食品中一般成分分析-蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)定

原理反應(yīng)原理氨基酸具有酸性基團(tuán)-COOH和堿性基團(tuán)-NH2，根據(jù)氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，將酸度計(jì)的玻璃電極及甘汞電極同時(shí)插入被測(cè)液中構(gòu)成原電池，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，依據(jù)酸度計(jì)指示的pH判斷滴定終點(diǎn),可測(cè)定氨基酸總量。反應(yīng)原理電位滴定法是在滴定過(guò)程中通過(guò)測(cè)量電位變化以確定滴定終點(diǎn)的方法。普通滴定法是依靠指示劑顏色變化來(lái)指示滴定終點(diǎn)，如果待測(cè)溶液有顏色或渾濁時(shí)，終點(diǎn)的指示就比較困難，或者根本找不到合適的指示劑。反應(yīng)原理電位滴定法是靠電極電位的突躍來(lái)指示滴定終點(diǎn)。在滴定到達(dá)終點(diǎn)前后，滴液中的待測(cè)離子濃度往往變化很大，引起電位的突躍，被測(cè)成分的含量仍然通過(guò)消耗滴定劑的量來(lái)計(jì)算。反應(yīng)原理因此，電位滴定準(zhǔn)確度和精密度高，可用于滴定突躍小或不明顯的滴定反應(yīng)，也可用于有色或渾濁試樣的滴定，電位滴定裝置簡(jiǎn)單、操作方便，可自動(dòng)化。使用不同的指示電極，電位滴定法可以進(jìn)行酸堿滴定，氧化還原滴定，配合滴定和沉淀滴定。Part02儀器與試劑儀器與試劑1.儀器酸度計(jì)、磁力攪拌器、微量滴定管（10mL）磁力攪拌器酸度計(jì)微量滴定管儀器與試劑2.試劑20%中性甲醛溶液；0.05mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液;Part03操作方法操作方法1.儀器校正開(kāi)啟酸度計(jì)電源，預(yù)熱30分鐘，連接復(fù)合電極。選擇適當(dāng)pH的緩沖溶液，測(cè)量緩沖溶液的溫度，調(diào)節(jié)溫度補(bǔ)償旋鈕至實(shí)際溫度。將電極浸入緩沖溶液中，調(diào)節(jié)定位旋鈕，使酸度計(jì)顯示的pH值與緩沖溶液的pH值相符。操作方法2.樣品的測(cè)定吸取含氨基酸約20mg的樣品溶液于100mL容量瓶中，加水至標(biāo)線，混勻后吸取20.0mL置于200mL燒杯中，加水60mL，打開(kāi)磁力攪拌器，用0.05mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至酸度計(jì)顯示為pH8.2，記錄消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（mL），可用來(lái)計(jì)算總酸含量。加入10.0mL中性甲醛溶液，混勻，再用0.05mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH9.2,記錄消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（mL）。操作方法同時(shí)取80mL蒸餾水置于另一200mL潔凈燒杯中，先用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH8.2，（此時(shí)不計(jì)堿消耗量），再加入10.0mL中性甲醛溶液，用0.05mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH9.2,作為試劑空白試驗(yàn)。Part04結(jié)果計(jì)算結(jié)果計(jì)算式中：c---氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，mol/L；V1---樣品稀釋液在加入甲醛后滴定至終點(diǎn)（pH9.2）所消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL；V2---空白試驗(yàn)加入甲醛后滴定至終點(diǎn)（pH9.2）所消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL；m---測(cè)定用樣品溶液相當(dāng)于樣品的質(zhì)量，g；0.014---1.00mL氫氧化鈉溶液（c（NaOH）=1.000mol/L）相當(dāng)于氮的質(zhì)量，g/mmoL；

Part05注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)1.氫氧化鈉易與CO2反應(yīng)且易受潮，因此氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液在使用前需進(jìn)行標(biāo)定，確定其準(zhǔn)確濃度。2.本法準(zhǔn)確快速，可用于各類食品游離氨基酸含量測(cè)定；3.固體樣品一般應(yīng)先進(jìn)行粉碎，準(zhǔn)確稱量后再加適量水在50℃水浴中萃取0.5h，再進(jìn)行檢測(cè)。注意事項(xiàng)4.渾濁和顏色較深的樣品可不經(jīng)處理直接測(cè)定。5.檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確度與酸度計(jì)的精確度密切相關(guān)，因此使用前酸度計(jì)需進(jìn)行嚴(yán)格校正。標(biāo)準(zhǔn)pH緩沖液按照規(guī)定配置好以后為避免其pH值發(fā)生變化，存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則直接影響到滴定終點(diǎn)，導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果的不準(zhǔn)確。6.久置的復(fù)合電極初次使用時(shí)，一定要先在飽和KCL中浸泡.

