中國葡萄酒工業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展方向

中國葡萄酒工業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展方向

1總結(jié)1.1工業(yè)生產(chǎn)trt在21世紀(jì)，中國的葡萄酒業(yè)取得了很大進(jìn)步。2010年，葡萄酒產(chǎn)量達(dá)到108.88萬公里，工業(yè)總產(chǎn)值為316.64億元。年增長達(dá)12.38%，是我國五大酒種中增長較快的酒種之一。在中國釀酒產(chǎn)業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃中葡萄酒行業(yè)預(yù)計(jì)到2015年產(chǎn)量達(dá)到220萬kL，年均遞增15%；銷售收入達(dá)到600億元，年均遞增13%。1.2選擇優(yōu)質(zhì)葡萄酒葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料經(jīng)酵母菌酒精發(fā)酵而成的低度酒。要釀造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，葡萄酒的質(zhì)量，七成取決于葡萄原料，葡萄原料是奠定葡萄酒質(zhì)量的物質(zhì)基礎(chǔ)。我國東北、西北及黃河地區(qū)都適合栽培釀酒葡萄品種。所謂葡萄原料的質(zhì)量，主要是指釀酒葡萄的品種，葡萄的成熟度及葡萄的新鮮度，這三者都對(duì)釀成的葡萄酒質(zhì)量具有決定性的影響。不同的葡萄品種達(dá)到生理成熟以后，具有不同的香味，不同的糖酸比，適合釀造不同風(fēng)格的葡萄酒。世界上著名的葡萄酒，都是選用固定的葡萄品種釀造的。像我國河北沙城的龍眼葡萄，清香悅?cè)?，用它釀造的長城牌干白葡萄酒，具有優(yōu)雅細(xì)膩的果香，在國內(nèi)外獨(dú)樹一幟。釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種有貴人香、雷司令、索味濃、白詩南、賽美蓉等；釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種有佳麗釀、赤霞珠、蛇龍珠、梅鹿輒、增芳德、法國藍(lán)等。實(shí)踐證明，葡萄品種決定葡萄酒的品質(zhì)及典型風(fēng)格。葡萄的成熟度是決定葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵之一。用生青的葡萄是不能釀造出好葡萄酒的。葡萄在成熟過程中，漿果中發(fā)生著一系列的變化，其含糖量、色素、芳香物質(zhì)含量不斷地增加和積累，總酸的含量不斷地降低，達(dá)到成熟的標(biāo)準(zhǔn)，其漿果中各種成分的含量處于最佳的平衡狀態(tài)。為此，可采用成熟系數(shù)來表示葡萄漿果的成熟程度。葡萄的新鮮度及衛(wèi)生狀況，對(duì)葡萄酒的質(zhì)量具有重要的影響。葡萄采收后，最好能在8h內(nèi)加工。加工的葡萄應(yīng)該果粒完整，果粒的表面有一層果粉，不能混雜生青病爛的葡萄。在果園里采摘葡萄時(shí)應(yīng)做好分選工作，先采一等葡萄做優(yōu)質(zhì)葡萄酒，然后再采二等的葡萄或等外葡萄，做普通的葡萄酒或蒸餾酒精。近年來，隨著政府對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全的重視以及各地葡萄科技工作者和栽培者的努力，已逐步形成與不同栽培區(qū)相適應(yīng)的一系列標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。尤其在釀酒葡萄的質(zhì)量和農(nóng)藥殘留上都已制定出相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和要求。