2021年度食品安全檢測題庫

一、名詞解釋（20）

1.比移值：樣品經(jīng)層析后，慣用比移值Rf來表達各組分在層析譜中位置

原點至斑點中心的距離

比移值R產(chǎn)原點至溶劑前沿的距離

2.食品添加劑：為改進食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐或依照加工工藝需要而加入食品中化學合成或者天然

物質(zhì)。

3.定性分析：是依照被檢物質(zhì)化學性質(zhì)，經(jīng)恰當分離后，與一定試劑產(chǎn)生化學反映，依照反映所呈現(xiàn)特殊顏色

或特定性狀沉淀來鑒定其存在與否。

4.總糖：食品中總糖普通是指具備還原性糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等）和在測定件下能水解為還原性

單糖蔗糖總量。

5.食品污染：

6.HACCP：食品危害分析和核心控制點。為食品安全生產(chǎn)有利控制手段。

7.GMP：食品良好操作規(guī)范

8.食品感官評價：是憑借人體自身感覺器官（眼、耳、鼻、口、手等）感覺（即視覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸

覺等）對食品感官性狀（色、香、味和外觀形質(zhì)）進行綜合性鑒別和評價一種分析、檢查辦法，并且通過科學、

精確評價辦法，使獲得成果具備記錄學特性。

9.分派系數(shù)：當一種溶質(zhì)分布在兩個互不相溶溶劑中時，它在固定相和流動相兩相內(nèi)濃度之比是個常數(shù)，稱為

分派系數(shù)。

,一溶質(zhì)在固定相液體中的濃度

々一溶質(zhì)在流動相液體中的濃度

10.食品防腐劑：指用于防止食品在加工后儲存、運送、銷售過程中由于微生物繁殖等因素引起食物腐敗變質(zhì)，

延長食品保存期限，提高食品食用價值而在食品中使用添加劑。

11.灰分：食品經(jīng)高溫灼燒，有機成分揮發(fā)逸散，而無機成分（重要是無機鹽和氧化物）則殘留下來，這些殘

留物稱為灰分。

12.前解決：即依照被測物質(zhì)和雜質(zhì)間性質(zhì)上差別，使用不同分離辦法，將被測物質(zhì)同有干擾雜質(zhì)進行分離，

然后再進行后來測定。

13.超臨界流體：物質(zhì)處在其臨界溫度（TC）和臨界壓力（TP）以上單一相態(tài)，即超過氣、液兩相臨界溫度和臨界

壓力時非氣、非液流體稱超臨界流體（Supercriticalfluid,SCF,SF）。

14.超聲提?。菏沁\用超聲波（頻率＞20KHz）具備機械效應(yīng)、空化效應(yīng)及熱效應(yīng)，通過增大介質(zhì)分子運動速度，增

大介質(zhì)穿透力以提取有效成分技術(shù)。

15.加速溶劑萃取技術(shù)(AcceleratedSolventExtraction,ASE)是在較高溫度(50℃~200℃)和壓力(1000

~3000psi)下用溶劑萃取固體或半固體樣品新穎樣品前解決辦法。

二、判斷對錯(10)

1.超臨界流體密度和粘度類似液體,擴散系數(shù)接近于氣體，因而可以運用這種特性來代替有機溶劑進行萃取。

()

2.儀器分析是以物質(zhì)化學性質(zhì)和物理化學性質(zhì)為基本建立起來一種分析辦法，測定期需要使用比較復(fù)雜儀

器，它是分析化學發(fā)展方向。()

3.食品發(fā)色劑又名護色劑，是指在食品生產(chǎn)過程中加入能與食品某些成分發(fā)生作用，使食品呈現(xiàn)令人愛慕色澤

物質(zhì)。普通只能單獨使用，不能復(fù)配使用。()

4用離子互換層析分離某一蛋白質(zhì)時，洗脫劑pH值高于蛋白質(zhì)等電點時，蛋白質(zhì)帶負電，此時應(yīng)選用陽離子互

換劑。()