甲醛滴定法食品中通常含有多種氨基酸，因此需要測(cè)定氨基酸的總量，不能以氨基酸百分率來(lái)表示，只能以氨基酸中所含的氮即氨基酸態(tài)氮的百分率來(lái)表示。氨基酸含量一直是某些發(fā)酵產(chǎn)品如調(diào)味品的重要質(zhì)量指標(biāo)，也是目前許多保健食品的質(zhì)量指標(biāo)之一。

甲醛滴定法與蛋白質(zhì)中氨基酸結(jié)合狀態(tài)不同，呈游離狀態(tài)的氨基酸的含氮量可直接測(cè)定，因此稱為氨基酸態(tài)氮。氨基酸含量的測(cè)定可采用甲醛滴定法、電位滴定法、茚三酮比色法等?，F(xiàn)以甲醛滴定法為例介紹氨基酸含量的測(cè)定。

Part01原理反應(yīng)原理

氨基酸具有酸性的羧基（-COOH））和堿性的氨基（-NH2），它們相互作用而使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽。當(dāng)加入甲醛溶液時(shí)，-NH2與甲醛結(jié)合，從而使其堿性消失。用強(qiáng)堿標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定-COOH，并用間接的方法測(cè)定氨基酸總量。反應(yīng)原理氨基酸不是單純的一種物質(zhì)，對(duì)于食品來(lái)說(shuō)有時(shí)有很多種氨基酸可以同時(shí)存在于一種食品中，所以需要測(cè)定總的氨基酸量，它們不能以氨基酸百分率來(lái)表示，只能以氨基酸中所含的氮（氨基酸態(tài)氮）的百分率表示。Part02方法特點(diǎn)及應(yīng)用范圍方法特點(diǎn)及應(yīng)用范圍

該法簡(jiǎn)單易行，快速方便，在發(fā)酵工業(yè)中常用此法測(cè)定發(fā)酵液中氨基酸態(tài)氮含量變化，以此作為控制發(fā)酵生產(chǎn)的指標(biāo)之一?？捎糜跍y(cè)定各類食品中游離氨基酸總量。方法特點(diǎn)及應(yīng)用范圍脯氨酸與甲醛作用時(shí)產(chǎn)生不穩(wěn)定的化合物，使結(jié)果偏低；酪氨酸含有酚羧基，滴定時(shí)也會(huì)消耗一些堿而使結(jié)果偏高；溶液中若有銨存在也可與甲醛反應(yīng)，往往使結(jié)果偏高。Part03反應(yīng)試劑反應(yīng)試劑

40%中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示劑，用氫氧化鈉溶液將40%甲醛中和至淡藍(lán)色。1g/L百里酚酞乙醇溶液；1g/L中性紅50%乙醇溶液；0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液；Part04操作方法操作方法

吸取含有氨基酸20-30mg的樣品溶液2份，分別置于250mL錐形瓶中，各加50mL蒸餾水，1份加入3滴中性紅指示劑，用0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至由紅色變?yōu)殓晟珵榻K點(diǎn)；

操作方法另1份加入3滴百里酚酞指示劑及中性甲醛20mL，搖勻，靜置1min，用0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淡藍(lán)色為終點(diǎn)。分別記錄兩次所消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積。Part05結(jié)果計(jì)算操作方法式中：c---氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，mol/L；V1---用中性紅作指示劑滴定時(shí)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL；V2---用百里酚酞作指示劑滴定時(shí)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL；m---測(cè)定用樣品溶液相當(dāng)于樣品的質(zhì)量，g；0.014---1.00mL氫氧化鈉溶液（c（NaOH）=1.000mol/L）相當(dāng)于氮的質(zhì)量，g/mmoL；

