212豆制品的發(fā)酵加工-腐乳的制作

教學(xué)目標(biāo)：

2.1.2豆制品的發(fā)酵加工—腐乳的制作1、學(xué)問與技能： 說明腐乳制作的原理2、過程與方法： 留意試驗(yàn)流程的操作環(huán)節(jié)；動(dòng)手實(shí)踐，體驗(yàn)其中的變化3、情感態(tài)度價(jià)值觀：以制作腐乳為例，了解古代勞動(dòng)人民對(duì)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用；養(yǎng)成細(xì)心嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度教學(xué)重點(diǎn)： 說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作教學(xué)難點(diǎn)： 在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件教學(xué)方法： 啟發(fā)式教學(xué)教具使用： 多媒體課件教學(xué)教師主導(dǎo)活動(dòng) 學(xué)生主體活動(dòng)過程課前：布置學(xué)習(xí)目標(biāo)和預(yù)習(xí)提綱，要求學(xué)生完成預(yù)習(xí)任務(wù)，下 學(xué)生進(jìn)展預(yù)習(xí)，完成導(dǎo)發(fā)及收繳批改導(dǎo)學(xué)案〔附導(dǎo)學(xué)案〕 學(xué)案。課中：對(duì)上節(jié)課存在問題進(jìn)展點(diǎn)撥。〔一〕引入課

學(xué)生對(duì)上節(jié)存在問題進(jìn)在人們的餐桌上的飯菜不但與“香”相聯(lián)系，而且與“臭”行爭(zhēng)論。也有牽連：臭豆腐、臭雞蛋、臭蝦醬等等。這些嗅起來“臭”而吃起來“香”的食品也與發(fā)酵有著親熱關(guān)系?！捕尺M(jìn)展課活動(dòng)一〔閱讀“腐乳制作原理，完成根底學(xué)問〕 學(xué)生自學(xué)根底學(xué)問1腐乳的制作原理 答復(fù)腐乳制作原理腐乳制作過程中發(fā)揮作用的微生物主要是什么？，其屬于 學(xué)生完成方程式。真菌，其同化作用類型是什么？產(chǎn)生的 酶等能將豆腐中蛋白質(zhì)分解成小分子的 和 ；產(chǎn)生的酶能將豆腐中脂肪水解為 和 。〖思考1〗寫出蛋白質(zhì)和脂肪的水解的反響式:〖思考2間保存，其緣由是什么？。活動(dòng)二：閱讀學(xué)問海洋。問：工業(yè)上生產(chǎn)豆腐乳的主要步驟有哪些？活動(dòng)三：閱讀“邊做邊學(xué)”及收集有關(guān)資料，完成以下問題：〖思考3〗什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？毛霉的生長(zhǎng)：毛霉生長(zhǎng)的適宜條件：溫度 ，保持肯定的 。

學(xué)生總結(jié)影響腐乳制作的主要環(huán)境條件爭(zhēng)論、思考〖思考4〗自然條件下毛霉來自空氣中的 ；在工廠簡(jiǎn)述工業(yè)上腐乳的制作化生產(chǎn)中毛霉來自 條件下的 。 過程?！妓伎?〗腐乳外表的“皮”主要是由 構(gòu)成的。2．2加鹽腌制：在長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是什么？〖思考6〗瓶口處多加鹽的緣由是什么？。〖思考7〗加鹽為什么能防止食品腐?。俊?〕配制鹵湯：鹵湯的作用是調(diào)整腐乳的 ，并可以抑制 ?！妓伎?〗鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？3．發(fā)酵操作3．1

學(xué)生爭(zhēng)論、完成問題。學(xué)生填表〔展現(xiàn)〕一是掌握好鹽的用量：過多影響口味，過少簡(jiǎn)潔腐敗變學(xué)生爭(zhēng)論完成發(fā)酵過程質(zhì)。 的設(shè)計(jì)。二是掌握鹵湯中酒精含量在12％左右：過高會(huì)延長(zhǎng)腐乳AAAAAA的成熟，過低可能導(dǎo)致豆腐變質(zhì)。2．防止雜菌感染防止雜菌感染的措施有：玻璃瓶用沸水消毒；裝瓶過程瓶口雜菌?！妓伎?施？加鹽腌制、鹵湯中的酒精和香辛料等。〖思考10〗制作腐乳的配方有哪些？紅色腐乳是由于制作中利用了而使腐乳呈現(xiàn)紅色。布置課堂檢測(cè)課后：布置課外作業(yè)及下一節(jié)預(yù)習(xí)提綱〔見導(dǎo)學(xué)案〕板書 腐乳的制作設(shè)計(jì)

