果蔬原料的植物學(xué)性狀及分類

第三章

果蔬食品原料第一節(jié)概述一、果蔬原料的特性

1.果蔬具有獨(dú)特的營養(yǎng)價(jià)值

2.果蔬具有鮮艷美麗的色澤，不同的風(fēng)味和芳香，良好的質(zhì)地和口感，具有引起人們食欲的感官性狀。

3.新鮮果蔬是活的有機(jī)體，屬易腐性原料

4.果蔬季節(jié)性強(qiáng)，上市集中。果蔬營養(yǎng)特點(diǎn)碳水化合物

包括糖、有機(jī)酸、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。

維生素

是維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。但維生素A、維生素D含量較低礦物質(zhì)

果蔬中含鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等較為豐富，是膳食中無機(jī)鹽的主要來源。其他生理活性物質(zhì)

還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。果蔬營養(yǎng)特點(diǎn)二、果蔬原料的加工果蔬加工

以新鮮的果蔬為原料，經(jīng)過一定的加工工藝處理，消滅或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改進(jìn)果蔬的食用品質(zhì)，制成不同于新鮮果蔬的產(chǎn)品的過程二、果蔬原料的加工果蔬加工保藏方法

罐制干制制汁糖制腌制果酒及果醋釀造速凍鮮切果蔬加工超微果蔬粉功能性成分的提取果品加工利用途徑其他食品配料堅(jiān)果炒貨脆片糖制品速凍品果醬果脯蜜餞果醋果酒果凍果汁粉果汁飲料糖制品提取功能食品成分配料果肉水果糖水罐頭皮渣粗榨原汁精制原汁濃縮汁復(fù)合飲料或其他食品配料發(fā)酵汁飲料菜汁飲料凈菜可食部分榨汁配餐半成品烹調(diào)蔬菜皮渣提取功能食品成分咸菜泡菜或酸菜速凍品菜干罐頭糖制品蔬菜加工利用途徑果蔬皮渣的綜合利用果蔬殘次果、皮渣、種子發(fā)酵飼料飼料肥料香精油果膠色素糖制品膳食纖維糖苷其他功能性物質(zhì)纖維板種子油蛋白質(zhì)醣苷其他功能物質(zhì)第二節(jié)、果蔬原料的植物學(xué)性狀

及分類一、果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)細(xì)胞壁：纖維素、半纖維素細(xì)胞膜：半透性膜液泡：無機(jī)鹽、有機(jī)酸、糖、植物堿、單寧、花青素原生質(zhì)：

葉綠體：含葉綠素

有色體：含類胡蘿卜素、葉黃素

果蔬細(xì)胞結(jié)構(gòu)全圖果實(shí)的一般性狀及成分構(gòu)造果實(shí)是由果皮和種子構(gòu)成。果皮又分為外果皮、中果皮、內(nèi)果皮3個部分果實(shí)的構(gòu)造真果：純由子房長大而形成的果實(shí)叫真果。如桃、李、杏、葡萄、柑橘、番茄等假果：還有一些果實(shí)除子房以外，還有花的其他部分，例如花托、花萼或花軸也參加了形成果實(shí)的一部分，這種果實(shí)叫假果。：如蘋果、梨、山楂、黃瓜等。三、水果類原料的特征與分類1、果實(shí)的形態(tài)結(jié)構(gòu)分類