1978年改革開放以來，隨著國家對(duì)發(fā)展葡萄酒產(chǎn)業(yè)的重視，大批國際優(yōu)良釀酒葡萄品種先后引入各地，并形成一批有規(guī)模的釀酒葡萄生產(chǎn)基地，有力地促進(jìn)了中國葡萄酒生產(chǎn)的發(fā)展。1.3設(shè)計(jì)科學(xué)性、先進(jìn)性和可操作性本課題研究的題目是年產(chǎn)5000t白葡萄酒的工藝設(shè)計(jì)，是在結(jié)合中國葡萄酒業(yè)實(shí)際情況的基礎(chǔ)上，同時(shí)借鑒國外葡萄酒行業(yè)的成熟經(jīng)驗(yàn)，制訂出的一套更科學(xué)、更合理的工藝體系，以滿足生產(chǎn)管理和消費(fèi)者的需求。與傳統(tǒng)工藝相比，該工藝除具有投資小、產(chǎn)出大、見效快的特點(diǎn)外，還有省水、省電、省汽、勞動(dòng)強(qiáng)度低、環(huán)保等特點(diǎn)，因此，該工藝設(shè)計(jì)具有科學(xué)性、先進(jìn)性和可操作性；所以新工藝的推廣必將引導(dǎo)行業(yè)的產(chǎn)品技術(shù)和質(zhì)量的全面提升，提高本企業(yè)的葡萄酒在市場(chǎng)上的地位，并將會(huì)引領(lǐng)整個(gè)葡萄酒行業(yè)升級(jí)和科技進(jìn)步。2效效性原則本項(xiàng)目的設(shè)計(jì)按照國家要求投資小、產(chǎn)出大、見效快的原則，盡可能使建筑設(shè)施、能源（水、電、汽）在設(shè)計(jì)時(shí)與治理三廢、環(huán)保、消防同步進(jìn)行。本項(xiàng)目遵照了《中國葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范》2.1負(fù)責(zé)準(zhǔn)備的文件設(shè)計(jì)項(xiàng)目：年產(chǎn)5000t白葡萄酒工藝設(shè)計(jì)。設(shè)計(jì)規(guī)模：日產(chǎn)17t。成品：雷司令Riesling。2.1.1主要理化指標(biāo)感官指標(biāo)：色：近似無色、微黃帶綠、淺黃、禾稈黃、金黃色澄清透明、有光澤、無明顯懸浮物。香：香氣純正、優(yōu)雅、怡悅、和諧的果香和酒香。味：純凈、幽雅、爽怡的口味和新鮮悅?cè)说墓阄?、酒體完整。典型性：典型突出，明確。理化指標(biāo)：酒精度（%vol,20℃）：9.0～13.0;總糖(以葡萄糖計(jì))：(4.l～12.0)g/L;總酸(以酒石酸計(jì))：5.0～7.5g/L;揮發(fā)酸(以乙酸計(jì))：≤0.6g/L;游離二氧化硫：≤50mg/L;總二氧化硫：≤250mg/L;干浸出物：≥l5g/L;鐵(以Fe計(jì))：≤8mg/L;銅(以Cu計(jì))：≤0.5mg/L;鉛(以Pb計(jì))：≤0.2mg/L;砷(以As計(jì))：≤0.2mg/L；山梨酸：≤0.5g/L;容量偏差(20℃)：<500mL；大腸菌群(個(gè)/100mL)：≤3。2.1.2產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)按GB2758執(zhí)行2.1.3用于產(chǎn)品的用途廣泛用于食品及餐飲行業(yè)。2.2產(chǎn)品方案2.2.1建設(shè)現(xiàn)代化企業(yè)，打造現(xiàn)代化企業(yè)管理模式白葡萄酒廠年產(chǎn)量為5000t。建設(shè)采取統(tǒng)一的規(guī)劃布局，規(guī)范化建設(shè)，科學(xué)化管理，規(guī)?；a(chǎn)，一體化經(jīng)營，采用現(xiàn)代化企業(yè)管理模式。項(xiàng)目從立項(xiàng)到施工生產(chǎn)驗(yàn)收，共需2年時(shí)間。2.2.2主要原材料規(guī)格本工藝選用100%新鮮優(yōu)質(zhì)葡萄，含糖量≥196g/L。