第一章 食品分析緒論

食品分析2

《食品分析》課程是闡述各類食品中化學(xué)組成成分的檢測(cè)原理和方法的一門技術(shù)性專業(yè)課程。本課程的任務(wù)是讓學(xué)生學(xué)會(huì)如何根據(jù)不同的分析目的，運(yùn)用物理、化學(xué)或者生物化學(xué)等方法對(duì)食品樣品進(jìn)行檢測(cè)和分析，達(dá)到學(xué)生將來(lái)能適應(yīng)自身發(fā)展不同層次所需要的分析檢測(cè)技能和科研素養(yǎng)。食品分析課程是一門極其重要的專業(yè)課程。課程性質(zhì)3《食品分析》課程要求熟練的動(dòng)手能力嚴(yán)謹(jǐn)?shù)姆治鰬B(tài)度良好的科學(xué)態(tài)度獨(dú)立的自學(xué)能力解決問(wèn)題的能力良好的實(shí)驗(yàn)室基本素養(yǎng)課程性質(zhì)4《食品分析》的學(xué)習(xí)方法學(xué)習(xí)本課程應(yīng)先掌握分析檢驗(yàn)的基礎(chǔ)理論、儀器分析的原理、以及相關(guān)物理、化學(xué)、生物化學(xué)等基礎(chǔ)知識(shí)，然后根據(jù)食品分析的特殊性，把理論與時(shí)間相結(jié)合，正確掌握實(shí)驗(yàn)操作技巧和方法，才能成為既懂理論又能熟練進(jìn)行實(shí)際操作的科技工作者。課程性質(zhì)51.王永華.食品分析.北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,2010;2.謝筆鈞,何慧.食品分析.北京:科學(xué)出版社,2009;3.侯曼玲.食品分析.北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2004.主要參考書(shū)目6課程安排總學(xué)時(shí)：87學(xué)時(shí)講授：51學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)：36學(xué)時(shí)考核辦法

食品分析食品分析實(shí)驗(yàn)考查成績(jī)：70％40％平時(shí)表現(xiàn)：30％60％課程安排及考核辦法7第一章緒論在日常生活中，我們常遇到下面這些說(shuō)法：“食物中毒”、“食品安全”、“食物寶典”、“食品營(yíng)養(yǎng)”……

問(wèn)題：食物＝食品

食物：是人體生長(zhǎng)發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進(jìn)行體力活動(dòng)的能量來(lái)源。

食品：經(jīng)過(guò)加工制作的食物統(tǒng)稱為食品。8第一章緒論食品的定義中國(guó)的飲食文化發(fā)達(dá)，食品種類繁多，至今尚未統(tǒng)一的、規(guī)范的分類方法。由于食品分類方法的不同，市場(chǎng)上的食品名稱也是多種多樣的。不同的分類方法有不同的分類標(biāo)準(zhǔn)或判斷依據(jù)，分類方式包括原料種類、加工方式、消費(fèi)對(duì)象等。9第一章緒論食品的分類10第一章緒論食品的分類果蔬制品蛋制品水產(chǎn)制品乳制品谷物制品肉禽制品按原料種類分11第一章緒論食品的分類焙烤食品速凍食品罐頭食品煙熏食品擠壓食品膨化食品按加工方式分發(fā)酵食品12第一章緒論食品的分類兒童食品老年食品一般食品旅游食品軍需食品按消費(fèi)對(duì)象分13第一章緒論食品的分類雖然分類方法很多，但其分類都是針對(duì)一定的對(duì)象。比如，按原料分類的方法有利于行業(yè)的劃分、管理或生產(chǎn)組織，按消費(fèi)對(duì)象分類的方法有利于消費(fèi)者購(gòu)買的方便。14第一章緒論食品分析檢驗(yàn)的目的食品的基本屬性外觀口感營(yíng)養(yǎng)決定消費(fèi)者對(duì)食品的選擇安全15第一章緒論一、食品分析的性質(zhì)和作用二、食品分析的任務(wù)和內(nèi)容三、食品分析的方法四、食品分析的現(xiàn)狀及發(fā)展方向五、食品分析技術(shù)基本用語(yǔ)的規(guī)定六、國(guó)內(nèi)外食品分析標(biāo)準(zhǔn)介紹16一、食品分析的性質(zhì)和作用食品分析——是專門研究各種食品組成成分的檢測(cè)方法及有關(guān)理論，進(jìn)而評(píng)定食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科。以滿足消費(fèi)者對(duì)食品的高安全、高營(yíng)養(yǎng)、美味可口的要求。（一）食品分析的性質(zhì)17一、食品分析的性質(zhì)和作用食品分析工作是食品質(zhì)量管理過(guò)程中一個(gè)重要環(huán)節(jié)，在確保原材料供應(yīng)方面起著保障作用，在生產(chǎn)過(guò)程中起著“眼睛”的作用，在最終產(chǎn)品檢驗(yàn)方面起著監(jiān)督和標(biāo)示作用。食品分析貫穿于產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、研制、生產(chǎn)和銷售的全過(guò)程。（二）食品分析的作用作為分析檢驗(yàn)工作者，應(yīng)根據(jù)待測(cè)樣品的性質(zhì)和項(xiàng)目的特殊要求選擇合適的分析方法，分析結(jié)果的成功與否取決于分析方法的合理選擇、樣品的制備、分析操作的準(zhǔn)確、以及對(duì)分析數(shù)據(jù)的正確處理和合理解釋。18一、食品分析的性質(zhì)和作用控制和管理生產(chǎn)；保證和監(jiān)督食品的質(zhì)量；為科研與開(kāi)發(fā)提供可靠的依據(jù)。（二）食品分析的作用19二、食品分析的任務(wù)和內(nèi)容（一）食品分析的任務(wù)食品分析的任務(wù)保證和監(jiān)督食品的質(zhì)量；