仁果類：蘋果、梨、山楂、木瓜核果類：桃、李、杏、櫻桃、梅漿果類：葡萄、柿子、獼猴桃堅(jiān)果類：核桃、板栗、榛柑橘類：柑、橘、橙、柚、檸檬等其他：荔枝、龍眼、菠蘿等仁果類核果類漿果類堅(jiān)果類柑橘類2、水果原料的化學(xué)成分①糖分：蔗糖、葡萄糖、果糖等。②有機(jī)酸：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等。③果膠物質(zhì)：基本結(jié)構(gòu)為D-吡喃半乳糖醛酸以α–1.4苷鍵結(jié)合的長鏈。④芳香物質(zhì)：由醇、酯、醛、酮、酚、烴、烯等組成。⑤色素：類胡蘿卜、黃酮類、花色苷等。⑥苦味物質(zhì)：苦杏仁苷、柑桔苷等、苦檸檬素等。⑦酶：氧化酶：多酚氧化酶、抗壞血酸酶、過氧化氫酶、過氧化物酶水解酶：果膠酶、蛋白酶、淀粉酶等2、水果原料的化學(xué)成分蘋果概要：在我國產(chǎn)量居水果中的首位。是我國北方的主要果樹，主產(chǎn)區(qū)為遼寧、山東、河南、陜西、山西、甘肅等。主要品種：早熟、中熟、晚熟成分：糖9~15%，其中果糖占50~60%。有機(jī)酸0.27~0.84%，90%為蘋果酸。芳香物質(zhì)為醋酸酯、酪酸酯、已酸酯和辛酸酯，另外還含有丁醇、戊醇、已醇等。纖維素1.0~2.0%。用途：主要用于鮮食。加工產(chǎn)品為果汁、罐頭、糖漬蘋果、果干、果醬等。主要果實(shí)種類梨概況：主要栽培地區(qū)為河北、山東、安徽、陜西、青海等省，產(chǎn)量在我國水果中居第三位。品種：秋子梨；白梨；砂梨；西洋梨。成分：糖9~14%；酸含0.3%，主要為蘋果酸。用途：鮮食，加工罐頭，還可制作梨膏、梨脯、梨酒、梨醋等。秋子梨白梨砂梨巴梨柑橘類概況：在我國居水果產(chǎn)量第二位。在我國南方盛產(chǎn)。品種：（1）甜橙：依季節(jié)可分為冬橙和夏橙，依果實(shí)性狀可分為普通甜橙、糖橙、臍橙和血橙。主產(chǎn)于四川、湖北、廣東、湖南、臺灣等。（2）寬皮柑橘①溫州蜜柑：主產(chǎn)浙江、江西、湖北等?、诮陡蹋褐饕趶V東、福建、臺灣等?、坶伲褐鳟a(chǎn)于江西、浙江、四川、福建等省。（3）柚①柚：主產(chǎn)于廣西、廣東、湖南、浙江、福建、臺灣等省。②葡萄柚：主產(chǎn)美國、巴西等國。（4）檸檬：主產(chǎn)四川、重慶、臺灣、廣東等省。成分：糖8~12%；有機(jī)酸1~2%，以檸檬酸為主。VC含量豐富，平均為300mg/kg，還含有VP，VA和VB1。用途：鮮食，榨汁。桃種類：普通桃和新疆桃，還有三個變種，即蟠桃、壽星桃、油桃。品種：（1）北方桃品種：主產(chǎn)于華北、西北、華中地區(qū)，有山東肥城桃、河北深州蜜桃、渭南甜桃等（2）南方品種：主產(chǎn)于長江以南地區(qū)，有三個品系：硬肉桃，水蜜桃，蟠桃。（3）黃桃品種：主產(chǎn)于西北和西南地區(qū)：主要有大黃桃，大連豐黃和連黃，靈武甘黃桃等。桃、杏、李、梅成分：VC含量100mg/kg。糖含量為桃10.38~12.41%，以蔗糖為主；李含糖6.85~10.70%，杏含糖8.45~11.9%，梅總糖為2.0~5.2%。酸：桃0.2~1.0%；李0.4~3.5%；杏0.2~2.6%；梅0.5~3.5%。有機(jī)酸以蘋果酸為主。用途：鮮食。加工成罐頭、果醬、果膏、蜜餞、果脯、話梅、干制品。二、蔬菜的食用特征及分類蔬菜的植物學(xué)性狀1.甜菜的塊根2.胡蘿卜3.馬鈴薯4.韭菜5.菠菜6.芹菜7.葉用萵苣8.蘆筍9.青花菜10.朝鮮薊11.孢子甘藍(lán)12.洋蔥③按主要食用部位分類根菜類肉質(zhì)直根類：蘿卜、胡蘿卜、蕪菁等肉質(zhì)塊根類：山芋、葛、豆薯等莖菜類地上莖類：竹筍、萵苣、榨菜等地下莖類：馬鈴薯、山藥、藕、姜、荸芥等葉菜類普通葉菜類：白菜、菠菜、莧菜、蕹菜等結(jié)球葉菜類：包心菜、大白菜等香辛葉菜類：蔥、韭菜、芫荽等鱗莖狀葉菜類：洋蔥、大蒜、百合等花菜類：黃花菜、花椰菜等果菜類瓠果類：黃瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜等漿果類：茄子、番茄、辣椒等莢果類：菜豆、扁豆、豌豆、蠶豆等食用蕨類：蕨、紫萁等食用地衣：石耳食用菌類：香菇、猴頭菌、竹蓀等食用藻類：海帶、紫菜、石花菜等孢子植物類蔬菜1、蔬菜按食用器官分類

