fā)干貨的關鍵在于（）。[單選題]A)有足夠的油量B)干貨原料形狀的大小C)掌握好油溫(正確答案)D)根據干貨原料厚薄分先后下鍋28.漲發(fā)海參的過程中應忌接觸的物質中，不包括（）。[單選題]A)油膩(B)蝦蟹水(C)油鍋(D)不銹鋼鍋(正確答案)29.“肌肉纖維比較細，脂肪均勻地發(fā)布于肌肉組織中，因此其肉質更為細嫩?！痹撎攸c屬于（）。[單選題]A)豬(B)羊(C)雞((正確答案)D)狗30.禽類主要指家禽，各種禽類的（）大體相似，因此，禽類的剝宰方法基本相同。[單選題]A)肌肉組織(B)組織結構((正確答案)C)形體結構(D)骨骼組織31.牛腑肋適用的烹調方法是（）等。[單選題]A)紅燒、煨湯、清燉(正確答案)B)紅燒、煨湯、油爆C)熘制、煎制、清燉D)扒制、醬爆、涮制32.下列描述不屬于分檔取料要求的是（）。[單選題]A)熟悉原料的生理組織結構，把握整料的肌肉部位，準確下刀B)分割時必須要從頭部開始下刀，保持原料的完整性(正確答案)C)掌握分檔取料的先后順序D)取料時重復刀口要一致33.四級羊肉的肌肉發(fā)育欠佳，骨骼（）。[單選題]A)稍有突出((正確答案)B)沒有突出(C)有突出(D)明顯突出34.羊腰窩肉質差筋多，屬（）級羊肉。[單選題]A)一(B)二((正確答案)C)三(D)四35.家禽的膽囊一般與（）粘連，加工時要小心剝出。[單選題]A)肝((正確答案)B)胗(C)腸(D)食管36.脆皮炸雞在斬件時，為了使外皮整齊，斬件時雞皮要向（）。[單選題]A)上(B)下(C)平放((正確答案)D)都可以37.家禽的組織結構分為肌肉組織.脂肪組織.（）組織和骨骼組織四部分。[單選題]A)內臟(B)管道(C)皮膚（表皮）(D)結締(正確答案)38.持刀穩(wěn)，刀身始終與原料平行，推刀果斷有力，一刀斷料是（）。[單選題]A)推片法((正確答案)B)平片法(C)推切(D)拉切39.適用定料切的烹飪原料是（）。[單選題]A)豬肉(B)冬瓜((正確答案)C)豆腐(D)雞脯肉40.對于刀工作用，下列描述錯誤的是（）。[單選題]A)便于食用B)便于烹制時入味C)便于儲存和原料(正確答案)D)分割原料，便于烹調和獲得菜肴的理想質感41.荔枝花刀在原料表面直剝十字交叉刀紋，深約為原料厚度的（），刀距2.5mm。[單選題]A)1/4(B)1/2(C)3/4((正確答案)D)1/342.持刀穩(wěn).手腕靈活.運用腕力，稍帶動小臂是（）要領。[單選題]A)滾料切(B)定料切((正確答案)C)推切(D)拉切43.刀工美化的作用之一是便于（）烹飪原料固有的品質。[單選題]A)維持(B)維系(C)保留(D)保持(正確答案)44.下列工藝型中，不屬于基本工藝型的是（）。[單選題]A)片(B)絲(C)花(D)麥穗形(正確答案)45.通過刀工的變化，烹調方法的不同運用，可以使菜肴（）。[單選題]A)多種化(B)多元化(C)多樣化((正確答案)D)多變化46.不屬于料頭中生姜成形的是（）。[單選題]A)姜米(B)姜花(C)姜絲(D)姜條(正確答案)47.刀工使用時，應經常保持鋒利不鈍，才能使刀工處理后的原料整齊（），沒有互相粘連的毛病。[單選題]A)平滑壯觀(B)平滑雅觀(C)平滑美觀((正確答案)D)平滑直觀48.火腿的品質檢驗首先可從外表來鑒別，如果肉面為（）的是正冬腿。[單選題]A)姜黃色(B)醬黃色((正確答案)C)土黃色(D)黃色49.由于有種脆漿需要經過發(fā)酵，因此要配（）中和酸味。[單選題]A)自發(fā)粉(B)小蘇打(C)枧水((正確答案)D)蘇打水50.窩貼漿適用于（）法。[單選題]A)煎((正確答案)B)燜(C)炸(D)熘51.蛋白稀漿蛋清與濕淀粉的比例是（）。[單選題]A)1:1(B)3:1(C)2:1((正確答案)D)1:252.脆皮糖漿中的（）能增加成品的香酥度。[單選題]A)酒和醬油B)酒和香油C)醋和醬油D)醋和酒(正確答案)53.蛋漿可用（），也可用全蛋調制。[單選題]A)蛋黃((正確答案)B)蛋清(C)蛋殼(D)蛋白54.肉料拌入（）后，加熱時（）先受熱糊化，形成漿膜，從而避免肉料直接接觸熱油水而過度受熱變色，使肉料色澤鮮明.潔凈。[單選題]A)濕粉，濕粉B)干粉，干粉C)濕粉，干粉D)干粉，濕粉(正確答案)55.過油后具有外酥脆.內松嫩.色金黃的是（）制品。[單選題]A)蛋清糊(B)蛋泡糊(C)全蛋糊((正確答案)D)蛋黃糊56.過油后具有外層酥脆香，里層軟嫩的是（）制品。[單選題]A)蛋清糊(B)蛋泡糊(C)全蛋糊(D)蛋黃糊(正確答案)57.下列關于上干粉與上酥炸粉，說法正確的是（）。[單選題]A)工藝流程完全一致B)上粉后蒸制成形C)上粉后炸制成形(正確答案)D)糖醋咕嚕肉采用的是上干粉的工藝58.吸水性強的凈料要抹凈蛋液；吸水少、表面光滑的凈料，如（）等以抹蛋漿或稀蛋漿為佳。[單選題]A)魚肉、瘦肉B)豬肉、牛肉C)豬肉、羊肉D)魚肉、肥肉(正確答案)59.上半煎炸粉的基本工藝流程準確的是（）。[單選題]A)凈料→拌雞蛋液→拌入干粉→拌勻→拍干粉→煎制B)凈料腌制調味→拌雞蛋液→拌入干粉→拌勻→拍干粉→煎制(正確答案)C)凈料腌制調味→拌蛋漿→拌勻→上濕粉→煎制D)凈料腌制調味→拌雞蛋漿→拌入干淀粉→拌勻→拍干淀粉→煎制60.在調制咖喱味時，應在咸.甜.鮮的基礎上，突出咖喱的（）。[單選題]A)苦辣味(B)香甜味(C)焦辣味(D)香辣味(正確答案)61.將原料中所夾帶的異味.腥味.臊味掩蓋去除，同時產生良好的香氣的方法稱為（）。[單選題]A)輔助調味法B)增香調味法C)除腥調香法(正確答案)D)加熱增香法62.下面對調色料的使用說明，不正確的是（）。[單選題]A)調色料除了包括一些調味品外，還有色素和發(fā)色劑B)生產食品允許的色素按來源分為天然合成色素和人工合成色素兩類C)莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用量都是0.08克/千克(正確答案)D)硝酸鉀最大允許使用量是0.1克/千克63.菜肴的色彩搭配，首先要確定的是（）。[單選題]A)菜肴的色調(正確答案)B)色彩的亮度C)原料的色調D)調料的顏色64.食醋的主要呈味成分是（）。[單選題]A)醋酸((正確答案)B)碳酸(C)檸檬酸(D)蘋果酸65.將原料放在有色的湯汁中，通過加熱使原料吸附有色調料而著色的方法稱為（）。[單選題]A)吸附著色法(正確答案)B)包裹著色法C)浸潤著色法D)人工著色法66.關于味的描述，正確的是（）。[單選題]A)味是人們在進食時由舌頭感覺到并產生的感覺(正確答案)B)味就是味道C)味是味感與滋感的總稱D)味是單一味與復合味的總稱67.調制復合調味品主要由（）崗位負責。[單選題]A)上雜(B)打荷(C)候鍋((正確答案)D)砧板68.下列選項中，不屬于柴油爐缺點的是（）。[單選題]A)燃燒時會產生有害的氣體B)燃燒時會產生黑煙，污染環(huán)境C)熱值低，浪費能源(正確答案)D)噪音大69.下列湯中用小火煮制而成的是（）。[單選題]A)魚湯(B)雞湯(C)清湯((正確答案)D)肉湯70.毛湯一般用于制作（）。[單選題]A)普通菜肴((正確答案)B)高檔菜肴(C)燴菜(D)湯菜71.影響制湯品質的因素不包括（）。[單選題]A)調味品的投放順序和數量B)盛器(正確答案)C)制湯的火候D)原料品質72.