西式面點師（技師）復審模擬考試有答案

西式面點師（技師）復審模擬考試1、【判斷題】()歐式松質面包表皮柔軟，層次分明。（×）2、【判斷題】()制作風味蛋糕最不常用的原料是干果。（×）3、【判斷題】()杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。（√）4、【判斷題】()凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。（√）5、【判斷題】()包好清酥面坯后要用搟疊的方法，使其形成層次。（√）6、【判斷題】()動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低。（√）7、【判斷題】()發(fā)酵箱是西點中常用恒溫設備。（√）8、【判斷題】()清酥面制品在成型時的厚度一般在0.2～0.5厘米之間。（√）9、【判斷題】()脆皮面包具有表皮松脆的特點。（√）10、【判斷題】()食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內容是：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。（√）11、【判斷題】()可可脂的熔點較高。（√）12、【判斷題】()制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入剛煮沸的糖水。（×）13、【判斷題】()“cheese”是一種西式蛋糕。（×）14、【判斷題】()調制風味蛋糕時，要按照風味蛋糕的生產(chǎn)程序和標準來操作生產(chǎn)。（√）15、【判斷題】()職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會，就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。（√）16、【判斷題】()蘇夫力類點心的名稱，可根據(jù)所加配料的名稱來確定。（√）17、【判斷題】()廚房的設備必須經(jīng)過培訓才能讓其操作。（√）18、【判斷題】()為防止面坯抽縮，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（√）19、【判斷題】()制作風味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調味酒等。（√）20、【判斷題】()調制奶油膠凍時，夏天攪打奶油，要在攪拌器下用“雙煮法”加熱。（×）21、【判斷題】()脆皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等。（×）22、【判斷題】()酸奶的營養(yǎng)價值較低。（×）23、【判斷題】()奶油類餡料組織應緊密細膩，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標準。（√）24、【單選題】色域面積大小的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩，用()的色域面積來配合，使之產(chǎn)生明顯的立體感。（B）A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似25、【單選題】大理石案臺具有、()和散熱性強等特點。（C）A、傳熱性能強B、保溫性能好C、表面平整D、質地柔軟性強26、【單選題】()是用冷水面團與油面團互為表里、經(jīng)反復搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。（D）A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯27、【單選題】杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或()制成的。（D）A、橙酒B、黑櫻桃酒C、果味酒D、白蘭地酒28、【單選題】在()完全降至室溫時，才可加入鮮奶油。（B）A、奶油醬B、奶油膠凍C、黃油醬D、奶油少司29、【單選題】()蛋白質在體內生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。（B）A、1毫克B、1克C、10克D、100克30、【單選題】清酥面坯在包、搟、疊時，若油面坯過軟，面坯會出現(xiàn)()現(xiàn)象。（B）A、層次清B、層次薄C、跑油D、油疙瘩31、【單選題】燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質、()和火源三者同時存在。（D）A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑32、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（B）A、淀粉B、蛋C、黃油D、面粉33、【單選題】下列中操作錯誤的是()。（A）A、用手直接向絞肉機送料B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機器有異常響動，馬上停機，切斷電源D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈34、【單選題】清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的膨大和()。（D）A、數(shù)量B、重量C、脆性D、形狀完整35、【單選題】在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時，用力()。（D）A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快36、【單選題】“toastbread”的意思是()。（D）A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司37、【單選題】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（D）A、“以存計銷”B、“以銷計耗”C、“以耗計銷”D、“以存計耗”38、【單選題】臨近色對比是指色相的差為()左右的色對比。（A）A、45℃B、30℃C、25℃D、20℃39、【單選題】同一規(guī)格、質量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率()。（D）A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同40、【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。（D）A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀41、【單選題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類42、【單選題】-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。（A）A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚43、【單選題】油脂酸敗的原因有()。（B）A、抗氧化過程B、酶解過程和水解過程C、滲透壓作用D、反水化作用44、【單選題】酸奶的英文意思是()。（B）A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy45、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。（C）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.546、【單選題】()是食品添加劑的意思。（D）A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive47、【單選題】衛(wèi)生技術的目的是改善勞動條件、()。（B）A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費D、預防食物中毒48、【單選題】具有風味獨特，質地松軟特點的蛋糕類制品是()。（D）A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、風