5食品防腐劑按性質(zhì)普通分為酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑三類，其中對羥基苯甲酸酯屬于酯型防腐

劑，安全性較好，毒性比苯甲酸和山梨酸低。()

6“三精水”重要指飲料中加入了糖精、香精和色素配制而成，其中慣用人工合成色素有范菜紅、脂胭紅、檸檬

黃、焦糖色素、靛藍等.()

7食品漂白劑分為還原漂白劑和氧化漂白劑兩大類，國內(nèi)容許使用重要是氧化漂白劑。()

8人工合成色素是從煤焦油中制取，或以苯、甲苯等芳香燒化合物為原料合成，多屬偶氮化合物，其突出特點

是著色力強，色澤鮮艷，成本較低。()

9.食品污染分為微生物性污染、化學性污染及物理性污染，其中食品容器、包裝材料及放射性污染屬于物理性

污染。()

3.總糖作為食品生產(chǎn)中常規(guī)分析項目，反映是食品中可溶性單糖和低聚糖總量。()

4.離子互換劑是通過化學鍵合辦法向惰性支持物上連接可解離化學基團后產(chǎn)物，當在一定pH下凈電荷為負

蛋白質(zhì)分子可通過靜電鍵結(jié)合到帶正電荷陰離子互換劑上。()

5.細菌毒素按其來源、性質(zhì)和作用不同，可分為外毒素和內(nèi)毒素兩大類。其中外毒素可從菌體擴散到環(huán)境，

毒性強，重要是革蘭氏陰性菌。()

6.GLP軟件管理普通涉及人員組織機構(gòu)、實驗方案、實驗操作規(guī)程、實驗材料、記錄檔案等。()

