淺談中式快餐的標準化

淺談中式快餐的原則化

摘要：本文綜述了我國中式快餐業(yè)的發(fā)呈現(xiàn)狀、中式快餐原則化的涵義、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢，敘述了原則化對中式快餐產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的重要意義。

核心詞：中式快餐業(yè)；原則化。

改革開放以來，肯德基、麥當勞等洋快餐的涌入使中國人認識到了什么是快餐。但由于中國人傳統(tǒng)的飲食習慣，西式快餐終究不是大多數(shù)消費者的第一選擇。在此背景下，我國的中式快餐作為一支新生力量出現(xiàn)在我國餐飲市場上，不僅豐富了人們的飲食生活，也為中國餐飲業(yè)的發(fā)展做出了重大奉獻。

1中式快餐業(yè)的發(fā)呈現(xiàn)狀。

中式快餐從1987年在我國開始發(fā)展。1995年終，我國快餐店有28萬多家，快餐專業(yè)公司400個左右，年營業(yè)額為400億元；年，全國快餐業(yè)營業(yè)額約為1500億元；年，我國全社會餐飲業(yè)實現(xiàn)營業(yè)額12352億元，同比增加％，其中快餐超出4000億元；年，我國餐飲業(yè)實現(xiàn)銷售額億元，同比增加約％，其中，快餐與正餐、火鍋呈現(xiàn)“三分天下”的格局，快餐業(yè)的銷售額已占到整個餐飲業(yè)銷售總額的三分之一［1］。

快餐產(chǎn)業(yè)有著本身的獨特之處，它能滿足人民群眾飲食社會化的需求。國外研究表明，當人均收入達500－800美元時，是傳統(tǒng)家務勞動由個人完畢轉(zhuǎn)向社會提供服務的需求急劇擴張時期。我國某些都市已進入這一時期，此后十年還會有更多的都市和地區(qū)進入這一時期。據(jù)預計，五年后來我國大中都市80％的居民早餐將以成品、速凍食品或在餐飲店就餐為主，十年后來80％的居民午餐將以多個快餐為主，晚餐也將有相稱部分通過購置成品、半成品來解決［2］。隨著生活水平的提高，生活節(jié)奏的加緊，人們普遍但愿買來就能吃，或經(jīng)簡樸加工就能吃的餐飲食品，實現(xiàn)餐飲社會化生產(chǎn)，已成為全社會對中式快餐業(yè)提出的一項重要任務。

中式餐飲產(chǎn)業(yè)化是實現(xiàn)我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的客觀規(guī)定。餐飲產(chǎn)業(yè)化是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的客觀延伸。我國的基礎產(chǎn)業(yè)系統(tǒng)鏈使餐飲產(chǎn)業(yè)與農(nóng)業(yè)緊密聯(lián)系在一起，兩者含有不可分割的聯(lián)系。作為一種農(nóng)業(yè)大國，我國的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化進展還不盡人意，一種重要因素是農(nóng)產(chǎn)品加工程度低，對應地也就造成農(nóng)副產(chǎn)品的附加值低。改善食物質(zhì)量，轉(zhuǎn)化農(nóng)產(chǎn)品，提高加工程度，將是我國農(nóng)業(yè)此后努力的方向。而要做到這一點，通過實現(xiàn)中式快餐產(chǎn)業(yè)化來帶動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化無疑是一條切實可行的途徑。

餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展是解決社會剩余勞動力的有效途徑?，F(xiàn)在，我國正進行經(jīng)濟構造調(diào)節(jié)，都市失業(yè)和職工下崗，農(nóng)村剩余勞動力不停增加，已成為現(xiàn)在我國社會經(jīng)濟生活的一種突出問題，由此引發(fā)的社會問題也日益嚴重。快餐行業(yè)是勞動密集型產(chǎn)業(yè)，能夠吸取大量的勞動力，同時中式快餐產(chǎn)業(yè)化是用當代理念改造傳統(tǒng)的餐飲產(chǎn)業(yè)，采用的是專業(yè)化分工、工業(yè)化生產(chǎn)、規(guī)?；?jīng)營，因此中式快餐業(yè)的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展無疑會發(fā)明更多的勞動就業(yè)機會，必然能夠為農(nóng)村剩余勞動力和都市下崗職工搭建較好的就業(yè)平臺。