Part06注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)1.氫氧化鈉易與CO2反應(yīng)且易受潮，因此氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液在使用前需進(jìn)行標(biāo)定，確定其準(zhǔn)確濃度。2.固體試樣應(yīng)先進(jìn)行粉碎，準(zhǔn)確稱取后用水萃取。之后測(cè)定萃取液；

注意事項(xiàng)3.液體試樣如飲料、醬油等可直接吸取進(jìn)行測(cè)定。萃取可在50℃水浴中進(jìn)行半小時(shí)即可。4.若樣品顏色較深，可加適量活性炭脫色后再測(cè)定，或用電位滴定法進(jìn)行測(cè)定。5.采用雙指示劑法結(jié)果比單指示劑法結(jié)果更準(zhǔn)確。原理原理氨基酸在堿性溶液中可與茚三酮作用，產(chǎn)生藍(lán)紫色的化臺(tái)物，該產(chǎn)物的顏色深淺與氨基酸含量成正比，最大吸收波長(zhǎng)為570nm，可采用分光光度法測(cè)定樣品中氨基酸含量。凡含有自由氨基的化合物，如蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸（除脯氨酸外）均有此反應(yīng)。Part02儀器及試劑儀器及試劑1.儀器分光光度計(jì)、容量瓶、具塞刻度試管、移液管、恒溫水浴鍋等；2.試劑（1）20g/L茚三酮溶液

稱取茚三酮1g置于盛有35mL熱水的燒杯中使其溶解，加入40mg氯化亞錫，攪拌過(guò)濾作為防腐劑。濾液放置于棕色瓶中冷暗處過(guò)夜，加水至50mL，搖勻備用。儀器及試劑（2）pH8.04磷酸鹽緩沖溶液準(zhǔn)確稱取磷酸二氫鉀4.5350g于燒杯中，用少量蒸餾水溶解，移入500mL容量瓶中，加水稀釋至刻度，搖勻備用；準(zhǔn)確稱取磷酸氫二鈉11.9380g于燒杯中，用少量蒸餾水溶解，移入500mL容量瓶中，加水稀釋至刻度，搖勻備用；取上述配制好的磷酸二氫鉀溶液10mL與190mL磷酸氫二鈉溶液混勻即為pH8.04磷酸鹽緩沖溶液。儀器及試劑（3）氨基酸標(biāo)準(zhǔn)溶液準(zhǔn)確稱取標(biāo)準(zhǔn)氨基酸（如異亮氨酸）0.2000g于燒杯中，先用少量水溶解，再定量轉(zhuǎn)入100mL容量瓶中，用水稀釋至刻度線，搖勻。準(zhǔn)確吸取10.0mL于100mL容量瓶中，加水至刻度線，搖勻，即為200ug/mL氨基酸標(biāo)準(zhǔn)溶液。Part03操作方法操作方法1.標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作準(zhǔn)確吸取200ug/mL的氨基酸標(biāo)準(zhǔn)溶液0.0mL、0.5mL、1.0mL、1.5mL、2.0mL、2.5mL、3.0mL（相當(dāng)于氨基酸含量0μg、100μg、200μg、300μg、400μg、500μg、600μg），分別置于25mL具塞刻度試管中，各加水補(bǔ)充至體積為4.0mL。操作方法加入茚三酮溶液和磷酸鹽緩沖溶液各1mL，混勻，沸水浴加熱15min，迅速冷卻至室溫，加水至刻度線，搖勻。靜置15min后，在570nm下，以試劑空白作為參比液測(cè)定各標(biāo)準(zhǔn)溶液的吸光度。以標(biāo)準(zhǔn)溶液中氨基酸的含量為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。操作方法2.樣品測(cè)定吸取澄清的樣品溶液1mL，加水至4mL，之后加入茚三酮溶液和磷酸鹽緩沖溶液各1mL，混勻，沸水浴加熱15min，迅速冷卻至室溫，加水至刻度線，搖勻。靜置15min后，在570nm下，以試劑空白作為參比液測(cè)定各標(biāo)準(zhǔn)溶液的吸光度。帶入標(biāo)準(zhǔn)曲線得出樣品溶液中氨基酸含量。Part04注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)1.該法屬于微量法，檢測(cè)氨基酸含量靈敏度高，重現(xiàn)性好。2.脯氨酸和羥脯氨酸與茚三酮反應(yīng)呈黃色，最大吸收波長(zhǎng)在440nm。注意事項(xiàng)3.樣品處理方法一般為：準(zhǔn)確稱取粉碎樣品5-10g或吸取樣液5-10mL，置于燒杯中，加入50mL蒸餾水和5g左右活性炭，加熱煮沸，過(guò)濾。用30-40mL熱水洗滌活性炭，收集濾液于100mL容量瓶中，加水至標(biāo)線，搖勻備測(cè)。4.茚三酮受陽(yáng)光、空氣、溫濕度等影響被氧化變?yōu)榈t色或深紅色時(shí)，使用前須進(jìn)行純化。定義氨基酸定義氨基酸是構(gòu)成動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)所需蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，是含有堿性氨基和酸性羧基的有機(jī)化合物。蛋白質(zhì)可以被酶、酸或堿水解，其水解的中間產(chǎn)物為?、胨、肽等，最終產(chǎn)物為氨基酸。.Part02氨基酸種類氨基酸種類氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本物質(zhì)，雖然從各種天然產(chǎn)物中分離得到的氨基酸已達(dá)175種以上，但是構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸主要是其中的20種。.氨基酸種類營(yíng)養(yǎng)學(xué)分類營(yíng)養(yǎng)學(xué)分類側(cè)鏈基團(tuán)極性分類化學(xué)結(jié)構(gòu)分類營(yíng)養(yǎng)學(xué)分類（1）必需氨基酸構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸中，主要有8種氨基酸在人體中不能合成，必須依靠食物供給，因此被稱為必需氨基酸，包括亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。必需氨基酸對(duì)人體有非常重要的作用，常會(huì)因?yàn)樵隗w內(nèi)缺乏而導(dǎo)致患病或通過(guò)補(bǔ)充而增強(qiáng)新陳代謝作用。