葉菜類：白菜、菠菜、韭菜、結(jié)球甘藍(lán) 根菜類：蘿卜、蕪菁、甘薯、葛 莖菜類： 果菜類：黃瓜、番茄、菜豆、甜玉米等 花菜類：黃花菜、花椰菜、菜薹 孢子植物類：二、蔬菜的食用特征及分類結(jié)球甘藍(lán)蕪菁蕪菁甘藍(lán)蔬菜的分類莖菜類

肉質(zhì)莖：萵筍、莖用芥菜 嫩莖：茭白、竹筍 塊莖：馬鈴薯、菊芋、草石蠶 根莖：姜、蓮藕 球莖：慈姑、荸薺鱗莖：大蒜、洋蔥、百合莖用芥菜香椿菊芋慈姑荸薺百合孢子植物類食用蕨類：蕨、紫萁等食用地衣：石耳食用菌類：香菇、猴頭菌、竹蓀等食用藻類：海帶、紫菜、石花菜等2、蔬菜的化學(xué)成分二、蔬菜的食用特征及分類①含氮物質(zhì)：

豆類菜含蛋白質(zhì)多，葉菜類含氮物質(zhì)較多，食用菌、筍、豆芽等游離氨基酸較多。油脂：富含于種子中蠟質(zhì)：存在于果面、葉表②脂質(zhì)蔬菜的化學(xué)成分③碳水化合物淀粉：存在于塊根、塊莖中纖維素和半纖維素：一些葉菜、莖菜含量較高果膠：是構(gòu)成細(xì)胞壁的主要成分可溶性糖：主要有葡萄糖、果糖、蔗糖④礦物質(zhì)金屬成分占80%，Ca,K,Na,Fe,Cu等非金屬成分占20%，P.S等⑤維生素蔬菜的化學(xué)成分VB1菜豆、香椿、毛豆、花菜等較多VB2韭菜、洋蔥、莧菜、豆類等較多VC

辣椒、青蒜、番茄、菜苔、豆芽等較多VA

胡蘿卜素紅、黃色蔬菜較多蔬菜的化學(xué)成分⑥色素：葉綠素、花色素、類胡蘿卜素等⑦香辛成分：主要成分為醇、酯、醛、酮、烴、含硫化合物等。⑧澀味成分：檸檬酸、蘋果酸、草酸等⑨酶：抗壞血酸酶、果膠酶等

常見蔬菜(一)大白菜1.別名:菘2.產(chǎn)地:原產(chǎn)中國,華北為主產(chǎn)區(qū)。3.產(chǎn)季:四季,9-12月主產(chǎn)。4.品種特點(diǎn):

