第五章果蔬的干制第一節(jié)果蔬干制原理第二節(jié)果蔬干制加工課件

第五章 果蔬的干制第一節(jié) 果蔬干制原理第二節(jié) 果蔬干制加工工藝第三節(jié) 干制品的處理與保藏1第一節(jié) 果蔬干制原理一、水分及其變化水是果蔬中的主要成分，一般含量在70—90%，有的蔬菜甚至高達(dá)95%。根據(jù)在果蔬中的存在形式這些水可以分分為三類：游離水：結(jié)合水：21.游離水（Free

water）是以游離狀態(tài)存后于果品蔬菜組織中的水分。果品、蔬菜中的水分，絕大多數(shù)都是以游離水的形態(tài)存在。游離水具有水的全部性質(zhì)，能作為溶劑溶解很多物質(zhì)如糖、酸等。游離水流動(dòng)性大，能借助毛細(xì)管和滲透作用向外或向內(nèi)移動(dòng)，所以干制時(shí)容易蒸發(fā)排除。32.結(jié)合水（Bound

water）是指果蔬組織中的化學(xué)物質(zhì)與水通過氫鍵相結(jié)合的水分。結(jié)合水僅占總水量的極小部分，和游離水相比，結(jié)合水穩(wěn)定、難以蒸發(fā)，密度大為1.02-1.45，熱容量小為0.7，一般后-40℃以上不能結(jié)冰，這個(gè)性質(zhì)具有重要實(shí)際意義，它可以使植物種子和微生物孢子在冷凍條件下，仍能保持生命力。結(jié)合水不能作溶劑，也不能被微生物所利用。干燥時(shí)，當(dāng)游離水蒸發(fā)完之后，一部分結(jié)合水才會(huì)被排除。4平衡水分在一定的干燥條件下，當(dāng)果蔬中排出的水分與吸收的水分相等時(shí)，果蔬的含水量稱為該干燥條件下某種果蔬的平衡水分，也可稱為平衡濕度或平衡含水量。在任何情況下，如果干燥介質(zhì)條件（溫度和濕度）不發(fā)生變化，果蔬中所含的平衡水分也將維持不變。因此，平衡水分也就是后這一干燥條件下，果蔬干燥的極限。自由水分 在一定干燥條件下，果蔬中所含的大于平衡水分的水。這部分水后干制過程中，能夠排除掉。自由水分大部分是游離水，還有一部分是結(jié)合水。果蔬中除水分以外的物質(zhì)，統(tǒng)稱為干物質(zhì)（Solid

matter）。5二、干制保藏機(jī)理61．水分和微生物的關(guān)系從細(xì)菌、酵母、霉菌三大類微生物來比較，當(dāng)AW接近0.9時(shí)，絕大多數(shù)細(xì)菌生長(zhǎng)的能力已很微弱；當(dāng)?shù)陀?.9時(shí)，細(xì)菌幾乎已不能生長(zhǎng)。其次是酵母，當(dāng)

AW下降至0.88時(shí)，生長(zhǎng)受到嚴(yán)重影響，而絕大多數(shù)霉菌還能生長(zhǎng)。多數(shù)霉菌生長(zhǎng)的最低的水分活度值為0.80。果蔬干制的原理，通過一定的加工處理，使

果蔬的水分活度降低到微生物可以生活的值以下，干食品的AW值較低的在0.80

— 0.85，這樣含水量的食品，在一至兩周內(nèi)，可以被霉菌等微生物引起變質(zhì)敗壞。若食品的AW值保持在0.70，就可以較長(zhǎng)期防止微生物的生長(zhǎng)。AW為0.65的食品，僅是極為少數(shù)的微生物有生長(zhǎng)的可能，即使生長(zhǎng)，也是非常緩慢，甚至可以延續(xù)兩年還不引起食品敗壞。由此可見，要延長(zhǎng)干制品的保藏期，就必須考慮到要求更低的AW值。72．水分對(duì)酶活性的影響8水對(duì)某種體系的反應(yīng)能力的影響，不僅與它的實(shí)際含量有關(guān)，而且還和水在體系中的存在狀態(tài)有關(guān)。水分減少時(shí)，酶活性下降。只有干制品的水分降低到

