淺論江蘇江蘇丹陽縣傳統(tǒng)中藥的研究丹陽黃酒美味初探

淺論江蘇江蘇丹陽縣傳統(tǒng)中藥的研究丹陽黃酒美味初探

丹陽黃酒的生產(chǎn)始于西部，在南北朝形成。其歷史悠久,源遠(yuǎn)流長(zhǎng),素有“貢酒”、“百花酒”、“御酒”之美稱。1913年榮獲巴拿馬國(guó)際金獎(jiǎng),之后在國(guó)內(nèi)酒類評(píng)比中多次獲獎(jiǎng)。丹陽黃酒醇香濃郁,鮮甜醇厚,回味無窮,令歷史上許多名士和當(dāng)今大眾所喜愛,丹陽黃酒為何會(huì)如此醇香美味呢?丹陽黃酒之所以如此醇香美味,主要是選用了優(yōu)質(zhì)的原料、特制的麥曲,得天獨(dú)厚的水質(zhì)和采用了獨(dú)特的生產(chǎn)工藝。1以酒為景,以香米為主“米是酒中肉”,說明米對(duì)酒質(zhì)是很重要的。丹陽盛產(chǎn)糯稻,糯米有20多個(gè)品種,其中以桂花糯、猴頭糯、變紅糯等為最佳。丹陽黃酒采用上等精白糯米,其具吸水性好,容易蒸煮,釀酒品質(zhì)好等優(yōu)點(diǎn)。歷史上紹興酒也是外購(gòu)丹陽糯米釀制的。丹陽地產(chǎn)糯米俗稱為“酒米”,古時(shí)有“酒米出三陽,丹陽為最良”之譽(yù)。丹陽糯米主要產(chǎn)于氣候溫和,雨量充足,土地肥沃的平原地帶,主產(chǎn)區(qū)位于丹陽西南的麥溪、延陵、行宮、全州、云林、珥陵、里莊、導(dǎo)士、皇塘等鄉(xiāng)鎮(zhèn)。糯米經(jīng)精白加工后,粒大均勻、味香性粘、潔白如玉,是米中之王,歷代進(jìn)貢皇宮,有“宮米”之稱。它含有多種氨基酸、生物堿、維生素B、維生素C以及胰蛋白質(zhì)酶等多種酶,對(duì)高血壓及心血管系統(tǒng)等多種疾病有療效。據(jù)李時(shí)珍《本草綱目》記載:“香米能潤(rùn)心肺,和百病,久服輕身延年”。因此,用丹陽特產(chǎn)的糯米釀造黃酒具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。2不同菌種的培養(yǎng)和制作“曲是酒中骨”,曲在釀酒中起著關(guān)鍵的作用。丹陽黃酒所用的麥曲是用丹陽本地優(yōu)質(zhì)的紅皮小麥為原料,在氣溫較高的大伏天里,人工踏曲,在適當(dāng)?shù)乃趾蜏囟葪l件下,利用空氣中的微生物,按優(yōu)勝劣汰的規(guī)律培養(yǎng)繁殖糖化菌而制成的黃酒糖化發(fā)酵劑。培養(yǎng)品溫最高65℃,所制成的麥曲,曲心呈棕色,香氣較濃,不僅給丹陽黃酒的釀酒提供了所需要的酶,而且在制曲過程中,麥曲內(nèi)積累的微生物代謝產(chǎn)物較多,賦予丹陽黃酒以獨(dú)特的風(fēng)味。丹陽黃酒獨(dú)特的風(fēng)味與所用的麥曲有著非常重要的內(nèi)在關(guān)系,尤其是香味的形成。3曲阿湖的性質(zhì)“水是酒中血”,說明了水在釀酒中的重要性。天然水源的品質(zhì)對(duì)酒質(zhì)起著決定性作用。玉乳泉,是丹陽黃酒釀造的優(yōu)良水源。山泉經(jīng)唐代品泉專家張又新品嘗后稱為“天下第四泉”。陸游在《入蜀記》中也有對(duì)“玉乳泉”的描述:“十六日早發(fā)云陽,汲玉乳泉井水,井在道旁,名列水品,色類牛乳,甘冷冰齒”。云陽,就是今天的丹陽。據(jù)水質(zhì)分析,其物理、化學(xué)性質(zhì)和衛(wèi)生指標(biāo)等完全符合黃酒釀造用水的最佳要求。