烘焙食品營(yíng)養(yǎng)與文化智慧樹(shù)知到課后章節(jié)答案2023年下中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)

烘焙食品營(yíng)養(yǎng)與文化智慧樹(shù)知到課后章節(jié)答案2023年下中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)

第一章測(cè)試

下列對(duì)食品的定義不正確的是（

）

A:將食物原來(lái)經(jīng)過(guò)不同的配制和加工處理，形成形態(tài)、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同及花色品種各異的加工產(chǎn)品，這些經(jīng)過(guò)加工制作的食物統(tǒng)稱為食品。

B:可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品，半成品和未加工食品，同時(shí)也包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)

C:各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品

D:廣義的食品概念還涉及到:所生產(chǎn)食品的原料，食品原料種植，養(yǎng)殖過(guò)程接觸的物質(zhì)和環(huán)境，食品的添加物質(zhì)，所有直接或間接接觸食品的包裝材料，設(shè)施以及影響食品原有品質(zhì)的環(huán)境

答案:可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品，半成品和未加工食品，同時(shí)也包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)

根據(jù)我國(guó)《食品安全法》和食品法典委員會(huì)對(duì)食品的定義，下列屬于食品范疇的是（

）

A:化妝品B:藥品C:煙草D:食物半成品

答案:食物半成品

食品定義：食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品出自于（

）

A:食品安全法B:食品安全標(biāo)準(zhǔn)C:食品法典委員會(huì)D:食品衛(wèi)生立法

答案:食品安全法

下列對(duì)《食品安全法》中食品的定義闡述正確的是（

）

A:各種供人食用或者飲用的成品和原料，不包括藥食同源的藥品

B:各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品

C:各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，包括以治療為目的的物品

D:各種供人食用或者飲用的成品和原料，包括煙草等。

答案:各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品

下列哪項(xiàng)不屬于食品的屬性（

）

A:安全B:營(yíng)養(yǎng)C:治療傳染性疾病

D:文化傳承

答案:治療傳染性疾病

下列對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)屬性描述不正確的是：（

）

A:提供人體生長(zhǎng)發(fā)育和維持健康所需的能量和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

B:影響人的思想方法和行為舉止

C:預(yù)防人體疾病（特別是慢性疾?。?/p>

D:對(duì)人體健康不造成慢性危害

答案:對(duì)人體健康不造成慢性危害

下列哪項(xiàng)是食品最重要的屬性（

）

A:營(yíng)養(yǎng)B:安全C:文化D:滿足不同人群的嗜好性需求

答案:安全

下列哪項(xiàng)是糧食類食品提供的人體所需主要營(yíng)養(yǎng)素（

）

A:脂類

B:脂溶性維生素

C:碳水化合物

D:水

答案:碳水化合物

下列哪項(xiàng)是面條中提供的主要營(yíng)養(yǎng)素（

）

A:碳水化合物

B:脂溶性維生素

C:脂類D:膳食纖維

答案:碳水化合物

下列哪類營(yíng)養(yǎng)素是人體重要的能量來(lái)源（

）

A:水B:膳食纖維

C:維生素D:碳水化合物

答案:碳水化合物

第二章測(cè)試

烘焙食品稱為焙烤食品，是指以小麥為原料，采用高溫烘烤或者油炸工藝定型和熟成的一大類食品。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

下列哪一項(xiàng)是發(fā)酵膨松類的代表食品（

）

A:海綿蛋糕

B:法棍面包C:葡式蛋撻D:菊花酥

答案:法棍面包

發(fā)酵膨松類的食品具有水分含量（）油脂含量（）的特點(diǎn)

A:高、高B:高、低C:低、低

D:低、高

答案:高、低

下列哪一項(xiàng)是攪打膨松類的代表食品（

）

A:桃酥B:海綿蛋糕C:奶油面包D:老婆餅

答案:海綿蛋糕

結(jié)構(gòu)膨松類產(chǎn)品具有層狀結(jié)構(gòu)主要依靠的是什么物質(zhì)發(fā)揮作用？

A:油脂B:蛋白質(zhì)C:碳水化合物

D:水

答案:油脂

結(jié)構(gòu)膨松類產(chǎn)品通常具有油脂含量較高的特點(diǎn)。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

