餐飲成本核算-餐飲成本計(jì)算（營(yíng)養(yǎng)配餐課件）

餐飲成本計(jì)算餐飲業(yè)成本核算的方法三目錄頁(yè)凈料單位成本的計(jì)算一

凈料率及其應(yīng)用二

一、凈料單位成本的計(jì)算餐飲成本計(jì)算毛料：最初進(jìn)購(gòu)的原料凈料：經(jīng)過(guò)初加工處理的原料凈料單位成本的計(jì)算：1、一料一檔單位成本計(jì)算2、一料多檔單位成本計(jì)算

餐飲成本計(jì)算1、一料一檔單位成本計(jì)算一料一檔是加工前是一種生料，加工后還是一種生料或半制品，且下腳料無(wú)作價(jià)價(jià)款。

餐飲成本計(jì)算2、一料多檔單位成本計(jì)算

毛料加工后還是一種原料或半制品，但是下腳料有作價(jià)價(jià)款。

餐飲成本計(jì)算3.凈料成本核算的分類(lèi)根據(jù)加工方法和處理程度的不同凈料分為生料、半制品（無(wú)味半制品、調(diào)味半制品）、熟制品三類(lèi)。（1）生料成本的核算生料是指經(jīng)過(guò)加工和處理，而沒(méi)有經(jīng)過(guò)調(diào)味和成熟處理的凈料。

餐飲成本計(jì)算（2）半制品（熟品）單位成本核算半制品是經(jīng)過(guò)初步熟制處理或調(diào)味的凈料。根據(jù)在加工過(guò)程中是否耗用了調(diào)味品，可分為無(wú)味半制品和調(diào)味半制品。1）無(wú)味半制品成本計(jì)算

餐飲成本計(jì)算2）調(diào)味半制品（熟品）的成本計(jì)算調(diào)味半制品是指加放了調(diào)料的凈料或經(jīng)過(guò)調(diào)味和熟制的凈料。

二、凈料率及其應(yīng)用餐飲成本計(jì)算（1）凈料率的定義凈料率是指原材料加工后的重量與加工前毛料的重量的比率。凈料率也稱(chēng)出材率、拆卸率、漲發(fā)率。它是餐飲業(yè)在長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)過(guò)程中總結(jié)出的規(guī)律，在凈料處理技術(shù)水平和原料規(guī)格質(zhì)量相同的情況下，原料的凈料重量和毛料重量間形成一定的比例關(guān)系，通過(guò)這種比例關(guān)系來(lái)計(jì)算凈料重量。

餐飲成本計(jì)算（2）凈料率的計(jì)算（3）影響凈料率的因素原材料的規(guī)格質(zhì)量和凈料的處理技術(shù)是決定凈料率高低的兩大因素。

餐飲成本計(jì)算（4）凈料率的應(yīng)用

餐飲成本計(jì)算2.損耗率損耗率與凈料率相對(duì)應(yīng)，是指原料在加工處理后損耗的原料重量與加工前原料重量的比率。

三、餐飲業(yè)成本核算的方法餐飲成本計(jì)算餐飲業(yè)的成本是指它所耗用的各種原料成本之和根據(jù)餐飲業(yè)加工制作的特點(diǎn)，先總后分--------成批生產(chǎn)的產(chǎn)品先分后總--------單件生產(chǎn)的產(chǎn)品

餐飲成本計(jì)算1.先總后分法菜點(diǎn)成本的計(jì)算先總后分法適用于成批產(chǎn)品的成本核算。如涼菜、點(diǎn)心等。