2.2.3生產(chǎn)品種和數(shù)量本工藝設(shè)計(jì)所生產(chǎn)的白葡萄酒的品種及數(shù)量見表1。2.2.4微生物指標(biāo)的測(cè)定GB191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志；GB4789.2食品衛(wèi)生微生物學(xué)校檢菌落總數(shù)測(cè)定；GB10344飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)；GB15038葡萄酒、果酒通用試驗(yàn)方法。2.3生產(chǎn)設(shè)計(jì)2.3.1流程圖2.3.2工藝要點(diǎn)2.3.2.1.葡萄樹白葡萄比較容易被氧化，采收時(shí)必須盡量小心保持果粒完整，以免影響成品質(zhì)量。2.3.2.2骨折采收后的葡萄必須盡快進(jìn)行榨汁，白葡萄通常會(huì)先進(jìn)行破皮程序，有時(shí)也會(huì)去梗。紅葡萄可直接榨汁。2.3.2.3、壓縮為了不將葡萄皮、梗和籽中的單寧和油脂榨出，壓榨時(shí)壓力必須溫和平均，而且要適當(dāng)翻動(dòng)葡萄渣。2.3.2.建立果汁分離白葡萄酒與紅葡萄酒前加工工藝不同。白葡萄經(jīng)破碎（壓榨）或果汁分離，果汁單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵。即白葡萄酒壓榨在發(fā)酵前，而紅葡萄酒壓榨在發(fā)酵后。果汁分離是白葡萄酒的重要工藝。將葡萄破碎除梗，果漿直接輸入果汁分離機(jī)進(jìn)行果汁分離。采用連續(xù)螺旋式果汁分離機(jī)低速、輕微施壓于果漿。2.3.2.5澄清傳統(tǒng)沉淀法約需1d的時(shí)間；離心分離器比較方便，但動(dòng)力太強(qiáng)，常將酵母菌一并除去而需添加人工酵母。2.3.2.6，清果汁目的：在發(fā)酵前，將果汁中的雜質(zhì)盡量減少到最低含量，以避免葡萄汁中的雜質(zhì)因發(fā)酵而給酒帶來異雜味。2.3.2.促進(jìn)細(xì)菌群落的凝聚采用適量添加二氧化硫來澄清葡萄汁，其操作簡(jiǎn)單，效果較好，在澄清過程中二氧化硫主要起3個(gè)作用：(1)可加速膠體凝聚，對(duì)非生物雜質(zhì)起到助沉作用。(2)葡萄皮上有野生酵母、細(xì)菌、霉菌等微生物，在采收加工過程中也可能感染其他雜菌，使用二氧化硫起到抑制雜菌的作用。(3)葡萄汁中酚類化合物、色素、兒茶素等易發(fā)生氧化反應(yīng)，使果汁變質(zhì)，當(dāng)葡萄汁中有游離二氧化硫存在時(shí)，首先與二氧化硫發(fā)生氧化反應(yīng)，可防止葡萄汁被氧化。2.3.2.半乳糖醛酸和果膠酸果膠酶可以軟化果肉組織中的果膠質(zhì)，使之分解生成半乳糖醛酸和果膠酸，使葡萄汁的粘度下降，原來存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下來，以增強(qiáng)澄清效果，同時(shí)也有加快過濾速度，提高出汁率的作用。2.3.2.酸鹽汁的制備皂土也叫膨潤土，是一種由天然粘土精制的膠體鋁硅酸鹽，以二氧化硅、三氧化二鋁為主要成分的白色粉末，溶解于水中的膠體帶負(fù)電荷，葡萄汁中蛋白質(zhì)等微粒帶正電荷，正負(fù)電荷結(jié)合使蛋白質(zhì)等微粒下沉。2.3.2.6.4機(jī)械澄清法利用離心機(jī)高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生巨大的離心力，使葡萄汁與雜質(zhì)因密度不同而分離。離心力越強(qiáng)，澄清效果越好。2.3.2.后發(fā)酵溫度對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響白葡萄酒發(fā)酵多采用人工培育的優(yōu)良酵母（或固體活性干酵母）進(jìn)行低溫發(fā)酵。