..營(yíng)養(yǎng)學(xué)分類（2）半必需氨基酸或條件必需氨基酸人體雖能夠合成精氨酸和組氨酸，但通常不能滿足正常的需要，因此，又被稱為半必需氨基酸或條件必需氨基酸，在幼兒生長(zhǎng)期這兩種是必需氨基酸。（3）非必需氨基酸指能由簡(jiǎn)單的前體合成，不需要從食物中獲得的氨基酸。例如甘氨酸、丙氨酸等氨基酸。

..化學(xué)結(jié)構(gòu)分類脂肪族氨基酸：丙氨酸、纈氨酸、

亮氨酸等芳香族氨基酸：苯丙氨酸、酪氨酸雜環(huán)族氨基酸：組氨酸、色氨酸雜環(huán)亞氨基酸：脯氨酸；.根據(jù)側(cè)鏈基團(tuán)極性分類非極性氨基酸（疏水氨基酸）：丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸等；極性氨基酸（親水氨基酸）：甘氨酸、絲氨酸、蘇氨酸；.Part03氨基酸生理作用氨基酸生理作用氨基酸在人體內(nèi)通過(guò)代謝可以發(fā)揮下列作用：1.合成組織蛋白質(zhì)；2.變成酸、激素、抗體、肌酸等含氨物質(zhì)；3.轉(zhuǎn)變?yōu)樘妓衔锖椭荆?.氧化成二氧化碳和水及尿素，產(chǎn)生能量。.Part04