制湯原料中可溶性呈味風味物質含量高，煮制過程中，浸出的（）就大。[單選題]A)溶解度(B)推動力((正確答案)C)營養(yǎng)物質(D)呈味物質73.三吊湯是在（）的基礎上再次提純而成的高級清湯。[單選題]A)二吊湯((正確答案)B)單吊湯(C)葷湯(D)鴨湯74.牛腩、豬肺適宜用（）。[單選題]A)冷水滾((正確答案)B)熱水滾(C)沸水滾(D)冷水滾和熱水滾75.按照盤上造型的特點，蒸法可分為平蒸法、裹蒸法、（）。[單選題]A)扣蒸法、排蒸法(正確答案)B)扣蒸法、擺蒸法C)扣蒸法、拼蒸法D)碗蒸法、排蒸法76.汆比其他水加熱的烹調法（）。[單選題]A)加熱時間都短(正確答案)B)加熱時間都長C)火力都猛D)火力都小77.烤乳豬是（）的傳統(tǒng)名菜。[單選題]A)川菜(B)粵菜((正確答案)C)魯菜(D)蘇菜78.制作的返沙菜品時糖與水的比例約為（）。[單選題]A)2：1((正確答案)B)1：1(C)1：2(D)1：379.要求質感酥爛的鹵菜應釆用（）加熱的方法。[單選題]A)大火(B)猛火(C)中火(D)小火(正確答案)80.肉松通常是使用（）為主料制作而成的特殊冷菜。[單選題]A)雞肉和鴨肉B)豬肉和牛肉(正確答案)C)雞肉和鵝肉D)羊肉和牛肉81.下列對幾種魚的介紹，說法正確的是（）。[單選題]A)老鼠斑不屬于石斑魚類B)大黃魚又稱大黃魚，頭大尖突，鱗較小，尾柄細長，色金黃(正確答案)C)青斑即龍躉，體型巨大，皮色較深，外皮包鱗D)馬鮫魚體色紅，鰭及身上有黃色線條，體型較小82.（）能使畜肉呈現鮮紅色，其最大允許使用量是0.5%。[單選題]A)氯化鈉(B)氧化鈉(C)硝酸鈉((正確答案)D)食粉83.雞肉中蛋白質的平均含量是（）。[單選題]A)15%(B)21%((正確答案)C)35%(D)40%84.炸馬鈴薯片的適宜油溫是（）℃。[單選題]A)100(B)130(C)150((正確答案)D)18085.食用油的油溫（）時溫度在90~120℃左右，直觀特征為無青煙，油面平靜，當浸泡原料時，原料周圍無明顯氣泡生成。[單選題]A)三四成熱((正確答案)B)四五成熱C)五六成熱(D)六七成熱86.使菜品達到色彩美，就要注意做好（）.重要色彩組合和慎重彩色等三個要求。[單選題]A)同色搭配(B)改變本色C)異色搭配(D)發(fā)揮本色(正確答案)87.粵菜料頭中煎封料是：（）。[單選題]A)蒜茸、姜米、洋蔥米B)蒜茸、姜米、蔥米C)蒜茸、姜米、蔥花(正確答案)D)蒜茸、蔥米、椒米88.用于菜肴上造型的食品原料除了要符合可食、營養(yǎng)衛(wèi)生要求外，還要適應物料美的要求，而物料美主要包括（）。[單選題]A)形狀美.色澤美和性質美B)色澤美.形態(tài)美和質地美(正確答案)C)色澤美.形狀美和性質美D)口感美.色澤美和形態(tài)美89.蛋清經高速抽打后，混入空氣，體積可膨脹（）倍。[單選題]A)1(B)2(C)4(D)8(正確答案)90.食用油作為傳熱介質有多種特性，但是沒有（）特性。[單選題]A)比熱容小B)可貯存大量熱能C)較好地保持原料原味(正確答案)D)有利于菜肴呈色91.烹飪原料再受熱過程中的主要變化不包括（）。[單選題]A)物理分散作用(B)水解作用C)還原作用((正確答案)D)凝固作用92.中火火焰呈（）。[單選題]A)紅黃色((正確答案)B)白黃色(C)紅色(D)藍色93.按（），可分為一次性調味和多次性調味。[單選題]A)調味的時機劃分B)按調味的工藝劃分C)調味的屬性劃分(正確答案)D)按調味的次數劃分94.調制糖醋不需要用到（）。[單選題]A)白糖(B)料酒((正確答案)C)番茄汁(D)喼汁95.黃芡不包括（）。[單選題]A)金黃芡(B)檸檬黃芡((正確答案)C)蛋黃芡(D)淺黃芡96.按勾芡的手法劃分可分為（）。[單選題]A)黑前、白芡、青芡B)吊芡、推芡、潑芡、澆淋芡、拌芡、半拌芡(正確答案)C)碗芡、鍋芡D)碗芡、鍋芡、推芡97.屬于油爆的操作程序是（）。[單選題]A)選料→切配加工→過油→焯燙→回鍋兌汁調味→裝盤B)選料→切配加工→焯燙→過油→回鍋兌汁調味→裝盤(正確答案)C)選料→切配加工→焯燙→滑油→回鍋兌汁調味→裝盤D)選料→切配加工→焯燙→回鍋兌汁調味→裝盤98.下列不是軟煎法的調味方式的是（）。[單選題]A)勾芡(B)烹制加味((正確答案)C)淋芡(D)封汁99.下列不屬于煎法的是（）。[單選題]A)蛋煎法(B)煎炒法((正確答案)C)干煎法(D)軟煎法100.（）不是煎燜法的特征。[單選題]A)菜式由煎和燜共同完成B)先煎后燜，以煎為主C)成品具有煎的焦香，又有燜的軟滑.入味D)主料可以沾上芝麻(正確答案)101.醋排骨的烹調方法是（）。[單選題]A)生炸法(B)酥炸法((正確答案)C)脆漿炸法(D)脆皮炸法102.（）不屬于酥炸法與吉列炸法有明顯區(qū)別之處。[單選題]A)上粉不同B)下炸制用油不同(正確答案)C)成菜調味方式不同D)鍋油溫不同103.酥炸蝦盒的烹調方法是（）。[單選題]A)酥炸法(B)蛋白稀漿炸法(正確答案)C)脆漿炸法(D)脆皮炸法104.脆皮炸法的工藝流程不包括（）。[單選題]A)調糖水(B)炸制(C)晾干(D)拌味(正確答案)105.煎焗魚嘴的烹調方法是（）。[單選題]A)煎焗法((正確答案)B)蛋煎法(C)干煎法(D)軟煎法106.屬于熱制冷食菜肴的一組是（）。[單選題]A)燉酥腰、蒜泥白肉B)風雞腿、涼拌海蜇C)香酥鴨、陳皮牛肉D)白斬雞、鹵牛肉(正確答案)107.下面選項中，不屬于老鵝特征的是（）。[單選題]A)翼毛簮變白B)喉管硬C)鬢實D)腳色深(正確答案)108.廣東的肉用雞以本地雞為佳，其特征是（），黃麻色，眼細，翼短，腳衣金黃色，尾大而垂，胸部和尾部特別飽滿。[單選題]A)羽毛粗潤B)腳矮而細(正確答案)C)冠大D)頸長109.下列不是脆漿炸法的操作要領的是（）。[單選題]A)根據不同的漿種運用恰當的油溫B)浸炸時間要足夠，成品才能耐脆C)炸制中注意保護表面脆絲(正確答案)D)確保成品質量，最關鍵的是調好脆漿110.原料用白鹵水浸熟后上脆皮糖水（上皮），晾干，放進油鍋內炸至皮色大紅.皮酥脆的方法稱（）。[單選題]A)酥炸法(B)生炸法C)脆漿炸法(D)脆皮炸法(正確答案)111.把不上漿或粉的原料炸至大紅色,稱為帶香酥風味的菜式的方法稱為（）。[單選題]A)酥炸法(B)生炸法(正確答案)C)脆漿炸法(D)脆皮炸法112.紙包炸法的工藝流程不包括（）。[單選題]A)腌制拌味(B)炸制(C)用紙包裹(D)晾干(正確答案)113.下列不是泡油炒法的操作要領的是（）。[單選題]A)肉料泡油時泡到全熟(正確答案)B)選用適當的勾芡方式C)火力盡量偏猛D)肉料泡油時，一般只泡到三到八成熟114.椒絲腐乳炒通菜的烹調方法是（）。[單選題]A)泡油炒法(B)熟炒法C)生炒法(D)清炒法(正確答案)115.將原料切成較小的形狀，以便于用高溫短時間加熱速成，通常用在（）的烹調法上。[單選題]A)炒((正確答案)B)焗(C)燜(D)煎116.西湖醋魚的烹調方法屬于（）。[單選題]A)水煮法((正確答案)B)脆熘法(C)清蒸法(D)軟熘法117.科甲冬瓜的成熟方法是（）。[單選題]A)平蒸法(B)裹蒸法(C)扣蒸法((正確答案)D)排蒸法118.