黃酒釀造-黃酒概述

糖化發(fā)酵劑——酒曲2Contents黃酒黃酒釀造工藝3黃酒生產(chǎn)質(zhì)量控制及品質(zhì)鑒定4黃酒概述1一、黃酒概述1、黃酒定義2、黃酒分類3、黃酒名稱4、感官指標(biāo)概述1、定義及特點稻米、黍shǔ米(大黃米)—原料

酒曲、酵母—糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒特點：酒度低、營養(yǎng)豐富、用途廣2、分類及名稱分類依據(jù)：工藝、含糖量

原料、發(fā)酵劑黃酒傳統(tǒng)工藝黃酒：

淋飯酒、攤飯酒、喂飯酒新工藝黃酒：

以純種發(fā)酵取代自然發(fā)酵，以大型設(shè)備代替小型作坊依據(jù)一：生產(chǎn)工藝

分類[黃酒]

類型含糖量（葡萄糖g/L)干型黃酒≤15.0半干型黃酒15.1～40.0半甜型黃酒40.1～100.0甜型黃酒＞100.0依據(jù)二：含糖量

分類[黃酒]麥曲酒、紅曲酒、小曲酒依據(jù)三：糖化發(fā)酵劑[非國標(biāo)]

分類[黃酒]依據(jù)四：原料稻米黃酒、非稻米黃酒依據(jù)五：產(chǎn)品風(fēng)格傳統(tǒng)型、清爽型、特型[如加藥材]色澤：淺黃至紅褐色，清澈透明，有光澤，不渾濁，無沉淀。香氣：具有本品種特有的香氣，

香氣濃郁，無異味?？谖叮禾?、酸、鮮、苦、辣五味

協(xié)調(diào)。有醇厚感，無酸澀味。一看.二聞.三嘗感官指標(biāo)

[黃酒]酒精度：一般含酒精為10-15度。酸度：總酸量一般在0.3-0.5（以

醋酸計）.超過0.5%酒味酸澀糖分：紹興酒在2-5克/升固形物：3.0克/100毫升化學(xué)方法、儀器檢測理化指標(biāo)

[黃酒]黃酒參數(shù)比較名稱類型糖份葡萄糖g/L酒精度（V/V）元紅酒干型＜9加飯酒半干型15—30善釀酒半甜型60—90香雪酒甜型180—200彩壇花雕內(nèi)貯加飯酒或香雪酒16%－18％16%－19%15%－17%17%－19%二、黃酒酒曲1、酒曲微生物種類2、酒曲微生物作用3、酒藥制備工藝4、淋飯酒母工藝酒曲二、酒曲——糖化發(fā)酵劑酵母菌；霉菌（毛霉、根霉、曲霉）；細(xì)菌黃酒1.釀造黃酒有哪些的主要微生物？2.這些微生物如何發(fā)揮作用？淀粉→→→→葡萄糖葡萄糖→→→→酒精等酵母菌霉菌霉菌——糖化作用酵母菌——酒化作用酒曲二、酒曲——糖化發(fā)酵劑黃酒1.酒曲的種類及主要微生物糖化劑糖化發(fā)酵劑發(fā)酵劑名稱主要微生物主要代表制備麥曲(大曲)酶制劑酒藥（小曲）米曲酒母活性干酵母米曲霉根霉毛霉黑曲霉根霉＋酵母菌毛霉曲霉細(xì)菌酵母菌踏曲(塊曲)純種麥曲糖化酶等白藥黑藥淋飯酒母高溫糖化酒母活性干酵母視頻：踏曲制作（12︰50）見教材淋飯酒母酒曲二、酒曲——糖化發(fā)酵劑例1酒藥（又稱小曲、酒餅、白藥等）糖化發(fā)酵劑黃酒3.黃酒酒曲的制備工藝視頻[黃酒釀造工藝]06:25～13:05

