沙田柚復(fù)合果酒的研制

沙田柚復(fù)合果酒的研制

杏仁是科香科多年生果樹的果實。它的味道又辛又甜又苦，很熱。具有抗炎、健胃、消食、理氣、理氣等功效?，F(xiàn)代醫(yī)藥學(xué)研究發(fā)現(xiàn),柚肉中含有非常豐富的維生素C以及類胰島素等成分,故有降血糖、降血脂、減肥、美膚養(yǎng)容等功效。本實驗選用優(yōu)質(zhì)沙田柚,并以紅棗和肉蓯蓉為輔助原料,釀造的保健型復(fù)合果酒可以提高沙田柚的附加值,并且在釀造工藝上不斷改進(jìn),釀造出具有柚子、紅棗香氣相結(jié)合的復(fù)合型果酒,填補(bǔ)了果酒市場上具有保健功能的柚子果酒的空白。1材料和方法1.1高活性干酵母沙田柚(購自重慶農(nóng)貿(mào)市場);紅棗(新疆大紅棗);肉蓯蓉;白砂糖;安琪葡萄酒高活性干酵母(湖北安琪酵母股份有限公司);果膠酶(廣西南寧東恒華道生物科技有限責(zé)任公司);柚苷酶。1.2實驗方法1.2.1工藝紅棗、肉蓯蓉→選果→去胡→加水煮沸→破碎濃縮→離心過濾→汁液、糖液→滅菌→酵母1.2.2果膠酶作用1h的影響在45℃條件下,分別添加0、10mg/L、30mg/L、50mg/L、70mg/L、90mg/L、110mg/L和130mg/L果膠酶作用1h,考察其對出汁率和吸光度值的影響。1.2.3生物可以提高酒的質(zhì)量脫苦是沙田柚果酒釀制的首要難題,沙田柚中對釀制不利的苦味物質(zhì)主要是柚皮苷及檸檬苷,這些物質(zhì)使酒具有明顯的苦味,嚴(yán)重影響酒的質(zhì)量。為此,采用酶法脫苦(在pH4.0時按果汁的0.12%~0.14%添加柚苷酶,于50℃酶解1h~2h)或用物理方法脫苦。1.2.4含糖量對果酒發(fā)酵的影響調(diào)糖度使含糖量分別為10%、16%、18%,研究糖分對酒質(zhì)的影響。1.2.5主發(fā)酵時間對果酒的最終顏色和口感的影響在不同的發(fā)酵時間(48h、72h、120h、144h)進(jìn)行糖度、酒精度、色澤和感官分析,研究主發(fā)酵時間對果酒最終顏色和口味的影響。1.2.6主發(fā)酵溫度對酵母菌生長的影響主發(fā)酵過程中,溫度是影響發(fā)酵過程最為重要的條件,酵母菌在不同溫度條件下繁殖差異十分明顯,選擇10℃~12℃、23℃~25℃、27℃~30℃觀察主發(fā)酵溫度對果酒糖度、酒精度、感官的影響。1.2.7溫度對水果后發(fā)酵的影響篩選4個溫度梯度(18℃、20℃、22℃、24℃)進(jìn)行后發(fā)酵溫度篩選實驗,并對酒質(zhì)進(jìn)行感官評價。1.2.8殼聚糖澄清法調(diào)配好的果酒中由于含有懸浮狀態(tài)的酵母、果膠、凝聚的蛋白質(zhì)及單寧等物質(zhì),對果酒的品質(zhì)產(chǎn)生直接的影響,所以選用殼聚糖作為下膠材料對產(chǎn)品進(jìn)行澄清處理,在調(diào)配好的果酒中加入不同量的殼聚糖(0.05%、0.07%、0.09%、0.11%、0.13%),并設(shè)對照,在10℃下靜止24h,然后用引流管自然引流,取上部清酒品評。