7.微波萃取與老式熱萃取區(qū)別在于，微波萃取采用外加熱萃取方式，具備加熱速度快、受熱體系溫度均勻等

特點。（）

8.食品安全與食品衛(wèi)生不同，前者是目的，后者是達到目的保障。（）

9.分析型食品感官評價對評審員規(guī)定較高，重要應(yīng)用于市場調(diào)查。（）

10.食品檢查中，定量分析中重量分析是化學分析中最基本、最直接定量辦法，又分為揮發(fā)法、萃取法和沉淀

法。（）

11.吸附層析技術(shù)是運用固定相固體吸附劑表面對不同組分吸附力大小及洗脫液對它溶解作用差別進行分離，

適合于分離同系物或同分異構(gòu)體。（）

12.紙層析法是以紙作為載體層析法，分離原理屬于吸附層析范疇。（）

13.食品中結(jié)合水與自由水區(qū)別在于結(jié)合水在食品中可以作為溶劑，冷凍時不結(jié)冰。（）

14.索氏（Soxhlet）提取法測定食品中脂肪，重要測得是游離脂肪，且該法只能測固體樣品，不適當測液體樣品。

（）

15.酸水解法測定食品中脂肪，重要測得是結(jié)合脂肪，合用于各類食品中脂肪分析檢測，特別是混合食品及容

易吸濕、結(jié)塊、不易烘干食品。（）

16.糖精鈉是人工合成甜味劑糖精鈉鹽，其賦予食品甜味重要是由于它在水中離解出來陰離子有極強甜味。

（）

17.糖醇類甜味劑甜度與蔗糖相近，易溶于水，穩(wěn)定性高，多數(shù)具備一定吸水性，易與氨基酸、蛋白質(zhì)等發(fā)生

褐變反映。（）

18.直接滴定法測食品中還原糖含量時，所用氧化劑堿性酒石酸銅氧化能力較強，醛糖和酮糖都可被氧化，測

得是總還原糖量。（）

19.食品衛(wèi)生是對食品按其原定用途進行生產(chǎn)和/或食用時不會對消費者導(dǎo)致?lián)p害一種擔保，是一種目的。

（）

20.食品安全是保證食品安全性和適合性在食物鏈所有階段必要創(chuàng)造一切條件和采用辦法，是達到目的保障。

（）

21.SSOP指衛(wèi)生原則操作程序，涉及七個方面。（）

22.迅速檢測辦法指能縮短檢測時間，以及在樣品制備、實驗準備、操作過程簡化和自動化上簡化辦法。（）

23.制備分子印跡聚合物條件是具備待分離物質(zhì)純品，以及帶有官能團聚合物單體即可。（）

24.從整批食物各個某些采用樣品混在一起為原始樣品。（）

25.原始樣品經(jīng)解決再抽取其中一某些作分析用稱平均樣品。)

26.萃取法作為一種使用范疇廣泛前解決技術(shù)，為了提高萃取量，普通采用少次多量溶媒萃取辦法。（）

27.化學分析與儀器分析區(qū)別并非嚴格，絕對，兩者關(guān)系是相輔相成，不少化學分析辦法原理，涉及到關(guān)于儀

器分析基本理論。（）

28.重量分析是將被測成分與樣品中其他成分分離，然后稱量該成分重量，計算出被測物質(zhì)含量，它是化學分

析中最基本、最直接定性辦法。（）

29.索氏提取法測定食品中脂肪含量，是采用重量分析法中揮發(fā)法。（）

30.高鎬酸鉀滴定測定食品中還原糖含量，采用容量分析法中氧化還原法。（）

31.層析法是運用混合物中各組分化學性質(zhì)差別，使各組分在兩相中分布限度不同，從而使各組分以不同速度

移動而達到分離目。（）

32.吸附層析中洗脫劑是其選取須依照被分離物質(zhì)與所選用吸附劑性質(zhì)這兩者結(jié)合起來加以考慮。在用極性吸

附劑進行層析時，當被分離物質(zhì)為弱極性物質(zhì)，普通選用極性溶劑為洗脫劑。（）

33.凝膠層析中，凝膠顆粒內(nèi)部具備多孔網(wǎng)狀構(gòu)造，小分子物質(zhì)在柱內(nèi)通過路程較長，移動速度較慢，最后被

洗脫出來。（）

34.離子互換劑普通是不溶于水高分子物質(zhì)，分子中具有可解離基團。（）

35.陽離子互換劑使用前需用“酸-堿-酸”解決，使最后轉(zhuǎn)為-OPT型互換劑。（）

36.紙層析時，對Rf相差很小化合物，宜采用迅速濾紙，若錯用了慢速濾紙，則易導(dǎo)致區(qū)帶重疊而分不開。（）

37.紙層析中Rf與欲分離物質(zhì)性質(zhì)（分派系數(shù)）間存在一定關(guān)系，在一定條件下為一常數(shù)，普通Rf越小，相

應(yīng)分派系數(shù)也越小。（）

38.結(jié)合水與自由水區(qū)別是結(jié)合水在食品中不能作為溶劑，冷凍時不結(jié)冰，而自由水可以作為溶劑，冷凍時會

結(jié)冰。（）

39.索氏提取法測定脂肪，還包具有磷脂、色素、蠟質(zhì)、揮發(fā)油等成分，因而是粗脂肪，該法重要測得是結(jié)合

脂肪，不適當測液體樣品。（）

40.酸水解法合用于各類食品中脂肪分析檢測，特別是混合食品及容易吸濕、結(jié)塊、不易烘干食品，不能采用

索氏提取法時，用此法效果較好。（）

41.高鋸酸鉀滴定法中，還原糖在堿性溶液中將C/+還原為棕紅色CsO沉淀，而糖自身被氧化為相應(yīng)竣酸，

這是還原糖定量分析基本。（）

42.凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)中，消化時硫酸銅作用是提高溶液沸點。（）

43.采用高效液相色譜法測定維生素A和維生素E時、所使用反相色譜柱，其固定相極性不不大于流動相極性。

（）

44.天然食品添加劑是指以動植物或微生物代謝產(chǎn)物為原料加工提純而獲得天然物質(zhì)。（）

45.食品漂白劑是使食品中所含著色物質(zhì)分解、轉(zhuǎn)變?yōu)闊o色物質(zhì)添加劑，分為還原漂白劑和氧化漂白劑，國內(nèi)

