蘋(píng)果醋飲料的研制

蘋(píng)果醋飲料的研制

0蘋(píng)果的保健功效蘋(píng)果是世界上“四大水果”之一。被稱為“蘋(píng)果之鄉(xiāng)”的遼寧省是中國(guó)蘋(píng)果栽培的最佳地區(qū)之一。蘋(píng)果為落葉喬木,異名柰子、超風(fēng)子、天然子、林檎,為薔薇科植物蘋(píng)果的果實(shí)。蘋(píng)果性味甘、涼。據(jù)《千金·食治》記載:“味酸苦、寒、澀、無(wú)毒”。蘋(píng)果中含有多種維生素(B、C等)、糖類、果膠、脂肪、礦物質(zhì)、蘋(píng)果酸、檸檬酸、鞣酸和細(xì)纖維等。食醋不僅是人們飲食中的調(diào)味品,而且在治療疾病中也有很好的作用。清代王世雄在《隨息居飲食譜》一書(shū)中,對(duì)于食醋保健功效的歸納較為深刻:“開(kāi)胃、養(yǎng)肝、強(qiáng)筋、暖骨、醒酒、消食、下氣、辟邪、解魚(yú)蟹鱗介諸毒”。蘋(píng)果醋飲料是在繼承和發(fā)揚(yáng)我國(guó)傳統(tǒng)食醋文化的基礎(chǔ)上研制成功一種集蘋(píng)果與食醋保健功能為一體的新型保健飲料。1材料和方法1.1培養(yǎng)基酵母培養(yǎng)基沈麥112-7#(本公司通過(guò)物理化學(xué)方法誘變而得)培養(yǎng)基:酵母菌培養(yǎng)基(10°Bx麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基)醋酸菌培養(yǎng)基:酵母膏1g、葡萄糖1g、酒精3ml、瓊脂2g、CaCO32g、水100ml、0.1MPa蒸汽滅菌30min1.2主要原材料1.2.1蘋(píng)果果實(shí)新鮮成熟,風(fēng)味正常,無(wú)霉變腐爛,無(wú)病蟲(chóng)害等。1.2.2干預(yù)頭發(fā)符合GB317-84質(zhì)量要求。1.3測(cè)量總糖測(cè)定:阿貝折光儀法酒精含量測(cè)定:蒸餾法總酸測(cè)定:滴定法還原糖測(cè)定:蘭—埃農(nóng)法2生產(chǎn)工藝3生產(chǎn)工藝條件的確定3.1蘋(píng)果汁的制備3.1.1果實(shí)選擇原料中有時(shí)混入病蟲(chóng)害果和腐爛果等,為了不影響蘋(píng)果汁的色、香、味及減少微生物的污染,必須將其剔除。3.1.2清潔選果后,必須將附著在原料果實(shí)上的泥土、微生物和農(nóng)藥洗凈。洗果溫度控制在40℃以下,流動(dòng)水漂洗。3.1.3果汁洗凈的果實(shí)進(jìn)入破碎機(jī)破碎,破碎的果肉通過(guò)榨汁機(jī),榨出的果汁立即通過(guò)篩濾分離出果肉漿,濾網(wǎng)以80目為宜。3.1.4調(diào)整將經(jīng)果膠酶處理后的果汁的糖度調(diào)整到18°Bx(若果汁含糖量低可補(bǔ)加白砂糖)。3.2酒精發(fā)酵溫度酶解后的蘋(píng)果汁中接入10%活化好的酵母菌培養(yǎng)液,酒精發(fā)酵在密閉容器中進(jìn)行,溫度保持在28～32℃,發(fā)酵3～4d。當(dāng)酒精含量達(dá)到8.0%以上、殘?zhí)强刂圃?.5%～0.8%時(shí)就可轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵。3.3醋酸發(fā)酵過(guò)程檢測(cè)定期通入無(wú)菌空氣,通風(fēng)量為發(fā)酵液:風(fēng)量=1∶0.06～0.08,發(fā)酵時(shí)間為5d左右,經(jīng)檢測(cè)(以醋酸計(jì))達(dá)7%以上且酸度不再升高,醋酸發(fā)酵結(jié)束。