以根霉、毛霉、酵母和少量細(xì)菌為主，在米粉生料上培養(yǎng)微生物而制成——傳統(tǒng)工藝接種（原酒藥+水）→通風(fēng)培養(yǎng)原料（大米粉）→滅菌→大米粉翻炒原酒藥+水混合搓捏成型晾曲例2純種根霉曲生產(chǎn)p38——現(xiàn)代工藝酒曲二、酒曲——糖化發(fā)酵劑例3淋飯酒母生產(chǎn)工藝發(fā)酵劑黃酒4、黃酒酒曲的制備工藝一.浸米1-浸米二.蒸飯2-蒸飯三.加拌酒曲四.落缸搭窩3-加曲五.糖化發(fā)酵4-搭窩5-發(fā)酵發(fā)酵甜米酒開耙糖化劑設(shè)計方案如何制作純種根霉酒曲？已有條件如下：米粉、麩皮、純種根霉Q30、市售酒曲、恒溫培養(yǎng)箱等酒曲的制備工藝流程：培養(yǎng)基→滅菌→接種→通風(fēng)培養(yǎng)（米粉等）（根霉、曲霉、酵母等）三、黃酒釀造工藝淋飯酒、攤飯酒、喂飯酒1、原輔料及處理2、淋飯酒工藝3、攤飯酒工藝4、喂飯酒工藝工藝三、黃酒釀造工藝主要原料：大米（糯米、粳米、秈米等）輔料：小麥（用于制麥曲、小曲）釀造1.原輔料及處理

水：是酒中的主要成分之一，水質(zhì)的好壞直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味，俗話說“名酒產(chǎn)地，必有佳泉”，在釀酒過程中，水是物料和酶的溶劑，直接影響糖化和發(fā)酵，因此，釀造黃酒所用的水最低也應(yīng)符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn)。工藝三、黃酒釀造工藝米的三個主要部分：皮（果種皮）胚（胚芽）胚乳釀造大米構(gòu)造問題：淀粉主要存在哪個部分？三、黃酒釀造工藝大米成分谷皮糊粉層胚芽（胚）胚乳米糠層功能保護(hù)胚及胚乳粗纖維，灰分，粗脂肪蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1及無機(jī)質(zhì)發(fā)芽形成根與葉的部分脂質(zhì)、氮、無機(jī)質(zhì)細(xì)胞中富含淀粉粒，少量蛋白質(zhì)。為發(fā)芽提供營養(yǎng)發(fā)芽時誘導(dǎo)所需的酶產(chǎn)生成分三、黃酒釀造工藝大米的預(yù)處理92%胚乳，3%胚芽，5%米糠層去殼碾去米糠層去胚芽胚乳胚芽胚乳外層—谷殼中層－米糠層內(nèi)層－胚+胚乳米糠層：指果皮、種皮、糊粉層，為粗糙纖維組成，水份不易浸透，煮出的糙米飯較硬且粘性低。稻谷糙米胚芽米精(白)米同時進(jìn)行糠谷殼米糠＝米糠層＋胚＋碎米問題：釀酒為什么要用精白米？工藝三、黃酒釀造工藝釀造大米種類糯米粳米秈米問題：選用哪種米釀造黃酒為佳？選用標(biāo)準(zhǔn)：以直連淀粉含量越少越好。排序：粳糯米＞秈糯米＞粳米＞秈米工藝三、黃酒釀造工藝釀造輔料——小麥秈米小麥用于制造麥曲小麥的處理：篩選軋麥機(jī)3～5片/粒（小麥）歸納小結(jié)主要原料：大米（糯米、粳米、秈米等）——“肉”酒曲酒藥：糖化發(fā)酵劑

——“骨”水：80%

——“血”輔料：小麥（用于制麥曲、小曲）工藝三、黃酒釀造工藝無論哪種黃酒工藝，都包含以下4個環(huán)節(jié)：釀造前發(fā)酵——淀粉糖化.酒精發(fā)酵后發(fā)酵——成酸.蛋白質(zhì).脂肪分解→原料預(yù)處理（篩選、清洗、蒸煮糊化、冷卻等）→接種或加曲（添加微生物菌種）→保溫發(fā)酵培養(yǎng)（前發(fā)酵和后發(fā)酵）→后處理（固液分離、澄清、勾兌調(diào)味調(diào)色、巴氏消毒、灌裝等）2.淋飯酒釀造工藝（如：善釀酒、加飯酒等）挑選質(zhì)量上乘的酒醅作酒母淋飯酒原料預(yù)處理接種（加曲）2次培養(yǎng)（前發(fā)酵+后發(fā)酵）壓榨、煎酒后處理淋飯酒工藝特點1、原料：各類大米均可（淋飯酒母除外）；2、浸米后用水淋洗，再上甄蒸煮；3、淋水冷卻；4、加麥曲沖缸；5、后發(fā)酵時間不長（20～30d），溫度低；6、酒藥（糖化發(fā)酵劑），麥曲（糖化劑）3.攤飯酒釀造工藝（如：元紅酒）4：3不淋洗原料預(yù)處理—酸漿水接種（加曲）2次培養(yǎng)（前發(fā)酵+后發(fā)酵）后處理工藝特點（與淋飯酒比較）1、原料：糯米；