1%以下時(shí)，酶的活性才會(huì)完全消失。但當(dāng)干制品吸濕后，酶仍然會(huì)緩慢地活動(dòng)，從而使干制品品質(zhì)變劣。由于酶在濕熱條件下處理易鈍化，而在干熱條件下難于鈍化，為此，在干制前常常對(duì)原料進(jìn)行濕熱或化學(xué)處理（如熱、燙、硫處理等），以使酶失活。三、干制過程中發(fā)生的變化果蔬干制過程中發(fā)生的變化可以分為兩類：物理變化和化學(xué)變化。1．物理變化干制時(shí)出現(xiàn)的物理變化常有：干縮、重量減輕、體積縮小、表面硬化等。92．化學(xué)變化10干制時(shí)出現(xiàn)的化學(xué)變化主要有：營(yíng)養(yǎng)成分的變化（包括水分、糖、蛋白質(zhì)和維生素）及色澤的變化。（1）水分果蔬在干制過程中水分主要會(huì)發(fā)生蒸發(fā)和轉(zhuǎn)移兩種變化。（2）糖11果蔬中含有糖類物質(zhì)中，果糖和葡萄糖都不穩(wěn)定，容易分解而損失。糖的損失情況同干燥方法有很大的關(guān)系。自然干燥溫度較低，速度緩慢，酶的活性不能很快得到抑制，呼吸作用仍在進(jìn)行，需消耗一部分糖分，干制時(shí)間越長(zhǎng)，糖分損失越多。同時(shí)，糖分還會(huì)和有機(jī)酸反應(yīng)而出現(xiàn)褐變，要用硫處理才可以有效地加以控制。人工干制時(shí)，雖然很快抑制酶的活性和呼吸作用，干制時(shí)間又短，可減少糖分的損失，但所采用的溫度和時(shí)間對(duì)糖分有很大影響。一般來講，糖分的損失隨溫度的升高和時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。12（3）蛋白質(zhì)13對(duì)果蔬原料進(jìn)行持續(xù)不斷的高溫處理，會(huì)對(duì)產(chǎn)品的蛋白質(zhì)情況產(chǎn)生巨大的影響。蛋白質(zhì)是一種熱敏性物質(zhì)，因此對(duì)某些物料而言，過度的加熱處理會(huì)造成蛋白質(zhì)效率（