主發(fā)酵溫度在16～22℃為宜，主發(fā)酵期為6d左右。主發(fā)酵后殘?zhí)墙抵?g/L以下，即可轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。后發(fā)酵溫度一般控制在15℃以下。在緩慢的后發(fā)酵中，葡萄酒香和味的形成更為完善，殘?zhí)抢^續(xù)下降至2g/L以下。后發(fā)酵持續(xù)30d左右。2.3.2.杉木桶的儲(chǔ)藏將澄清的葡萄酒倒入橡木桶中儲(chǔ)藏，此過程對(duì)白葡萄酒的釀制很重要，幾乎所有高品質(zhì)的葡萄酒都經(jīng)橡木桶的儲(chǔ)藏，因?yàn)橄鹉就安粌H補(bǔ)充了酒的香味，同時(shí)提供適度的氧氣使酒圓潤和諧。儲(chǔ)藏時(shí)間的長短依據(jù)酒的結(jié)構(gòu)、橡木桶的大小新舊而定，通常不會(huì)超過2年。白葡萄酒儲(chǔ)藏的過程主要是為了提高穩(wěn)定性，使酒成熟，口味重，要達(dá)到這個(gè)要求，和諧乳酸發(fā)酵、換桶、短暫透氣等都是不可少的程序。2.3.2.細(xì)菌感染對(duì)酒質(zhì)的影響白葡萄酒是否清澈跟酒的品質(zhì)沒有太大的關(guān)系，除非是因?yàn)榧?xì)菌感染使酒渾濁。但為了美觀，或使酒結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，通常還是會(huì)進(jìn)行澄清的程序。釀酒師可依需要選擇適當(dāng)?shù)倪^濾法。2.3.2.沉淀、過濾、發(fā)酵冷處理是使酒中雜質(zhì)因溫度降低而發(fā)生沉淀，再通過過濾把沉淀除去，使酒質(zhì)穩(wěn)定，如去酒石酸化鹽、乳酸發(fā)酵、澄清等，才能使發(fā)酵液在瓶中進(jìn)行二次發(fā)酵。2.3.2.葡萄原酒的調(diào)配在二次發(fā)酵前，釀酒師常會(huì)混合不同產(chǎn)區(qū)和年份的葡萄酒以調(diào)配出所要的各種口味。發(fā)酵完畢，經(jīng)儲(chǔ)藏一段時(shí)間的葡萄原酒，逐漸趨向老熟，酒味變得醇和起來，釀酒者可以對(duì)原酒的酒度、糖分、酸分進(jìn)行調(diào)配。上市的紅葡萄酒的含糖量為12%～14%，酒度為12%vol，酒度用同品種蒸餾酒調(diào)配，酸度可用檸檬酸或中性酒石酸調(diào)配，糖度用白砂糖調(diào)配。2.3.2.12.安裝前過濾裝瓶前，必須去除酒中的死酵母和葡萄碎屑等雜質(zhì)。常用的方法有換桶、過濾法、離心分離器和皂土過濾法等。2.3.2.13瓶和消毒把酒裝入預(yù)先消毒的酒瓶中，于60～70℃，殺菌15～20min。3計(jì)算和準(zhǔn)備工作3.1材料平衡3.1.1生產(chǎn)周期前酵期5～7d，后酵期為20～30d，儲(chǔ)酒期0.5～2年，生產(chǎn)能力5000t。3.1.2．葡萄用量按工藝要求，葡萄酒的原料為100%新鮮的優(yōu)質(zhì)葡萄，葡萄用量為1000kg。其糖度為196g/L，按正常工藝操作，釀成的酒的酒精度為11.0%vol～12.0%vol，符合國家的標(biāo)準(zhǔn)要求。3.1.3葡萄果汁的量葡萄經(jīng)除梗破碎之后得到的葡萄汁，一般情況下皮、梗、籽占整個(gè)果穗的23%，不能釀酒發(fā)酵的低檔壓榨汁為3%。因此，所得葡萄漿的量為：3.1.4酒精發(fā)酵的影響葡萄汁經(jīng)過酒精發(fā)酵之后，分離酒腳，接著進(jìn)行自然發(fā)酵，之后分離酒腳得到的發(fā)酵原酒。一般情況下，酒精發(fā)酵后的酒腳量約占整個(gè)發(fā)酵醪液的5%，自然發(fā)酵后的酒腳量約占發(fā)酵原酒的2%，再次發(fā)酵過程中的壓榨、管道及操作損失約為1%。因此，酒精發(fā)酵后所得原酒的量為：蘋果酸-乳酸發(fā)酵后所得原酒的量為：3.1.5陳釀酒，澄清陳酒發(fā)酵后，原酒進(jìn)入陳釀階段，此過程需經(jīng)過幾次的倒罐操作，分離酒腳，得到較澄清的、口感較佳的陳釀型原酒。