容許使用重要是還原漂白劑。（）

46.減壓干燥法測定水分含量，合用于含較多揮發(fā)性物質(zhì)食品。（）

47.直接法測定食品中水分，是采用化學分析法中重量分析。（）

48.凝膠過濾法分離蛋白質(zhì)時，從層析柱上先被洗脫下來是分子量大物質(zhì)。（）

49.糖醇類甜味劑是低能量一類甜味劑，它甜度比蔗糖高10倍左右，多數(shù)具備一定吸水性，對改進脫水食品復(fù)

水性、控制結(jié)晶、減少水分活性均有一定作用。（）

50.凝膠色譜分離中，當分子Kd=0時，該分子完全不被排阻，均勻分布在流動相和固定相里；當分子Kd=l

時，分子被完全排阻于凝膠顆粒之外，當0<Kd<l時，即表白分子受到某些排阻。（）

三、填空（20分）

1.GMP和SSOP是制定和實行HACCP籌劃和o如果公司沒有達到GMP法規(guī)規(guī)定，或者

沒有制定有效SSOP并有效實行，那么HACCP籌劃就是一句空話。

2.紙上層析法中，固定相是,流動相是,層析濾紙作用是。

3.食品中黃曲霉毒素測定辦法有和辦法。

4.離子互換層析運用其樣品表面________不同，與互換劑親和力也各不相似，運用不同強度離子溶液，將

其分別洗脫下來達到分離、純化樣品目。

5.條形碼13個數(shù)字碼表達商品制造廠商、、和。

6.卡爾?費休試劑由、、和構(gòu)成，實際操作中各試劑用量摩爾比為

,通慣用作為基準物標定卡爾?費休試劑。

7.氣相色譜檢測有機磷與有機氯殘留量分別用和檢測器。

8.食品感官評價分為和兩種類型。

9.轉(zhuǎn)基因食品中，是評價食品安全性最有效途徑。

10.類胡蘿卜素從構(gòu)造上分為和兩大類，其中前一類有和_

等，后一類有和等?

11.抗氧化劑重要用于防止食品氧化酸敗，以及由所導(dǎo)致褪色、褐變、維生素破壞等。

12.細菌引起食物中毒機制普通分為、和________三類。

15.按操作形式不同分類，層析法可分為、和?

16.采用鹽酸水解法食品中蔗糖含量，如果水解先后食品中還原糖量分別是10.4g/100ml,12.4g/100ml,那么食

品中蔗糖量應(yīng)當是

17.塑料食品容器、包裝材料衛(wèi)生原則中，以各種對塑料制品進行溶出實驗，然后測定浸泡液中

有害成分o

19.生物傳感器重要由生__________和兩某些構(gòu)成。

20.GLP中文是。

21.GLP規(guī)范建設(shè)、實行和檢查全過程，可分為管理和管理。

22.吸附層析三大要素是、與.