測(cè)定意義氨基酸測(cè)定意義氨基酸在食品中的作用不可忽視，有的是調(diào)味劑，有的是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，有的可起增香作用等。大多數(shù)氨基酸都有味感，在食品中起著酸、甜、苦、澀等味的作用。谷氨酸具有酸味和鮮味兩種味，其中以酸味為主。當(dāng)加堿適當(dāng)中和后生成谷氨酸鈉鹽；生成鹽以后．谷氨酸的酸味消失，鮮味增強(qiáng)。谷氨酸鈉是目前廣泛使用的鮮味劑---味精的主要成分。.氨基酸測(cè)定意義氨基酸與糖類物質(zhì)發(fā)生羰氨反應(yīng)是食品加工中重要的香氣和上色的重要原因，在反應(yīng)過(guò)程中消耗了一部分氨基酸和糖，生成了風(fēng)味物質(zhì)。氨基酸也會(huì)加熱分解生成某些風(fēng)味物質(zhì)，或在細(xì)菌的分解下產(chǎn)生具有異味的物質(zhì)，所以氨基酸是風(fēng)味物質(zhì)的前體物質(zhì)。因此，氨基酸含量一直是很多調(diào)味品和保健食品的質(zhì)量指標(biāo)。.Part05氨基酸測(cè)定方法氨基酸測(cè)定方法鑒于食品中氨基酸成分的復(fù)雜性，在一般的分析檢測(cè)中可采用甲醛滴定法、電位滴定法、茚三酮比色法等測(cè)定氨基酸總量，也可采用薄層色譜法、氣相色譜法、液相色譜法等對(duì)氨基酸含量進(jìn)行測(cè)定，還可以對(duì)個(gè)別氨基酸進(jìn)行含量分析。氨基酸測(cè)定方法近年來(lái)發(fā)展起來(lái)的全自動(dòng)氨基酸分析儀，可以快速的測(cè)定食品中氨基酸組成及含量，可快速實(shí)現(xiàn)對(duì)氨基酸的定性和定量。.儀器及試劑儀器及試劑一、儀器常量凱氏燒瓶、常量凱氏定氮蒸餾裝置；二、試劑濃硫酸、硫酸銅、硫酸鉀、400g/L氫氧化鈉溶液、40g/L硼酸吸收液；甲基紅-溴甲酚綠混合指示劑、0.1000mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液。Part02操作方法操作方法準(zhǔn)確稱取0.2-2.0g固體樣品（半固體樣品2-5g，液體樣品10-20mL），小心移入干燥潔凈的500mL凱氏燒瓶中，加入0.5g硫酸銅，10g硫酸鉀及20mL濃硫酸，稍搖勻后，安裝消化裝置，于凱氏燒瓶瓶口放一小漏斗，將瓶以45℃角斜支于有小孔的石棉網(wǎng)上。操作方法用電爐小火加熱，待內(nèi)容物全部炭化，泡沫完全停止后，加大火力，并保持瓶?jī)?nèi)液體微沸，至液體呈藍(lán)綠色澄清透明后，再繼續(xù)加熱微沸0.5h。取下冷卻，小心加200mL蒸餾水，放冷后，加入玻璃珠數(shù)粒以防止蒸餾時(shí)暴沸。操作方法連接好常量凱氏定氮蒸餾裝置，塞緊瓶口，冷凝管下端插入吸收瓶液面下（瓶?jī)?nèi)預(yù)先裝入50mL，40g/L硼酸溶液及混合指示劑2-3滴）。放松夾子，通過(guò)漏斗加入70-80mL，400g/L氫氧化鈉溶液，并搖動(dòng)凱氏燒瓶，至瓶?jī)?nèi)溶液變?yōu)樯钏{(lán)色，或產(chǎn)生黑色沉淀，再加入100mL蒸餾水（從漏斗中加入），夾緊夾子，加熱蒸餾，至氨全部蒸出（餾出液約250mL即可）。操作方法將冷凝管下端提離液面，用蒸餾水沖洗管口，繼續(xù)蒸餾1min，用表面皿接幾滴餾出液，以奈氏試劑檢查，如無(wú)紅棕色物生成，表示蒸餾完畢，即可停止加熱。操作方法將上述吸收液用0.1000mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液直接滴定至由藍(lán)色變?yōu)槲⒓t色即為終點(diǎn)，記錄鹽酸溶液用量，同時(shí)做一試劑空白試驗(yàn)（除不加樣品外，從消化開(kāi)始操作完全相同），記錄空白試驗(yàn)消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，計(jì)算總氮量，再乘以樣品換算系數(shù)，計(jì)算樣品中蛋白質(zhì)含量。Part03方法說(shuō)明方法說(shuō)明1.所有試劑應(yīng)用無(wú)氨蒸餾水配制。2.消化時(shí)不要用強(qiáng)火，應(yīng)保持和緩沸騰，以免粘附在凱氏燒瓶?jī)?nèi)壁上的含氮化合物在無(wú)硫酸存在的情況下未消化完全而造成氮損失。方法說(shuō)明3.消化過(guò)程中要注意不時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)凱氏燒瓶，以便利用冷凝酸液將附在瓶壁上的固體殘?jiān)聪虏⒋龠M(jìn)其消化完全。