汆制方法中（）是正確的。[單選題]A)原料形狀較大B)原料必須上漿處理C)采用沸水或沸湯加熱(正確答案)D)選用塊狀動物原料119.面烤法中經加工.腌制入味的原料，必須先用（）包裹起來。[單選題]A)塑料膜(B)糯米紙(C)青菜葉(D)荷葉(正確答案)120.將原料經油炸或水滾處理后，放入濃度較高的糖漿中用（）加熱成甜菜的烹調法稱羔燒。[單選題]A)熱空氣(B)猛火(C)中火(D)慢火(正確答案)121.溫水面坯是用（）的水與面粉調制的面坯。[單選題]A)10～15℃(B)15～20℃(C)20～25℃(D)50～60℃(正確答案)122.調制溫水面坯要根據季節(jié)靈活掌握（）。[單選題]A)摻水時間(B)摻水方法(C)水的溫度((正確答案)D)摻水速度123.冷水面坯適宜制作（）、水餃等品種。[單選題]A)抻面((正確答案)B)蒸餃(C)鍋貼(D)酥合124.抻面的面坯是用（）調制而成的。[單選題]A)熱水(B)溫水(C)冷水((正確答案)D)沸水125.（）是指用面粉加水調制的面坯。[單選題]A)水調面坯((正確答案)B)層酥面坯(C)米粉面坯(D)膨松面坯126.（）面坯是水調面坯。[單選題]A)花卷(B)蒸餃((正確答案)C)油條(D)油酥大餅127.下列不屬于水調面坯的是（）。[單選題]A)花卷面坯(B)油酥大餅面坯(C)油條面坯(D)以上均是(正確答案)128.下列不屬于水調面坯的是（）。[單選題]A)冷水面坯(B)熱水面坯(C)溫水面坯(D)層酥面坯(正確答案)129.下列不屬于水調面坯的是（）。[單選題]A)擘酥面坯((正確答案)B)熱水面坯(C)溫水面坯(D)冷水面坯130.（）面坯具有色澤潔白，爽滑筋道，有彈性、韌性、延伸性的特性。[單選題]A)冷水((正確答案)B)溫水(C)熱水(D)沸水131.煮制帶餡面點制品時，要掌握點（）的次數及煮制時間，以促成熟，防止爆裂開口。[單選題]A)糖水(B)冷水((正確答案)C)溫水(D)沸水132.膨松面坯中加入小蘇打的面坯稱之為（）。[單選題]A)層酥面坯(B)生物膨松面坯C)物理膨松面坯(D)化學膨松面坯(正確答案)133.下列屬于膨松面坯的是（）。[單選題]A)化學膨松面坯(B)生物膨松面坯C)物理膨松面坯(D)以上都是(正確答案)134.生物膨松面坯必須有益于（）生長繁殖的良好條件。[單選題]A)真菌(B)乳酸菌(C)醋酸菌(D)酵母菌(正確答案)135.（）是利用化學膨松劑的產氣性能制成的面坯。[單選題]A)面肥面坯(B)酵母面坯C)層酥面坯(D)化學膨松劑面坯(正確答案)136.化學膨松面坯是在面粉中摻入化學膨松劑，利用化學膨松劑的產氣性能而制成的（）面坯。[單選題]A)冷水(B)溫水(C)熱水(D)膨松(正確答案)137.蒸制法的基本流程是：蒸鍋加水，碼放生坯，（），控制時間，成熟出鍋。[單選題]A)調制面坯(B)制作生坯(C)沸水蒸制((正確答案)D)檢查水量138.蒸制花色面點制品一般以（）分鐘為宜。[單選題]A)3～5(B)6～8((正確答案)C)10～12(D)12～15139.連續(xù)蒸制面點品種時，蒸鍋（箱）的水（），以免影響成品質量。[單選題]A)不要換水(B)適量加水(C)應經常換((正確答案)D)適量換水140.制作鮮肉包的面坯以（）為最佳。[單選題]A)酵母面坯(B)酵肥面坯((正確答案)C)物理面坯(D)化學面坯141.層酥面坯可分為（）層酥、擘酥和酵面類層酥三類。[單選題]A)明酥(B)暗酥(C)半暗酥(D)水油皮類(正確答案)142.水油皮類層酥的主要特征是層次多、（）等。[單選題]A)可塑性強((正確答案)B)可塑性差(C)可塑性一般(D)可塑性較差143.大包酥是指先包酥后（），一次可以制成多個劑的開酥方法。[單選題]A)下劑((正確答案)B)成形(C)出條(D)醒面144.小包酥的開酥方法是先將水油面與（）分別揪成劑子。[單選題]A)水油酥(B)甘露酥(C)干油酥((正確答案)D)士干酥145.先下劑子后包酥，一次只能做出（）個劑子的開酥方法，稱為小包酥。[單選題]A)1((正確答案)B)2(C)3(D)4146.開酥又稱包酥、破酥，其中最常使用的是（）和大包酥。[單選題]A)疊酥(B)搟酥(C)抹酥(D)小包酥(正確答案)147.烤制暗酥類（）生坯，烤制的時間應稍長些。[單選題]A)厚、大的((正確答案)B)圓形的(C)方形的(D)薄、小的148.制作白皮酥的開酥方法是（）。[單選題]A)大包酥((正確答案)B)抹酥(C)黃油酥(D)小包酥149.“泡心法”是將摻和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆內，中間開個窩，沖入粉料量的1/4的沸水，將中間的米粉（），再加適量的冷水將四周的干粉與熟粉揉合成團。[單選題]A)燙軟(B)燙粘(C)燙熟((正確答案)D)燙半熟150.煮芡法是將（）水磨粉先煮成熟芡。[單選題]A)1/3((正確答案)B)1/5(C)1/2(D)2/3151.熟粉團是用糯米、粳米粉按成品要求摻和成粉料，加入（）拌和均勻蒸熟，取出后揉透成團，即為熟粉團。[單選題]A)冷水((正確答案)B)溫水(C)熱水(D)沸水152.莜麥面制品必須經過（），否則不易消化。[單選題]A)“一熟”(B)“二熟”(C)“三熟”((正確答案)D)“四熟”153.青稞炒面是將青稞（）、磨細放入適量酥油茶、奶渣粉和砂糖拌和而成。[單選題]A)炒熟((正確答案)B)曬干(C)晾曬(D)搟碎154.餡心是將制餡原料，經過精細加工，（），包入米面等坯皮內的心子。[單選題]A)調和拌制((正確答案)B)洗滌干凈(C)放入盛器(D)烹調加熱155.水餃餡按制作方法劃分屬于（）。[單選題]A)熟餡(B)咸餡(C)肉餡(D)生餡(正確答案)156.下列不屬于面點餡心作用的是（）。[單選題]A)形成面點特色(B)增加花色品種C)決定某些面點的口味(D)決定點心的熟制方法(正確答案)157.牛肉的吸水力強，調餡時應（）。[單選題]A)不打水(B)少打水(C)多打水((正確答案)D)多打油158.制作蝦茸的刀法是先切后用刀背（）。[單選題]A)剁(B)砍(C)批(D)斬（砸）(正確答案)159.制作甜餡的原料成形一般以細碎均勻為好，否則不易（）。[單選題]A)成熟(B)食用(C)包制((正確答案)D)烤制160.茉莉白糖餡的特點是：（）可口，有濃郁的茉莉花香味。[單選題]A)甘甜((正確答案)B)香甜(C)清香(D)味美一、選擇題1.關于職業(yè)道德的說法中，正確的是（）。[單選題]A)職業(yè)道德是在職業(yè)活動中調節(jié)人與人之間關系的特殊行為規(guī)范(正確答案)B)職業(yè)道德是主觀思考的產物，沒有客觀依據C)每個人都有各自的職業(yè)道德觀念，以共同的職業(yè)道德規(guī)范要求他人是不正確的D)職業(yè)道德同法律一樣，必須在外在規(guī)范的約束下才能發(fā)揮作用2.愛崗敬業(yè)、忠于職守、誠實守信、團隊合作、遵守職業(yè)紀律、遵守所在國法律、勤儉節(jié)約、奉獻社會等精神，都具有世界職業(yè)道德的特征，突出了職業(yè)道德的（）。[單選題]A)普遍性(正確答案)B)多樣性C)職業(yè)性D)實踐性3.職業(yè)道德是社會道德（）。