在陳釀期間酒腳、儲(chǔ)存期自然損失及操作過程中的損失一般為3%左右，因此，陳釀后原酒的量為：3.1.6最佳澄清過程的損失陳釀后的原酒在品評(píng)均衡后經(jīng)穩(wěn)定性處理，主要進(jìn)行下膠澄清、低溫冷凍和趁冷過濾處理。其中下膠澄清過程的損失約為2%。低溫冷凍和趁冷過濾過程損失為2%。因此，穩(wěn)定性處理后原酒的量為：3.1.7裝瓶后的成品量穩(wěn)定性處理后的酒經(jīng)無菌過濾后，進(jìn)入灌裝系統(tǒng)裝瓶包裝。在此過程中的過濾損失及機(jī)械操作等損失大約為2%。因此，裝瓶后的成品的量為：3.1.8葡萄出酒率由物料衡算得知，5000t葡萄產(chǎn)酒3140.8t則葡萄出酒率為：3140.8÷5000×100%=62.8%噸酒耗葡萄量為：5000÷3140.8=1.59t年產(chǎn)5000t白葡萄酒耗葡萄量為：3.1.9添加二甲基環(huán)氧化生產(chǎn)5000t白葡萄酒，二氧化硫用量為50mg/L，使用6%的亞硫酸調(diào)硫，添加量為：5000×50/6%=4170L。3.1.10.糖添加量：生產(chǎn)葡萄酒5000噸，果汁率75%，糖含量196g。一定是補(bǔ)充劑糖：（12×18-196）×5000=100000kg=100t。3.2主要生產(chǎn)設(shè)備3.2.1添加二氧化硫等功能于嘴唇選用臥式除梗破碎機(jī)。將進(jìn)料破碎、除梗、測(cè)糖、添加二氧化硫等功能于一身。除梗機(jī)的生產(chǎn)能力一般為15～20t/h，對(duì)于年產(chǎn)5000t白葡萄酒的大型企業(yè)，可以選擇臥式除梗破碎機(jī)2臺(tái)。3.2.2進(jìn)料能力的計(jì)算用于葡萄漿與發(fā)酵醪的皮渣壓榨。壓榨機(jī)的數(shù)量要根據(jù)其生產(chǎn)能力和原料的進(jìn)料能力而定，可按下式計(jì)算：式中：n———壓榨機(jī)的臺(tái)數(shù)；e———進(jìn)料能力，t/h;W———壓榨機(jī)的生產(chǎn)能力，t/h。根據(jù)壓榨機(jī)的生產(chǎn)能力應(yīng)選擇18～20t/h，因此選擇2臺(tái)壓榨機(jī)，型號(hào)為DZJ20。3.2.3罐體積及容積選用一罐式連續(xù)發(fā)酵罐。用于前酵、皮渣輸送、過濾、集液、控溫等。體積：D∶H=1∶3；所需容積：400m3/罐；有效容積：80%；所需總?cè)莘e為：400÷0.8=500m3D∶H≈5.2∶18。所選發(fā)酵罐個(gè)數(shù)為10個(gè)。3.2.4儲(chǔ)水池木制桶容積：35.2×8.5=300m3；數(shù)量：17個(gè)。3.2.5雙級(jí)交流發(fā)電機(jī)用于發(fā)酵罐、儲(chǔ)罐及配酒罐的恒溫制冷。采用三洋壓縮機(jī)的低溫單機(jī)雙級(jí)變頻螺桿機(jī)組，-30～-60℃。-30℃時(shí)，冷量可達(dá)190kW，工質(zhì)為R22。3.2.6發(fā)酵器生產(chǎn)用途：主要控制主發(fā)酵罐的溫度、pH值、酸度、糖濃度、攪拌、循環(huán)系統(tǒng)及各輔料的輸入等。數(shù)量：10個(gè)（因?yàn)榘l(fā)酵罐數(shù)量是10個(gè)）。3.2.7反滲透率較低時(shí)平均偏差將壓榨后的葡萄汁冷卻至后發(fā)酵溫度20℃。所需冷卻面積計(jì)算：(1)冷卻（冷卻介質(zhì)為冷水）：葡萄汁溫度：25～20℃；冷水溫度：18～21℃；冷卻時(shí)間：60min。式中G=5000kg/h,C=0.98kcal/kg℃逆流傳導(dǎo)時(shí)的平均偏差：先取用葡萄汁冷卻器為薄板冷卻器，其傳熱系數(shù)K值取2000kcal/m2h℃，(2)過濾段冷卻（冷卻介質(zhì)為鹽水）：葡萄汁溫度25℃→-5℃；鹽水溫度-10℃→0℃；冷卻時(shí)間60min。式中：G=2