對(duì)加工過(guò)程的物料及產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行控制和管理為新資源和新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，新工藝的探索提供科學(xué)依據(jù)。20二、食品分析的任務(wù)和內(nèi)容（二）食品分析的內(nèi)容1.食品安全性檢測(cè)包括對(duì)食品添加劑合理使用的監(jiān)督，食品中限量（添加劑）或有害元素含量，各種農(nóng)藥、畜藥殘留，環(huán)境污染物，來(lái)自包裝材料中的有害物，微生物污染，食品加工中形成的有害物質(zhì)，以及食品材料中固有的某些有毒有害物等。21二、食品分析的任務(wù)和內(nèi)容（二）食品分析的內(nèi)容1.食品安全性檢測(cè)有害物質(zhì)農(nóng)藥及獸藥細(xì)菌、霉菌及其毒素包裝材料帶來(lái)的有害物質(zhì)有害物質(zhì)的檢測(cè)工業(yè)三廢：砷、鎘、汞、鉛、銅、鉻、錫、鋅等食品加工中產(chǎn)生的有害物質(zhì)DDT黃曲霉毒素亞硝胺、苯并芘聚氯乙烯22二、食品分析的任務(wù)和內(nèi)容（二）食品分析的內(nèi)容1.食品安全性檢測(cè)“無(wú)激素牛奶”真的無(wú)激素嗎？2003年12月，美國(guó)食品藥品管理局對(duì)4家全乳、減脂牛奶和冰淇琳制造商發(fā)出警告函，通知他們，其產(chǎn)品標(biāo)簽上含有“無(wú)激素”(NoHormones)或“不含激素”的虛假聲明，是錯(cuò)誤標(biāo)識(shí)。FDA的警告函解釋了為什么“無(wú)激素”和“不含激素”是虛假申明，因?yàn)樗信Ｄ潭己凶匀划a(chǎn)生的激素。案例123二、食品分析的任務(wù)和內(nèi)容（二）食品分析的內(nèi)容1.食品安全性檢測(cè)2007年1月18日，星巴克公司總部宣布，將全面更換全美星巴克咖啡店內(nèi)使用的牛奶及奶制品，去除其中原本含有的一種為了增加牛奶產(chǎn)量而添加的人工生長(zhǎng)激素rBGH，這種生長(zhǎng)激素被疑致癌。rBGH作為一種人工生長(zhǎng)激素，因?yàn)槠淇梢源龠M(jìn)奶牛產(chǎn)奶量增加15%-20%，在1994年被美國(guó)食品藥品管理局批準(zhǔn)使用。但后來(lái)發(fā)現(xiàn)，它的添加會(huì)使牛奶里面胰島素樣生長(zhǎng)因子-1(IGF-1)的含量也隨之增高，會(huì)增加患前列腺癌或更年期乳腺癌的幾率。案例224二、食品分析的任務(wù)和內(nèi)容（二）食品分析的內(nèi)容1.食品安全性檢測(cè)發(fā)色劑漂白劑防腐劑抗氧化劑甜味劑著色劑食品添加劑的檢驗(yàn)25二、食品分析的任務(wù)和內(nèi)容（二）食品分析的內(nèi)容1.食品安全性檢測(cè)

