《食品衛(wèi)生與安全》N亞硝基化合物安全案例

食品安全案例N—亞硝基化合物一二三四概述內(nèi)容案例導(dǎo)入來源與形成了解與防治2014年城西某建筑工地。廚師賀姓男子晚飯后突覺上腹部疼痛，隨即嘔吐，嘔吐物為胃內(nèi)容物，伴心慌，速到某社區(qū)衛(wèi)生中心就診，心電圖檢查顯示：急性冠狀A(yù)供血不足。病人與其他工人同樣吃的是臊子面，沒吃其它食物，其他人均未發(fā)病，遂請(qǐng)急診科醫(yī)師會(huì)診，懷疑亞硝酸鹽中毒，給予靜推美蘭40mg后，紫紺明顯好轉(zhuǎn)，監(jiān)護(hù)導(dǎo)聯(lián)，壓低的ST段明顯上升，又給予美蘭40mg后，紫紺完全緩解，心電圖也基本恢復(fù)正常。

之后詢問病人得知，因感覺面條味淡，但當(dāng)時(shí)廚房的鹽已用完，他就到庫房找了個(gè)帶“鹽”字的大袋子，從里面抓了一把，放入自己碗里。調(diào)查人員到現(xiàn)場查看病人所謂的“鹽”，果然是亞硝酸鹽。亞硝酸鹽中毒得以確診。二概述內(nèi)容N—亞硝基化合物是一類具有強(qiáng)致癌作用的物質(zhì)R1N—N=OR2結(jié)構(gòu)通式根據(jù)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)可分亞硝胺(nitrosamines)亞硝酰胺(nitrosamides)根據(jù)揮發(fā)性可分揮發(fā)性不揮發(fā)性亞硝胺—R1、R2是烷基、環(huán)烷基、芳香基或其他雜環(huán)集團(tuán)—二甲基亞硝胺，二乙基亞硝胺為黃色油狀液體，溶于水和有機(jī)溶劑—性質(zhì)比較穩(wěn)定，在酸性溶液中，紫外線照射下會(huì)緩慢分解亞硝酰胺—R1為烷基，R2為?；?、酰胺基或脂基如：甲基亞硝基脲，加急亞硝基胍—化學(xué)性質(zhì)活潑，在酸性、堿性溶液中都不穩(wěn)定在已研究的300多種N-亞硝基化合物中，約有85%以上對(duì)動(dòng)物有致癌性，可誘發(fā)動(dòng)物的食道癌、胃癌、肝癌、結(jié)腸癌、膀胱癌、肺癌等各種癌瘤，而硝酸鹽和亞硝酸鹽是腌制肉制品的成分之一，因此，N-亞硝基化合物是影響動(dòng)物性食品加工的重要風(fēng)險(xiǎn)因素之一。三來源與形成自然界中氮元素的循環(huán)前體物硝酸鹽可發(fā)生硝化反應(yīng)的胺類亞硝酸鹽大氣中的游離氮、氮氧化合物水、土壤中的硝酸鹽氮、尿素、硝酸鹽植物蛋白動(dòng)物蛋白固氮菌降解硝酸鹽、亞硝酸鹽廣泛存在于水、土壤植物中新鮮時(shí)，亞硝酸鹽含量僅僅為4.8ppm儲(chǔ)存三天后升至為17.0ppm將煮沸過的菠菜在30℃儲(chǔ)存一天，可猛增到393ppm。比新鮮時(shí)增加了約80倍（ppm為mg/kg）肉質(zhì)品中亞硝酸鹽殘留量不超過30mg/kg肉罐頭中亞硝酸鹽殘留量不超過50mg/kg不同蔬菜種類間有差異根菜類

1634mg/kg

薯芋類1503mg/kg

綠葉菜類1426mg/kg

白菜類1296mg/kg

蔥蒜類

597mg/kg豆類373mg/kg

瓜類

311mg/kg茄果類155mg/kg

食用菌38mg/kg

差異：含氮肥料過量使用、光著不足、灌溉條件差，硝酸鹽含量高使用鉬肥可降低作物中的硝酸鹽含量1. 水果蔬菜蔬菜水果中含有的硝酸鹽來自于土壤和肥料，大量硝酸鹽進(jìn)入腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道內(nèi)的細(xì)菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。2. 畜禽肉類及水產(chǎn)品這類產(chǎn)品中含有豐富的蛋白質(zhì)，在烘烤、腌制、油炸等加工過程中蛋白質(zhì)會(huì)分解產(chǎn)生胺類，腐敗的肉制品會(huì)產(chǎn)生大量的胺類化合物。3. 乳制品