27.用層析法摸索柱層析分離條件，是實驗室常規(guī)辦法。

28.ELISA是把抗原抗體和酶作用原理有機結(jié)合起來一種檢測技術(shù)。

29.食品中水不是單獨存在，它會與食品中其她成分發(fā)生______或作用，因而變化了水性質(zhì)。按照

水與其她成分之間互相作用強弱可將水提成和兩種存在形式。

30.灰分是標示食品中總量一項指標。

31.食品中灰分除總灰分外，按其溶解性還可分為、

和____________三種。

32.直接滴定法測還原糖時，影響測定成果重要操作因素有、和o

33.凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)時，消化是前解決辦法中法濕法解決。

34.測定脂溶性維生素時，普通先用法解決樣品，水洗去除類脂物，然后采用溶劑將

其提取出來。

35.食品防腐劑是用于防止食品在加工后儲存、運送、銷售過程中由于__________笠因素引起,

延長食品保存期限，提高食品而在食品中使用添加劑。

36.離子互換劑普通是物質(zhì)，分子中具有__________基團。

37.結(jié)合水與自由水區(qū)別是在食品中不能作為溶劑，冷凍時不結(jié)冰，而可以作為溶

劑，冷凍時會結(jié)冰。

38.食品漂白劑是使食品中所含著色物質(zhì)分解、轉(zhuǎn)變?yōu)闊o色物質(zhì)添加劑，分為漂白劑和

―漂白劑，國內(nèi)容許使用重要是漂白劑。

39.層析法是運用混合物中各組分__________差別，使各組分在兩相中不同，從而使各組分以

不同速度移動而達到分離目。

40.糖精鈉是人工合成甜味劑糖精鈉鹽，其賦予食品甜味重要是由于它在水中離解出來有極強甜

味。

四、單項選取（10分）

2.下列不屬于GLP人員是：

A.實驗室負責人；B.實驗（研究）人員；C.質(zhì)量保障部門監(jiān)督人員；D.QC人員.

3.微波萃取技術(shù)是當前較新發(fā)展前解決辦法之一。關(guān)于微波萃取，下列說法不對的是：

A.萃取機理一方面提供能量破碎細胞釋放提取物，另一方面加速被萃取成分向萃取溶劑體相擴散；

B.萃取快，省時，并且不需溶劑，無污染，屬于綠色工程；

C.通過偶極子旋轉(zhuǎn)和離子傳導(dǎo)兩種方式內(nèi)、外同步加熱；

D.廣泛應(yīng)用于中藥有效成分提取、農(nóng)藥殘留、有機物污染物檢測中。

4.關(guān)于色譜分離下列論述不對的是：

A.離子互換色譜過程中，離子取代優(yōu)先順序為高電荷優(yōu)于低電荷、大離子優(yōu)于離子，濃度高者優(yōu)于濃度低者;

B.親和色譜運用待分離物質(zhì)和特異性配體間具備特異親和力進行分離，選取性高，應(yīng)用非常廣泛。其慣用生

物分子對抗原與抗體、DNA與互補DNA或RNA、酶與它底物或競爭性抑制劑、激素（或藥物）及其受體、糖

蛋白及其植物凝集素等；

C.酶聯(lián)免疫重要有三種測定辦法：即直接法、抗體夾心法和競爭法。前兩種辦法重要用于測定抗體和大分子

抗原，合用于臨床診斷上，而競爭法是測定小分子；

D.吸附薄層色譜分離過程中，由于吸附劑對不同物質(zhì)吸附力大小不同，當溶劑流過時，不同物質(zhì)在吸附劑和

溶劑之間發(fā)生持續(xù)不斷地吸附、解吸、再吸附，再解吸。

5.依照漂白機理可以將食品漂白劑分為還原漂白劑和氧化漂白劑兩大類。下列屬于還原漂白劑是：

A.焦亞硫酸鈉；B.亞氯酸鈉；C.活性炭；D.白土

6.下列說法錯誤中是：

A.苯甲酸鈉抗菌效果優(yōu)于苯甲酸，因而生產(chǎn)上廣泛苯甲酸鈉；

B.腿脂紅是人工合成水溶性偶氮類色素，是寬菜紅異構(gòu)體，對光和酸較穩(wěn)定；

C.Vc、檸檬酸常和抗氧化劑同步使用，起協(xié)同抗氧化作用；

D.肉制品發(fā)色劑慣用硝酸鈉、亞硝酸鈉復(fù)合使用，不但迅速發(fā)色并且持久。

7.下列說法不對的是:

