黃酒中氨基酸的提取及應(yīng)用

黃酒中氨基酸的提取及應(yīng)用

在世界三大古老的釀造酒：啤酒、葡萄酒和黃酒中，黃酒具有最豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。這與黃酒中豐富的氨基酸含量是密不可分的。因此,在黃酒釀造過(guò)程中適當(dāng)提高其氨基酸含量,是使黃酒更具營(yíng)養(yǎng)保健功能的重要途徑。1氨基酸態(tài)氮的測(cè)定黃酒中氨基酸的種類多達(dá)18種,其中還包括8種人體必需氨基酸。同時(shí)黃酒中所含氨基酸的量遠(yuǎn)高于其他釀造酒,見表1。由表1可見,紹興加飯酒中氨基酸含量是清酒的1.6倍、啤酒的6.8倍、葡萄酒的4.25倍。氨基酸態(tài)氮是衡量紹興黃酒中氨基酸含量的重要理化指標(biāo),也是紹興黃酒的一項(xiàng)常規(guī)化驗(yàn)指標(biāo)。GB17964-2000中對(duì)紹興黃酒中氨基酸態(tài)氮標(biāo)準(zhǔn)作了具體規(guī)定:紹興加飯(花雕)酒≥0.6g/L;紹興元紅酒≥0.5g/L;紹興善釀酒≥0.5g/L;紹興香雪酒≥0.4g/L。2氨基酒精的來(lái)源2.1小麥精硬度的測(cè)定氨基酸是由蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶等酶的作用分解而來(lái)。黃酒中的主要原料大米、小麥中均含有豐富的蛋白質(zhì)。大米中蛋白質(zhì)的含量與其精白度有關(guān),精白度越高,則大米中蛋白質(zhì)含量越低。而黃酒釀造企業(yè)對(duì)釀造用大米的精白度要求不高,一般采用的標(biāo)一、標(biāo)二大米精白度在90%左右,其中的蛋白質(zhì)含量達(dá)6%～8%;黃酒釀造用曲中的原料小麥,其蛋白質(zhì)含量也高達(dá)12%左右。因此,大米、小麥為黃酒釀造提供了足夠的蛋白質(zhì),是黃酒中氨基酸的主要來(lái)源。2.2酵母細(xì)胞的蛋白質(zhì)黃酒釀造用麥曲中含有黃曲霉(或米曲霉)、根霉、毛霉等霉菌;黃酒醪中除霉菌外還含有大量的酵母菌、細(xì)菌等微生物。這些微生物細(xì)胞中均含有豐富的蛋白質(zhì),酵母細(xì)胞中蛋白質(zhì)含量占其總干物質(zhì)的32%～75%,霉菌細(xì)胞中蛋白質(zhì)含量則為14%～52%。這些微生物不斷死亡后的殘?bào)w自溶于發(fā)酵醪中,也為黃酒提供了一定數(shù)量的氨基酸。2.3來(lái)自建筑工地3黃酒中的氨基酸功能3.1氨基酸的功能黃酒兼具酸、甜、苦、辣、澀、鮮6味,這是由于其含有豐富的風(fēng)味物質(zhì)。而氨基酸也是黃酒中重要的風(fēng)味物質(zhì),不同的氨基酸呈不同的味道。例如丙氨酸、甘氨酸、組氨酸具有甜味;酪氨酸、纈氨酸、亮氨酸具有澀味;谷氨酸、天門冬氨酸、賴氨酸具有鮮味;另外還有9種氨基酸呈苦味。3.2給酒帶來(lái)誘惑的香味氨基酸分解生成的高級(jí)醇與黃酒中的有機(jī)酸酯化后生成的多種酯類物質(zhì)是構(gòu)成黃酒香味的重要組成部分。3.3空氣中氨基酸的變化由氨基酸引起的黃酒色澤主要有兩方面:一是氨基酸能與空氣中的氧氣接觸發(fā)生美拉德反應(yīng),從而使氨基酸褐變,使黃酒色度加深;二是氨基酸的氨基能與黃酒中糖類的羰基結(jié)合生成類黑精(或稱氨基糖),使黃酒色度加深。3.4又稱黃酒高的營(yíng)養(yǎng)保健功能3.5豐富的氮源是微生物生長(zhǎng)和繁殖的豐富源泉4提高黃酒中氨基酸含量的重要途徑4.1不同規(guī)格的塊曲、通風(fēng)熟麥曲的蛋白質(zhì)活力麥曲中的米曲霉、黑曲霉等霉菌都是產(chǎn)蛋白酶菌。霉菌產(chǎn)酶量及其酶活均受到制曲品溫的較大影響,較高的品溫不僅抑制霉菌產(chǎn)酶,同時(shí)也破壞了部分酶的活性。紹興黃酒釀造用曲——塊曲、通風(fēng)熟麥曲由于其制曲工藝不同,制曲品溫也相差較大。塊曲制曲品溫最高可達(dá)55℃左右,而通風(fēng)曲一般控制在38℃以內(nèi),最高不超過(guò)40℃,這也導(dǎo)致了兩種曲蛋白酶活力較大的差別。筆者根據(jù)對(duì)幾批次的塊曲和通風(fēng)曲中pH值為3的蛋白酶活力的測(cè)定,塊曲中幾乎沒有酸性蛋白酶活力,而通風(fēng)熟麥曲中則高達(dá)170u/g曲左右。因此在黃酒釀造中,可以通過(guò)控制兩種曲的使用比例來(lái)提高黃酒中氨基酸的含量。4.2高級(jí)醇的生成黃酒酵母能將氨基酸進(jìn)一步分解成高級(jí)醇,且發(fā)酵品溫越高越有利于高級(jí)醇的生成。這不僅降低了黃酒中氨基酸的含量,也增加了黃酒的副作用(由于某些高級(jí)醇具有毒性,使人飲后易上頭)。因此,在黃酒釀造中主發(fā)酵溫度最好能嚴(yán)格控制在其工藝要求范圍內(nèi),后酵階段則應(yīng)控制在5℃以內(nèi)。4.3殘?bào)w氨基酸等氨基酸類物質(zhì)發(fā)酵進(jìn)入后酵階段后,酵母等微生物的生命活動(dòng)已相當(dāng)微弱,大量微生物死亡后的殘?bào)w溶于酒醪中被分解成氨基酸等物質(zhì)。因此,在不影響生產(chǎn)的情況下,適當(dāng)延長(zhǎng)后酵時(shí)間,有利于更多的微生物死亡后殘?bào)w自溶于酒醪中,從而提高黃酒中氨基酸的含量。4.4添加發(fā)酵姜片酒用酸性蛋白酶既可在發(fā)酵醪中添加,也可在成品酒中添加。在發(fā)酵醪中添加,能使其在提高黃酒氨基酸含量的同時(shí)提高黃酒的出酒率;在成品酒中添加,能使其在提高黃酒氨基酸含量的同時(shí)提高黃酒非生物穩(wěn)定性。4.5控制大米、小麥等原料中的蛋白質(zhì)含量4.6加強(qiáng)