(大米)2、浸米后不淋洗直接上甄蒸煮；(要淋洗)3、攤飯冷卻

(淋水)4、酸漿水配料發(fā)酵，“3漿4水”

(麥曲沖缸)

5、后發(fā)酵時間長（60～80d），溫度低(20-30d)6、麥曲（糖化劑），淋飯酒母（發(fā)酵劑）(麥曲.酒藥)成品酒酸漿水配料發(fā)酵是攤飯酒的重要特點關(guān)于酸漿水浸米2d后，由于微生物繁殖，漿水微帶甜味，冒出小氣泡，緩慢發(fā)酵，乳酸鏈球菌將糖份轉(zhuǎn)化為乳酸，漿水酸度漸高——酸漿水配料所需的酸漿水，是新糯米浸后從中間抽出的潔凈漿水，經(jīng)調(diào)整酸度－澄清后，取上清液按“三漿四水”比例配料發(fā)酵。作用：1抑制發(fā)酵過程中產(chǎn)酸菌的污染（以酸制酸）

2有利于酵母菌生長繁殖（為什么？）4.喂飯酒釀造工藝（如：嘉興黃酒）原料預(yù)處理接種（加曲）多次培養(yǎng)（前發(fā)酵+后發(fā)酵）后處理煎酒成品喂飯酒工藝特點：1、原料：粳米2、浸米上甄蒸煮采用雙淋雙蒸；3、淋水或攤飯冷卻；4、翻缸放水，2～3次加曲喂飯；主發(fā)酵時間延長，酵母不易衰老，發(fā)酵能力始終旺盛，出酒率高；5、后發(fā)酵時間長（60～90d），溫度低；6、酒藥（糖化發(fā)酵劑），麥曲（糖化劑），酒藥用量少（淋飯酒母比較）。多次投料，連續(xù)發(fā)酵是喂飯酒的重要特點雙淋雙蒸0.4%~0.5%保溫30℃，2～3d類似開耙24h后10％18％24h后24h后48h后28％54％15℃下20d10％淋飯酒、攤飯酒、喂飯酒工藝比較工藝流程淋飯酒攤飯酒喂飯酒原料各類大米糯米粳米蒸料冷卻浸米淋洗淋水冷卻長時浸米，酸漿水?dāng)傦埨鋮s雙蒸雙淋淋水或攤飯加曲酒藥、麥曲麥曲、酒母酒藥、麥曲(多次)發(fā)酵發(fā)酵3漿4水配料發(fā)酵連續(xù)喂飯發(fā)酵后處理后發(fā)酵---壓榨---過濾---煎酒----成品工藝特點淋水冷卻