A.肉毒梭菌產(chǎn)生肉毒毒素為神經(jīng)毒素，毒力極強，引起該君食物中毒食品有臘腸、火腿、魚及魚制品、罐頭

食品和自制發(fā)酵制品等；

B.黃曲霉毒素和環(huán)氯素是毒力較強兩種霉菌毒素。其中黃曲霉毒素不耐熱，中性、酸性環(huán)境中穩(wěn)定。水洗法

脫除霉變谷物中色素或?qū)こＥ胝{(diào)也可破壞大某些毒素。

C.食品污染化學元素以鎘最為嚴重，另一方面是汞、鉛、碑等；

D.天然食品中有害物質(zhì)含量較少，食品中有毒有害物質(zhì)普通是通過污染而進入食品中。

8.下列屬于低熱量、合成營養(yǎng)型甜味劑是：

A.阿斯巴甜；B.果糖；C.AK糖；D.木塘醇.

9.凝膠過濾法分離蛋白質(zhì)時，從層析柱上先被洗脫下來是：

A.分子量大B.分子量小

C.電荷多D.帶電荷少

13.關(guān)于凝膠過濾色譜論述不對的是：

A.凝膠層析特點是操作簡便，條件溫和，容易規(guī)模放大，但僅依照溶質(zhì)間相對分子量差別分離，選取性低，并

且經(jīng)洗脫展開后產(chǎn)品被稀釋：

B.凝膠層析在實驗室中應(yīng)用重要涉及脫鹽及除去低相對分子量物質(zhì)、分離純化、測定高分子物質(zhì)分子量；

C.凝膠色譜分離中，當分子Kd=O時，該分子完全不被排阻，均勻分布在流動相和固定相里；當分子Kd=l

時，分子被完全排阻于凝膠顆粒之外，當0<Kd<l時，即表白分子受到某些排阻。

D.慣用填料有葡聚糖凝膠(Sephadex)、瓊脂糖凝膠(Sepharose)、生物膠-P(Bio-GelP)

14.關(guān)于凱氏定氮實驗，下列論述不對的是：

A.樣品消化時加入硫酸鉀目是提高樣品沸點、減少消化時間，加入量要恰當；

B.硫酸銅起催化劑作用；

C.凱氏定氮操作過程中消化解決屬前解決中有機質(zhì)破壞法；

D凱氏定氮操作過程可分為消化、蒸儲、吸取、滴定四個環(huán)節(jié)，依照其原理判斷檢測成果普通是偏低，稱粗

蛋白。

15.食品灰分檢測指標中反映污染泥沙和食品中本來存在微量氧化硅含量是：

A.水溶性灰分；B.水不溶性灰分；C.酸不溶性灰分；D.總灰分

16.不屬于食品GMP管理要素是：

A.要由適任人員來制造與管理。

B.要選用良好原材料來制造。

C.要遵循既定最適辦法，采用原則廠房和機器設(shè)備來制造。

D.要符合HACCP程序

18.關(guān)于樣品檢查技術(shù)論述不對的是：

A.檢查辦法選取，以國標(GB)辦法第一法為仲裁辦法；

B.采樣必要注意樣品生產(chǎn)日期、批號、代表性和均勻性：

C.樣品在檢查結(jié)束后，應(yīng)常溫保存1個月，以備需要時復(fù)查；

D.檢查普通遵循質(zhì)量原則、安全原則、迅速原則、可操作原則、經(jīng)濟原則。

19.超臨界CO2萃取中，關(guān)于CO2對不同溶質(zhì)溶解能力描述不對的是：

A.低沸點成分可在低壓萃取(104kPa),如揮發(fā)油、燒、酯等;

