火龍果的營養(yǎng)價(jià)值及保健功能

火龍果的營養(yǎng)價(jià)值及保健功能

龍眼是科西泮的一種水果種植植物，屬于巴西、墨西哥和其他熱帶中美國地區(qū)。在亞洲地區(qū)，火龍果主要分布在臺(tái)灣和越南。目前我國海南、廣西、廣東、福建等一些地區(qū)也有一定規(guī)模的種植，山東、江蘇、安徽等地區(qū)已經(jīng)開始引種。火龍果營養(yǎng)價(jià)值非常豐富，據(jù)測定，每100g果肉中含脂肪0.41g、蛋白質(zhì)0.18g、果糖2.83g、葡萄糖7.83g、纖維0.8mg、胡蘿卜素0.008mg、鈣7.5mg、磷33.1mg、鐵0.60mg、維火龍果可溶性固形物含量達(dá)13%，糖度16°Bx～18°Bx，素有“樹西瓜”的美稱。同時(shí)，火龍果的還是優(yōu)良的保健食品，它富含的花青素具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用，還能提高對腦細(xì)胞變性的預(yù)防，抑制癡呆癥的發(fā)生；含有豐富的水溶性膳食纖維，具有減肥、降血糖和潤腸作用；火龍果的黑色小種子，含有不飽和脂肪酸及抗氧化物質(zhì)，具有諸多的保健功效。以火龍果為主要原料制成的低度天然果酒、果香濃郁、營養(yǎng)豐富、酸甜適口、色澤誘人，深受消費(fèi)者歡迎。1材料和方法1.1pectiectrap-l果膠酶新鮮火龍果：淮安市丁集火龍果種植基地提供。釀酒干酵母：安琪牌。果膠酶：瑞士產(chǎn)pectinexTMUitrasp-L果膠酶。蔗糖：市售。1.2主要設(shè)備破碎機(jī)，發(fā)酵池，壓榨機(jī)，過濾器，飲料泵，調(diào)配罐，殺菌器。1.3分析定義器還原糖：費(fèi)林試劑法。酒精度：比重法?？偹幔旱味ǚā?.4發(fā)酵工藝的確定先以酵母用量、含糖量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等因素進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，篩選火龍果酒發(fā)酵的主要影響因子，再對主要影響因子進(jìn)行正交試驗(yàn)，尋找火龍果酒發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)。1.5工藝1.6澄清汁的制備原料選擇和處理：選用充分成熟的無病蟲害及無霉?fàn)€變質(zhì)的新鮮火龍果果實(shí)，清洗干凈后去皮，并用破碎機(jī)破碎。澄清處理：在新鮮榨出的火龍果渾濁果汁中加入60μL/L的Pectinex果膠酶，在30℃處理8h，再壓榨取汁，所得渾濁果汁再次用50μL/L的果膠酶在30℃處理4h即得澄清汁。果汁成分調(diào)整：火龍果果實(shí)的含糖量僅為10%左右，為保證發(fā)酵后成品中保持一定的糖度和酒度，用蔗糖調(diào)整糖度至17%?？販匕l(fā)酵：在火龍果汁中加入一定量的活化酵母液，控制溫度進(jìn)行發(fā)酵，每天測定1次品溫、酒度，以保證發(fā)酵的正常進(jìn)行。終止發(fā)酵：火龍果經(jīng)控溫發(fā)酵至酒度為7%～8%(v/v）時(shí)立即對酒液進(jìn)行巴氏殺菌，可有效抑制火龍果汁的酒精發(fā)酵，保留火龍果汁的部分天然成分。酒液澄清：酒液密封盛放一段時(shí)間后，取上清液經(jīng)硅藻土過濾得澄清酒液。陳釀：將酒液在較低溫度下陳釀1～3個(gè)月，以改善火龍果酒的風(fēng)味。2結(jié)果與分析2.1單因素試驗(yàn)2.1.1精發(fā)酵的影響固定溫度30℃、發(fā)酵時(shí)間7d、含糖量15%,試驗(yàn)酵母用量對酒精發(fā)酵的影響，如圖1所示。由圖1可以看出，在其它條件不變的情況下，酵母用量加大，發(fā)酵生成的酒精量增多，酵母用量在2%～8.4%范圍內(nèi)變化明顯，超過10%發(fā)酵生成的酒精含量趨于穩(wěn)定。2.1.2低度酒發(fā)酵過程中酵母生長的影響固定溫度30℃、發(fā)酵時(shí)間7d、酵母用量10%，試驗(yàn)含糖量對酒精發(fā)酵的影響如圖2所示。由圖2可以看出，在其它條件不變的情況下，隨著含糖量的增大，發(fā)酵酒精生成的量增加，但含糖量超過一定范圍時(shí)，酵母的生長受到抑制，低度酒無此種效應(yīng)。因此，低度果酒可以根據(jù)酒精度要求調(diào)整糖的添加量。2.1.3溫度對酒精發(fā)酵的影響固定酵母用量10%、發(fā)酵時(shí)間7d、含糖量15%，試驗(yàn)發(fā)酵溫度對酒精發(fā)酵的影響如圖3所示。由圖3可以看出，在其它條件不變的情況下，發(fā)酵溫度33℃有1個(gè)峰值，溫度高或低都不利于酒精發(fā)酵，因此30℃～35℃是火龍果酒最適發(fā)酵溫度。2.1.4酒精發(fā)酵條件對酒精發(fā)酵的影響固定溫度30℃、酵母用量10%、含糖量15%，試驗(yàn)發(fā)酵時(shí)間對酒精發(fā)酵的影響如圖4所示。由圖4可以看出，在其它條件不變的情況下，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，酒精生成量增加，8d以前變化明顯，8d以后基本趨于穩(wěn)定，有時(shí)還略為減少，可能是酒精蒸發(fā)所致。2.2正交實(shí)驗(yàn)2.2.1正交試驗(yàn)方案見表12.2.2不同品種、不同添加量的蘋果酒發(fā)酵工藝從表2可以看出，影響火龍果酒發(fā)酵的因素B>A>D>C，最佳方案為：B2A2D1C3即含糖量調(diào)整至17%、酵母添加量為10%、發(fā)酵時(shí)間7d、發(fā)酵溫度33℃,生產(chǎn)的火龍果果酒色澤淺紅自然、酒體澄清透明，具有清雅、優(yōu)美、和諧的果香和酒香，入口清爽、酒質(zhì)醇厚，典型性好。3產(chǎn)品性能指標(biāo)3.1感覺指標(biāo)色澤：淺紅色，透明清亮；香氣：果香突出，柔和協(xié)調(diào)；口感：入口清爽，酒質(zhì)醇厚；典型性：酒性協(xié)調(diào)，典型性好。3.2持續(xù)加大銀標(biāo)用量酒度（v/v):7%～8%;酸度（以琥珀酸計(jì)）：0.4g/100mL～0.5g/100mL;總糖（以葡萄糖計(jì)）：5g/100mL～6g/100mL。3.3微生物指數(shù)細(xì)菌總數(shù)≤50cfu/mL；大腸菌群≤3MPN/100mL；致病菌（系指腸道致病菌）不得檢出。4糖度及添加活性干酵母發(fā)酵經(jīng)試驗(yàn)，以新鮮的紅皮紅