答復(fù)以下問題思考總結(jié)。學(xué)生分組爭(zhēng)論并完成思考學(xué)生完成課堂檢測(cè)學(xué)生完成課外作業(yè)及下一節(jié)預(yù)習(xí)。制作原理

毛霉等分泌水解酶

蛋白酶脂肪酶

蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸脂肪分解成甘油和脂肪酸試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)流程

讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉毛霉生長(zhǎng)

加鹽腌制腌制方法

加鹵湯 密封裝瓶 腌制配制與作用試驗(yàn)操作

掌握材料的用量防止雜菌的感染

鹽和酒精用量不能過高或過低沸水、密封、加鹽、酒精、香辛料結(jié)果分析評(píng)價(jià) 影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的因素教學(xué)札記三、其他補(bǔ)充教學(xué)資料1．1〖思考1〗寫出蛋白質(zhì)和脂肪的水解的反響式:2．試驗(yàn)設(shè)計(jì)閱讀“試驗(yàn)設(shè)計(jì)”及有關(guān)資料，完成以下問題：3〗什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？含水量適中〔70％左右。含水量過高腐乳不易成型。15～184〗自然條件下毛霉來自空氣中的毛霉孢子；在工廠化生產(chǎn)中毛霉來自嚴(yán)格無菌條件下的直接接種優(yōu)良菌種?！妓伎?〗腐乳外表的“皮”主要是由毛霉的菌絲構(gòu)成的?！妓伎?〗瓶口處多加鹽的緣由是瓶口處簡(jiǎn)潔被雜菌污染?！妓伎?〗加鹽為什么能防止食品腐?。扛邼舛塞}溶液能有效抑制微生物的生長(zhǎng)?！?〕33．1二是掌握鹵湯中酒精含量在12％左右：過高會(huì)延長(zhǎng)腐乳的成熟，過低可能導(dǎo)致豆腐變質(zhì)。2．后用酒精燈消滅瓶口雜菌。9〗在整個(gè)制作過程中，還有哪些防止雜菌感染的措施？加鹽腌制、鹵湯中的酒精和香辛料等。AAAAAA10包住豆腐使之成形。4．結(jié)果分析與評(píng)價(jià)用鹽量對(duì)腐乳制作有哪些影響？調(diào)整口味、殺菌、脫水等。發(fā)酵溫度對(duì)腐乳制作有什么影響？溫度過低或過高會(huì)影響毛霉的生長(zhǎng)和酶的作用，從而影響發(fā)酵的進(jìn)程和發(fā)酵質(zhì)量。發(fā)酵時(shí)間對(duì)腐乳制作有什么影響？時(shí)間過短，發(fā)酵不充分；時(shí)間過程，豆腐會(huì)軟化不易成型，從而影響腐乳的口味。課題：導(dǎo)學(xué)案一、學(xué)習(xí)目標(biāo)：說明腐乳制作的原理，留意試驗(yàn)流程的操作環(huán)節(jié)；動(dòng)手實(shí)踐，體驗(yàn)其中的變化二、學(xué)問構(gòu)成：民間傳統(tǒng)的生產(chǎn)豆腐乳的方法主要是，生產(chǎn)中多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是，毛霉是一種絲狀真菌，其異化作用類型是，其生殖方式為 ，適宜的生長(zhǎng)溫度是 ，毛霉的生長(zhǎng)發(fā)育大致分為3個(gè)階段，即 ，分布廣泛，常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上。毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成 ，脂肪酶可將脂肪水解為 ，在多種微生物的協(xié)同作用下，豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳。工業(yè)上批量生產(chǎn)豆腐乳的步驟主要包括在培育腐乳坯的過程中，待毛霉呈 ，將腐乳坯取出，此操作稱為 ，其目的是在裝壇時(shí)，撤鹽時(shí)的留意事項(xiàng)是 。裝壇時(shí)需加不同的調(diào)料以獲得不同風(fēng)味的腐乳，其中參加料酒的目的是 ，參加辛香料的目的是 。〔閱讀“腐乳制作原理〕腐乳的制作原理：腐乳制作過程中發(fā)揮作用的微生物主要是什么？，其屬于真菌，其同化作用類型是什么？產(chǎn)生的酶等能將豆腐中蛋白質(zhì)分解成小分子的和；產(chǎn)生的酶能將豆腐中脂肪水解為 和 。〖思考1〗寫出蛋白質(zhì)和脂肪的水解的反響式:〖思考2〗在日常生活中，人們通常將魚和肉腌制起來長(zhǎng)時(shí)間保存，其緣由是什么？?；顒?dòng)二：閱讀學(xué)問海洋。問：工業(yè)上生產(chǎn)豆腐乳的主要步驟有哪些？活動(dòng)三：閱讀“邊做邊學(xué)”及收集有關(guān)資料，完成以下問題：〖思考3〗什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？毛霉的生長(zhǎng)：毛霉生長(zhǎng)的適宜條件：溫度 ，保持肯定的 ?！妓伎?〗自然條件下毛霉來自空氣中的 ；在工廠化生產(chǎn)中毛霉來自 條件下的 。〖思考5〗腐乳外表的“皮”主要是由 構(gòu)成的。加鹽腌制：在長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是什么？〖思考6〗瓶口處多加鹽的緣由是什么？〖思考7〗加鹽為什么能防止食品腐敗？〔3〕配制鹵湯：鹵湯的作用是調(diào)整腐乳的 ，并可以抑制 ?！妓伎?〗鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？3〖思考9〗在整個(gè)制作過程中，還有哪些防止雜菌感染的措施？AAAAAA〖思考10〗制作腐乳的配方有哪些？紅色腐乳是由于制作中利用了 而使腐乳呈現(xiàn)紅色。三、學(xué)法和自檢：【例1】腐乳味道鮮美，易于消化、吸取，是由于其內(nèi)主要含有的養(yǎng)分成分是 ( A．無機(jī)鹽、水、維生素 B．NaCI、水、蛋白質(zhì)C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水四、學(xué)習(xí)小結(jié)和課外作業(yè)：1、學(xué)習(xí)小結(jié)：2、上本作業(yè)：352蘭亭序3、課本或資料選題：354蘭亭序4、補(bǔ)充練習(xí)：永和九年，歲在癸丑，暮春之初，會(huì)于會(huì)稽山陰之蘭亭，修禊事也。群賢畢至，少長(zhǎng)咸集。此地有崇山峻嶺，茂林修竹；又有清流激湍，映帶左右，引以為流觴曲水，列坐其次。雖無絲竹管弦之盛，一觴一詠，亦足以暢敘幽情。是日也，天朗氣清，惠風(fēng)和暢，仰觀宇宙之大，俯察品類之盛，所以游目騁懷，足以極視聽之娛，信可樂也。夫人之相與，俯仰一世，或取諸懷抱，晤言一室之內(nèi)；或因寄所托，放浪形骸之外。雖取舍萬殊，靜躁不同，當(dāng)其欣于所遇，暫得于己，快然自足，不知老之將至。及其所之既倦，情隨事遷，感慨系之矣。向之所欣，俯仰之間，已為陳跡，猶不能不以之興懷。況修短隨化，每覽昔人興感之由，假設(shè)合一契，未嘗不臨文嗟悼，不能喻之于懷。固知一死生為虛誕，齊彭殤為妄作。后之視今，亦猶今之視昔。悲夫！故列敘時(shí)人，錄其所述，雖世殊事異，所以興懷，其致一也。后之覽者，亦將有感于斯文。永和九年，歲在癸丑，暮春之初，會(huì)于會(huì)稽山陰之蘭亭，修禊事也。群賢畢至，少長(zhǎng)咸集。此地有崇山峻嶺，茂林修竹；又有清流激湍，映帶左右，引以為流觴曲水，列坐其次。雖無絲竹管弦之盛，一觴一詠，亦足以暢敘幽情。是日也，天朗氣清，惠風(fēng)和暢，仰觀宇宙之大，俯察品類之盛，所以游目騁懷，足以極視聽之娛，信可樂也。夫人之相與，俯仰一世，或取諸懷抱，晤言一室之內(nèi)；或因寄所托，放浪形骸之外。雖取舍萬殊，靜躁不