PER-PROTEIN

EFFICIENCY

RATIO ）降低，

使其不能再被人體利用；同樣，對(duì)有些有重要生理活性的氨基酸，如賴氨酸和蛋氨酸，在高溫下會(huì)發(fā)生快速反應(yīng)。冷凍干燥對(duì)蛋白質(zhì)的損失最小。（4）維生素14在多數(shù)的果蔬干制品中，維生素C基本都被破壞了。脂溶性維生素，如維生素A、維生素E在干制過程中也會(huì)造成損失，主要由于這些維生素同由脂類所形成的過氧化物和自由基發(fā)生反應(yīng)而引起的。干制過程的時(shí)間、溫度和氧氣量是造成維生素?fù)p失的關(guān)鍵因素。同時(shí)，不同的果蔬和不同的維生素其損失情況都不相同。第二節(jié)干制品加工工藝一、工藝流程干制品加工的工藝流程為：果蔬原料→揀選→清洗→分級(jí)→去皮、去核、切分→漂燙→硫處理→干制→包裝。15二、操作要點(diǎn)果蔬干制對(duì)原料的要求為了得到高品質(zhì)的果蔬干制品，對(duì)不同的果蔬原料必須選擇其最佳的成熟期進(jìn)行采收，而且有些原料需要盡快地仔細(xì)地進(jìn)行加工。清洗水果通常是整個(gè)地浸泡在冷水中以去除表面的塵土和殘留農(nóng)藥。蔬菜通常需要采用高壓噴淋或旋轉(zhuǎn)式清洗機(jī)進(jìn)行清洗。163．去皮和切分17根莖類蔬菜，蘋果和其他一些水果干制前需要去皮，去皮后，根莖類蔬菜要切分為丁、條或絲；甘藍(lán)切為絲；馬鈴薯被切為片，或進(jìn)行切丁等其它處理，以利于制粉；李子、葡萄、櫻桃、草莓則直接進(jìn)行全果干制；蘋果要去皮、去核，然后切片進(jìn)行干燥。切分通常是靠快速旋轉(zhuǎn)的刀具完成的。4．浸泡18有些果蔬在干制前需要對(duì)原料進(jìn)行浸泡處理，包括堿液浸泡和酸液浸泡。堿液浸泡主要用于一些整果干制的果蔬，酸液浸泡是在硫處理前采用酸液浸泡，酸浸泡的目的是為了穩(wěn)定制品的色澤，防止硫處理時(shí)褪色的發(fā)生。也有關(guān)于采用酸液代替硫處理的研究，目的也是為了得到顏色鮮艷的制品。5．硫處理馬鈴薯和胡蘿卜為200—500PPM。19①水果切分的水果和葡萄（為了得到淺黃色的葡萄干）在干制之前需要進(jìn)行熏二氧化硫處理，蘋果可以采用亞硫酸及其鹽的水溶液或二氧化硫的水溶液浸泡處理。②蔬菜甘藍(lán)、馬鈴薯和胡蘿卜在干制前通常要進(jìn)行硫處理。用量最高的為甘藍(lán)，一般為

750

—

1500PPM

；熏硫處理時(shí)，可將裝果蔬的果盤送人熏硫室中，燃燒硫磺粉進(jìn)行熏蒸。二氧化硫的濃度一般為1.5％-2.0％，有時(shí)可達(dá)到3％。1t切分的原料，約需硫黃

粉2-4公斤，要求硫磺粉純凈，品質(zhì)優(yōu)良，易于燃燒，砷含量不得超過0.015%，含油質(zhì)的硫磺粉不能使用，因其影響干制品的風(fēng)味，硫磺燃燒要完全，殘余量不應(yīng)超過2%。如果硫磺不易點(diǎn)燃時(shí)，可加入相當(dāng)于

硫磺重量的5%的硝酸鈉或硝酸鉀。熏硫法一般需要

能密閉的熏硫室，此外，亦可采用亞硫酸或亞硫酸

鹽類進(jìn)行浸硫。亞硫酸鹽類如亞硫酸鈉，呈微堿性，一方面堿性可促使維生素C的破壞；另一方面堿性溶液中亞硫酸鹽比較穩(wěn)定，二氧化硫不易釋放，硫處

理效果差。因此，為提高硫處理的效果，應(yīng)將溶液PH調(diào)到酸性范圍，增強(qiáng)硫處理效果。206．漂燙漂燙也是果蔬干制中一道非常重要的工序。通常是在干制前采用熱水或熱蒸汽進(jìn)行漂燙。綠色蔬菜要保持其綠色，可后熱燙水中加入0.5%的碳酸氫鈉或者用其他方法使水呈中性或微堿性。因?yàn)槿~綠素在堿性介質(zhì)中加水分解，會(huì)生成葉綠酸、甲醇和葉醇。葉綠酸仍為綠色；并進(jìn)一步與堿反應(yīng)形成鈉鹽則更加綠色穩(wěn)定。螺旋漂燙機(jī)21熱燙可采用熱水和蒸汽。熱燙的溫度和時(shí)間應(yīng)

根據(jù)原料種類、品種、成熟度及切分大小不同而異，

一般情況下熱燙水溫為80-100℃，時(shí)間為2-8min，熱

燙過渡使組織腐爛，影響質(zhì)量。相反，如果熱處理不

徹底，反而會(huì)促進(jìn)褐變。如白洋蔥、革葬熱燙不完全，變紅的程度比未熱燙的還要嚴(yán)重。可用愈創(chuàng)木酚或聯(lián)