早熟(販白菜):葉大,白嫩,包頭實(shí)心,水分大,不耐貯藏,中秋前后上市。晚熟（窖白菜）：菜棵高大粗壯，葉大呈濃綠色，水分較小，耐寒，耐貯藏,立冬上市。營養(yǎng)價(jià)值大白菜營養(yǎng)豐富，含有多種維生素和鈣、磷、鐵等微量元素，對人體健康大有裨益。性味甘平，養(yǎng)胃利水。爛白菜含較多的亞硝酸鹽。特別是大白菜中的鈣和維生素C含量比蘋果和梨還高。每100克大白菜含維生素C74毫克，成人每天吃400克大白菜就可滿足維生素C的需求。大白菜中的微量元素的含量不但在蔬菜中屈指可數(shù)，而且比肉、蛋還多。大白菜中錳、銅、鉬的含量也很豐富。應(yīng)用：大白菜味道好，既可熟吃，也可生食;既宜素炒，也宜葷熬。白菜還可加工成醬菜、干菜、鹽漬等大眾化的美味佳肴。綠葉菜類菠菜又稱波斯草、赤根菜，是藜科菠菜屬以綠葉為主要產(chǎn)品器官的一、二年生草本植物。菠菜原產(chǎn)于小亞細(xì)亞和中亞細(xì)亞地區(qū)，伊朗等國已有2000多年的栽培歷史，唐朝時(shí)傳入我國，現(xiàn)已在我國南北各地普遍栽培。由于菠菜適應(yīng)性強(qiáng)，特別是耐寒力強(qiáng)，春季返青早，成為北方地區(qū)露地最早上市的蔬菜之一。在秋季可通過延后栽培和貯藏，增加秋冬兩季葉菜類的供應(yīng)。在長江流域及以南地區(qū)，可冬季露地生產(chǎn)。但菠菜含有較多的草酸，它能和食物中的鈣質(zhì)結(jié)合，形成沉淀而損失營養(yǎng)成分，烹制前用沸水焯一下，去掉大部分草酸即可保留鈣質(zhì)。中國藥學(xué)認(rèn)為菠菜性甘冷滑，有通血脈、開胸潤燥、調(diào)中下氣、止血、利尿、輕瀉、消炎作用。菠菜粗纖維含量較高，具有利腸通便作用。據(jù)介紹用菠菜煮水喝，一天一杯，用來治貧血、胃失調(diào)、各種神經(jīng)機(jī)能病痛和呼吸道、肺部病痛。近年研究還發(fā)現(xiàn)常食菠菜可防感冒、冠心病，抑制癌的形成。加之菠菜極少用農(nóng)藥，無污染，符合綠色食品的要求。1.別名：香芹、胡芹、旱芹、藥芹。2.產(chǎn)地：原產(chǎn)地中海沿岸，我國南北均產(chǎn)。3.產(chǎn)季：四季均產(chǎn)。4.品種特點(diǎn)按其葉柄的組織結(jié)構(gòu)分：空心芹菜：根大葉柄細(xì)長，空心，柄成紫色，香味濃。宜做餡、調(diào)料、配料。空心芹菜：葉柄較粗，實(shí)心，香味淡，質(zhì)脆嫩，色淺綠。宜炒、拌、作主配料。5.營養(yǎng)：富含Vc、Ca、Fe、P、粗纖維。性味甘（辛、苦）涼，清熱利水，祛風(fēng)，明目，防高血壓。含揮發(fā)油類、黃酮類、多種氨基酸，具興奮中樞神經(jīng)、加強(qiáng)血液循環(huán)，增進(jìn)食欲、祛痰、降低血壓、降火等作用。6.應(yīng)用：可作餡心、調(diào)料，宜炒、拌、熗、腌。（二）芹菜（三）洋蔥1.別名：胡蔥、圓蔥、蔥頭。2.產(chǎn)地：原產(chǎn)中亞，我國各地均產(chǎn)。3.產(chǎn)季：四季均產(chǎn)。4.品種特點(diǎn)按皮色分：紅皮洋蔥：呈圓球或扁圓形，紅皮，辛辣味較強(qiáng)。黃皮洋蔥：呈圓球或扁圓形，或橢圓形，黃皮，味甜而辛辣，耐貯藏。白皮洋蔥：較小，多扁圓形，白綠至微綠，肉質(zhì)柔嫩。以辛辣味、甜味濃者為佳。5.營養(yǎng)：含蛋白質(zhì)、碳水化合物、粗纖維、Fe、大蒜等，具殺菌作用。對動脈硬化、痢疾、糖尿病、高血壓咳嗽、氣管炎等有療效。外用可治潰瘍、創(chuàng)傷等。6.應(yīng)用：宜煎、炒、爆，多作配料。如洋蔥豬排、鐵板牛肉、羅宋湯等。