1.2.9物理和化學(xué)性質(zhì)指標(biāo)的檢測各項理化指標(biāo)按GB/T15038-2006檢驗。1.2.10.微生物指數(shù)的測量酒中菌落總數(shù)、大腸菌群的指標(biāo)按GB/4789.25規(guī)定的方法進(jìn)行檢驗。1.2.11.酒的感官評估10個人組成品嘗小組,對酒的色、香、味、形分別進(jìn)行品嘗和觀察。2結(jié)果2.1酶用量對果膠酶穩(wěn)定性測定的影響不同的果膠酶添加量對出汁率、透光率及可溶性固形物的影響結(jié)果見表1。從表1可以看出,果汁出汁率、透光率、可溶性固形物含量隨著果膠酶用量的增加而增大;果膠酶用量達(dá)到130mg/L時,出汁率66.5%、透光率53.6%、可溶性固形物含量19.3%,澄清功效最好,隨著酶添加量的增加,澄清率也會提高,但是考慮成本,添加90mg/L果膠酶即能達(dá)到理想的澄清要求,所以選擇果膠酶添加量為90mg/L。2.2脫離疼痛的方法選擇采用了物理脫苦與酶法脫苦2種方法進(jìn)行脫苦,結(jié)果見表2。由表2可知,采用酶法脫苦,可清除成品柚酒的苦味,從而改善柚酒的風(fēng)味。2.3含糖量對果酒發(fā)酵的影響由表3可知,隨著含糖量的增加,酒精度也增加,滴定酸下降,感官評價提高。當(dāng)含糖量為18%時,酒的品質(zhì)較好,感官評價好。2.4發(fā)酵時間對棗紅色的影響從表4可見,隨發(fā)酵時間越長,含糖量逐漸下降,而酒精度逐漸升高;色澤隨發(fā)酵時間的延長,顏色逐漸變暗,由渾濁的深棕色變?yōu)槌吻宓臈椉t色;口感隨發(fā)酵時間的延長由淡、澀變?yōu)楣阖S滿,酒質(zhì)醇厚,果香酒香協(xié)調(diào)。選擇主發(fā)酵時間為120h~144h。2.5發(fā)酵溫度對棗紅色色澤的影響由圖1可見,主發(fā)酵溫度為10℃~12℃時,產(chǎn)品的酒精度低,殘留糖度較高,顏色很深,發(fā)酵效果不明顯。隨著發(fā)酵溫度的升高,產(chǎn)品呈現(xiàn)棗紅色色澤,果香開始濃厚,醇香豐滿,果香醇香相互協(xié)調(diào)。但是溫度過高時會破壞了酒香和果香,同時對酵母菌的生存造成威脅,所以,選定在27℃~30℃條件下進(jìn)行主發(fā)酵。2.6感官評價的下降從表6看出,后發(fā)酵速度隨著溫度的上升而反應(yīng)加快,但是,隨著發(fā)酵溫度的上升,起發(fā)時間的縮短,滴定酸含量上升,酒精度下降,酯香隨著溫度的升高而下降,酒體欠缺,酒的感官評價下降。原因是發(fā)酵溫度上升,果酒的感官品質(zhì)在下降,影響酵母新陳代謝將不能把糖轉(zhuǎn)化成酒精,使得酵母老化,同時有利于醋酸菌和乳酸菌等雜菌的生長,產(chǎn)生乳酸和醋酸,影響產(chǎn)品的品質(zhì)。采取低溫發(fā)酵,酵母不易老化,隨著發(fā)酵時間的延長,發(fā)酵徹底,酯香物質(zhì)生成增多,最終產(chǎn)出的酒精度高,使得果酒口味純正,香氣更加協(xié)調(diào)。但是發(fā)酵溫度太低,成本會增加,并且容易染雜菌。從表6可以看出,后發(fā)酵溫度為20℃時,酒精度最高,感官評價最好。