我國餐飲研究現(xiàn)狀分析與思考

我國餐飲研究現(xiàn)狀分析與思考

一、餐飲消費(fèi)拉動社會資源量增長作為服務(wù)公司的重要組成部分，食品作為食品事務(wù)的重要組成部分，在促進(jìn)中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展、吸收就業(yè)、穩(wěn)定社會秩序、提高城鎮(zhèn)居民生活質(zhì)量、傳播中國民族文化等方面發(fā)揮著越來越重要的作用。根據(jù)有關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù),2011年全社會餐飲業(yè)總額突破了20635億元,增長16.9%,占社會零售總額的11.22%,餐飲消費(fèi)拉動了社會消費(fèi)品零售總額增長2個百分點(diǎn),對于社會消費(fèi)品零售總額增長的貢獻(xiàn)率達(dá)到了11.1%,成為拉動經(jīng)濟(jì)增長的重要力量。任何一個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展都離不開理論的指導(dǎo)。那么,在我國餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展的大背景下,我國餐飲研究的現(xiàn)狀如何呢?本文基于中國學(xué)術(shù)期刊網(wǎng)絡(luò)出版總庫,通過統(tǒng)計(jì)分析和行業(yè)比較的方法,從研究文獻(xiàn)的數(shù)量、質(zhì)量以及發(fā)展趨勢等方面,反映我國餐飲研究的基本狀況,以期引起餐飲業(yè)界、學(xué)術(shù)界及相關(guān)管理部門對餐飲研究的重視。二、關(guān)組織群體的餐飲研究餐飲是一個約定俗成的概念,通常情況下,它與提供飲食產(chǎn)品及相關(guān)服務(wù)的經(jīng)營活動聯(lián)系在一起,有三個層面的含義,即餐飲產(chǎn)品、餐飲組織和餐飲產(chǎn)業(yè)。其中,餐飲產(chǎn)品是指餐飲組織生產(chǎn)加工并向顧客銷售的食品和飲品;餐飲組織是指向消費(fèi)者提供餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的企業(yè)和其他組織,包括餐館、酒店、食堂等;餐飲產(chǎn)業(yè)是指以餐飲組織為主體,并圍繞餐飲經(jīng)營活動所建立的相關(guān)組織群體,除了直接面向消費(fèi)者提供餐飲產(chǎn)品的餐飲組織外,還包括向餐飲組織提供原料、設(shè)備等的餐飲供應(yīng)商,以及為餐飲組織提供服務(wù)的建筑商、教育培訓(xùn)組織、網(wǎng)站、咨詢機(jī)構(gòu)、金融機(jī)構(gòu)、行業(yè)管理部門等。餐飲研究除了針對這三個層面外,還包括飲食文化。飲食文化是通過飲食發(fā)展而產(chǎn)生的文化現(xiàn)象,它是圍繞著飲食的起源與發(fā)展、生產(chǎn)與制作、服務(wù)與消費(fèi)、經(jīng)營與管理等所產(chǎn)生的物質(zhì)的、精神的、技能的、習(xí)俗的、心理的、行為的現(xiàn)象總和。在現(xiàn)代餐飲活動中,飲食文化貫穿于餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)與制作、餐飲組織的經(jīng)營管理活動,以及餐飲行業(yè)管理等三個層面,成為我國餐飲研究的一個重要方面。從研究主題來看,我國餐飲研究可以分為四大研究領(lǐng)域,即餐飲產(chǎn)品、餐飲組織、餐飲產(chǎn)業(yè)、飲食文化。其研究內(nèi)容大致可以歸納如下:餐飲產(chǎn)品研究,主要包括烹飪(烹調(diào))技藝、烹飪原料、烹飪營養(yǎng)等;餐飲組織研究,主要包括餐飲企業(yè)經(jīng)營管理、餐飲服務(wù)、餐飲連鎖、社團(tuán)餐飲(食堂)等;餐飲產(chǎn)業(yè)研究主要包括餐飲行業(yè)管理、餐飲市場、餐飲經(jīng)濟(jì)、餐飲科學(xué)、餐飲垃圾、餐飲設(shè)備、餐飲教育與培訓(xùn)、餐飲咨詢等;飲食文化研究,主要包括飲食觀念、飲食方式、飲食習(xí)慣、飲食禮儀、餐飲服務(wù)方式、地域飲食文化等。