[單選題]A)在職業(yè)活動中的具體體現(正確答案)B)在家庭生活中的具體體現C)在學校生活中的具體體現D)在國際交往中的具體體現4.下列對于誠實守信說法不正確的是（）。[單選題]A)誠實守信就是要重承諾，信守諾言，忠實地履行自己應承擔的義務B)誠實守信是市場經濟的內在法則C)誠實守信要敢于講真話，堅持真理D)誠實守信與市場經濟的根本目的相矛盾(正確答案)5.關于道德和法律，正確的觀點是（）。[單選題]A)道德規(guī)范比法律規(guī)范缺乏嚴肅性和嚴謹性B)道德的作用沒有法律大，但二者在范圍上有重合之處C)道德和法律發(fā)生作用的方式.手段不同(正確答案)D)道德規(guī)范是感性的，法律規(guī)范是理性的6.龍蝦的品質是以（）最好。[單選題]A)花龍（(正確答案)B)青龍（C)紅龍（D)藍龍7.新鮮豬腰應是（）。[單選題]A)呈淺紅色,柔潤富有彈性(正確答案)B)色澤淡粉色，光潔，富有彈性C)呈紫紅色，有光澤，有彈性D)色澤發(fā)白粘液多，稍軟8.食物在烹飪加工時，會損失部分營養(yǎng)，維生素中尤其以（）的損失為最大。[單選題]A)維生素A（B)維生素B（C)維生素C（(正確答案)D)維生素D9.維生素是維持人體正常生理功能的一類（）。[單選題]A)低分子有機化合物(正確答案)B)高分子有機化合物C)高分子無機化合物D)低分子無機化合物10.在糧油及其制品中，黃曲霉毒素檢出率較高的是（）地區(qū)。[單選題]A)高溫、高濕（(正確答案)B)低溫、潮濕（C)高溫、干燥（D)低溫、干燥11.進食發(fā)芽的馬鈴薯會發(fā)生食物中毒，是因為發(fā)芽的馬鈴薯含有（）。[單選題]A)皂素B)紅細胞凝集素（血液凝集素）C)秋水仙堿D)龍葵素（龍葵堿)(正確答案)12.帶骨腿肉8千克，每千克20元，經分檔加工，得皮0.5千克，每千克作價12元，骨頭1.5千克，每千克作價6元，出凈肉6千克，求凈肉每千克成本。（）[單選題]A)22.17元/千克（B)23.17元/千克（C)24.17元/千克（(正確答案)D)25.17元/千克13.已知一盤菜的售價是18元，成本毛利率80%，求這盤菜的成本是多少？（）。[單選題]A)10元（(正確答案)B)12元（C)15元（D)18元14.廚房中最常用的備餐設備是電熱開水器和（）。[單選題]A)容器清洗機（B)全自動制冰機（(正確答案)C)消毒柜（D)保溫箱15.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責任人.（）和定期檢查三個方面。[單選題]A)明確用電安全責任事故B)成立用電安全管理小組C)張貼操作規(guī)程說明牌(正確答案)D)強化全員用電安全意識16.（）是干貨漲發(fā)最普遍、最基本的方法。[單選題]A)火發(fā)（B)水發(fā)（(正確答案)C)鹽發(fā)（D)油發(fā)17.以食用油漲發(fā)加工原料的主要是利用（）。[單選題]A)淀粉膠體的膨化作用B)蛋白質膠體的膨脹作用(正確答案)C)蛋白質的水解作用D)淀粉的糊化作用18.關于堿水發(fā)在操作過程中要注意的要點，不正確的是（）。[單選題]A)必須根據原料質地性能確定用堿份量B)掌握堿水浸發(fā)的時間，干貨透身即可C)漲發(fā)后必須用清水漂清堿味D)使用如燒堿等強堿時，必須有專人負責，使用專用工具(正確答案)19.貨漲發(fā)的目的是使干貨原料最大限度（）。[單選題]A)泡軟（B)吸水（C)增大（D)恢復原狀(正確答案)20.關于干貨漲發(fā)的冷水發(fā)方法和使用，正確的是（）。[單選題]A)浸發(fā)也可以與其它加工漲發(fā)方法結合使用(正確答案)B)漂發(fā)可以除去原料異味和油脂，難除雜質和泥砂C)浸發(fā)適用于質地比較結實，膠質重的干貨原料D)原料浸的時間越長，越能浸發(fā)透身，滋味也越好21.用焗發(fā)來漲發(fā)干料的操作，不正確的是（）。[單選題]A)在焗前應先浸發(fā)B)焗發(fā)過程中要加上蓋C)注意觀察漲發(fā)是否透身D)焗一次未透身,應該先漂水再焗(正確答案)22.菇菌類干貨的漲發(fā)大多采用（）。[單選題]A)浸發(fā)（(正確答案)B)漂發(fā)（C)泡發(fā)（D)焗發(fā)23.蒸發(fā)干貨的操作比較簡便，主要是要掌握好除（）外的幾個要點。[單選題]A)蒸的時間和原料漲發(fā)的程度B)蒸發(fā)前要先浸洗好C)準備好瓷器器皿用作蒸具(正確答案)D)蒸發(fā)前原料先要除去異味24.煲發(fā)是把干貨原料放入鍋內熱水中連續(xù)加熱，它能夠（）。[單選題]A)提高干貨漲發(fā)的凈料率B)促進干貨吸水回軟，并可去除干貨雜質異味(正確答案)C)除去干貨里的有毒物質D)使干貨外觀膨脹美觀25.“焗”的漲發(fā)方法一般是把干貨原料放在（）中，并加上蓋。[單選題]A)溫水（B)熱水（C)沸水（D)熱水或沸水(正確答案)26.牛前腿肉屬（）級牛肉。[單選題]A)一（B)二（C)三（(正確答案)D)四27.豬夾心肉具有肌闊.（）.肉質緊的特點。[單選題]A)結締組織多（(正確答案)B)脂肪組織多C)肥瘦相間（D)肌腱脂肪豐富28.牛腱子肉適用于（）等烹調加工方法。[單選題]A)鹵、醬、煮(正確答案)B)爆、炒、烹C)爆、炒、鹵D)烤、汆、涮29.羊胸脯肉包括（）和腰窩肉兩部分。[單選題]A)前胸肉（(正確答案)B)脖頸肉（C)元寶肉（D)黃瓜條30.鱔魚720g，出肉475g，出肉率約為（）。[單選題]A)69%（B)68%（C)66%（(正確答案)D)64%31.不屬于標準刀法的是（）。[單選題]A)彎刀法（B)斜刀法C)撬法（(正確答案)D)切法32.刀身與砧板平面基本呈180°角狀態(tài)的是屬于（）。[單選題]A)特殊刀法（B)平刀法(正確答案)C)斜刀法（D)彎刀法33.（）主要適用于改切各種花式（如改筍花，姜花）的坯型。[單選題]A)順彎刀法（(正確答案)B)切法C)削法（D)抖刀法34.對于筋絡較多的鴨脯，應該使用“非標準刀法”中的（）進行處理，使其斷筋防收縮，松弛平整，易于成熟入味，質感松嫩。[單選題]A)拍法（B)戳法(正確答案)C)剞法（D)剁法35.連皮生魚片斜刀切（）厘米厚。[單選題]A)0.3（(正確答案)B)0.4C)0.5（D)0.636.分解帶骨原料，除骨取肉或對同一原料中不同組織分解時所使用的刀法是（）。[單選題]A)起法（(正確答案)B)剖法C)剞法（D)撬法37.不屬于原料分檔取料作用的是（）。[單選題]A)合理使用原料，物盡其用，節(jié)約原料B)提高菜肴質量，突出烹調特色C)提高原料的使用價值D)便于操作和原料儲藏(正確答案)38.豬肋排是自第（）根的肋排骨。[單選題]A)3-10（B)4-12(正確答案)C)6-10（D)8-1239.牛肋條肉位于（）后上方。[單選題]A)牛柳（(正確答案)B)胸肉C)窩肉（D)米龍40.羊脊背肉包括（）和外脊肉。[單選題]A)里脊肉（(正確答案)B)前胸肉C)元寶肉（D)黃瓜條41.雞的分檔取料是將雞分割成雞腿.雞脯.（）.骨架四大類，整理干凈即可。[單選題]A)雞頸（B)雞翅(正確答案)C)雞里脊（D)雞皮42.生魚片(魚肉連皮)，斜刀切（）cm厚。