3.3.1酸菌的選擇以醋酸菌滬釀101為出發(fā)菌株,經(jīng)過(guò)紫外線誘變處理及NTG誘變處理的物理化學(xué)方法進(jìn)行復(fù)合誘變而得。3.3.1.醋酸菌細(xì)胞懸浮液的制備紫外線是波長(zhǎng)短于紫色可見(jiàn)光而又緊接紫色光的射線,波長(zhǎng)范圍為136～390納米,其中以260納米左右效果最好。在暗室中安裝15W紫外線燈管,制備醋酸菌單細(xì)胞懸浮液。取5ml醋酸菌懸浮液放在直徑9cm的培養(yǎng)皿中,離燈管30cm左右。然后置于帶有轉(zhuǎn)動(dòng)盤(pán)和磁力攪拌裝置的紫外線處理室內(nèi)進(jìn)行誘變處理。培養(yǎng)皿底要平,處理前應(yīng)先開(kāi)燈20～30min,預(yù)熱穩(wěn)定。3.3.1.亞硝基乍tis—2NTG誘變處理NTG(N-甲基—N’—硝基—N—亞硝基胍)是一種亞硝基烷基類化合物。選用誘變劑濃度0.1～1.0mg/ml,處理時(shí)間為60～120min,以TM緩沖液(Tris—馬來(lái)酸緩沖液,pH6.0～7.9)進(jìn)行誘變處理,中止反應(yīng)為大量稀釋,然后進(jìn)行常規(guī)的平板分離及初篩復(fù)篩工作。由表1可見(jiàn),最佳組合為因素水平5,即亞硝基胍濃度為0.5mg/ml、處理時(shí)間為90min誘變所得菌種,其產(chǎn)酸最高且口感極佳。此菌株被命名為沈麥12-7#醋酸菌種。3.3.2菌株的發(fā)酵對(duì)照試驗(yàn)結(jié)果蘋(píng)果醋風(fēng)味的優(yōu)劣在很大程度上取決于菌種的性能是否優(yōu)良。本實(shí)驗(yàn)選擇了醋酸菌株As1.41、滬釀101及沈麥112-7#醋酸菌種進(jìn)行發(fā)酵對(duì)照試驗(yàn),結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可見(jiàn),用醋酸菌沈麥112-7#發(fā)酵生產(chǎn)的蘋(píng)果醋酸味柔和,果香濃郁,具有產(chǎn)酸率高、發(fā)酵周期短的特點(diǎn),為生產(chǎn)果醋的最佳選用菌種。3.3.3最佳壓力選擇由表3可見(jiàn),最佳組合為因素水平值3,即糖度為18°Bx、酒精度為8%以上時(shí)醋酸產(chǎn)率最高。3.4蘋(píng)果醋的合成發(fā)酵完畢的蘋(píng)果醋經(jīng)過(guò)過(guò)濾,貯存在密閉的容器中1～2周,目的是通過(guò)分子間的聚合作用,使有機(jī)酸和醇類結(jié)合成芳香酯類,使蘋(píng)果醋具有醇厚的果醋味。3.5灌裝灌裝殺菌取5%優(yōu)質(zhì)濃縮蘋(píng)果汁、1%黑加侖汁、10%蘋(píng)果醋、5%蜂蜜、10%果葡糖漿與純凈水配制過(guò)濾后加熱至95℃殺菌,灌裝封蓋后在80℃下殺菌30min即為成品。本品為紅棕色,具有濃郁的果醋味,酸甜適口,口感柔和,風(fēng)味獨(dú)特,并含有十八種氨基酸(其中包括八種人體必需的氨基酸),多種維生素,如維生素A1、B1、B2、B12、Vc、VE,胡蘿卜素及微量元素K、Ca、Zn、Fe等。4聚羧酸考慮果醋加工工藝-又加工過(guò)程中,李春4.1蘋(píng)果醋飲料營(yíng)養(yǎng)豐富,風(fēng)味獨(dú)特。除具有普通食醋的功能外,還具有多種保健功能,是一種理想的保健飲料。蘋(píng)果醋的研制開(kāi)發(fā),符合國(guó)內(nèi)外飲料向功能化方向發(fā)展的趨勢(shì),具有很大的市場(chǎng)潛力。4.2采用經(jīng)誘變的沈麥112-7#醋酸菌種,其性能優(yōu)于滬釀101,產(chǎn)酸