澄清汁發(fā)酵蘋果酒工藝研究

澄清汁發(fā)酵蘋果酒工藝研究

0全汁蘋果干酒工藝試驗研究我國蘋果的種植面積和產(chǎn)量保持世界第一位。蘋果品質(zhì)優(yōu)良，多汁，含有大量的糖、酸、蛋白質(zhì)、果膠、纖維、維生素和豐富的礦產(chǎn)。在國際上，法國、英國和德國都有全果汁蘋果。我國全果汁蘋果仍處于初步階段，但全果汁蘋果仍處于起步，河南省全果汁蘋果的生產(chǎn)仍然存在空白。由于蘋果中含有大量的果膠，且獨特的成分比較低，因此很難生產(chǎn)高質(zhì)量的全果汁干酒。特別是在氣氛穩(wěn)定、防止褐褐色變、沉淀方面存在問題。濟源和孟州是河南省重要的蘋果產(chǎn)區(qū)之一。蘋果品質(zhì)好，含糖量高。通過系統(tǒng)的實驗研究，從不同重要技術的角度選擇不同的原材料，取得了最佳試驗結果。1試驗材料和設備1.1原料和溶液等對脂、硅藻土、皂土、水劑復合汁最佳劑量的確定蘋果,白砂糖,檸檬酸,硫磺,焦亞硫酸鉀,亞硫酸,瓊脂,硅藻土,明膠,果膠酶(酶活力>2×104u/g),皂土,A01澄清劑,HCE,CaCO3,NaOH,玻璃瓶,軟木塞,膠帽等,均符合國家和企業(yè)有關標準.1.2壓榨機設備現(xiàn)狀不銹鋼及碳鋼涂料發(fā)酵貯存容器,不銹鋼冷凍罐,硅藻土過濾機,美國深層紙板過濾機,膜過濾機,電動打塞機,離子交換設備,不銹鋼破碎機,螺旋壓榨機,液壓榨汁機,氣囊式壓榨機,板式熱交換器等.2生產(chǎn)工藝研究2.1蘋果酒發(fā)酵工藝選擇傳統(tǒng)的果酒發(fā)酵一般沿襲紅葡萄酒的發(fā)酵方法,采用皮漿發(fā)酵,也有的采用榨汁后發(fā)酵.不同的發(fā)酵方法對酒的感官質(zhì)量的影響如何,何種方法更適宜于全汁干型酒的釀造,我們對此進行了多次重復試驗,結果如表1.采用皮漿發(fā)酵法,溫度上升快,不易降溫,易形成泡沫,攪動困難,且發(fā)酵結束后,取汁較困難,皮渣難榨,原酒不易澄清,揮發(fā)酸含量較高、味雜.摻15%糖水發(fā)酵,發(fā)酵情況同皮漿法,所得原酒渾濁,難澄清,且后味淡.采用濁汁發(fā)酵法,發(fā)酵平穩(wěn),溫度容易控制,酒質(zhì)較好.采用澄清汁發(fā)酵,發(fā)酵溫度平穩(wěn),易控制,發(fā)酵產(chǎn)酒率高,發(fā)酵徹底,香氣幽雅.綜合考慮,決定選擇澄清汁發(fā)酵工藝生產(chǎn)全汁干型蘋果酒.2.2活性酵母發(fā)酵試驗確定清汁發(fā)酵工藝后,筆者對目前河南省種植的幾個主要品種的蘋果進行釀酒試驗.發(fā)酵過程為控溫發(fā)酵,溫度20℃～24℃.采用加糖發(fā)酵,以產(chǎn)酒12度計算,補加一級白砂糖,對酸度過低的品種,適當調(diào)入檸檬酸使pH值在3.5左右,然后接入活性專用酵母發(fā)酵,結果見表2.根據(jù)多次重復試驗,紅富士、國光是理想的生產(chǎn)高檔干酒的蘋果品種,青香蕉也是較好品種;新紅星香氣濃,但出汁率較低,較適宜生產(chǎn)紅酒;黃香蕉香氣在貯存中變化較大,秦冠香氣不明顯,且酒體淡,均不適宜生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒.2.3關于酒和菊子的應用研究2.3.1酵母菌種的發(fā)酵工藝對不同酵母的溫度適應性、發(fā)酵速度、發(fā)酵徹底性、成酒風味進行了研究,結果如表3.從發(fā)酵平穩(wěn)性、產(chǎn)酒精率和成酒的果香酒體細膩程度、酵母的凝聚性等方面來衡量,活性干酵母具有明顯的優(yōu)勢.2.3.2干酵母用量的確定酵母用量對酒的發(fā)酵、澄清有一定影響.為了確定最佳酵母用量,在發(fā)酵溫度等其他條件相同的情況下進行了用量比較,結果見表4.從試驗情況看,干酵母用量在0.5g/L較為理想.溫度低時可增加用量,溫度高時則減少用量.2.3.3發(fā)酵溫度對酵母粉質(zhì)量的影響用酒精酵母進行酒精發(fā)酵時,代謝產(chǎn)物發(fā)酵速度與發(fā)酵液的品溫有著密切的關系,且受發(fā)酵液pH值影響.酵母在pH3.3～3.5之間代謝正常,且能抑制雜菌,在pH<2.6時,則酵母受抑制而停止繁殖.蘋果汁的pH值在3～4之間適合酵母生長,因此酸度過低的蘋果榨汁后應通過增酸使pH值保持在3.5左右.在發(fā)酵過程中,蔗糖等可發(fā)酵性糖經(jīng)酶解作用分解為葡萄糖和果糖,葡萄糖和果糖經(jīng)EMP途徑,在有氧條件下,酵母進行增殖,在厭氧條件下進行發(fā)酵作用,產(chǎn)生酒精、二氧化碳和水,并放出大量的熱量.