[單選題]A)0.3（(正確答案)B)0.4C)0.5（D)0.643.新鮮豬肚的顏色應是（）。[單選題]A)一面淺黃色，一面乳白色B)一面淺黃色，一面白色(正確答案)C)一面淺黃色，一面淺紅色D)一面淺紅色，一面白色44.對已經宰殺和初步加工的家禽.家畜.魚類整只原料，按照烹調的不同要求，根據其肌肉組織骨骼的不同部位，不同質量，準確地進行分檔切割的方法是叫（）。[單選題]A)原料初加工（B)分割原料C)分檔取料（(正確答案)D)靈活用料45.豬肋排分割的基本要求（）。[單選題]A)斬去大排（(正確答案)B)斬去胸骨C)去通脊肉（D)去夾心肉46.制湯要選用新鮮的含（）.脂肪等可溶性營養(yǎng)物質和呈味風味物質較多的原料。[單選題]A)蛋白質（(正確答案)B)維生素C)礦物質（D)鮮味47.炟米粉的目的是（）。[單選題]A)使米粉成熟（B)使米粉半熟C)使米粉松散松軟（(正確答案)D)使米粉吸水膨脹48.初步熟處理滾分（）。[單選題]A)冷水滾和熱水滾（B)熱水滾和沸水滾C)冷水滾和沸水滾（D)冷水滾.熱水滾和沸水滾(正確答案)49.調的作用不包括（）。[單選題]A)去除異味（B)增進美味C)確定口味（D)消除有害物質(正確答案)50.豆類的加工方法可影響其產品的消化率。最易被人體消化吸收的豆類食物是（）。[單選題]A)煮黃豆（B)炒豆芽C)燉豆腐（(正確答案)D)煮豆?jié){51.由化學呈味物質通過味蕾所產生的味覺稱為（）。[單選題]A)化學味覺（(正確答案)B)綜合味覺C)物理味覺（D)心理味覺52.（）不是影響味覺的因素。[單選題]A)溫度（B)季節(jié)變化C)濃度（D)濕度(正確答案)53.調味的原則不包括（）。[單選題]A)根據菜品的口味準確調味B)根據原料的性質適當調味C)結合季節(jié)變化因時調味D)根據用餐環(huán)境進行正確調味(正確答案)54.下列關于芡的說法，錯誤的是（）。[單選題]A)芡粉是指用于勾芡的濕淀粉B)芡色是指芡的色澤和芡的油亮程度C)芡湯是一種勾了芡的湯品(正確答案)D)芡狀可分為兩個方面.四種表現55.堿嫩化肉類原料，損失最多的營養(yǎng)物質是（）。[單選題](A)維生素C（B)碳水化合物（C）維生素D（D)B族維生素(正確答案)56.有種脆漿是利用（）起發(fā)的。[單選題]A)自發(fā)粉（B)面粉C)微生物（(正確答案)D)泡打粉57.蛋白稀漿適用于（）法。[單選題]A)炸（(正確答案)B)燜（C)煎（D)熘58.全蛋糊多用于（）菜肴。[單選題]A)煎、燜類（B)燜、燉類C)煎、熘類（D)炸、熘類(正確答案)59.蛋清糊由（）用料構成。[單選題]A)雞蛋清、冷水（B)雞蛋清、淀粉（或面粉）、冷水(正確答案)C)雞蛋清、淀粉（或面粉）（D)雞蛋清、溫水60.蛋黃糊多用于（）菜肴。[單選題]A)燜、煎炸類（B)炸、焦熘類(正確答案)C)炸、煎燜類（D)煎、烘烤類61.下列關于調味料的說法，不正確的是（）。[單選題]A)調味料是烹調過程中主要用于調和滋味的原料的統(tǒng)稱B)味的調和決定于調味品，與烹調師的技術沒有關系。(正確答案)C)調味料中的咸味成分主要是氯化鈉D)加工鹽有低鈉鹽，加碘鹽，加鋅鹽及風味型食鹽（如椒鹽，香蒜鹽）等62.菜品能產生令人喜愛感覺的（）被稱之為香味。[單選題]A)呈味物質（B)底香物質C)揮發(fā)性物質（(正確答案)D)酒香味物質63.辣味不具備有（）的作用。[單選題]A)減弱咸味（(正確答案)B)對腥，臊，膻等異味的抑制C)刺激胃腸的蠕動（D)增強食欲，幫助消化64.兩種或兩種以上同類味感的不同物質混合在一起，當出現這種味感強度猛增的現象，稱為味的（）。[單選題]A)轉換作用（B)對比作用C)抑制作用（D)相乘作用(正確答案)65.利用原料中原有的香氣物質，通過加熱的方法使之生成香氣的方法稱（）。[單選題]A)輔助調味法（B)增香調味法C)除腥調香法（D)加熱增香法(正確答案)66.下列湯中按品質劃分的是（）。[單選題]A)葷湯、白湯、素湯B)鴨湯、海鮮湯、雞湯C)鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D)單吊湯、雙吊湯、三吊湯(正確答案)67.普通白湯一般用（）原料，制成白湯5～7.5kg。[單選題]A)2kg（B)3kgC)5kg（(正確答案)D)8kg68.制湯時可以提前投放的調料是（）。[單選題]A)精鹽（B)味精C)雞精（D)蔥、姜、紹酒(正確答案)69.炟芥菜膽時，以下操作中，（）的做法是錯誤的。[單選題]A)用猛火來炟制B)撈起后疊齊，放在筲箕內(正確答案)C)5千克清水加入枧水70克D)炟約2分鐘至芥菜膽青綠.焾身70.冬瓜盅在初步熟處理時最宜用（）。[單選題]A)冷水滾（B)暖水滾C)熱水滾（D)沸水滾(正確答案)71.不需要先飛水后再泡油的原料是（）。[單選題]A)魚青丸（B)蝦丸(正確答案)C)腎球（D)鮮魷魚72.鮮菇含有草酸，去除草酸的辦法是（）。[單選題]A)加堿烹調（B)炸C)煨（D)炟(正確答案)73.又稱為基礎調味的是（）。[單選題]A)烹制加味（B)加熱前調味(正確答案)C)加熱中調味（D)加熱后調味74.食物的色彩使人產生某些情感聯想，如（）食物使人產生高雅.大方.溫馨.悅志等聯想。[單選題]A)紅色（B)綠色C)藍色（D)黃色(正確答案)75.用嫩肉粉致嫩原料需靜置（）后使用。[單選題]A)60min（B)45minC)30min（D)15min(正確答案)76.煨適合于能在味湯中增味增香的原料，如（）。[單選題]A)干貨和動物性原料（B)動物性原料C)干貨（D)干貨和植物性原料(正確答案)77.炸制時，可以不經水滾便炸制的干果是（）。[單選題]A)花生仁（(正確答案)B)腰果仁C)核桃仁（D)欖仁78.下面原料適合采用冷水鍋飛水的是（）。[單選題]A)動物內臟飛水（(正確答案)B)黃瓜片飛水C)一般肉料飛水（D)鮮魷飛水79.以下關于煨筍料的說法，正確的是（）。[單選題]A)用姜件.蔥條（B)只用精鹽煨(正確答案)C)需要烹紹酒（D)最好煨5分鐘80.炸制時，一般無需降低油溫浸炸的干果是（）。[單選題]A)核桃仁（B)南杏仁C)花生仁（D)欖仁(正確答案)81.泡油時油溫根據原料形狀.水分含量.肉質軟嫩程度等要求而定。如雞絲.雞片.雞球分別為（）℃。[單選題]A)60、90、120B)90、120、130(正確答案)C)90、120、150D)120、150、18082.下列烹調方法中選用小火加熱的是（）。[單選題]A)燴、炒、汆B)燒、煨、煮C)燉、煨、燜(正確答案)D)爆、炒、汆83.旺火火焰高而穩(wěn)定，呈（）。[單選題]A)紅黃色（B)紅色C)黃白色或藍色（(正確答案)D)藍色84.下列不飽和脂肪酸含量最低的是（）。[單選題]A)麻油（B)豆油C)葵花籽油（D)豬油(正確答案)85.燴菜多用（）的原料，加好湯輔佐烹制。[單選題]A)滋味鮮美（(正確答案)B)無味淡味C)葷菜料（D)菌類86.油爆法的油量應是原料的（）。[單選題]A)5～6倍（B)1～2倍C)2～3倍（(正確答案)D)1倍87.燜與煮的主要區(qū)別是（）。