方法說(shuō)明4.樣品中若含脂肪或糖類較多時(shí)，消化過(guò)程中易產(chǎn)生大量泡沫，為防止泡沫溢出瓶外，在開(kāi)始消化時(shí)應(yīng)用小火加熱，并不停地?fù)u動(dòng)；或者加入少量辛醇或液體石蠟或硅油消泡劑，并同時(shí)注意控制熱源強(qiáng)度。方法說(shuō)明5.當(dāng)樣品消化液不易澄清透明時(shí)，可將凱氏燒瓶冷卻，加入30%過(guò)氧化氫2-3mL后再繼續(xù)加熱消化。6.若取樣量較大，如干試樣超過(guò)5g，可按每g試樣5mL的比例增加硫酸用量。方法說(shuō)明7.一般消化至透明后，繼續(xù)消化30min即可，但對(duì)于含有特別難以氨化的氮化合物的樣品，如含賴氨酸、組氨酸、色氨酸、酪氨酸等時(shí)，需適當(dāng)延長(zhǎng)消化時(shí)間。8.蒸餾裝置不能漏氣。蒸餾前若加堿量不足，消化液呈藍(lán)色不生成氫氧化銅沉淀，此時(shí)需要再增加氫氧化鈉用量。方法說(shuō)明9.硼酸吸收液溫度不應(yīng)超過(guò)40℃，否則對(duì)氨的吸收作用減弱而造成損失，此時(shí)可置于冷水浴中使用。10.蒸餾完畢后，應(yīng)先將冷凝管下端提離液面清洗管口，再蒸1min后關(guān)掉熱源，否則可能造成吸收液倒吸。11.混合指示劑在堿性溶液中呈綠色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈紅色。原理原理食品中的蛋白質(zhì)在催化加熱條件下被分解，分解產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。在pH4.8的乙酸鈉-乙酸緩沖溶液中與乙酰丙酮和甲醛反應(yīng)生成黃色的3,5-二乙酰-2，6-二甲基-1,4-二氫化吡啶化合物。在波長(zhǎng)400nm下測(cè)定吸光度值，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量，結(jié)果乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。Part02儀器與試劑儀器與試劑1.儀器分光光度計(jì)、電熱恒溫水浴鍋、10mL具塞玻璃比色管；分析天平。儀器與試劑2.試劑（1）氫氧化鈉溶液（300g/L）：稱取30g氫氧化鈉加水溶解后，放冷，并稀釋至100mL；（2）對(duì)硝基苯酚指示劑溶液（1g/L）：稱取0.1g對(duì)硝基苯酚指示劑溶于20mL95%乙醇中，加水稀釋至100mL；

儀器與試劑2.試劑（3）乙酸溶液（1mol/L）：量取5.8mL乙酸，加水稀釋至100mL；（4）乙酸鈉溶液（1mol/L）：稱取41g無(wú)水乙酸鈉或68g乙酸鈉，加水溶解稀釋至500mL；儀器與試劑（5）乙酸鈉-乙酸緩沖溶液：量取60mL乙酸鈉溶液與40mL乙酸溶液混合，該溶液pH4.8；（6）顯色劑：15mL甲醛與7.8mL乙酰丙酮混合，加水稀釋至100mL，劇烈振搖混勻（室溫下放置穩(wěn)定3d）。（7）氨氮標(biāo)準(zhǔn)使用溶液（0.1g/L）：用移液管吸取10.00mL氨氮標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液于100mL容量瓶?jī)?nèi)，加水定容至刻度，混勻，此溶液每毫升相當(dāng)于0.1mg氮。Part03操作步驟操作步驟1.樣品消解稱取充分混勻的固體試樣0.1g-0.5g（半固體試樣0.2g-1g、液體試樣1g-5g）、移入干燥的100mL或250mL定氮瓶中，加入0.1g硫酸銅、1g硫酸鉀及5mL硫酸，搖勻后于瓶口放一小漏斗，將定氮瓶以45℃角斜支于有小孔的石棉網(wǎng)上。操作步驟緩慢加熱，待內(nèi)容物全部炭化，泡沫完全停止后，加強(qiáng)火力，并保持瓶?jī)?nèi)液體微沸，至液體呈藍(lán)綠色澄清透明后，再繼續(xù)加熱0.5h。