三、期刊收售情況本文基于中國學(xué)術(shù)期刊網(wǎng)絡(luò)出版總庫進(jìn)行數(shù)據(jù)收集。此數(shù)據(jù)庫核心期刊收錄率96%,特色期刊收錄率100%,獨(dú)家或唯一授權(quán)期刊共2000余種,約占我國學(xué)術(shù)期刊總量的30%。鑒于中國學(xué)術(shù)期刊網(wǎng)絡(luò)出版總庫的權(quán)威性、涵蓋內(nèi)容的全面性、對學(xué)術(shù)期刊相對較高的收錄率等特點(diǎn),基于該數(shù)據(jù)庫搜集餐飲研究的相關(guān)數(shù)據(jù),基本上能夠反映我國餐飲研究的現(xiàn)狀。(一)文獻(xiàn)分類見表1餐飲研究的文獻(xiàn)數(shù)量達(dá)到多少為合適,很難有一個準(zhǔn)確的衡量標(biāo)準(zhǔn)。但是,可以利用“每篇文章所承載的行業(yè)收入總額”(即每億元行業(yè)收入總額的文章數(shù)量的倒數(shù))作為一個衡量指標(biāo),并通過與其他行業(yè)進(jìn)行比較,來說明問題。本文選擇與餐飲業(yè)密切相關(guān)的旅游業(yè)和商業(yè)兩大行業(yè)作為參照系進(jìn)行比較。為了較為全面地統(tǒng)計(jì)餐飲業(yè)、旅游業(yè)和商業(yè)三個行業(yè)相關(guān)研究文獻(xiàn)數(shù)量,同時(shí)也考慮到文獻(xiàn)檢索的可操作性,本文針對每個行業(yè)選擇了相應(yīng)的檢索詞。其中,餐飲研究文獻(xiàn)檢索選取“餐飲”、“烹飪”、“烹調(diào)”、“飲食”、“食堂”等5個檢索詞;旅游研究文獻(xiàn)檢查選取“旅游”、“酒店”、“飯店”、“旅行社”、“景區(qū)”等5個檢索詞;商業(yè)研究文獻(xiàn)檢查選取“商業(yè)”、“零售”、“批發(fā)”、“流通”等4個檢索詞,剔除“商業(yè)銀行”的相關(guān)文章。在利用中國學(xué)術(shù)期刊網(wǎng)絡(luò)出版總庫進(jìn)行檢索時(shí),按照如下檢索條件進(jìn)行檢索統(tǒng)計(jì):1.采取“標(biāo)準(zhǔn)檢索”。2.檢索的“期刊年限”均為2007—2011。3.期刊的“來源類別”為“全部期刊”。4.按照“主題”進(jìn)行檢索,反映文獻(xiàn)的全面性。5.不同的主題詞之間,采用“或者包含”和“或者”的關(guān)聯(lián)關(guān)系,既可以同時(shí)檢索到不同主題的文獻(xiàn),又可以避免一篇文章被重復(fù)統(tǒng)計(jì)。6.在檢索條件中,均采用“精確”檢索。7.在文獻(xiàn)分類目錄中,去掉“工程技術(shù)科技”、“農(nóng)業(yè)科技”、“醫(yī)藥衛(wèi)生科技”,主要目的是為了去掉有關(guān)“食品行業(yè)”和“醫(yī)療行業(yè)”的文獻(xiàn)。根據(jù)上述檢索方法,檢索到餐飲業(yè)、旅游業(yè)和商業(yè)的相關(guān)文章分別為12248篇、92082篇和97733篇。并通過《國統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)公報(bào)》及《旅游業(yè)統(tǒng)計(jì)公報(bào)》查詢出餐飲業(yè)、旅游業(yè)和商業(yè)從2007—2011年的收入總額分別為80987億元、73100億元和582970億元。三大行業(yè)的研究文章數(shù)量及每篇文章所承載的收入總額見表1。表1顯示,2007—2011年的5年間,餐飲業(yè)“每篇文章所承載的行業(yè)收入總額”為6.61億元。