酸漿水配料發(fā)酵多次投料連續(xù)發(fā)酵工藝總結(jié)：黃酒釀造工藝4步曲無論哪種黃酒工藝，都包含以下4個環(huán)節(jié)：釀造前發(fā)酵——淀粉糖化.酒精發(fā)酵后發(fā)酵——成酸.蛋白質(zhì).脂肪分解→原料預(yù)處理（過篩、清洗、蒸煮糊化、冷卻等）→接種或加曲（添加微生物菌種）→保溫發(fā)酵培養(yǎng)（前發(fā)酵和后發(fā)酵）→后處理（固液分離、澄清、勾兌調(diào)味調(diào)色、巴氏消毒、灌裝等）黃酒生產(chǎn)的主要特點敞口式發(fā)酵（開放式發(fā)酵）：不滅菌，安全性？冬季生產(chǎn)，防止酸敗。糖化發(fā)酵并行（雙邊發(fā)酵）：糖化發(fā)酵平衡酒醅高濃度發(fā)酵：溫度不均，注意控溫，控溫－開耙，掌握開耙時機(jī)。低溫長時間后發(fā)酵：增加香氣和口味生成高濃度酒精：最高可達(dá)22％，最高，黃酒酵母耐酒精能力。發(fā)酵（敞口式）黃酒發(fā)酵過程的主要化學(xué)變化（一）淀粉糖化：液化酶、糖化酶（二）酒精發(fā)酵：酵母菌（三）成酸過程：總酸含量≈0.35g/100ml（四）蛋白質(zhì)分解：量少，影響風(fēng)味和營養(yǎng)（五）脂肪分解：酯類，賦予醇厚和芳香三、黃酒釀造工藝歸納小結(jié)1、原輔料及處理2、淋飯酒工藝3、攤飯酒工藝4、喂飯酒工藝5、三種工藝之比較6、黃酒生產(chǎn)的主要特點及化學(xué)變化四、黃酒生產(chǎn)質(zhì)量控制及品質(zhì)鑒定黃酒醪酸敗的原因及防治實驗一、糯米酒的釀造及品質(zhì)鑒定復(fù)習(xí)食品化學(xué)：1、淀粉結(jié)構(gòu)2、淀粉水解3、淀粉酶種類4、淀粉酶來源黃酒醪酸敗的原因及防治有害微生物：乳酸桿菌、醋酸桿菌、野生酵母菌等危害：產(chǎn)生有機(jī)酸，抑制酵母酒精發(fā)酵原因：原料種類、浸漬度、蒸煮冷卻、酒母質(zhì)量、糖化曲質(zhì)量及使用量、前發(fā)酵溫度過高、后發(fā)酵缺氧散熱差、衛(wèi)生條件差措施：添加偏重亞硫酸鉀（100g/T酒醪，殺滅乳酸桿菌）、控制發(fā)酵溫度、酵母濃度、酒曲質(zhì)量、環(huán)境消毒等。實訓(xùn)一糯米酒的釀造及品質(zhì)鑒定（1）原料：糯米500g/小組酒曲：①市售的“安琪牌”甜酒曲②或其他酒曲接種量：0.3%—0.5%或見說明書接種溫度：30—35℃培養(yǎng)條件：28—30℃，3—5d；結(jié)果觀察和列表記錄：1-2次/d，并簽名；結(jié)果檢驗：下周進(jìn)行實訓(xùn)一糯米酒的釀造及品質(zhì)鑒定（2）材料：上周自釀的糯米酒用具：筷子1雙/人，一次性紙杯1個/人，湯匙1把/小組感官檢驗：一看————外觀

二聞————氣味

三嘗————口感味道列表如實記錄原始數(shù)據(jù)，并寫出評語，給予評分撰寫并提交實訓(xùn)報告。原始數(shù)據(jù)記錄表1產(chǎn)品編號原料量（g）酒曲種類酒曲添加量%外觀3分香氣3分口味4分評分滿分10評語備注：班級：小組：評分者：實訓(xùn)時間：復(fù)習(xí)食品化學(xué)：

問題一淀粉為什么要糖化？C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量40酵母菌——將可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化為乙醇等產(chǎn)物酵母菌：復(fù)習(xí)食品化學(xué)：1.淀粉的結(jié)構(gòu)直鏈淀粉：葡萄糖經(jīng)

-1，4糖苷鍵連接而成葡萄糖分子葡萄糖分子葡萄糖分子

-1，4糖苷鍵

-1，4糖苷鍵4234561411直鏈淀粉分子的空間結(jié)構(gòu)示意圖42直鏈淀粉以α-1—4苷鍵連成一條直鏈，并蜷曲如圖支鏈淀粉：在直鏈淀粉的基礎(chǔ)上又由

-1，6

糖苷鍵連接起來產(chǎn)生分支葡萄糖分子葡萄糖分子葡萄糖分子

-1，4糖苷鍵

-1，6糖苷鍵6234561411144支鏈淀粉示意圖直連淀粉與支鏈淀粉的比較直鏈淀粉支鏈淀粉α-D葡萄糖通過α－1，4糖苷鍵連接而成的聚合物α－D葡萄糖通過α－1，4糖苷鍵及α－1，6糖苷鍵（在分支點上）連接而成的聚合物天然直鏈淀粉分子卷曲成螺旋形，螺旋的每一圈含有6個葡萄糖殘基各個分支卷曲成螺旋狀，整個分子近似球形溶解于70～80℃的溫水不溶解于溫水遇碘呈深藍(lán)色遇碘呈藍(lán)紫色問題2：酵母能否直接利用淀粉作為碳源？2.淀粉水解——糊化、液化、糖化

淀粉在加熱、稀酸或酶的作用下可發(fā)生水解，生成一系列的產(chǎn)物，首先生成糊精，再經(jīng)麥芽糖而最后得到葡萄糖等可發(fā)酵性糖的過程——淀粉的水解。糊精是比淀粉分子較小的多糖，能溶于水成為膠體溶液，多用作漿糊。(C6H10O5)n(C6H10O5)n-xC12H22O11C6H12O6H2OH