蘇打餅干具有特殊的香氣使用為運(yùn)用了哪種工藝？（

）

A:結(jié)構(gòu)膨松

B:發(fā)酵膨松

C:攪打膨松

D:化學(xué)膨松

答案:發(fā)酵膨松

以谷類薯類為膳食主體，可以避免高能量、高脂肪和低碳水化合物的危害。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

西式烘焙食品行業(yè)目前存在能量高、產(chǎn)品配方單一。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

我國(guó)要求食品營(yíng)養(yǎng)成分表至少標(biāo)注幾項(xiàng)成分含量？

A:4B:6C:5D:3

答案:5

第三章測(cè)試

下列哪種工序可以使焙烤食品特有的色澤？（

）

A:發(fā)酵B:烘烤

C:調(diào)粉D:成型

答案:烘烤

下列對(duì)烘焙工藝描述正確的是（

）

A:其他項(xiàng)都選

B:烘焙過(guò)程會(huì)對(duì)食品的感官產(chǎn)生影響

C:烘焙過(guò)程會(huì)對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)生影響

D:

烘焙過(guò)程會(huì)對(duì)食品的保質(zhì)期產(chǎn)生影響

答案:其他項(xiàng)都選

下列對(duì)于烘焙描述正確的是（

）

A:成型是烘焙食品最關(guān)鍵的步驟

B:烘烤一定不會(huì)影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C:烘焙食品都是借助酵母發(fā)酵使產(chǎn)品蓬松D:

烘烤可以產(chǎn)生特殊的香氣

答案:

烘烤可以產(chǎn)生特殊的香氣

下列不是發(fā)泡劑的是（

）

A:酵母粉

B:塔塔粉

C:小蘇打

D:白醋

答案:白醋

下列對(duì)淀粉糊化的描述中錯(cuò)誤的是（

）

A:顆粒大小不一樣，糊化程度也不一樣

B:淀粉先糊化后老化

C:淀粉糊化過(guò)程不需要加熱

D:水分對(duì)淀粉糊化過(guò)程十分重要

答案:淀粉糊化過(guò)程不需要加熱

下列哪種方式可以使淀粉糊化加快（

）

A:干燥B:蒸煮C:冷藏D:冷凍

答案:蒸煮

下列對(duì)水的作用描述正確的是（

）

A:促進(jìn)淀粉酶對(duì)淀粉的分解

B:淀粉受熱會(huì)吸水

C:水可以增加面粉中蛋白質(zhì)的持水性

D:促進(jìn)酵母生長(zhǎng)

答案:促進(jìn)淀粉酶對(duì)淀粉的分解

;淀粉受熱會(huì)吸水

;水可以增加面粉中蛋白質(zhì)的持水性

;促進(jìn)酵母生長(zhǎng)

下列關(guān)于烘焙食品成型的描述正確的是（

）

A:低溫冷藏降低酶活

B:面團(tuán)失去水分形成食品骨架

C:蛋白質(zhì)變性

D:加熱可以使其成型

答案:低溫冷藏降低酶活

下列哪項(xiàng)屬于使淀粉糊化的方式

A:冷凍B:烘烤C:蒸煮D:煎炸

答案:烘烤;蒸煮;煎炸

下列屬于影響焙烤工藝的因素是（

）

A:溫度B:時(shí)間C:濕度D:其他項(xiàng)都選

答案:其他項(xiàng)都選

第四章測(cè)試

中國(guó)飲食、烹飪經(jīng)過(guò)的發(fā)展階段順序（

）。

A:石烹、水烹、火烹、油烹

B:火烹、石烹、水烹、油烹

C:石烹、火烹、水烹、油烹

D:火烹、油烹、石烹、水烹

答案:火烹、石烹、水烹、油烹

下列傳統(tǒng)熱加工技術(shù)不需要用到火的方法是（

）。

A:燜B:炙

C:焙D:曝

答案:曝

下列選項(xiàng)中對(duì)“烘”的理解不正確的是（

）。

A:用多個(gè)火源一起加熱

B:把食材浸入熱油中使之成熟

C:增強(qiáng)型的加熱

D:用火或蒸汽使物體變熱、干燥

答案:把食材浸入熱油中使之成熟

下列選項(xiàng)中對(duì)“焙”的理解正確的是（

）

A:四周火苗向中心聚攏，多用于茶

B:把東西放在火的周圍使干或使熱

C:可以讀做“péi”

D:挨近火取暖

答案:四周火苗向中心聚攏，多用于茶

下列不屬于中式糕點(diǎn)分類的是（

）

A:秦式糕點(diǎn)