也就是說,餐飲業(yè)每篇文章?lián)?fù)著6.61億元餐飲產(chǎn)值的指導(dǎo)任務(wù),分別是旅游業(yè)相應(yīng)值(0.79億元)和商業(yè)相應(yīng)值(5.96億元)的8.37倍和1.11倍。這說明,從“每篇文章所承載的行業(yè)收入總額”(或者說“每億元產(chǎn)值產(chǎn)出的文章數(shù)量”)這個相對指標(biāo)來看,餐飲業(yè)的研究文獻(xiàn)數(shù)量略低于商業(yè),卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于旅游業(yè)。(二)核心期刊的選擇對研究文獻(xiàn)質(zhì)量的判斷,本文采用“是否發(fā)表在核心期刊”、“是否獲中央國家級基金支持”和“是否獲其他基金支持”(中央國家級以外的基金)三個指標(biāo)。在利用中國學(xué)術(shù)期刊網(wǎng)絡(luò)出版總庫進(jìn)行文獻(xiàn)檢索時(shí),為了檢索核心期刊數(shù)量,在“期刊來源”選擇項(xiàng)中選擇“核心期刊”;為了檢索“中央國家級基金”和“其他基金”支持的文章數(shù)量,只需按照“文獻(xiàn)分組瀏覽”進(jìn)行分類統(tǒng)計(jì),檢索及統(tǒng)計(jì)結(jié)果見表2。表2顯示,餐飲業(yè)在核心期刊上發(fā)表文章的數(shù)量占總數(shù)的13.83%,分別低于旅游業(yè)和商業(yè)的18.29%和19.44%,這說明餐飲研究文章的質(zhì)量普遍較低,這可能與餐飲研究領(lǐng)域沒有專門的核心期刊有關(guān)。餐飲研究文章獲得中央國家級基金及其他基金支持的總量比較小,受到國家基金的支持比例僅有2.23%,低于旅游和商業(yè)的3.74%和3.61%;受到地方基金支持的比例為1.44%,略高于商業(yè)的1.12%,卻遠(yuǎn)低于旅游的2.14%。總體來說,餐飲業(yè)受到各類基金的支持無論是絕對數(shù)目還是相對比例都低于商業(yè)和旅游業(yè)。同時(shí),通過查閱各類基金的“課題指南”不難發(fā)現(xiàn),旅游類題目逐年增多,餐飲類課題卻幾乎沒有。雖然也能查閱到一些受各類基金支持的餐飲方面的文章,但是這些文章絕大多數(shù)并非源自于餐飲方面的科研項(xiàng)目,只是因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)數(shù)量多,容易獲取調(diào)研數(shù)據(jù)而被作為研究對象。由此可見,專門從事餐飲研究學(xué)者們發(fā)表的文章,以及獲得各種基金支持的餐飲研究項(xiàng)目,比上述統(tǒng)計(jì)結(jié)果要少得多。(三)主要領(lǐng)域的研究范圍和數(shù)量正如前文所述,按照研究主題,我國餐飲研究可以分為四大研究領(lǐng)域:餐飲產(chǎn)品、餐飲組織、餐飲產(chǎn)業(yè)、飲食文化。為了檢索并統(tǒng)計(jì)餐飲研究文獻(xiàn)在這四個主題領(lǐng)域的分布狀況,需要選擇合適的主題詞,以便于檢索。由于每個研究領(lǐng)域涵蓋范圍都比較寬泛,一般需要選擇多個主題詞。但是,我們不可能把每個主題領(lǐng)域的邊界界定清楚,也不可能窮盡所有的主題詞。因此,為了涵蓋各個主題領(lǐng)域的主體部分,本文在每個主題領(lǐng)域選擇幾個核心的主題詞。餐飲產(chǎn)品領(lǐng)域:該領(lǐng)域的研究主要在于餐飲組織內(nèi)的餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)加工,包括烹飪(烹調(diào))技藝、烹飪原料、烹飪營養(yǎng)等,因此這里選擇“烹飪”、“烹調(diào)”2個主題詞;餐飲組織領(lǐng)域:該領(lǐng)域的研究主要在于餐飲企業(yè)的服務(wù)、經(jīng)營、管理和發(fā)展戰(zhàn)略等,因此選擇“餐飲管理”、“餐飲經(jīng)營”、“餐飲服務(wù)”、“餐飲連鎖”、“餐飲企業(