乳制品中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。4. 腌制品

剛腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后20d消失。腌制肉制品時(shí)加入一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，以使肉制品具有良好的風(fēng)味和色澤，且具有一定的防腐作用。5. 啤酒傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的啤酒含有N-亞硝基化合物，改進(jìn)工藝后已檢測不出啤酒中含有亞硝基化合物。6. 反復(fù)煮沸的水

這種水因煮得過久，水中不揮發(fā)性物質(zhì)，如鈣、鎂等重金屬成份和亞硝酸鹽含量升高，一般不能食用，只能做為提取水中的有害物質(zhì)研究。合成部位：胃、口腔、腸道、有炎癥的膀胱等4了解與防治N—亞硝基化合物的合成亞硝化過程可硝基化的胺類

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亞硝化劑N—亞硝基化合物

適宜條件下（體內(nèi)、體外）影響因素前體物濃度和種類：—生成亞硝酸胺的量隨亞硝酸鹽和胺類的增加而增加—伯、仲、叔中，腫胺是主要前體氫離子濃度：—PH為3.4時(shí)形成的亞硝胺速率最高微生物的作用（某些細(xì)菌、霉菌）—硝酸鹽還原酶、分解蛋白質(zhì)產(chǎn)胺、直接或促進(jìn)合成催化劑—硫氰酸鹽（SCN-)等預(yù)防N-亞硝基化合物對(duì)人體健康的危害，可從多方面著手。根據(jù)食品中N-亞硝基類化合物的來源，可從源頭上對(duì)食品中的亞硝酸鹽和硝酸鹽進(jìn)行控制，也可采用阻斷的方式減少或降低產(chǎn)生的N-亞硝基類化合物。另外，制定食品中N-亞硝基類化合物的限量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，嚴(yán)格控制工業(yè)排放、科學(xué)施肥等措施也是有效控制其產(chǎn)生的合理途徑。(1)科學(xué)合理施肥。在蔬菜種植過程中，不施或少施硝酸銨和其他的硝態(tài)氮肥，宜用鉬肥、有機(jī)肥、微生物肥、腐殖酸類肥料等；另外，氮肥與磷、鉀肥配合施用可以促進(jìn)蛋白質(zhì)和重要含氮化合物的合成，減少硝酸鹽的積累，控制和降低蔬菜中亞硝酸鹽的含量。(2)阻斷食品中N-亞硝胺類物質(zhì)的合成。利用與尋找一些阻斷劑，阻止天然食品中胺類與亞硝酸鹽反應(yīng)而減少亞硝胺的合成。食品加工過程加入維生素C、維生素E、酚類、沒食子酸及某些還原物質(zhì)，具有抑制和減少亞硝胺合成的作用，而且對(duì)亞硝酸鹽的發(fā)色和抗菌作用毫無影響。目前，世界上許多國家都提倡在肉制品加工過程中加入維生素C。(3)改進(jìn)食品加工方式。利用煙液或煙發(fā)生器生產(chǎn)的鋸屑冷煙取代燃燒木材煙熏制煙熏制品，可消除或降低亞硝胺的合成。在腌制肉類及魚制品時(shí)，所使用的食鹽、胡椒、辣椒粉等配料，應(yīng)分別包裝，切勿混合一起而產(chǎn)生亞硝胺。同時(shí)，在肉制品加工過程中應(yīng)盡量少用硝酸鹽及亞硝酸鹽。(4)改善和提高飲食方式。培養(yǎng)科學(xué)的食品消費(fèi)和飲食習(xí)慣是必要的方法。①不吃霉變、隔夜白菜。盡量購買新鮮蔬菜。蔬菜烹調(diào)時(shí)也要現(xiàn)整理、現(xiàn)洗、現(xiàn)切、現(xiàn)炒、現(xiàn)吃。②不吃未發(fā)酵好的酸菜。腌漬酸菜6天時(shí)亞硝酸鹽含量升至最高，隨后逐漸下降，20天后，基本徹底分解，所以，酸菜最好腌制1個(gè)月后再食用。③加工泡菜時(shí)用人工發(fā)酵代替自然發(fā)酵。④蔬菜烹調(diào)前多浸泡。亞硝酸鹽溶于水，蔬菜特別是酸菜在烹調(diào)前多清洗，多浸泡。⑤不飲用含有大量亞硝酸鹽的6種水：在爐灶上燒了一整夜或放置了1～2天不冷不熱的溫吞水，自動(dòng)熱水器中隔夜重煮的開水或經(jīng)過反復(fù)煮沸的殘留開水，盛在保溫瓶中已非當(dāng)天的水，蒸