中式面點師（高級）操作證模擬考試有答案

中式面點師（高級）操作證模擬考試1、【判斷題】鉗花的方法是：雙手拿鉗花工具，在面坯適當(dāng)位置，根據(jù)需要鉗出造型（×）2、【判斷題】()講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。（×）3、【判斷題】為了防止產(chǎn)生放電火花，如果是絕緣管道，應(yīng)在管道內(nèi)部或外部纏繞金屬導(dǎo)線。（√）4、【判斷題】()新鮮雞蛋比陳舊雞蛋味道好，所以蛋泡面坯工藝中必須選用新鮮雞蛋。（×）5、【判斷題】()澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。（×）6、【判斷題】()調(diào)制好的魚蓉面坯有一定的可塑性。（×）7、【判斷題】()上漿掛糊可以使食品原料的表層形成保護(hù)層，減少汁液的流出，從而避免營養(yǎng)素遭受破壞。（√）8、【判斷題】()糖膏是糖粉和水調(diào)制而成的。（×）9、【判斷題】()因擘酥皮油性大，所以開酥時動作不能快。（×）10、【判斷題】()澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是蒸制時火太大。（√）11、【判斷題】()熬制糖漿時，抗結(jié)晶原料檸檬酸糖漿熬制溫度為100℃時加入較好。（×）12、【判斷題】面坯的發(fā)酵溫度控制在35°C左右較為合適。（√）13、【判斷題】食品香料是一種特殊的食品添加劑，其品種多、用量小，大多存在于合成食品中。（×）14、【判斷題】復(fù)合成熟法是將兩種以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。（√）15、【判斷題】()某料進(jìn)價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。（×）16、【判斷題】()無機(jī)鹽不構(gòu)成身體組織。（×）17、【判斷題】()廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項耗費之和。（√）18、【單選題】蝦蓉面坯是用將蝦蓉拌撻至發(fā)粘起膠。（A）A、精鹽B、白糖C、料酒D、植物油19、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是。（C）A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣20、【單選題】鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。（D）A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿21、【單選題】面粉中糖類的()，能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用。（C）A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用22、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。（C）A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿23、【單選題】下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。（B）A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓24、【單選題】嗜鹽菌又稱()。（D）A、細(xì)菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌25、【單選題】熬制糖漿時，抗結(jié)晶原料檸檬酸()。（D）A、什么時候加入均勻B、糖漿熬制溫度為100℃時加入較好C、糖漿熬至108℃加入較好D、糖漿熬至沸點時加入較好26、【單選題】擘酥是廣式面點中較為常見的一種()面坯。（D）A、膨松B、水調(diào)C、米粉D、層酥27、【單選題】能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。（A）A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸28、【單選題】()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。（B）A、1毫克B、1克C、10克D、100克29、【單選題】由于人類活動具有()，根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。（B）A、獨立性B、社會性C、實踐性D、創(chuàng)造性30、【單選題】外加毛利率是點心()的比率。（C）A、成本與點心售價B、售價與點心成本C、毛利額與點心成本D、毛利額與點心售價31、【單選題】干油酥中的面粉與油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。（A）A、黏著性B、潤滑性C、流變性D、可塑性32、【單選題】在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。（A）A、小于B、大于C、不等于D、等于33、【單選題】食品香料按來源和()分為天然香料、天然等同香料和人造香料。（D）A、狀態(tài)B、香型C、分子式D、制造方法34、【單選題】蝦餃餡發(fā)綿不爽脆的原因之一是()。（C）A、攪蝦膠時用力大B、攪蝦膠時始終朝一個方向攪C、攪蝦膠時用了水D、先放入了鹽35、【單選題】菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是。（C）A、菜點加工成本B、菜點生產(chǎn)成本C、菜點單位成本D、菜點總成本36、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖37、【單選題】下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。（D）A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆38、【單選題】成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()成本的核算。（D）A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料39、【單選題】對包餡面點的口味起決定作用的是()。（D）A、制皮的方法B、制餡的方法C、面坯的味道D、餡心的味道40、【單選題】()是抻面出條時的基本要求。（B）A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快41、【單選題】蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。（B）A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少B、蛋白膜表面張力大C、蛋白膜表面張力降低D、蛋液粘度下降42、【單選題】抻的方法主要分()和出條兩部分。（D）A、拉面B、醒面C、搟面D、溜面43、【單選題】下列選項中屬于必需氨基酸的是()。（B）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸44、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和()。（A）A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀45、【單選題】實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()繁殖緩慢。（B）A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上46、【單選題】削是用特殊刀具將面坯制成()的工藝方法。（A）A、面條B、面團(tuán)C、面劑D、面疙瘩47、【單選題】奶及其制品是人體()的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500克左右。（C）A、蛋白質(zhì)B、磷C、鈣D、鐵48、【單選題】肌體內(nèi)缺少維生素B1，會引起()。（A）A、腳氣