吊白塊：化學(xué)名稱為“甲醛次硫酸氫鈉”，是一種有毒的工業(yè)用漂白劑。人食用后會(huì)損壞腎臟、肝臟，嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致癌變和畸形病變，一次性只要食用10g的吊白塊就會(huì)有生命危險(xiǎn)。其應(yīng)用范圍較廣，危害較大。案例126二、食品分析的任務(wù)和內(nèi)容（二）食品分析的內(nèi)容1.食品安全性檢測(cè)河南腐竹案例127二、食品分析的任務(wù)和內(nèi)容（二）食品分析的內(nèi)容1.食品安全性檢測(cè)湖南糍粑山東龍口粉絲案例128二、食品分析的任務(wù)和內(nèi)容（二）食品分析的內(nèi)容1.食品安全性檢測(cè)貴州米線案例129二、食品分析的任務(wù)和內(nèi)容（二）食品分析的內(nèi)容1.食品安全性檢測(cè)案例2“綠茶瓜子”“青豆”黃豆其他著色劑30（二）食品分析的內(nèi)容1.食品安全性檢測(cè)案例3甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑，有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖漿、糖精鈉等。行業(yè)黑幕：成本較低的糖精鈉，使用有一定上限。由于其甜度相當(dāng)于蔗糖的650倍。每公斤糖精鈉售價(jià)僅為16-17元，650公斤蔗糖的售價(jià)為2000元左右。因此，過(guò)量使用糖精鈉的現(xiàn)象很常見(jiàn)，特別是在某些劣質(zhì)飲料、蜜餞和果脯中。650公斤1公斤二、食品分析的任務(wù)和內(nèi)容31（二）食品分析的內(nèi)容2.食品中營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)二、食品分析的任務(wù)和內(nèi)容營(yíng)養(yǎng)成分的檢驗(yàn)宏觀營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)微觀營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)其他膳食成分蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物維生素、礦物質(zhì)水、膳食纖維、其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)32（二）食品分析的內(nèi)容2.食品中營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)按照食品標(biāo)簽法規(guī)要求，所有的食品商品標(biāo)簽上都應(yīng)注明該食品的主要配料表、營(yíng)養(yǎng)要素和熱量。對(duì)于那些保健食品或功能食品，還須有其特殊成分的含量及介紹。營(yíng)養(yǎng)成分的分析是食品分析的經(jīng)常性項(xiàng)目和主要內(nèi)容。食品企業(yè)在標(biāo)簽上標(biāo)示食品營(yíng)養(yǎng)成分、營(yíng)養(yǎng)聲稱、營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱時(shí)，應(yīng)首先標(biāo)示能量和蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉4個(gè)核心營(yíng)養(yǎng)素及其含量。二、食品分析的任務(wù)和內(nèi)容33（二）食品分析的內(nèi)容2.食品中營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)二、食品分析的任務(wù)和內(nèi)容食品標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)成分34（二）食品分析的內(nèi)容2.食品中營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)二、食品分析的任務(wù)和內(nèi)容食品標(biāo)簽基本格式1能量和4個(gè)核心營(yíng)養(yǎng)素的表達(dá)形式35（二）食品分析的內(nèi)容2.食品中營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)二、食品分析的任務(wù)和內(nèi)容食品標(biāo)簽基本格式2能量、4個(gè)核心營(yíng)養(yǎng)素和推薦的6個(gè)重要營(yíng)養(yǎng)素的表達(dá)形式36（二）食品分析的內(nèi)容2.食品中營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)二、食品分析的任務(wù)和內(nèi)容食品標(biāo)簽基本格式3-附有外文的格式營(yíng)養(yǎng)成分表NutritionInformation37（二）食品分析的內(nèi)容2.食品中營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)二、食品分析的任務(wù)和內(nèi)容食品標(biāo)簽格式-橫排格式38（二）食品分析的內(nèi)容2.食品中營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)二、食品分析的任務(wù)和內(nèi)容國(guó)外食品標(biāo)簽39（二）食品分析的內(nèi)容2.食品中營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)二、食品分析的任務(wù)和內(nèi)容食品標(biāo)簽分析PlainyogurtandFruityogurt40（二）食品分析的內(nèi)容2.食品中營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)二、食品分析的任務(wù)和內(nèi)容食品標(biāo)簽分析REDUCEDFATMILK