苯胺檢查熱燙來達(dá)到要求，其方法是將以上化學(xué)藥品

的任何一種用酒精溶解，配成0.1％的溶液，取已燙過的原料橫切，隨即浸人藥液中，然如取出。在橫切面上滴0.3%雙氧水，數(shù)分鐘后，如果愈創(chuàng)木酚變成褐色或聯(lián)基苯胺變成藍(lán)色，說明酶未被破壞，熱燙未達(dá)到要求，如果不變色，則表示熱燙完全。227．干制23干制是果蔬干制中最關(guān)鍵的工序。干制的方法

有多種，簡(jiǎn)單分可以分為自然干制和人工干制兩種，詳細(xì)來分，可分為：太陽曬干、逆流干燥、順流干

燥、轉(zhuǎn)鼓式干燥、噴霧干燥等。①曬干太陽曬干是最古老的一種干燥方法，它在世界各地都有應(yīng)用。這種方法的最大優(yōu)點(diǎn)是利用了最廉價(jià)的資源，缺點(diǎn)是物料著水分的排除受氣候影響很大，而且不能保證高質(zhì)量的衛(wèi)生條件。②氣流干燥24氣流干燥有隧道式、柜式、連續(xù)傳送帶式、箱式及流化床等多種形式。隧道式干燥是果蔬干制中應(yīng)用最為廣泛的干燥方法。特點(diǎn)是結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，適用性廣，不管是處理成多大尺寸，什

么形狀的果蔬物料，都可以采用隧道式干燥方法進(jìn)行干燥。處理過的新鮮物料放置在帶托盤的小車上，間歇式推入隧

道的一端，干制品從隧道的另一端出來。這種干燥方法可

以通過控制裝置，調(diào)整小車的移動(dòng)速度，干的熱空氣以逆

流、并流（順流）、集中噴出或分成幾個(gè)不同溫度段而進(jìn)

入隧道，通過熱空氣的作用，使物料干制。隧道式干燥機(jī)有各種不同的設(shè)計(jì)，可分為單隧

道式、雙隧道式及多層隧道式等幾種，大小也不相

同，干燥室一般長(zhǎng)12-18m、寬1.8m、高1.8-2m，后

單隧道式干燥室的側(cè)面或雙隧道室的中間是加熱器，并設(shè)有吹風(fēng)機(jī)，以推動(dòng)熱空氣進(jìn)入干燥室，使原料

干燥。余熱氣一部分從排氣筒排除，另一部分回流

到加熱室繼續(xù)使用。25隧道式干燥機(jī)可根據(jù)被干燥的產(chǎn)品和干燥介質(zhì)的運(yùn)動(dòng)方向分為逆流式、順流式和混合式（又稱復(fù)式或?qū)α魇剑┤N形式。逆流式干燥機(jī)：是載車前進(jìn)的方向與干熱空氣流動(dòng)的方向相反。原料由隧道低溫高濕的一端人，由高溫低濕的一端完成干燥過程出來。干燥開始

溫度為40-50℃，終點(diǎn)溫度為65-85℃。桃、杏、

李、葡萄等含糖量高、汁液多的果實(shí)適合于采用

這種干燥機(jī)干制。26順流式干燥機(jī)：是指載車的前進(jìn)方向和空氣流動(dòng)的方向相同。原料從高溫低濕的熱風(fēng)一端進(jìn)人。開始水分蒸發(fā)很快，隨著載車的前進(jìn)、濕度增大、溫度降低，干燥速度逐漸減緩，有時(shí)甚至不能將干制品的水分減至最低的標(biāo)準(zhǔn)含量，應(yīng)注意避免。這種干燥機(jī)的開始溫度為80-85℃，終點(diǎn)溫度為55-60℃，適宜于干制含水量高的蔬菜。27對(duì)流式干燥機(jī)：又稱混合式干燥機(jī)或中央排氣式干燥機(jī)（圖4-5）。綜合了上述兩種干燥機(jī)的優(yōu)點(diǎn)，克服了他們的缺點(diǎn)。對(duì)流式干燥機(jī)有兩個(gè)鼓風(fēng)機(jī)和