含多種含硫化合物，具辛辣味。淚成分：丙基硫醛-S-氧化物。（四）大蒜1.別名：蒜、胡蒜。2.產(chǎn)地：原產(chǎn)歐洲南部、中亞，我國各地均產(chǎn)。3.產(chǎn)季：蒜頭黃河以南初夏，以北六月下旬；青蒜四季均產(chǎn)；蒜苗秋末冬初。4.品種特點(diǎn)按蒜頭分：紫皮蒜：皮紫紅、瓣肥大、瓣數(shù)少，辣味濃。春種。白皮蒜：皮白，瓣小而多，辣味淡。秋種。其中：獨(dú)頭蒜、辣味濃郁。青蒜：大蒜的青綠色幼苗。蒜黃：大蒜幼苗蒜苗：蒜苔。5.營養(yǎng)：青蒜、蒜苗富含Vc、Fe，蒜頭富含碳水化合物蛋白質(zhì)、蒜素。性味甘辛，有健脾胃、助消化、清腸道解諸毒、強(qiáng)身體之功效。6.應(yīng)用：作調(diào)、配料。如蒜爆肉、蒜苗炒肉絲、回鍋肉等。1.別名：筍、竹胎、竹萌。2.產(chǎn)地：中國是原產(chǎn)地之一，我國主產(chǎn)珠江和長江流域。3.產(chǎn)季：春、夏、冬。4.品種特點(diǎn)按產(chǎn)季分：冬筍：最佳，色白，細(xì)嫩，清鮮。春筍：色白淡黃，質(zhì)嫩。鞭筍（夏筍）：色白、微黃綠、質(zhì)脆、微苦。5.營養(yǎng)：粗纖維含量高，脂肪含量低，含有一定量的蛋白質(zhì)、氨基酸。味甘微寒，主消渴、利水道、益氣力。肥胖者、動脈硬化癥、冠心病、高血壓、糖尿病患者宜食。6.應(yīng)用：宜炒、煮、燜、燴、燒等。如南肉春筍、問政山筍、干煸冬筍等。（五）竹筍（六）蘿卜1.別名：蘆葩、萊菔。2.產(chǎn)地：中國是原產(chǎn)地之一，南北均產(chǎn)。3.產(chǎn)季：四季均產(chǎn)，冬季為佳。4.品種特點(diǎn)按產(chǎn)季分：冬蘿卜：9-12月，肉根肥大，脆嫩，味甜、辣輕。春蘿卜：2-3月，中等偏小，肉松泡，纖維多。夏秋蘿卜：7-8月，中等偏大，辣味重。四季蘿卜：偏小，結(jié)實(shí)。5.營養(yǎng)：含Vc、淀粉酶、芥子甙。性味甘辛微涼，下氣、利胸膈腸胃，助消化。6.應(yīng)用：與牛、羊肉同燉可減輕膻味；配海鮮，相得益彰；制作糕點(diǎn)小吃；腌制。（七）胡蘿卜1.別名：紅蘿卜、黃蘿卜、丁香蘿卜、金筍。2.產(chǎn)地：原產(chǎn)亞洲西部，約宋代傳華，南北均產(chǎn)。3.產(chǎn)季：9月-次年2月。4.品種特點(diǎn)：形狀有圓、扁圓、圓錐、圓筒形等。色澤有紫紅、橘紅、粉紅、黃綠等。以質(zhì)脆嫩味甜、表皮光滑、形態(tài)整齊、心柱小、肉厚、無裂口和病蟲害者為佳。5.營養(yǎng)：含蔗糖、葡萄糖及豐富的VA源。性味甘辛平有寬中下氣、散胃中邪滯、利尿等功效。6.應(yīng)用：可制菜，還可糖制、干制、腌制、制汁和罐藏。（八）藕1.別名：蓮藕、荷藕。2.產(chǎn)地：原產(chǎn)中國、印度，長江中下游主產(chǎn)。3.產(chǎn)季：四季4.品種特點(diǎn)按上市季節(jié)分：果藕：7月上市，質(zhì)嫩色白，宜生食。鮮藕：中秋前后上市，味鮮，質(zhì)脆嫩，宜炒、燒、炸制成菜。老藕：四季均產(chǎn)，宜煨燉。5.營養(yǎng)：富含碳水化合物、礦物質(zhì)。生者性味甘寒，清熱生津、涼血散瘀；熟者性味甘溫，健脾開胃，補(bǔ)血止瀉。6.應(yīng)用：常用炒、炸、煨、糖醋、蜜漬等法制作。如炸藕夾、密汁甜藕等。藕易發(fā)生酶促褐變。（九）番茄1.別名：西紅柿、洋柿子。2.產(chǎn)地：原產(chǎn)南美，我國各地均產(chǎn)。3.產(chǎn)季：6-8月為主。4.品種特點(diǎn)按顏色分：紅色番茄：微扁圓球形，肉厚，味甜，汁多。粉紅番茄：近圓球形，甜酸適口，較耐寒、不耐熱。黃色番茄：較大，