[單選題]A)燜一般要勾芡，煮一般不勾芡(正確答案)B)燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C)燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D)燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料88.炸燜法的工藝流程是（）。[單選題]A)生料上粉→炸透→燜制→勾芡→成品B)生料炸透→燜制→勾芡→成品C)煲熟生料→切件→爆香醬料及肉料→中慢火燜制→勾芡→成品D)生料拌味→上粉→炸透→燜制→勾芡→成品(正確答案)89.熘菜的味汁（）。[單選題]A)酸甜且少（B)酸甜且多(正確答案)C)酸辣且多（D)咸甜鮮醇90.下列不是軟煎法的調味方式的是（）。[單選題]A)勾芡（B)烹制加味(正確答案)C)淋芡（D)封汁91.煎法在加熱前一定要燒熱鍋，放入冷油，及行業(yè)上稱的（），這樣是為了防止原料粘鍋。[單選題]A)冷鍋冷油（B)冷鍋熱油C)熱鍋熱油（D)熱鍋冷油(正確答案)92.原料上漿后用先煎后炸的加熱方式烹制成熟而成的一道熱菜的方法稱為（）。[單選題]A)煎焗法（B)煎炸法C)半煎炸法（(正確答案)D)干煎法93.蛋白稀漿炸法的工藝流程不包括（）。[單選題]A)調蛋白稀漿（B)下油鍋炸制C)調味勾芡（(正確答案)D)原料掛漿94.（）不是脆皮炸法的特征。[單選題]A)原料掛的是脆漿(正確答案)B)宜用150℃的油溫炸制C)成品皮色大紅，皮脆.肉香滑D)成品干上，跟佐料蘸食95.（）不是泡油炒法的特征。[單選題]A)主料用泡油方法致熟（B)原料形體細小C)浸炸時間較長（D)慢火烹制(正確答案)96.味菜牛柳絲的烹調方法是（）。[單選題]A)生炒法（(正確答案)B)熟炒法C)泡油炒法（D)清炒法97.將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經大火收稠鹵汁的加工方法稱為（）。[單選題]A)燒（(正確答案)B)燴（C)燜（D)煮98.芥末味中加入白糖.味精.芝麻油能起到（）的作用。[單選題]A)調節(jié)酸味和沖味（(正確答案)B)確定味道C)突出甜味和鮮味（D)去除芥末的辛香味99.允許在食品中使用的調色料不包括（）。[單選題]A)莧菜紅（B)胭脂紅C)靛藍（D)蘇丹紅(正確答案)100.菜肴的色調，即菜肴的主要色彩，又稱為（）。[單選題]A)主調或色澤B)主調或基調(正確答案)C)色相或基調D)亮度或明度101.釀造醋中質量最佳的是（）。[單選題]A)果醋（B)麩醋（C)酒醋（D)米醋(正確答案)102.以下選項中除（）外均屬于調味應該遵循的原則。[單選題]A)要根據菜肴的口味適當調味B)要結合原料的季節(jié)成熟期因時調味(正確答案)C)要根據原料的性質適當調味D)要掌握調味品特性正確調味103.普通清湯一般用（）熬制而成。[單選題]A)老母雞配部分肥豬肉B)老母雞配部分瘦豬肉(正確答案)C)豬筒骨配部分瘦豬肉D)豬筒骨配部分肥豬肉104.在原料條件相同的情況下，白湯與清湯的煮制與（）的關系最為密切。[單選題]A)時間（B)火候（(正確答案)C)設備（D)調味105.煨的作用是（）。[單選題]A)使原料香酥脆B)去除原料的血污C)增加原料的內味和香味(正確答案)D)使綠色原料變得更加青綠106.利用電的發(fā)熱形式不包括（）。[單選題]A)將電能轉換成超高頻B)將電能轉化成紫外線(正確答案)C)將電能轉化成遠紅外線D)利用磁感應發(fā)熱來加熱原料107.熱空氣加熱能利用熱輻射直接將熱量（）到原料表體。[單選題]A)傳導（B)對流（C)倍增（D)輻射(正確答案)108.描述烹制菜肴的火候時，應當從（）方面進行。[單選題]A)所用火力（B)所花時間C)所用火力和所花時間（(正確答案)D)所用火源和所用火力109.（）有百味之王之稱，是各種復合味的基礎味。[單選題]A)咸（(正確答案)B)辣（C)苦（D)鮮110.湯羹類菜一般不宜下糖調味，體現的是調味原則中的（）。[單選題]A)根據菜品的口味準確調味B)根據原料的性質適當調味C)結合季節(jié)變化因時調味D)掌握調味品特性正確調味(正確答案)111.應在湯水（）時調芡，可以使芡粉迅速糊化形成均勻的糊狀。[單選題]A)大滾（B)晾涼（C)微沸（(正確答案)D)50℃左右112.下列不是蛋煎法的操作要領的是（）。[單選題]A)輔料比例不宜太大B)煎制時宜多下油，半煎炸(正確答案)C)輔料加蛋液前先瀝干水分D)輔料以蛋液的30%-50%為宜113.沙律海鮮卷的烹調方法是（）。[單選題]A)酥炸法（B)吉列炸法（(正確答案)C)脆漿炸法（D)脆皮炸法114.大良炒鮮奶的烹調方法是（）。[單選題]A)泡油炒法（B)軟炒法（(正確答案)C)生炒法（D)清炒法115.面烤法是在（）基礎上演進的。[單選題]A)泥烤法（(正確答案)B)明爐烤（C)暗爐烤（D)鐵板烤116.烹調法清的成品是一道（），需裝入湯窩中。[單選題]A)扒菜（B)湯菜（(正確答案)C)素菜（D)羹菜117.（）是將新鮮的原料入鍋，加入調味料和湯，用中火加熱，收盡湯汁.亮油的一種烹調方法。[單選題]A)蒸（B)凍（C)?（(正確答案)D)酥118.酥主要有兩種形式，原料不過油直接酥制的為（）。[單選題]A)軟酥（(正確答案)B)硬酥（C)油酥（D)混酥119.?菜的原料以（）為主。[單選題]A)條、片、丁、塊、段B)片、絲、條C)條、片、丁、塊、厚片(正確答案)D)絲、條、片、丁、塊、120.（）冷菜的拼擺原則是整齊劃一，構圖均衡，次序有別等。[單選題]A)象形造型（B)幾何圖案（(正確答案)C)禽鳥圖案（D)花卉圖案121.下列不是水調面坯的是（）。[單選題]A)油條面坯(B)花卷面坯(C)層酥面坯(D)以上均是(正確答案)122.制作小米南瓜粥，待小米煮至（）熟時放入瓜茸與米同煮。[單選題]A)3成(B)4成(C)5成(D)8成(正確答案)123.家常餅的主要特點是：色澤（），外微焦里嫩，筋道適口。[單選題]A)潔白(B)金黃((正確答案)C)紅潤(D)淡黃124.制作炸馓子的面坯要（），且要餳透。[單選題]A)硬(B)稍硬(C)稀軟(D)宜軟不宜硬(正確答案)125.用干酵母調制油條面坯，干酵母的用量占面粉量的（）左右為宜。[單選題]A)2%(B)4%((正確答案)C)8%(D)10%126.制作100克杏仁的杏仁豆腐，需用瓊脂（）、水700克為宜。[單選題]A)3克(B)5克(C)10克((正確答案)D)20克127.撥魚面的成形是用筷子大頭沿盆將面坯撥入（）成小銀魚狀，隨撥隨煮。[單選題]A)冷水鍋中(B)開水鍋中((正確答案)C)溫水鍋中(D)案板上128.打蛋機使用后應將（）、攪拌器等部件清洗干凈。[單選題]A)蛋桶((正確答案)B)蛋液(C)蛋清(D)蛋黃129.面刮板的主要用途是（）、和面與分割面坯之用。[單選題]A)刮粉((正確答案)B)刮手(C)刮案板(D)刮面杖130.先用部分熱水將面粉（），再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱其為半燙面。[單選題]A)燙熟(B)煮熱(C)煮沸(D)燙半熟(正確答案)131.溫水面坯具有一定的黏性、韌性和（）強的特征。[單選題]A)可塑性((正確答案)B)延伸性(C)膨松性(D)層酥性132.