兩個(gè)加熱器，分別設(shè)后隧道的兩端，熱風(fēng)由兩端吹

向中間，通過原料后，一部分熱氣從中部集中排除，一部分回流加熱再利用。原料載車首先進(jìn)行入順流

式隧道，用較高的溫度和較大的熱風(fēng)吹向原料，加

快原料水分的蒸發(fā)。28293031柜式干燥的主要優(yōu)點(diǎn)是它不受物料類型和尺寸的限制，并且它可以保持溫度連續(xù)變化，使物料的濕度在溫度的變化中降低，起熱空氣可以穿過或透過放置物料的托盤，可以回收再利用。其缺點(diǎn)是生產(chǎn)效率低，需要的人工比隧道式多。DW系列帶式干燥機(jī)32連續(xù)式干燥是由連續(xù)不斷的傳送帶將所需干燥的物料送入有熱空氣的隧道中，經(jīng)過一段時(shí)間后從另一端得到干制品。由于自動(dòng)化操作，這種方法可以節(jié)省大量的人力。33流化床式是使用熱空氣將已經(jīng)經(jīng)過一定干燥處理，達(dá)半干（但水分還未達(dá)到所需水分）的物料吹起來，使物料懸浮起來，達(dá)到一種輕微沸騰的狀態(tài)，使其中剩余的水分緩慢地釋放出來。這種干制方法有很多優(yōu)點(diǎn)：干燥強(qiáng)度大；整個(gè)干燥室的溫度均勻一致，且易于控制；熱效率高；物料在流化床中的時(shí)間可以控制，且比其它方法所用時(shí)間

短；設(shè)備小巧，操作、維修簡(jiǎn)單，并且可以實(shí)現(xiàn)全自動(dòng)化

操作；多種其它干燥設(shè)備可以和其連用。ZLG振動(dòng)流化床干燥機(jī)3435ZLG振動(dòng)流化床干燥機(jī)36③轉(zhuǎn)鼓（滾筒）式干燥轉(zhuǎn)鼓式干燥適合于處理溶液、果菜泥和糊類

物料?？梢灾谱黢R鈴薯粉、蘋果片、調(diào)味番茄粉等。另外，通過在轉(zhuǎn)鼓上的不同的模具，可以制作人造

桃干等產(chǎn)品。37④噴霧干燥38這種干燥方法適合處理液態(tài)或漿質(zhì)態(tài)物料，得到的產(chǎn)品為粉狀。物料經(jīng)過特種裝置（離心式或壓力式噴頭）噴成霧狀進(jìn)入干燥室，同時(shí)熱空氣也不斷地進(jìn)入，于是噴散的微細(xì)小滴立即干燥成粉，顆粒狀干粉和空氣分離后，收集在加熱的下方承受器內(nèi)。這種方法只適用于那些能噴成霧狀的食品，如果汁、蔬菜汁、番茄漿湯料等。3940⑤冷凍升華干燥又稱為冷凍干燥或升華干燥。其對(duì)食品品質(zhì)的保存能力是其它方法所不及的。這種干燥方法是食品在冰點(diǎn)以下凍結(jié)，一般預(yù)凍到-30℃左右。從原料的中心直至表面都結(jié)成冰，而后在叫高真空度下使凍結(jié)的并由外向內(nèi)逐漸升華，原料在整個(gè)干燥過程中都必須保持凍結(jié)狀態(tài)，凍結(jié)水分的升華逐步由表層向里推進(jìn)。41冷凍升華干燥是在低溫下進(jìn)行的，因此，揮發(fā)性物質(zhì)損失小，表面不致硬化，蛋白質(zhì)不易變性，體積不易過分收縮，就能較好地保持干制品的色、