B.化合物極性集團愈多，就愈難萃??；

C.化合物分子量愈低，愈難萃?。?/p>

D.調(diào)節(jié)溫度和壓力，可具備與正己烷、氯仿、苯、四氯化碳、乙醛等各種有機溶劑相似溶解度參數(shù)。

20.下面哪個不是食品感官檢查特點：

A.簡易性B.精確性C.綜合性D.安全性

21.沉淀重量法中，下列對沉淀形式規(guī)定不對的是：

A.沉淀溶解度要小B.要有足夠化學穩(wěn)定性C.沉淀應(yīng)易于過濾和洗滌D.沉淀必要純凈

22.容量分析是將已知濃度操作溶液，由滴定管加到被檢溶液中，直到所用試劑與被測物質(zhì)量相等時為止。下

列哪個辦法不屬于容量分析：

A.萃取法B.氧化還原法C.沉淀法D.絡(luò)合滴定法

23.關(guān)于分派層析技術(shù)，下列論述錯誤是：

A.分派層析法又稱液-液層析法B.適合分離不同種類化合物

C.流出曲線呈正態(tài)分布D.分離系數(shù)小物質(zhì)先流出眾譜柱

24.關(guān)于紙層析技術(shù)，下列論述對的是：

A.分派系數(shù)k小組分，隨展開劑向上移動得快，集中在濾紙上部；

B.對于Rf相差很小化合物，宜采用迅速濾紙；

C.濾紙纖維有較強吸濕性，在紙層析中作為固定相；

D.只能用于定性分析，不能用于定量測定。

25.下面哪個不是分析質(zhì)量控制工作內(nèi)容：

A.實驗室工作條件質(zhì)量控制B.實驗室內(nèi)和實驗室間質(zhì)量控制

C.計量認證D.實驗分析辦法質(zhì)量控制

26.下面關(guān)于食品中灰分描述錯誤是：

A.灰分是標示食品中無機成分總量一項指標，可以精確地表達食品中本來無機成分總量：

B.測定灰分可以判斷食品受污染限度，評價食品加工精度和食品品質(zhì)；

C.測定灰分時，可以采用加入灰化助劑、變化操作辦法等來加速灰化過程；

D.測定灰分時，燃燒后用埸應(yīng)冷卻到200如下再移入干燥器中，避免干燥器內(nèi)部成真空。

26.食品甜味劑指賦予食品甜味食品添加劑，下列屬于合成非營養(yǎng)型甜味劑是：

A.甜菊糖B.果糖C.AK糖D.木糖醇

27.如下哪個不是分子印跡聚合物特點：

A.預(yù)定性B.辨認性C.安全性D.實用性

28.下列哪個不是微波萃取特點：

A.萃取快，省時（可節(jié)約50%?90%時間）；B.是最干凈提取辦法，全過程不用有機溶劑；

C.生產(chǎn)線構(gòu)成簡樸，節(jié)約投資；D.質(zhì)量穩(wěn)定，可有效地保護食品、藥物中有效成分，產(chǎn)品質(zhì)量好。

29.下列哪個不是超聲提取特點：

A.提取過程不需要加熱，合用于熱敏物質(zhì)；B.提取過程為物理過程，不影響有效成分生理活性；

C.提取過程需用大量溶劑；D.提取物有效成分含量高，利于精制。

30.加速溶劑萃取技術(shù)中，下列哪個不是高溫目：

A.增長待測物溶解度與擴散速度；B.破壞溶質(zhì)與基質(zhì)之間互相作用；

C.減少溶劑粘度；D.增長表面張力。

31.采用鹽酸水解法食品中蔗糖含量，如果水解先后食品中還原糖量分別是10.4g/100ml,12.4g/100ml,那么食

品中蔗糖量應(yīng)當是：

A.1.8g/100mlB.1.9g/100mlC.2.0g/lOOmlD.2.1g/lOOml

32.凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)時，下列哪個操作環(huán)節(jié)是錯誤：

A.消化B.蒸發(fā)C.吸取D,滴定

33.凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)時，硼酸吸取液溫度不應(yīng)超過如下哪個溫度，否則對氨吸取作用削弱而導(dǎo)致