（）是用溫水面坯制作而成的。[單選題]A)饅頭(B)抻面(C)春卷皮(D)家常餅(正確答案)133.捏的方法主要有：推捏、捻捏、（）和擠捏等方法。[單選題]A)手捏(B)抓捏(C)拉捏(D)搓捏(正確答案)134.鉗花是運用小型工具整塑（）的一種工藝方法。[單選題]A)成品(B)面坯(C)原料(D)半成品(正確答案)135.烙制法每烙一鍋一般都要將鍋（），以保證制品的特色。[單選題]A)擦干凈((正確答案)B)洗刷干凈(C)正常使用(D)降溫后用136.炸是將成型的面點生坯，放入一定溫度多油量的油鍋中，利用油脂的（）作用，使生坯成熟的方法。[單選題]A)熱傳遞(B)熱輻射(C)熱對流((正確答案)D)熱傳質137.溫油炸一般是指用（）以下的油溫。[單選題]A)110℃(B)120℃(C)150℃((正確答案)D)210℃138.調制500g面粉的生物膨松面坯，應放活性干酵母（）g為宜。[單選題]A)30(B)20(C)10((正確答案)D)3139.（）℃是酵母發(fā)酵的理想溫度。[單選題]A)10～15(B)15～20(C)25～35((正確答案)D)40～42140.調制礬、堿、鹽面坯時應用（）的方法制成面坯。[單選題]A)揉搓(B)按搓(C)推搓(D)復疊(正確答案)141.煉乳是牛乳經（）而成。[單選題]A)濃縮、均質(B)濃縮、噴霧干燥C)消毒、濃縮、均質((正確答案)D)消毒、濃縮、噴霧干燥142.烤制面點時，不同品種要用（），同一品種，還要分出不同節(jié)段的火力。[單選題]A)不同的火力((正確答案)B)相同的火力C)相同的時間(D)相同的溫度143.蒸制法是利用蒸汽的熱（）作用使生坯成熟的工藝方法。[單選題]A)對流((正確答案)B)傳導(C)輻射(D)傳出144千層餅的風味特點是：質感(B)，層次多薄而勻。(A)口感筋道(B)暄軟香美(C)色澤潔白(D)造型美觀145.制作高樁饅頭使用的酵面是（）。[單選題]A)大酵面(B)嫩酵面(C)戧酵面((正確答案)D)小酵面146.桃酥的風味特點是色澤金黃、（）。[單選題]A)酥脆香甜((正確答案)B)外焦里嫩(C)外酥里硬(D)外脆里軟147.制作甘露酥的皮屬于（）酥皮。[單選題]A)混酥類((正確答案)B)物理疏松類(C)生物疏松類(D)合成疏松類148.水煎包用的水粉漿，面與水的比例以（）為宜，否則不易形成冰花糊玻璃狀。[單選題]A)1：2(B)1：3(C)1：4(D)1：8(正確答案)149.搟制大的面坯時，應使用（）搟制。[單選題]A)雙手杖(B)單手杖(C)橄欖槌(D)大通心槌(正確答案)150.卷的特點是：可卷出（）、花紋自如的圖形，如如意卷。[單選題]A)造型美觀(B)線條流暢((正確答案)C)花式多樣(D)花式新穎151.擰就是使坯劑或坯條形成（）狀的成型手法，多與搓的手法結合使用。[單選題]A)繩((正確答案)B)條(C)塊(D)絲152.疊是將經過搟制的面坯抹上（）、漿料或餡心等，經折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態(tài)的一種手法。[單選題]A)水(B)鹽(C)油((正確答案)D)糖153.電烤箱按加熱方法劃分，可分為常規(guī)式、（）、旋轉式和微波式。153[單選題]A)對流式((正確答案)B)交流式(C)交換式(D)傳統(tǒng)式154.7～8成熱的油溫一般為（）度的油溫。[單選題]A)100～120(B)120～130(C)130～140(D)170～230(正確答案)155.不同的面點品種要用不同的傳熱（）熟制。[單選題]A)水導熱(B)油導熱(C)介質((正確答案)D)氣導熱156.松質糕的調制工藝有清水拌和（）兩種。[單選題]A)糖漿拌((正確答案)B)糖水拌(C)混水拌(D)混和拌157.飯皮面坯以（）為主要原料。[單選題]A)糯米((正確答案)B)粳米(C)黃米(D)紫米158.糯米粉與面粉摻和的方法是：將糯米粉、粳米粉、面粉按（）調制成團。[單選題]A)二合一(B)一合二(C)一合三(D)三合而一(正確答案)159.制作驢打滾豆面糕用的黃米面以（）為佳。[單選題]A)干磨粉(B)水磨粉(C)濕磨粉((正確答案)D)電磨粉160.制作元宵餡心，應將拌好的餡料拍實拍平，切成（）厘米見方的丁為宜。[單選題]A)1.2((正確答案)B)2(C)3(D)41.下面關于愛崗敬業(yè)不正確的說法是（）。[單選題]A)愛崗與敬業(yè)本質上是統(tǒng)一的B)愛崗敬業(yè)就是要熱愛本職工作C)愛崗敬業(yè)與從業(yè)者的崗位流動是矛盾的(正確答案)D)愛崗敬業(yè)與社會主義市場經濟提倡的人才流動.職業(yè)轉換不矛盾2.尊師愛徒.團結協作的具體要求包括平等尊重.顧全大局.（）.加強協作等幾個方面。[單選題]A)相互學習（(正確答案)B)合作共贏（C)優(yōu)勝劣汰（D)愛崗敬業(yè)3.職業(yè)道德是與社會職業(yè)分工緊密聯系的，各行各業(yè)都有適合自身行業(yè)特點的職業(yè)道德規(guī)范，突出了職業(yè)道德的（）特征。[單選題]A)普遍性（B)多樣性（C)職業(yè)性（(正確答案)D)實踐性4.道德是以善惡評價為標準調節(jié)人們之間和個人與社會之間關系（c）[單選題]A)行為能力((正確答案)B)意識活動(C)行為規(guī)范(D)言論規(guī)范5.以下不符合對敬業(yè)描述的是（）。[單選題]A)“專心致志，以事其業(yè)”（B)“有今天的苦干，才有明天的幸?！?正確答案)C)“業(yè)精于勤荒于嬉”（D)“干一行，愛一行”6.竹蓀多為干品，以色澤淺黃，（），長短均勻。[單選題]A)體大肉厚（B)體壯肉厚（(正確答案)C)體干肉厚（D)體小肉厚7.下列經常作為肉用牛類的品種為（）。[單選題]A)黃牛（(正確答案)B)蝸牛（C)牦牛（D)奶牛8.對成人來說，必需氨基酸包括（）等多種。[單選題]A)組氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和纈氨酸B)亮氨酸、組氨酸、賴氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和蛋氨酸C)精氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸和纈氨酸D)亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸和纈氨酸(正確答案)9.維生素C在受熱時易被（），使原有功效喪失。[單選題]A)水解（B)分解（(正確答案)C)凝固（D)氧化10.毒蕈中毒是屬于（）。[單選題]A)細菌性食物中毒B)有毒動植物中毒(正確答案)C)化學性食物中毒D)真菌性食物中毒11.含油脂的食品在儲存過程中易受（）的作用而發(fā)生油脂的酸敗。[單選題]A)微生物（B)醇（C)酸（D)水分和空氣中的氧氣(正確答案)12.自制花椒鹽2千克，用花椒0.8千克（單價25元/千克），鹽1.2千克（單價2元/千克），試求每千克花椒鹽的成本為多少元？（）[單選題]A)12.10元/千克（B)12.20元/千克（C)11.10元/千克（D)11.20元/千克(正確答案)13.