自然基金答辯

通電加熱中豆?jié){電導(dǎo)率變化機理

及檢測技術(shù)研究

通電加熱中豆?jié){電導(dǎo)率變化機理及檢測技術(shù)研究22023/10/161.研究意義2.研究現(xiàn)狀3.研究內(nèi)容及創(chuàng)新點4.主要技術(shù)路線5.研究基礎(chǔ)6.預(yù)計研究成果匯報人：王冉冉32023/10/16大豆食品是健康營養(yǎng)食品，越來越受到人們的喜愛1研究意義我國的傳統(tǒng)大豆食品（如豆汁、豆腐腦、豆腐等）營養(yǎng)豐富，不含膽固醇，所含脂肪中的80%是不飽和脂肪酸。

在低飽和脂肪酸、低膽固醇飲食中，每天攝入25g大豆蛋白，可減少患心臟病的危險性。我國政府分別于1996年和2000年相機開始實施“大豆行動計劃”和“中小學生豆奶計劃”。傳統(tǒng)大豆食品不僅在亞洲國家受到人們的喜愛，而且也正在受到世界其他國家消費者的推崇。研究意義非熱加工的不足會出現(xiàn)明顯的溫度升高對于孢子的殺滅效果都不明顯多數(shù)對酶的鈍化影響較小其對食品品質(zhì)的影響并非都是有益的多數(shù)非熱加工成本較高

在一些食品加工工藝中，將非熱加工技術(shù)結(jié)合熱處理來實現(xiàn)對食品的殺菌和處理。42023/10/1652023/10/16豆?jié){加工方式的選擇豆?jié){加熱的目的殺滅微生物破壞抗營養(yǎng)因子，特別是胰蛋白酶抑制物需要消除某些產(chǎn)生豆腥味的揮發(fā)性呈味物質(zhì)蛋白質(zhì)熱變性營養(yǎng)的熱損失豆?jié){中不含對熱非常敏感的營養(yǎng)元素維生素C62023/10/16通電加熱原理通電加熱的基本原理是把食品物料作為電路的一部分，當電流（一般為交流電）通過食品物料時，由于食品物料固有的阻抗特性而將電能直接轉(zhuǎn)化為熱能，從而達到加熱的目的。72023/10/16通電加熱技術(shù)的優(yōu)點1通電加熱技術(shù)可實現(xiàn)對物料的連續(xù)均勻加熱2不需鍋爐設(shè)備,實現(xiàn)全封閉無菌化生產(chǎn)3加熱溫度控制簡單精確通電加熱研究現(xiàn)狀82023/10/1619世紀初20世紀80年代國內(nèi)研究加工工藝通電加熱技術(shù)就開始用于牛奶的加熱消毒通電加熱技術(shù)逐漸被用來研究低酸性食品、含果肉顆粒食品以及不含蛋白質(zhì)食品和凝膠食品等92023/10/16豆?jié){通電加熱電導(dǎo)率研究現(xiàn)狀國外：

沒有研究國內(nèi)：

李修渠，對不同電壓梯度下的豆?jié){電導(dǎo)率進行了研究

李法德，對連續(xù)通電加熱條件下，工頻交流電豆?jié){的電導(dǎo)率進行了研究并沒有對不同頻率、壓力、波形下的電導(dǎo)率進行研究，也沒有在較大場強變化范圍的電導(dǎo)率進行研究，也沒有對豆?jié){通電加熱過程中物理化學變化引起的電導(dǎo)率變化進行研究。研究內(nèi)容及創(chuàng)新點開發(fā)豆?jié){電導(dǎo)率檢測技術(shù)，并進行通電加熱條件（場強、頻率、壓力、波形、加熱速度、保溫時間等）在較大范圍內(nèi)變化時，對豆?jié){電導(dǎo)率的影響的檢測與研究。研究豆?jié){蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、顆粒大小對電導(dǎo)率的影響，建立通電加熱電導(dǎo)率與豆?jié){品質(zhì)關(guān)系的數(shù)學模型。研究豆?jié){通電加熱過程中蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化、脲酶活性對電導(dǎo)率的影響機理并建立數(shù)學模型。研究豆?jié){通電加熱過程中，極板黏附與豆?jié){電導(dǎo)率之間的關(guān)系，通過對豆?jié){電導(dǎo)率的檢測，確定適合于豆?jié){通電加熱的加工工藝。102023/10/16主要技術(shù)路線豆?jié){試樣制備與分析選用2～3個國產(chǎn)大豆品種作為制備豆?jié){的原料，用國家標準規(guī)定的有關(guān)方法測定大豆組分及其含量，并按照我國傳統(tǒng)豆制品加工方法用磨漿機制備豆?jié){，對制備后的豆?jié){進行組分分析；利用密度計、電導(dǎo)率計、差式掃描量熱（DSC）儀、熱導(dǎo)率儀等儀器設(shè)備測量豆?jié){的密度、電導(dǎo)率、比熱、變性溫度和導(dǎo)熱系數(shù)等物理特性參數(shù)；利用元素分析儀和原子吸收分光光度計等檢測豆?jié){內(nèi)的微量元素及礦物質(zhì)，用凱氏定氮儀測量蛋白質(zhì)含量，并用液相色譜精確測定蛋白質(zhì)種類；112023/10/16主要技術(shù)路線對可調(diào)高頻電源系統(tǒng)進行改進，完善現(xiàn)有數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)。使用索氏提取法檢測粗脂肪含量，，使用凱氏定氮法檢測大豆蛋白質(zhì)含量，使用費林試劑法檢測還原糖含量，先還原，再利用費林試劑法檢測總糖含量。利用圓2色譜測定蛋白質(zhì)變性等。利用顯微鏡測定豆?jié){顆粒大小。利用觀察法結(jié)合電導(dǎo)率下降程度，判斷極板黏附并設(shè)計豆?jié){通電加熱最佳清洗時間。122023/10/16高頻連續(xù)加熱系統(tǒng)132023/10/161-電源，2-隔離變壓器，3-加熱室，4-泵，5-釋放閥，6-壓力表，7-針閥，8-電腦，9-數(shù)據(jù)采集器，10-示波器電源控制箱142023/10/16電力回路控制回路采集電路鍵盤與顯示研究成果形式本項目將分階段對研究中所發(fā)現(xiàn)的有關(guān)現(xiàn)象、規(guī)律及其內(nèi)在關(guān)系以學術(shù)論文的形式發(fā)表，預(yù)計可在國內(nèi)外主要學術(shù)期刊上發(fā)表論文4～5篇，其中SCI或EI收錄2～3篇，申報專利或軟著1~2項，培養(yǎng)碩士研究生1～2名。152023/10/16162023/10/16謝謝各位專家請批評指正人有了知識，就會具備各種分析能力，明辨是非的能力。所以我們要勤懇讀書，廣泛閱讀，古人說“書中自有黃金屋。”通過閱讀科技書