現(xiàn)在，我國餐飲業(yè)還存在許多局限性：一是產(chǎn)業(yè)構造不合理。人力資源、物質(zhì)及技術資源未得到充足合理的運用，未充足發(fā)揮其潛在作用，極少運用先進的科學技術并將其轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力。二是產(chǎn)業(yè)關聯(lián)不夠緊密。現(xiàn)在，餐飲產(chǎn)業(yè)對農(nóng)業(yè)、食品業(yè)的帶動作用并不明顯，產(chǎn)業(yè)關聯(lián)度亟待提高。三是產(chǎn)業(yè)技術不規(guī)范，缺少原則化、規(guī)范化。四是產(chǎn)業(yè)組織不夠完善。上述問題的解決將是一種長久的過程，加速解決這些問題的突破口，原則化經(jīng)營與管理是核心。這種經(jīng)營與管理方式能夠使公司從上至下執(zhí)行統(tǒng)一的原則，形成統(tǒng)一的思想和行動；能夠提高產(chǎn)品質(zhì)量和工作效率，減少資源浪費；有助于提高服務質(zhì)量，樹立公司形象，更重要的是原則化經(jīng)營與管理能使公司在連鎖和兼并中，成功地進行“復制”或“克隆”，使公司的經(jīng)營管理模式在擴張中始終保持一致，使公司以最少的投入獲得最大的經(jīng)濟效益［3］。

2中式快餐原則化的涵義。

在中式快餐業(yè)的發(fā)展中，連鎖經(jīng)營是一種非常重要的發(fā)展方向，連鎖經(jīng)營已成為餐飲業(yè)普遍應用的經(jīng)營方式和組織形式，顯示出了強大的生命力和發(fā)展?jié)摿?。連鎖經(jīng)營的原則是3S，即原則化、簡單化、專業(yè)化［4］。原則化是為了便于連鎖經(jīng)營模式的復制、利于特許經(jīng)營體系的管理和控制或保持整個連鎖經(jīng)營體系的一致性。簡樸化是指通過對作業(yè)流程、崗位活動的簡樸化，達成提高工作效率、便于推廣和復制的目的。專業(yè)化是通過各部分的專業(yè)分工、專業(yè)運作和有機協(xié)調(diào)來保持整個連鎖體系的良性運轉(zhuǎn)，從而形成一種含有自我發(fā)展能力的有機整體。

科學泰斗錢學森曾給餐飲原則化下這樣的定義：烹飪的工業(yè)化，即“制作速度化、操作專業(yè)化”。

“中式快餐原則化”，就是含有中國飲食特色，根據(jù)中國飲食特點，含有產(chǎn)品生產(chǎn)的機械化、自動化；在服務方面實現(xiàn)供餐方式的快捷化、方便化、就餐環(huán)境的舒適化、經(jīng)營管理科學化、信息化等［5］。3分30秒，這是肯德基電腦控制下一鍋炸雞的出爐時間，而傳統(tǒng)的中國飲食以其雍容華貴、豐富多彩、博大精深而聞名世界，憑借著廚師們精湛的技藝和豐富的配料，中國的飲食特色因地區(qū)和文化不同也不盡相似。中國傳統(tǒng)以來的烹飪方式是以廚師的技藝為準，以廚師的自我修為為大，正由于其博大精深，因此也限制其連鎖經(jīng)營，增加了原則化的難度。沒有原則化，就難以形成制度、成本上的優(yōu)勢。同時如果中式餐飲不能原則化，就不能確保餐品的統(tǒng)一口味，與經(jīng)營的統(tǒng)一性規(guī)定不符。傳統(tǒng)餐飲公司要實現(xiàn)連鎖經(jīng)營，原則化運作特別是菜肴原則化生產(chǎn)是必經(jīng)之路；餐飲公司連鎖經(jīng)營最本質(zhì)、也最難掌握的就是菜肴的原則化生產(chǎn)。同時原則化是餐飲發(fā)展的一種方向，也是餐飲經(jīng)營者追求的方向，由此可見我國中式快餐產(chǎn)業(yè)化發(fā)展中原則化問題的嚴峻性。中式快餐業(yè)要實現(xiàn)規(guī)?；?jīng)營，就必須要走原則化的道路。

3中式快餐原則化的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢。

中國烹飪協(xié)會副會長閻宇指出中式快餐的發(fā)展不敵洋快餐的重要因素在于中式快餐缺少有效的原則化支撐體系，原則化管理是中式快餐發(fā)展壯大的必須要解決的問題［6］。現(xiàn)在，我國中式快餐較為大型的快餐公司還為數(shù)不多，規(guī)模比較大的有真功夫、馬蘭拉面、新亞大包、老娘舅、面點王、江蘇大娘水餃、麗華快餐等等［7］。