菜式“菜軟生魚片”用生魚肉100克，菜軟150克，調味料2.5元。750克頭生魚每千克40元，菜心每千克5元，若銷售毛利率為55%,菜品的理論售價是多少元？（D）。（A)15元（B)20元（C)25元（D)30元14.從防火的角度看，廚房設計應（）,并須配備足夠的消防設備。[單選題]A)滿足生產要求（B)符合消防規(guī)范(正確答案)C)突出功能特色（D)和餐廳保持一體15.從衛(wèi)生角度而言，切配冷菜的刀.砧板.抹布等工具必須保持（）。[單選題]A)清潔（(正確答案)B)齊全（C)干燥（D)濕潤16.下列屬于鮮活原料初步加工范疇的是（）。[單選題]A)改筍花（B)洗豬肺（(正確答案)C)腌制牛肉（D)起雞肉.17.下列屬于鮮活原料初步加工范疇的是（）。[單選題]A)改筍花（B)洗豬肺（(正確答案)C)腌制牛肉（D)起雞肉18.在鮮活原料的初步加工中,要求將原料形狀修整至美觀.整齊的內容及要求稱為（）。[單選題]A)剪擇（B)整理（(正確答案)C)切改（D)分割19.可用（）清洗蔬菜葉片上的蟲卵。[單選題]A)汆水（B)熏蒸（C)2%食鹽水洗滌（(正確答案)D)0.5%鹽酸溶液洗滌20.烹飪原料分為鮮活原料、干貨原料和復制品，是按（）進行分類。[單選題]A)原料的性質（B)加工狀態(tài)（(正確答案)C)烹飪運用（D)原料的商品21.水產品初步加工中，必須注意清除（），確保成品良好和衛(wèi)生狀況。[單選題]A)魚鱗（B)內臟（C)黏液和寄生蟲（D)污穢雜質(正確答案)22.下列宰殺禽類的加工步驟，正確的是（）。[單選題]A)去內臟→煺毛（B)放血→去內臟（C)放血→煺毛（(正確答案)D)煺毛→洗滌23.以下各種拆蟹肉的方法，錯誤的是（）。[單選題]A)用刀柄或圓棍碾壓蟹爪，將蟹爪的蟹肉擠出B)斬下蟹爪，用刀跟將蟹身的蟹釘撬出，順肉紋將蟹肉剔除C)敲開蟹螯的外殼，剝出蟹肉D)最后是將拆出的蟹肉用水清洗干凈(正確答案)24.適用于家畜肺的洗滌的方法是（）。[單選題]A)灌水沖洗法（(正確答案)B)鹽醋搓洗法C)刮剝洗滌法（D)里外翻洗法25.畜肉宰殺后所經過的變化階段及順序是（）。[單選題]A)成熟、尸僵、自溶、變質B)尸僵、成熟、自溶、腐敗(正確答案)C)肉質堅實、肉質柔軟、肉質松弛D)尸僵、成熟、自溶、變質26.黃花膠是大黃花魚的鰾的干制品，其中體厚片大者稱為（）。[單選題]A)提片（(正確答案)B)吊片（C)搭片（D)厚片27.不屬于鮮活原料初步加工的是（）。[單選題]A)去異味（B)漲發(fā)（(正確答案)C)分檔取料（D)宰殺28.干貨制品類原料的含水量一般在（）之間。[單選題]A)5%~10%（B)10%~15%（(正確答案)C)15%~20%（D)20%~25%29.下列對干貨原料的描述，不正確的是（）。[單選題]A)干貨是指由鮮料脫水制而成的一大類烹飪原料B)干貨一般水分含量極低C)干貨原料以植物性原料最好(正確答案)D)干貨與原鮮料有不同的風味30.干貨原料的分類方法較多，按傳統(tǒng)方法分類有（）。[單選題]A)動物性干貨和植物性干貨B)山珍類.海味類和一般干貨(正確答案)C)山珍類和海味類D)陸生干貨和水生干貨31.為了使干貨原料能夠切改和烹調，就是要使干貨原料（）。[單選題]A)選用合適的漲發(fā)方法B)不能食用的部分和雜質清除C)所帶的異味盡量除盡D)重新吸收水分，最大限度地恢復原狀(正確答案)32.桂花耳是生長在桂木上的真菌下制品，主要產于我國（）等地。[單選題]A)湖南（B)湖北（(正確答案)C)云南（D)四川33.在下列動物干貨原料中，一般以（）的漲發(fā)凈料率最低。[單選題]A)鱔肚（B)燕窩（C)花膠（D)生翅(正確答案)34.熱水能在漲發(fā)過程中改變干料的質地，變硬為軟，變老韌為松嫩。一般來說，（）熱水漲發(fā)作用就越大。[單選題]A)水量越多，浸發(fā)時間越長B)溫度越高，浸發(fā)時間越長(正確答案)C)器皿的密封度越好D)干貨原料在冷水中浸發(fā)的時間越長35.不適合油發(fā)的干貨原料是（）。[單選題]A)瑤柱（(正確答案)B)蹄筋（C)魚肚（D)海參36.冬菇用清水洗干凈后，用（）至軟，剪蒂后洗凈即可，如果是新花菇或新北菇浸菇水可留用。[單選題]A)熱水泡約20分鐘（(正確答案)B)冷水泡約20分鐘C)熱水泡約10分鐘（D)冷水泡約10分鐘37.在切割過程中，細肉絲的粗細程度的切割要求一般是（）CM。[單選題]A)0.5（B)0.4（C)0.3（D)0.2(正確答案)38.動物原料各部位的使用就是（）正確地必須進行分檔使用。[單選題]A)按肌肉（B)按組織（C)按性質（D)按肌肉組織不同部位不同性質(正確答案)39.豬的硬五花肉，（）相同成五層。[單選題]A)韌帶與肌肉（B)筋膜與肌肉（C)脂肪與筋膜（D)脂肪與肌肉(正確答案)40.牛的短腦肉屬于（）部位。[單選題]A)肉質較老（(正確答案)B)肉質較嫩（C)肌膜很多（D)肌腱較多41.羊肋條肉的特點是（），肥肉筋膜較多，肉質較好。[單選題]A)肥瘦夾層（(正確答案)B)肥多瘦少（C)肥少瘦多（D)肥瘦各半42.以下關于非標準刀法的舉例，不正確的是（）。[單選題]A)剞法適用于質地脆嫩.韌.收縮性大.形大體厚的原料，如肝.肚.各類魚肉等B)起法適用于畜.禽.魚類原料，最常用的是整料出骨，如起全雞.起生魚等C)撬法適用于脆性原料，如撬冬筍.番薯等D)剖法適用于筋絡較多的肉類原料，如雞脯.鴨脯等(正確答案)43.切鮮魷應運用（）。[單選題]A)剞法（(正確答案)B)起法（C)刮法（D)消法44.蛤士蟆油是雌性（）的卵巢與輸卵管外所附的脂肪的干制品。[單選題]A)林蛙（(正確答案)B)青蛙（C)牛蛙（D)都可以45.對原料的（）進行檢驗是對該原料品質鑒定的最基本.最簡便的方法。[單選題]A)產地（B)營養(yǎng)（C)生產方法（D)新鮮度(正確答案)46.魚類中（）屬形體飽滿，魚體密布赤色斑點，肉質爽滑，鮮美可口，魚皮含豐富的膠質。[單選題]A)石斑魚（B)紅斑魚（(正確答案)C)紅魚（D)東星斑47.鮭魚又稱三文魚，種類頗多，以下不屬于常見的鮭魚的是（）。[單選題]A)紅鱘魚（B)銀鱗鱖魚（C)大麻哈鱘（D)虹鱒魚(正確答案)48.黃牛肉質及肉味均良好，肉質堅實，切面是大理石狀，肌肉呈（）。[單選題]A)粉紅色（B)棕紅色（(正確答案)C)暗紅色（D)深黃色49.不屬于烹飪原料分檔取料作用的是（）。[單選題]A)合理使用原料及物盡其用節(jié)約原料B)提高菜肴質量突出烹調特色C)合理使用原料，提高原料的食用價值D)便于操作和原料儲藏(正確答案)50.牛的上腦又稱（）。[單選題]A)頸肉（B)上肩（(正確答案)C)胸肉（D)下肩51.牛外胥肉適用的烹調方法是（）等。[單選題]A)燒、爆、鹵、扒B)炒、爆、煎、扒(正確答案)C)燉、爆、煎、醬D)燴、爆、煎、熗52.羊腰窩（），適用于鹵.醬.燒.燉等。[單選題]A)肉質嫩、筋多B)肉質嫩、筋少C)肉質差、筋少D)肉質差、筋多(正確答案)53.雞的整料出骨應選擇（）。[單選題]A)光雞（B)母雞（C)公雞（D)項雞(正確答案)54.熱熗菜的原料一般加工成（）等形狀。[單選題]A)片、粗條、大塊B)片、絲、條(正確答案)C)絲、厚片、整形D)絲、大塊、厚片55.分檔