yè)”、“食堂”等6個主題詞;餐飲產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域:該領(lǐng)域的研究主要在于餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展和餐飲行業(yè)管理,因此這里選擇“餐飲行業(yè)”、“餐飲產(chǎn)業(yè)”、“餐飲經(jīng)濟(jì)”、“餐飲市場”、“餐飲政策”等5個主題詞;飲食文化領(lǐng)域:在前文“餐飲研究的領(lǐng)域分類”中已經(jīng)說明,飲食文化領(lǐng)域涉獵的內(nèi)容非常寬泛和龐雜,因此很難用一個或幾個主題詞覆蓋其范圍,經(jīng)過實(shí)際檢索我們也發(fā)現(xiàn)了這個問題。雖然我們可以用“飲食文化”主題詞來檢索到不少相關(guān)文獻(xiàn),但是也能夠發(fā)現(xiàn),許多實(shí)屬飲食文化領(lǐng)域的文章,卻不能按照“飲食文化”主題詞檢索到。因此,本文采用“主題詞檢索+人工識別”的方法進(jìn)行統(tǒng)計(jì),其中主題詞為“飲食文化”。在檢索時(shí),按照“主題詞”進(jìn)行檢索,檢索條件設(shè)定和檢索方法與第一部分一致。檢索結(jié)果見表3。如前所述,對于每一個研究領(lǐng)域,我們都不可能用幾個主題詞覆蓋其全部研究范圍。從表3也可以看出,在選擇現(xiàn)有主題詞的情況下,餐飲產(chǎn)品、餐飲組織、餐飲行業(yè)和飲食文化四個主要研究領(lǐng)域的文章數(shù)量之和(8298篇)占餐飲研究文章總數(shù)(12248篇)的67.75%,仍有30%多的文章沒有歸入到這幾個領(lǐng)域,當(dāng)然也不排除還有其他的研究領(lǐng)域。僅從現(xiàn)有的統(tǒng)計(jì)結(jié)果可以看出,餐飲組織領(lǐng)域的研究占比最高,達(dá)到48.56%,反映出餐飲企業(yè)及食堂等組織的經(jīng)營、管理、服務(wù)問題是目前餐飲研究的熱點(diǎn),符合市場經(jīng)濟(jì)背景下餐飲業(yè)發(fā)展的需求;位列第二的飲食文化研究占餐飲研究文章總量的25.39%,反映出我國擁有豐富、悠久的飲食文化,目前仍是餐飲研究關(guān)注的主要領(lǐng)域之一。對餐飲產(chǎn)業(yè)和餐飲企業(yè)具有直接指導(dǎo)意義的“餐飲行業(yè)”和“餐飲產(chǎn)品”的研究加在一起為26.05%,顯得偏少。(四)食品研究的發(fā)展趨勢本文從數(shù)量和質(zhì)量兩個方面考察我國餐飲研究的發(fā)展趨勢。1.理論數(shù)量的增長趨勢利用中國學(xué)術(shù)期刊網(wǎng)絡(luò)出版總庫,按照第一部分的檢索條件和方法,檢索2007—2011年各年的餐飲研究文章數(shù)量,然后計(jì)算年增長率和年均增長率,進(jìn)而反映餐飲研究文獻(xiàn)的數(shù)量增長趨勢,如表4所示。表4顯示,依據(jù)公開發(fā)表的文章數(shù)量,我國餐飲研究文獻(xiàn)在2007—2011的5年間年均增長率為6.77%,略低于旅游研究文獻(xiàn)8.85%的增長率,但遠(yuǎn)高于商業(yè)研究文獻(xiàn)2.80%的增長率。與行業(yè)收入總額增長速度相比,餐飲、旅游和商業(yè)于2007—2011的產(chǎn)值年均增長率分別為19.08%、18.81%和19.80%(依據(jù)表2推算),顯然三大行業(yè)的研究文獻(xiàn)增長速度都遠(yuǎn)低于行業(yè)收入總額增長速度,也即研究嚴(yán)重滯后于行業(yè)自身的發(fā)展速度,亟待加強(qiáng)。2.核心期刊發(fā)表渠道狹窄,不能滿足管理體系要求按照研究文獻(xiàn)在核心期刊的發(fā)表數(shù)量、獲基金支持?jǐn)?shù)量等指標(biāo)來分析研究質(zhì)量的發(fā)展趨勢。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)如表5所示。