損失。

A.30℃B.40℃C.50℃D.60℃

34.采用高效液相色譜法測定維生素A和維生素E時，所使用反相柱從層析機理講，應(yīng)當是下列哪種？

A.吸附層析B.分派層析C.離子互換層析D.凝膠層析

35.下列哪個不種食品防腐劑作用機理：

A.對微生物細胞壁產(chǎn)生一定效應(yīng)B.使微生物細胞脫水

C.對細胞遺傳機制產(chǎn)生效應(yīng)D.干擾細胞中酶活力

36.下列哪種食品防腐劑是通過抑制微生物細胞壁質(zhì)聚合物合成達到抑菌效果：

A.苯甲酸B.山梨酸C.乳鏈菌肽D.對羥基苯甲酸酯類

37.采用氣相色譜法測定食品中BHA、BHT,應(yīng)選用下列哪種檢測器：

A.熱導(dǎo)檢測器B.氫火焰離子化檢測器C.電子捕獲檢測器D.火焰光度檢測器

38.下列哪個不是食品發(fā)色劑作用：

A.發(fā)色作用B.抑菌作用C.抗氧化作用D.增強風味作用

39.食品漂白劑是使食品中所含著色物質(zhì)分解、轉(zhuǎn)變?yōu)闊o色物質(zhì)添加劑，分為還原漂白劑和氧化漂白劑，下列

哪種不是氧化漂白劑：

A.漂白粉B.高鎬酸鉀C.焦亞硫酸鈉D.過氧化氫

40.采用GC法測定食品中有機氯農(nóng)藥殘留量，應(yīng)選取下列哪種檢測器：

A.熱導(dǎo)檢測器B.氫火焰離子化檢測器C.電子捕獲檢測器D.火焰光度檢測器

42.下列哪個不屬于GMP4個M：

A.人員B.原料C.設(shè)備D.管理

43.下面關(guān)于GMP與SSOP關(guān)系說法錯誤是：

A.SSOP指公司為了達到GMP所規(guī)定規(guī)定，保證所加工食品符合衛(wèi)生規(guī)定而制定作業(yè)指引文獻；

B.SSOP沒有GMP強制性，其規(guī)定是詳細，是公司內(nèi)部管理性文獻；

C.GMP是SSOP法律基本，制定GMP籌劃根據(jù)是SSOP；

D.GMP規(guī)定是原則性，是有關(guān)食品加工公司必要達到基本條件。

44.糖醇類甜味劑是低能量一類甜味劑，關(guān)于它說法錯誤是：

A,甜度比蔗糖高20倍左右，易溶于水；

B.多數(shù)具備一定吸水性，對改進脫水食品復(fù)水性、控制結(jié)晶、減少水分活性均有一定作用；

C.被攝入后不轉(zhuǎn)化為葡萄糖，因而不影響血糖濃度，不產(chǎn)酸，具備防踽齒作用，慣用作糖尿病、肥胖病患者

甜味劑；

D.穩(wěn)定性高，不易與氨基酸發(fā)生褐變反映。

五、簡答題(20分)

1.列舉食品迅速檢測辦法體當前哪幾方面？

2.食品抗氧化劑使用時有哪些注意事項？

3.食品檢查中對采樣有什么規(guī)定？

4.食品檢查中，對樣品進行前解決目是什么？

5.簡述超臨界流體重要特性及超臨界流體技術(shù)優(yōu)缺陷。

6.試闡述GMP與SSOP之間關(guān)系。

7.試闡述GMP、SSOP與HACCP三者之間關(guān)系。

8.離子互換劑由哪三某些構(gòu)成？它們結(jié)合形式？

9.直接滴定法測還原糖選用什么作批示劑，如何判斷滴定終點？

10.為什么直接滴定法測還原糖中還要進行預(yù)備滴定后再正式滴定？

11.直接滴定法測還原糖中，在滴定過程中為什么要保持沸騰狀態(tài)？

12.列舉出三種測定蛋白質(zhì)比色法，并闡述它們測定原理及敏捷度。

13.什么是食品感官檢查？闡明食品感官檢查特點，它有哪些類型？

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