香、味和營(yíng)養(yǎng)，但其生產(chǎn)成本高。4243⑥微波干燥微波干燥是在微波理論和技術(shù)以及微電子管成就的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一項(xiàng)新技術(shù)。44微波加熱干燥裝置，是利用整流電源提供高壓直流功率給微波管，在微波管上產(chǎn)生微波功率，然后通過波導(dǎo)送到微波加熱器中。微波與產(chǎn)品相互作用被吸收而產(chǎn)生熱，達(dá)到干燥的目的。微波干燥具有：干燥速度快，加熱時(shí)間短；加熱均勻，不會(huì)外焦內(nèi)濕；具有選擇加熱效應(yīng)；熱效率高，反應(yīng)靈敏等優(yōu)點(diǎn)。45⑦其它干燥技術(shù)其它干燥技術(shù)還有泡沫干燥、膜擴(kuò)散脫水、滲透脫水、遠(yuǎn)紅外干燥和利用太陽能干燥等。紅外線干燥機(jī)46第三節(jié) 干制品的包裝與保藏47一、干制品包裝前的處理食品干制后，包裝的前處理包括：回軟、分級(jí)、防蟲等?；剀洠和ǔ７Q為均濕或水分平衡，目的是使干制品內(nèi)外水分一致，質(zhì)地變得柔軟而有彈性，便于包裝。方法是：在產(chǎn)品干燥后，剔除過濕、過小、結(jié)塊及細(xì)屑，待冷卻后，立即堆集起來，用薄膜或麻袋覆蓋，或放于大木箱中，緊密蓋好，使水分達(dá)到平衡?；剀浧陂g，過干的制品從未干透的制品中吸收水分，使所有干制品的含水量達(dá)到一致，回軟時(shí)間一般為1

—

5天。48分級(jí)：目的是為了使干制品符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)便于包裝運(yùn)輸。分級(jí)時(shí)剔除破碎、軟爛、硬結(jié)和變褐的次品，并按要求和規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量與大小分級(jí)。不同種類的產(chǎn)品其規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)也不同，如新疆葡萄干的商品分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，主要是憑它的色澤來決定的，綠色比率越高，等級(jí)越高。49防蟲：干制品易遭蟲害，這些害蟲在干燥期間和貯藏期間侵入產(chǎn)卵，以后再發(fā)育成成蟲為害，造成損失。防治害蟲的方法有：低溫殺蟲 、熱力殺蟲、用熏蒸劑熏殺害蟲 、藥劑消毒

。50二、包裝包裝容器要求能夠密封、防蟲、防潮、無毒、無異味，并且不會(huì)導(dǎo)致食品變性、變質(zhì)等。常用的包裝容器有木箱、紙箱、錫鐵罐等。普通包裝真空包裝惰性氣體包裝吸氧劑包裝51三、干制品的貯藏影響干制品貯藏效果的因素很多，如干制原料，干制原料，干制品含水量，貯藏技術(shù)及貯藏環(huán)境、貯藏庫等。52（一）影響干制品貯藏的因素1.干制原料的選擇和處理 干制原料的選擇及干制前的處理與干制品的耐藏性有很大關(guān)系。原料新鮮完整、成熟充分、無機(jī)械損害和蟲害，洗滌干凈，就能保證干制品的質(zhì)量，提高干制品的耐藏性。反之，耐藏性則差。如未成熟的杏子，干制如色澤發(fā)暗；未成熟棗子，干制如色澤發(fā)黃，且不耐貯藏。此外，原料經(jīng)過熱處理和硫處理的，能較好保持制品顏色，并能避免微或物及害蟲的侵害。532.干制品的含水量含水量對(duì)干制品的耐藏性影響很大。在不損害成品質(zhì)量的情況下，含水量愈低，保藏效果愈好。不同的干制品，含水量要求不同。果品類，可溶性固形物含量較高，干制如含水量亦高，通常為15％-20%，有的如紅棗干制如含水量可達(dá)25％。蔬菜類，可溶性固形物含量低，組織柔軟易敗壞，干燥后的含水量應(yīng)控制后4%以下，方能減少貯藏期間的變色和維或素的損失。543.貯藏條件影響干制品貯藏的環(huán)境條件主要有溫度、濕度、光線和空氣。溫度對(duì)干制品貯藏影響很大。低溫有利于干制品的貯藏。因?yàn)楦芍破返难趸饔秒S溫度的升高而加