表5顯示,在2007—2011年期間,代表餐飲研究文獻(xiàn)質(zhì)量的3個指標(biāo)都有不同程度的增長。但是,核心期刊文章數(shù)量的年均增長速度為2.46%,低于文章總數(shù)年均增長速度6.77%近4個多百分點(diǎn),說明核心期刊發(fā)表渠道狹窄的情況不僅沒有得到改善,反而越來越嚴(yán)重。受中央國家級基金支持的文章數(shù)量的增長趨勢比較明顯,年均增長率達(dá)到22.08%,遠(yuǎn)高于文章總數(shù)年均增長速度6.77%。然而,正如前文在“餐飲研究文獻(xiàn)的質(zhì)量”中分析的那樣,由于這些受基金資助的餐飲研究文章大多數(shù)不是源自于餐飲方面的科研項(xiàng)目。因而,漂亮的數(shù)據(jù)實(shí)質(zhì)上并不能說明餐飲研究質(zhì)量的真正提高,應(yīng)該更加關(guān)注專門從事餐飲研究基金項(xiàng)目資助文獻(xiàn)。四、餐飲文化研究的人才培養(yǎng)與教育對基本文雖然在餐飲研究領(lǐng)域界定、研究主題選擇和文獻(xiàn)搜索方法上存在一定的不嚴(yán)謹(jǐn)性,但統(tǒng)計(jì)結(jié)果依然能夠在很大程度上反映我國餐飲研究的現(xiàn)狀,以及我國在餐飲研究方面存在的一些問題。統(tǒng)計(jì)分析說明,我國餐飲研究存在數(shù)量少、質(zhì)量低、結(jié)構(gòu)不合理和發(fā)展趨勢不樂觀等問題,這些問題嚴(yán)重制約了我國餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)升級和健康發(fā)展。數(shù)量少、質(zhì)量低說明我國餐飲研究實(shí)力不足。究其原因,主要是因?yàn)槲覈惋嫿逃k學(xué)層次低、研究人員數(shù)量少。目前,我國餐飲教育基本上停留在?？茖哟?本科層次專業(yè)只有一個“烹飪與營養(yǎng)教育”,而且是在1999年獲得教育部批準(zhǔn),建設(shè)時(shí)間短,開辦學(xué)校少。另外一個直接原因是,餐飲研究沒有得到各類核心期刊和各類科研基金的關(guān)注,其深層次原因是餐飲業(yè)沒有得到各級政府和行業(yè)管理機(jī)構(gòu)的重視。從研究主題角度來看研究成果的分布,由于餐飲行業(yè)與其他行業(yè)之間沒有可比性,因此很難說分布比例是多少為合適。但是,本文認(rèn)為,餐飲業(yè)是一個高度市場化的產(chǎn)業(yè),餐飲企業(yè)是餐飲業(yè)的主體,“餐飲產(chǎn)品”研究和“餐飲行業(yè)”研究與“餐飲組織”研究一樣,對餐飲業(yè)具有直接和實(shí)質(zhì)性的推動作用。也就是說,在確立“餐飲組織”為主導(dǎo)研究領(lǐng)域的前提下,還需要進(jìn)一步加強(qiáng)對“餐飲產(chǎn)品”和“餐飲行業(yè)”的研究。導(dǎo)致“餐飲行業(yè)”研究偏弱的原因,主要包括餐飲業(yè)的社會地位偏低、行業(yè)管理力度不夠,進(jìn)而導(dǎo)致餐飲研究方面的資金投入不足、學(xué)者研究興趣不大等等。導(dǎo)致“餐飲產(chǎn)品”研究偏弱的原因,應(yīng)當(dāng)與餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)化程度和工業(yè)化程度偏低有關(guān),也與我國餐飲學(xué)者過于熱衷于餐飲文化研究有關(guān)。餐飲文化雖然與餐飲產(chǎn)品開發(fā)有關(guān),但前者不能代替后者。從餐飲研究的發(fā)展趨勢看,無論是數(shù)量還是質(zhì)量,都不容樂觀。這說明,在我國,餐飲產(chǎn)業(yè)社會地位低下的問題一直沒有改觀,餐飲研究仍然沒有受到各級政府、行業(yè)管理機(jī)構(gòu)、教育主管機(jī)構(gòu)、科研管理機(jī)構(gòu)和各種核心期刊的重視。