B:蘇式糕點(diǎn)C:滬式糕點(diǎn)

D:川式糕點(diǎn)

答案:滬式糕點(diǎn)

下列不屬于中式糕點(diǎn)分類的是（

）。

A:川式糕點(diǎn)B:京式糕點(diǎn)

C:潮式糕點(diǎn)D:豫式糕點(diǎn)

答案:豫式糕點(diǎn)

依幫式中式糕點(diǎn)可以分為幾類（

）。

A:13B:15C:11D:17

答案:11

下列不屬于京式糕點(diǎn)的是（

）。

A:自老白

B:豬油年糕C:提漿餅D:京八件

答案:豬油年糕

下列不屬于蘇式糕點(diǎn)的是（

）。

A:蘇式麻餅

B:蘇式月餅

C:豬油年糕

D:提漿餅

答案:提漿餅

中式糕點(diǎn)根據(jù)加工方式可以分為熱加工和冷加工下列不屬于冷加工的是（

）。

A:熟粉類

B:糕團(tuán)類

C:炒制類

D:夾心類

答案:炒制類

第五章測(cè)試

面包的產(chǎn)品特征是（

）

A:松軟多孔B:發(fā)酵香氣C:酥脆松軟D:美味可口

答案:松軟多孔

調(diào)理面包根據(jù)加工過(guò)程中最后一步的環(huán)境和最后一步的程序又分為（

）

A:熱加工面包和常溫面包B:常溫面包和冷加工面包C:熱加工面包和冷加工面包D:熱加工面包、常溫面包和冷加工面包

答案:熱加工面包和冷加工面包

無(wú)麩質(zhì)面包是因消費(fèi)者對(duì)小麥粉中的面筋蛋白（麩質(zhì)）過(guò)敏，故采用大米粉、蕎麥粉、玉米粉、大豆粉等等作為原料。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

和面和好的狀態(tài)是達(dá)到延展性、彈性好的面團(tuán)的手套膜狀態(tài)，即攪拌的完成階段。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

工廠的臥式和面機(jī)，可處理10-100kg以上面團(tuán)調(diào)制。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

發(fā)酵是產(chǎn)生面包特有風(fēng)味的重要工序之一。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

湯種技術(shù)是一種發(fā)酵技術(shù)。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

湯種技術(shù)是一種面包制作加工技術(shù)，對(duì)改善面包的老化特性和保藏特性有重要意義。采用類似燙面技術(shù)，可使面包有更好的持水性和柔軟特性。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

制作軟式面包的加料操作是先將面粉、糖、鹽、加入和面機(jī)，邊攪拌邊加入稀奶油和水，攪拌8min之后，等面團(tuán)基本形成，加入黃油。攪拌8min之后，加快攪拌速度，形成更延展的面筋，等面團(tuán)形成手套膜階段后，可停止攪拌。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

面團(tuán)的壓片操作是要讓面團(tuán)中已經(jīng)形成的氣體均勻的分布開(kāi)。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

第六章測(cè)試

依據(jù)工藝特點(diǎn)，焙烤食品制作環(huán)節(jié)可分為：調(diào)粉（面團(tuán)調(diào)制）、成型、烘烤、冷卻等。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

膨化與超微粉碎技術(shù)是指將糧食、豆類、麩皮等原料直接超微粉碎或者膨化處理后微細(xì)化，可用于焙烤食品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)提升。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

焙烤食品品質(zhì)改良劑是指，例如淀粉改性技術(shù)有物理改性(預(yù)糊化淀粉)、化學(xué)改性(羥丙基二淀粉磷酸酯)、生物改性(酶改性直鏈淀粉)、復(fù)合改性。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

焙烤食品品質(zhì)改良劑在焙烤食品中廣泛應(yīng)用，主要用于產(chǎn)品感官品質(zhì)的改善。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

麩皮的微細(xì)化處理，可使口感提升。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

相比于其它食品中，強(qiáng)化維生素的焙烤食品產(chǎn)品很少；強(qiáng)化維生素A、D的焙烤食品的合格率遠(yuǎn)低于其他食品。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

部分益生菌在食品焙烤期間活性下降不明顯，表明該菌株可用于焙烤食品。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

湯種面包有更好的柔軟性，其持水性也更好，傳統(tǒng)面包含水量在35%以下，