2.7透光率的測定由圖2可知,隨著殼聚糖添加量的增大,沙田柚果酒的透光率會逐漸上升,添加量達(dá)到0.07%時,透光率顯著提高達(dá)到93%,添加量為0.09%時,透光率達(dá)到最大值97.5%;當(dāng)添加量為0.11%時,透光率開始下降,因此,殼聚糖的添加量在0.09%為最佳的澄清效果。2.8物理和化學(xué)性質(zhì)指標(biāo)的檢測2.9微生物指數(shù)的測定酒中菌落總數(shù):35cfu/mL,大腸菌群:未檢出。2.10酒的味道復(fù)合柚子酒酒體棕紅色,清亮透明,香氣優(yōu)雅,酒香濃郁,口感純正。3討論3.1溫度對發(fā)酵的影響酒精發(fā)酵過程主要是將糖轉(zhuǎn)化為酒精的過程。測量發(fā)酵過程中糖度的減少,并以發(fā)酵酒度表示可以有效地測定發(fā)酵程度。主發(fā)酵過程中,溫度控制在27℃~30℃,發(fā)酵時間為144h,使得酵母迅速增殖;選定14℃~20℃作為后發(fā)酵的溫度范圍,30d厭氧環(huán)境下發(fā)酵,確保果汁有較高的產(chǎn)酒率,得到的保健酒酒色淡紅、酒香與果香協(xié)調(diào),醇度豐滿。采用柚子和紅棗自身的果糖以濃縮的方式進(jìn)行發(fā)酵,有助于保留水果原有的風(fēng)味和果香,為柚子、紅棗、肉蓯蓉的深加工探索出新的思路。3.2原材料篩選要求具有霉疤或蟲眼、病斑的沙田柚原料會對后續(xù)殺菌以及酒精發(fā)酵帶來不利影響。因而在生產(chǎn)過程中應(yīng)該允許充分認(rèn)識到原料選擇對產(chǎn)品的影響。3.3沙田柚、紅棗、肉創(chuàng)造保健酒糖發(fā)酵的工藝(1)糖度的調(diào)整(CCP):進(jìn)入酒精發(fā)酵前測定濃縮后的果汁含糖量,一般控制在18%左右,若糖度不夠,需要加入蔗糖調(diào)整。由于柚子果汁的含糖量是10%,將沙田柚、紅棗和肉蓯蓉同時濃縮后的含糖量是18%,以1.7g糖可發(fā)酵1mL酒精計算,要釀制10度的沙田柚、紅棗、肉蓯蓉保健酒,需要加糖量為7g/%。(2)酸度的調(diào)整(CCP):由于本實驗在酒精發(fā)酵階段中酵母菌生長的最適宜pH范圍是4.0~5.0,而沙田柚、紅棗、肉蓯蓉果汁的pH是4.2,所以不需要調(diào)整pH。3.4避免過度消耗發(fā)酵液在進(jìn)入酒精發(fā)酵前,應(yīng)先進(jìn)行滅菌處理以除去雜菌,避免發(fā)酵液營養(yǎng)物質(zhì)的過度消耗,使酵母菌很好的發(fā)酵。為了徹底殺死雜菌采用在高壓滅菌鍋里105℃殺菌20min。3.5沙田柚、紅棗、肉創(chuàng)造的市場前景酒精發(fā)酵過程控制及發(fā)酵結(jié)束后發(fā)酵液中酒精、糖含量是決定發(fā)酵成功的關(guān)鍵點(diǎn),成熟的發(fā)酵液中酒精含量約在6%~7%,殘?zhí)橇靠刂圃?%~8%之間。色澤黃亮的沙田柚、紅棗、肉蓯蓉營養(yǎng)性保健酒,除了具有補(bǔ)血補(bǔ)氣、生津止渴、補(bǔ)腎壯陽、消除疲勞的明顯作用外,還具有美容皮膚、軟化血管、增強(qiáng)