曲阿湖水,也是丹陽黃酒釀酒的重要水源。用該湖水釀出的酒醇香味美。古人將其歸結(jié)為兩大傳說,第一是相傳關(guān)公劈井之說:相傳鎮(zhèn)江古有美酒井,張飛路過時(shí),貪饞痛飲大醉。關(guān)公見此怕軍士飲酒誤事,揮刀劈井,頓時(shí)井破酒涌,滿街盡是,遂成酒海街。美酒沿河淌進(jìn)曲阿湖,人們?nèi)≈劸?遂得曲阿美酒。第二個(gè)傳說是東海龍王美酒求愛之說,即《太平寰宇記》所云:“丹徒有高驪山,傳云昔高驪女來此,東海神乘船致酒娉之,女不肯,海神撥船覆酒,流入曲阿湖,故曲阿酒美也”。這兩種傳說美麗動(dòng)人,反映了人們對(duì)曲阿美酒的喜愛。曲阿湖也就是現(xiàn)在丹陽的練湖。根據(jù)史籍記載,曲阿湖由納丹徒諸山八十四脈水形成,周圓四十里,碧波萬頃。到了唐代,始有練湖、練塘之稱。唐代中期,由刺史韋損主修,“增理故塘,繚而合之,廣湖八十里”。擴(kuò)大了練湖,加大蓄水量,增置斗門,成為江南名湖。對(duì)于練湖的水質(zhì),按《太平寰宇記》“練湖上承丹徒同驪,長(zhǎng)山馬林溪諸水,色白味甘”。所謂“色白”,即清湛也;“味甘”,即有甜味也!這正是釀酒所需的好水源。4以發(fā)酵及履行放酒丹陽釀造業(yè)繼承和發(fā)揚(yáng)了“古遺六法”的傳統(tǒng)工藝,并結(jié)合自身?xiàng)l件,創(chuàng)造出一套獨(dú)特、傳統(tǒng)的釀酒方法,使它能在酒林中“出類拔萃”,獨(dú)樹一幟。丹陽黃酒的生產(chǎn)需經(jīng)原料浸泡、蒸飯、淋飯、拌酒藥搭窩、加水、加曲、并缸發(fā)酵及壓榨、澄清、煎酒等70多道工序,工序之多是其他酒釀制中少見的。丹陽黃酒是選擇在較低溫度的冬季時(shí)采用淋飯法生產(chǎn),即用冷水淋飯,然后拌入糖化發(fā)酵劑(酒藥)進(jìn)行邊糖化邊發(fā)酵,這樣生產(chǎn)出來的酒較鮮香味美。生產(chǎn)過程中還添加特制的麥曲釀酒,這樣就形成了丹陽黃酒特有的曲香。丹陽黃酒加水量一般為原料的8%~12%,因此發(fā)酵醪濃度高,酒醅發(fā)酵升溫慢,開頭耙溫度在28~30℃,發(fā)酵后期降溫也慢。這樣保證了發(fā)酵結(jié)束時(shí)既有一定的糖分,又有一定的酒精度,釀成的酒鮮、甜、醇、香。丹陽黃酒的后發(fā)酵俗稱為“養(yǎng)醅”,一般養(yǎng)醅時(shí)間要3個(gè)多月。養(yǎng)醅時(shí)間長(zhǎng),所釀制出來的黃酒會(huì)香濃味醇。丹陽黃酒采用二次勾兌法,發(fā)酵結(jié)束后酒醅進(jìn)行勾兌,才進(jìn)行壓榨。煮酒前再進(jìn)行勾兌才能入壇灌裝,經(jīng)過二次精心勾兌,確保了丹陽黃酒的質(zhì)量,使酒更醇香,酒體更為協(xié)調(diào)。丹陽黃酒陳釀時(shí)間也較長(zhǎng)。所謂“陳釀”就是原酒在倉庫里儲(chǔ)存的時(shí)間較長(zhǎng)。丹陽黃酒原酒經(jīng)煮好封壇入庫后要2年以上才能開壇使用。丹陽黃酒的成品酒,即上市的酒需精心勾兌。所謂“勾兌”就是將已庫存了2年以上的原酒,按出廠酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),進(jìn)行原酒之間的最佳組合和平衡協(xié)調(diào),