中式快餐品種眾多，工藝復雜，用料的多少難以掌握，同種菜品的口感在不同人手中也難以做到統(tǒng)一。原則化操作不僅能夠解決同一種菜品之間口感不一致的問題，還能縮短出餐時間，減少廚房內(nèi)操作人員的數(shù)量。例如真功夫引入餐飲業(yè)的蒸汽控溫壓原理，創(chuàng)制成獨特的電腦程控蒸汽柜，確保蒸制食物過程中的恒溫、恒壓與精確時間，從而解決了其菜品量化的難題。原材料在配送中心制作成統(tǒng)一包裝的半成品后，用冷凍車把真空包裝的半成品統(tǒng)一配送至餐廳。這樣幾百份飯菜蒸湯只需要安排兩個員工就可在半個小時內(nèi)完畢。餐廳燉湯時，員工將配送中心送來的重量、成分完全統(tǒng)一的半成品解凍、拆袋，加原則重量的水，加蓋，放入蒸汽柜，核對氣壓、溫度，設定時間，就完畢了制作過程。其它快餐公司，例如老娘舅、馬蘭拉面等也都在不同程度上實現(xiàn)了原則化［1］。

現(xiàn)在，中式快餐的原則化在我國處在快速發(fā)展期，即使有相稱一部分中式快餐經(jīng)營公司建立起了原則化管理體系，但是，和西式快餐的原則化相比尚有一定的距離，此后我國中式快餐在原則化進程中應努力做好下列三點

經(jīng)營管理的原則化。

通過經(jīng)營管理的探索，逐步建立起適合自己公司生產(chǎn)實際的原則化管理體系，該體系應涵蓋店面選址原則、店面設計原則、原料采購原則、生產(chǎn)制作原則、人員招募原則、人員培訓原則、人員晉升原則、規(guī)范服務原則、日常管理原則和連鎖經(jīng)營原則等。

食物原料及生產(chǎn)制作的原則化。

中式餐飲受原料及制作過程的影響極大，因此原料及制作過程必須進行原則化，并嚴格控制。否則，由于中式餐飲的特殊性，要實現(xiàn)肯德基、麥當勞等西式快餐的原則化操作流程，會存在著極大的技術難題。

對于原料而言，在采購時應將原料的重量、尺寸、外觀等進行量化，并在此基礎上建立起原料采購的原則化體系，以確保在任何條件下都能獲得同一規(guī)定的原料。

對于生產(chǎn)制作過程而言，應將工序量化來實現(xiàn)原則化。工序量化涉及數(shù)量的量化和時間的量化，指在中式快餐的制作過程中多個原輔料的添加量及蒸、煮、烤、燉等每一工序所花時間的量化。以此來確保最后提供應消費者的食物在口感和外觀上始終是一致的。

服務的原則化。

中式快餐在發(fā)展壯大過程中是與連鎖經(jīng)營的模式親密相連的。而連鎖經(jīng)營的優(yōu)勢不僅在于統(tǒng)一品牌、統(tǒng)一形象，更在于為顧客提供全方面、細致、周到的個性化服務，這是當代連鎖公司的又一重要經(jīng)營方略。而要做到這點，就必須在連鎖經(jīng)營中做到服務的原則化，讓消費者在任何一家門店消費食物的同時，都能夠享有到優(yōu)質(zhì)的、同一水準的服務，以此來提高食物與服務之間的親密關聯(lián)性。

現(xiàn)在，我國中式快餐業(yè)在快速發(fā)展的同時，正大踏步地向成熟期邁進，中式快餐已逐步成為了我國餐飲市場上的一支重要力量，有力地推動著我國餐飲經(jīng)濟的發(fā)展。但在此快速發(fā)展之際，當務之急是把食品工業(yè)的當代科學技術轉(zhuǎn)變?yōu)樯a(chǎn)力，盡快完善中式快餐業(yè)原則化過程中的某些局限性之處，推動我國中式快餐邁向更高的發(fā)展水平，向世界人民展示中國傳統(tǒng)飲食文化。

參考文獻

［1］楊銘鐸，張良胤。對我國快餐業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀的分析［J］。商業(yè)經(jīng)濟，，：98－100［2］黃維兵。論中式快餐產(chǎn)業(yè)化發(fā)展［J］。中國快餐發(fā)展文集選編：24－28［3］張擇。原則化。中式快餐品牌的瓶頸［J］。質(zhì)量探索，，：40－47［4］楊銘鐸。