操作步驟取下放冷，慢慢加入20mL水，放冷后移入50mL或100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混勻備用。按同一方法做試劑空白試驗(yàn)。操作步驟2.樣液的制備吸取2.00mL-5.00mL試樣或試劑空白消化液于50mL或100mL容量瓶?jī)?nèi)，加1-2滴對(duì)硝基苯酚指示劑溶液，搖勻后滴加氫氧化鈉溶液中和至黃色，再滴加乙酸溶液至無(wú)色，用水稀釋至刻度，混勻。操作步驟3.標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作吸取0mL、0.05mL、0.1mL、0.2mL、0.4mL、0.6mL、0.8mL和1mL氨氮標(biāo)準(zhǔn)使用溶液（相當(dāng)于0ug、5ug、10ug、20ug、40ug、60ug、80ug、100ug），分別置于10mL比色管中。加4mL乙酸鈉-乙酸緩沖溶液及4mL顯色劑，加水稀釋至刻度，混勻。操作步驟置于100℃水浴中加熱15min。取出用水冷卻至室溫后，移入1cm比色杯內(nèi)，以零管為參比，于波長(zhǎng)400nm下測(cè)定其吸光值，以各標(biāo)準(zhǔn)樣品溶液中氮含量為橫坐標(biāo)，以吸光值為縱坐標(biāo)，制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。操作步驟4.樣品測(cè)定吸取0.5mL-2mL（氮含量小于100μg）樣品溶液和等量試劑空白溶液，分別于10mL比色管中。加4mL乙酸鈉-乙酸緩沖溶液及4mL顯色劑，加水稀釋至刻度，混勻。

操作步驟4.樣品測(cè)定置于100℃水浴中加熱15min。取出用水冷卻至室溫后，移入1cm比色杯內(nèi)，以零管為參比，于波長(zhǎng)400nm下測(cè)定其吸光值，帶入標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算出樣品測(cè)定液中氮含量。操作步驟5.計(jì)算式中：X---樣品中蛋白質(zhì)的含量，g/100g；m---樣品測(cè)定液中氮的含量，μg；m0---試劑空白測(cè)定液中氮的含量，μg；V1---樣品消化液定容體積，mL；V3---樣品溶液總體積，mL；m---樣品質(zhì)量，g；V2---制備樣品溶液的消化液體積，mL；V4---測(cè)定用樣品溶液體積，mL；F---蛋白質(zhì)換算系數(shù)；操作步驟說(shuō)明：此法不僅能滿足對(duì)工藝過(guò)程的快速控制分析，而且具有環(huán)境污染少，操作簡(jiǎn)便，省時(shí)等特點(diǎn)。

概述概述1.蛋白質(zhì)生理功能蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是構(gòu)成生物體細(xì)胞組織的重要組分，是生物體發(fā)育及修補(bǔ)組織的原料。人體內(nèi)酸堿平衡、水平衡的維持，遺傳信息的傳遞，物質(zhì)的代謝及轉(zhuǎn)運(yùn)都與蛋白質(zhì)有關(guān)。概述人及動(dòng)物需要從食物中得到蛋白質(zhì)及其分解產(chǎn)物，來(lái)補(bǔ)充自身的蛋白質(zhì)，因此蛋白質(zhì)是人體重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是食品中重要的營(yíng)養(yǎng)成分。概述2.蛋白質(zhì)的含量及特性蛋白質(zhì)在食品中含量變化范圍很寬，不同食品中蛋白質(zhì)含量差異很大，蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物食品中。一般來(lái)說(shuō)，動(dòng)物性食品蛋白質(zhì)含量高于植物性食品。概述2.蛋白質(zhì)