五、是國內(nèi)餐飲企業(yè)跨國經(jīng)營的對國際形勢的影響餐飲研究落后的直接后果就是難以為餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供充足的理論指導(dǎo)?，F(xiàn)階段,我國餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)模巨大,并以遠(yuǎn)高于國民經(jīng)濟(jì)增長的速度發(fā)展,但是大量的食品安全、消費(fèi)糾紛等問題不斷成為新聞熱點(diǎn);本土餐飲企業(yè)與麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客等國際著名餐飲品牌存在巨大差距;個別餐飲企業(yè)實(shí)施跨國經(jīng)營沒有取得預(yù)期效果等。所有這一切與我國餐飲研究落后都有直接的關(guān)系。如何改善我國餐飲研究落后現(xiàn)狀、提高餐飲研究實(shí)力,成為餐飲業(yè)發(fā)展不可回避的問題。(一)餐飲教育的改革餐飲研究在很大程度上依賴于餐飲教育體系。因此,構(gòu)建合理的餐飲教育體系,提升餐飲教育的層次,對于提升餐飲研究的數(shù)量和質(zhì)量起著決定性的作用。在歐美發(fā)達(dá)國家的大學(xué)教育體系中,有一個很重要的專業(yè)領(lǐng)域就是接待服務(wù)管理(Hospitalitymanagement),它主要包括酒店管理和餐館管理,有些大學(xué)直接將該專業(yè)稱為酒店與餐館管理(Hotelandrestaurantmanagement)。以美國著名的康奈爾大學(xué)為例,不僅有本科層次教育,還有碩士和博士層次的學(xué)位教育。反觀我國的餐飲教育,?？茖哟渭捌湟韵碌慕逃?主要集中在烹飪工藝方面的教育以及菜品搭配等飲食文化方面的教育,即培養(yǎng)廚師;本科層次的教育只有一個專業(yè),即烹飪與營養(yǎng)教育,實(shí)質(zhì)上也是停留在烹飪技藝層面;更可悲的是,在本科層次及以上的層次上,餐飲教育被蔭蔽在旅游管理專業(yè)之下,實(shí)質(zhì)上完全被邊緣化了。從《旅游學(xué)刊》等旅游專業(yè)雜志上發(fā)表的文章就可以看出,餐飲研究類文章是非常罕見的,餐飲教育在旅游管理教育中是沒有任何地位可言的。再者,旅游雖然強(qiáng)調(diào)“食宿行游購?qiáng)省绷?食字當(dāng)頭,但其研究的重點(diǎn)內(nèi)容是酒店餐飲,該研究領(lǐng)域基本上不包括社會餐飲,即餐館,這就更使得餐飲研究的地位越發(fā)顯得尷尬。從行業(yè)收入總額和人才需求來看,餐飲業(yè)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于旅游業(yè);即使是旅游業(yè)自身,其人才需求的百分之七八十也集中于酒店行業(yè),而酒店餐飲在酒店發(fā)展當(dāng)中占據(jù)著舉足輕重的地位。因此,在歐美國家的大學(xué)中,開設(shè)更多的是酒店和餐館管理專業(yè),很少有專門的旅游管理專業(yè),非常符合產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要。從這個角度看,我國大力發(fā)展旅游管理專業(yè)而不是酒店與餐館管理專業(yè),從某種程度上看,是舍本求末,其結(jié)果大大弱化了酒店與餐館管理的教育和研究?？傊?要想加強(qiáng)餐飲研究,必須重塑餐飲教育體系,提高辦學(xué)層次,力求使酒店與餐館管理專業(yè)從旅游管理專業(yè)中分離出來。(二)中國旅游研究院許多行業(yè)都有自己的研究機(jī)構(gòu),建立了專門的研究基金,以科研課題的形式資助科研人員開展相關(guān)研究,如體育行業(yè)、煤炭行業(yè)、交通行業(yè)、旅游和商業(yè)等。國家旅游局于2008年組建了中國旅游研究院,除了擁有自己的專職研究隊(duì)伍外,還管理了“國家旅游局科研課題”基金,廣泛調(diào)動社會科研