2%MilkfatandNONFATMILK41（二）食品分析的內(nèi)容2.食品中營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)二、食品分析的任務(wù)和內(nèi)容案例1在安徽阜陽(yáng)的農(nóng)村，有一件怪事。從2004年開(kāi)始，那里的100多名嬰兒，陸續(xù)患上了一種怪病。本來(lái)健康出生的孩子，在喂養(yǎng)期間，開(kāi)始變得四肢短小，身體瘦弱，尤其是嬰兒的腦袋顯得偏大。當(dāng)?shù)厝朔Q這些孩子為大頭娃娃。42（二）食品分析的內(nèi)容2.食品中營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)二、食品分析的任務(wù)和內(nèi)容案例1導(dǎo)致這些嬰兒身患重病甚至奪取他們生命的竟然是他們每天都必須食用的食品—奶粉。從阜陽(yáng)市疾控中心提供的這些不合格奶粉的檢測(cè)報(bào)告來(lái)看，97%的嬰兒奶粉蛋白質(zhì)含量嚴(yán)重不足，按照國(guó)家藥品食品監(jiān)督管理局的規(guī)定，0-3個(gè)月嬰兒食用的奶粉，蛋白質(zhì)含量必須達(dá)到12%，3-6個(gè)月嬰兒食用的奶粉，蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于10%。43（二）食品分析的內(nèi)容2.食品中營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)二、食品分析的任務(wù)和內(nèi)容案例1導(dǎo)致這些嬰兒身患重病甚至奪取他們生命的竟然是他們每天都必須食用的食品—奶粉。從阜陽(yáng)市疾控中心提供的這些不合格奶粉的檢測(cè)報(bào)告來(lái)看，97%的嬰兒奶粉蛋白質(zhì)含量嚴(yán)重不足，按照國(guó)家藥品食品監(jiān)督管理局的規(guī)定，0-3個(gè)月嬰兒食用的奶粉，蛋白質(zhì)含量必須達(dá)到12%，3-6個(gè)月嬰兒食用的奶粉，蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于10%。44（二）食品分析的內(nèi)容3.食品品質(zhì)分析或感官檢驗(yàn)二、食品分析的任務(wù)和內(nèi)容食品的理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)，保證了食品的安全性及提供了消費(fèi)者根據(jù)自己的需求選擇合適的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的參考意見(jiàn)，然而，對(duì)于廣大的普通消費(fèi)者，他們選擇食品的首要標(biāo)準(zhǔn)仍然是是否美味可口。食品的感官評(píng)價(jià)往往是食品檢驗(yàn)各項(xiàng)檢驗(yàn)內(nèi)容的第一項(xiàng)，如果食品感官檢驗(yàn)不合格,即可判定該產(chǎn)品不合格，不需再進(jìn)行理化檢驗(yàn)。食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中都制定有相應(yīng)的感官指標(biāo)。45（二）食品分析的內(nèi)容3.食品品質(zhì)分析或感官檢驗(yàn)二、食品分析的任務(wù)和內(nèi)容為什么呢？下面三種枇杷你選那種呢？123對(duì)了!答案就是外觀46（二）食品分析的內(nèi)容3.食品品質(zhì)分析或感官檢驗(yàn)二、食品分析的任務(wù)和內(nèi)容但需要指出的是，食品質(zhì)量感官鑒別能否真實(shí)準(zhǔn)確地反映客觀事物的本質(zhì)，除了與人體感覺(jué)器官的健全程度和靈敏程度有關(guān)外，還與人們對(duì)客觀事物的認(rèn)識(shí)能力有直接的關(guān)系。只有當(dāng)人體的感覺(jué)器官正常，又熟悉有關(guān)食品質(zhì)量的基本常識(shí)時(shí)，才能比較準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量的優(yōu)劣。否則，感官鑒別往往會(huì)稱為欺騙消費(fèi)者的重要因素。47（二）食品分析的內(nèi)容3.食品品質(zhì)分析或感官檢驗(yàn)二、食品分析的任務(wù)和內(nèi)容48（二）食品分析的內(nèi)容3.食品品質(zhì)分析或感官檢驗(yàn)二、食品分析的任務(wù)和內(nèi)容硫磺熏過(guò)的銀耳硫磺未熏過(guò)的銀耳49（二）食品分析的內(nèi)容3.食品品質(zhì)分析或感官檢驗(yàn)二、食品分析的任務(wù)和內(nèi)容雖然感官檢驗(yàn)有很大的主觀性，但是在某些方面它仍是不可替代的。50三、食品分析的方法感官檢驗(yàn)法化學(xué)分析法儀器分析法酶分析法微生物分析法分析方法常規(guī)分析中大量使用的分析方法以物質(zhì)的理化性質(zhì)為基礎(chǔ)，利用光電儀