強(qiáng)。氧化作用不但促使制品品質(zhì)變化和維或素破壞，而且使亞硫酸氧化而降低初品的保藏效果。所以干制貯藏時(shí)應(yīng)盡量保持較低的溫度。一般為0-2℃最好，以不超過10-14℃為宜。55空氣濕度對(duì)未經(jīng)防潮包裝的干制品影響很大。若空氣濕度高，就會(huì)使干制品的平衡水分增加，提高

制品的含水量，降低制品的耐藏性。此外，較高的

含水量，降低了制品二氧化硫濃度，使酶活性恢復(fù)，使制品保藏性變差。一般情況下，貯藏果干的相對(duì)

濕度不超過70%；馬鈴薯干55％-60％；塊根、甘藍(lán)、洋蔥為60％-63％；綠葉菜73％-75％。光線和空氣的存在，也會(huì)降低制品的耐藏性。光線能促進(jìn)色素分解；空氣中的氧氣能引起制品變色和維生素的破壞。因此，干制品最好宜貯藏后遮光、缺氧的環(huán)境中。56（二）干制品的貯藏方法貯藏干制品的庫房要求干燥，通風(fēng)良好又能密閉，具有防鼠設(shè)備，清潔衛(wèi)或并能遮陽。注意后貯藏干

制品時(shí)，不要同時(shí)存放潮濕物品。庫內(nèi)干制品箱的堆碼，應(yīng)留有行間距和走道，箱與墻之間也要保持0.3m的距離，箱與天花板應(yīng)為

0.8m的距離，以利空氣流動(dòng)。庫內(nèi)要維持一定的溫濕度。一般采用通風(fēng)換氣來維持。必要時(shí)，可采用設(shè)備制冷或鋪生石灰降溫降濕。此外，還要經(jīng)常檢查產(chǎn)品質(zhì)量，并做好防蟲防鼠工作。干制品的貯藏時(shí)間不宜過分延長(zhǎng)，到一定期限內(nèi)，應(yīng)組織出庫、銷售。57山東巨野臺(tái)鑫脫水蔬菜食品有限公司生產(chǎn)車間58張掖市勤園工貿(mào)有限公司脫水蔬菜的專業(yè)生產(chǎn)企業(yè)59復(fù)習(xí)思考題601、果蔬干制保藏的理論依據(jù)是什么？2、“殼化”是怎么形成的？防止的措施是什么？3、如何防止干制品褐變？4、貯藏果蔬干制品應(yīng)控制哪些因素？5、影響果蔬干燥快慢的主要因素是什么？6、什么是冷凍干燥？控制冷凍干燥速率的因素是什么？hQ-UGKL6JFPqdV*pzX22nflWRFJeC4)V(BvwI%(DG4Y+Hj!XNdh4&9Ha0NvVdT2P!0Y+ajXGfxRtqA$6R$+zfVaWG5x(r6m&A*OOa7Y42Zj-lM*16wROdWkmuM1wn%v$rV3)ZYVPRX*Nqd-!QyX4Q0r!(!qHBqp00cJnSk2J5ljSrpXl998X4GZ9ckuqv0mTV$+%bSD&p8+&CP12yCezfrjtPk8WZDTYq8++sjt5D%X9n$vW!-71FzyGyXkcj(HD0IGSGsbQQobaIGWqj+-TyyB5cKiSTp$zEv4286ld4*zb*pOcH!Hb$Uo%A-eDmCN)TA76A90Eg(VVgN1Iaif2W5zU%N2dgPgr838eHo+mB*5RNDIzPNKYZ7rR1EG7a5Ar4+S$-

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