發(fā)酵溫度對酒質(zhì)量的影響見表5.從試驗情況看,中溫、低溫發(fā)酵酒質(zhì)都較理想,低溫(16℃～20℃)發(fā)酵酒質(zhì)更佳,更適宜生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高檔干酒.2.4關于澄清技術的研究2.4.1最佳澄清處理方法的確定由蘋果漿壓榨出來的果汁,黏度較大,且渾濁不清,這種果汁中含有部分細果肉、果膠、蛋白、淀粉等,會給原酒帶來粗糙感,且對酒的穩(wěn)定性有不良影響.選用合適的凈化工藝方法制取澄清的果汁,也是高檔蘋果酒生產(chǎn)的一個關鍵.澄清處理方法對酒質(zhì)量的影響結果見表6.從表6看,用皂土-明膠和復合果膠酶處理對原酒的質(zhì)量都有較大的改善,用復合果膠酶效果最好.2.4.2蘋果酒澄清試驗干酒要求果香新鮮,幽雅,酒體柔細.蘋果酒同葡萄酒內(nèi)在成分有所不同,葡萄酒在貯存冷凍過程中,由于酒石酸鹽溶解度的變化會出現(xiàn)結晶析出.而蘋果酒的酸主要是蘋果酸、檸檬酸,其鹽類溶解度受溫度的影響較小,因而靠長時間貯存來澄清意義不大,必須采用特殊處理方法來加速新原酒中的一些膠質(zhì)、蛋白等的沉淀,以獲得質(zhì)量穩(wěn)定的產(chǎn)品.針對蘋果原酒中果膠質(zhì)多、單寧少的特點,我們用多種材料進行了蘋果酒的澄清試驗,試驗結果見表7.從表7可見,果膠酶-皂土法、Aol-皂土法處理效果均較理想.為了獲得最佳的處理效果,我們對不同產(chǎn)地的3種果膠酶進行了使用效果的對比,選取了酶活力高、酶解后對酒的感官風味有改進作用的復合果膠酶,并對其使用量、作用溫度、時間進行試驗比較,找出了適宜的使用量(結果見表8).根據(jù)保溫酶解試驗效果,酶用量以8000u/L較理想,過多則增加成本.雖然在45℃下,時間短,但生產(chǎn)中需進行保溫,對酒的香氣及生物穩(wěn)定性有一些不良影響.因此,選擇常溫處理適當延長酶解時間也達到了良好的效果.皂土是葡萄酒、果酒中常用的澄清劑,主要成分為SiO2,Al2O3,MgO,CaO,K2O等,在水中溶解呈帶負電荷的膠體,會與酒中帶正電荷的蛋白質(zhì)膠粒結合、凝聚,形成網(wǎng)絡,下沉并吸附拖帶酒中的懸浮物使酒液澄清.使用皂土時,用量過小起不到良好作用,用量過大吸附作用過強,使酒的香氣及口味變淡,在蘋果酒生產(chǎn)中用量一般為1g/L～1.5g/L.2.5干酒過濾工藝的比較成品酒的穩(wěn)定性,與澄清工藝過濾效果有直接關系.澄清后如果過濾操作不當或材料不適宜,不能將凝聚、沉淀物完全分離,到一定時間會出現(xiàn)混濁沉淀,使酒的貨架壽命受到影響.因此,過濾是干酒生產(chǎn)的重要一環(huán).在試驗過程中,我們對幾種常用過濾方法進行了比較,結果見表9.在應用過程中,我們采用硅藻土、深層紙板、微孔膜除菌過濾相結合的方法,使酒經(jīng)澄清過濾后色澤晶亮,香氣幽雅,口感醇正、圓潤,具有干酒的鮮明特點.微生物指標符合國家衛(wèi)生標準,細菌總數(shù)在10個1me以下,大腸菌未檢出.經(jīng)穩(wěn)定性觀察研究,生物穩(wěn)定性能很好.2.6成品酒穩(wěn)定性試驗成品酒質(zhì)量的穩(wěn)定情況直接關系到企業(yè)的信譽及生存,產(chǎn)品出廠必須是100%的合格,不得有任何疏漏.蘋果酒由于其成分復雜,貯存過程中的穩(wěn)定性會受到各種條件的影響,一旦出現(xiàn)問題將會給這一新的產(chǎn)品以致命的打擊.為確保萬無一失,對每批成品酒進行冷、熱、氧化、還原、日曬等超強度處理試驗,以檢驗酒的質(zhì)量穩(wěn)定性,結果見表10.由表10可見,干紅酒在進行上述試驗時,氧化顏色略變淺,還原顏色變化不明顯,冷凍、加熱幾乎不變化,日曬色澤微變淡,且均無混濁沉淀現(xiàn)象出現(xiàn).2.7紅皮蘋果酒的變色由于干紅葡萄酒的俏銷,消費者對于紅蘋果酒也很偏愛.但是因為蘋果顏色只是存在表皮上,所以即使采用紅皮蘋果發(fā)酵,色澤也較紅葡萄酒色澤淺得多.為了適應市場,我們用市售的天然色素進行調(diào)色試驗研究,對其著色力、耐氧化、耐還原、耐日曬性能進行比較,結果如表11.試驗結果顯示,葡萄紫色素總體穩(wěn)定性較好,且沒有其他異味.用其調(diào)色后紅蘋果酒的色澤呈寶石紅色,鮮艷悅目.3工藝穩(wěn)定性的提高3.1根據(jù)試驗研究情況,采用優(yōu)良蘋果品種(如紅富士、國光或青香蕉)可以制出優(yōu)質(zhì)高檔干型酒.3.2本研究中應用高新生物技術復合果膠酶澄清