從吃茶到飲用我國茶葉飲用的4個階段及其特點

從吃茶到飲用我國茶葉飲用的4個階段及其特點

這種古老而現(xiàn)代的生活習俗和文化精髓來自中國，并傳播到世界。這是世界上各族人民物質和文化生活“不可或缺”的一部分。在構建“和平與發(fā)展”以及中國特色文明的“和諧文化”方面發(fā)揮著重要作用。由于不同歷史時期、不同國家、地區(qū)和民族的飲茶習俗不同,不同茶類的沖泡與飲用要求也不同,因此,茶葉的飲用方法既豐富多彩,又不斷發(fā)展變化。隨著人們對茶的認知逐漸深化而不斷豐富和發(fā)展,形成了既特色鮮明又豐富多樣的茶葉沖泡與飲用習俗、方法和技藝。縱觀中華民族對茶的發(fā)掘利用歷史,如果把不同歷史時期人類利用茶葉的特點作依據(jù),我們把茶的飲用發(fā)展歷史大致劃分為“吃茶”、“喝茶”、“飲(品)茶”和“藝茶”4個階段。1茶的“調煮”和“飲茶”我們的祖先在發(fā)現(xiàn)茶樹的早期,最先是把野生茶樹上嫩綠的葉子當作新鮮“蔬菜”或“食物”來嚼吃的,或是純粹當作蔬菜,或是配以必要的佐料一起食用的,這是我們祖先利用茶葉最早、最原始的方式。我們把這一階段稱之為“吃茶”階段。這一時期人類還沒有發(fā)明火種,也尚未發(fā)現(xiàn)茶葉的藥用價值。根據(jù)陸羽《茶經(jīng)》和有關史料的記述或推論,大約到了神農(nóng)嘗百草發(fā)現(xiàn)茶葉可日解七十二毒前后,我們的祖先在“吃茶”和勞動生活過程中,發(fā)現(xiàn)了茶葉具有解渴、消食、提神、解毒等保健與治病功能,于是對茶的認識和在生活中的應用日益廣泛,對茶的利用逐步由“嚼吃”轉為“調煮”,即采摘野生茶樹鮮葉加以姜、蔥、橘子等調味品與谷物等一起煮成羹或粥來“喝用”,或是出于保健治病的需要將茶葉熬成汁液服用,這也叫做“喝茶”階段。這一階段的主要特征是茶葉往往與谷物等其他食物或佐料一起調煮,因此其主流的飲用方法是以“羹飲”、“粥飲”為代表的“調飲法”,也即所謂的“粥茶法”。到秦漢時期,這種羹飲和粥飲的喝茶方式已經(jīng)非常盛行。盡管早在春秋戰(zhàn)國時周武王之弟、魯國的周公和宰相晏嬰已經(jīng)懂得把茶湯與飯食分開飲用(將茶渣和調味劑的殘渣過濾后“湯飲”),但當時社會上茶葉飲用方法的主流仍然是以“茶飯同吃”的“粥茶法”為主、作為治病保健“藥湯”用的“清飲法”為輔。到三國時期,最原始的采用野生茶樹鮮葉調煮茶羹或茶粥的“粥茶法”已經(jīng)被逐步摒棄,人們開始由直接利用茶鮮葉煮制茶羹、茶粥,改為先把茶鮮葉炙制成干茶餅,再將之搗碎成茶末用于煮制茶湯、茶羹或茶粥“喝用”,但這一時期茶的飲用以添加調味劑的“羹飲”為主。據(jù)三國魏張輯的《廣雅》有關記載:“…荊巴間采茶作餅,葉老者,餅成以米膏出之。欲煮茗飲,先炙其色赤,搗末置瓷器中,以湯澆覆之,用蔥、姜、橘子芼之。”這就是說,當時的飲茶方法已經(jīng)從直接用茶鮮葉煮作羹(粥)飲,開始轉向先將制好的餅茶炙成“色赤”,再搗碎成茶末“置于瓷器中”燒水煎煮,加上蔥、姜、橘皮作佐料,調煮成“茶羹”,供人飲用。根據(jù)現(xiàn)有史料記載,這種以“羹飲”和“粥飲”為代表的“喝茶”方法,一直流行到魏晉初期或此之前,歷時約3000年之久。2“茶湯”階段隨著人們對茶葉的效用及其色、香、味的不斷認識和利用,茶葉逐步成為了人們日常生活不可缺少的一部分,更是中上流社會生活追崇的物質與文化消費品。到西晉時期,人們不再僅僅把茶湯當作一種飲料或藥湯,而是把飲茶活動當作藝術欣賞的對象或審美活動的一種載體,在對茶葉的認知和飲用上,開始了品飲與欣賞的“飲茶”階段。這一階段的根本特征,就是把飲茶與吃飯分開,并開始講究煮茶與鑒茶的“技藝”。根據(jù)目前掌握的史料,關于“飲茶”階段的起源,最少可以追溯到西晉以前。西晉詩人張載在《登成都白菟樓》中“方荼冠六清,滋味翻九區(qū)”的詩句,已經(jīng)在描寫對茶葉芳香和滋味的感悟。杜育的《舛賦》除了描述茶樹生長環(huán)境和茶葉采摘外,還對喝茶用水、茶具、茶湯泡沫及茶的功效等進行了描述。魏晉南北朝時期,長江以南地區(qū)開始將飲茶與吃飯分開,這可以視為茶葉“清飲法”的開端,但在飲用形式上還沒有將茶渣(末)與茶湯分開,而仍沿襲著“湯渣同吃”的“羹飲法”。這一時期茶葉飲用方法的創(chuàng)新主要表現(xiàn)在兩個方面:一種是“坐席竟,下飲”,即飯后飲茶;另一種是王濛的“人至輒命飲之”式的客來敬茶,與吃飯己經(jīng)完全無關。到唐、宋時期,“煎茶”、“斗茶”蔚然成風,這種茶葉與茶湯同吃的古老“羹飲法”仍然得到繼承和發(fā)展。如唐宣宗十年(公元856年)楊華的《膳夫經(jīng)手錄》所載:“茶,古不聞食之,今晉、宋以降,吳人采其葉煮,是為茗粥。”2.1“三飲”茶詩、盧?！捌咄氩琛痹姙槿藗兩钭非蟮臅r尚,可作為初唐文化至唐至唐時代學理眾所周知,由于唐代“貞觀之治”的實施和禪道文化的興起,促進了社會政治、經(jīng)濟、文化前所未有的發(fā)展。到唐代中后期,陸羽《茶經(jīng)》的問世和茶政改革的推動,使我國茶葉事業(yè)實現(xiàn)了“茶始有字,茶始有書,茶始邊銷,茶始有稅”,并進入了“興盛”發(fā)展時期。正如陸羽描述的那樣,“茶之為飲,發(fā)乎神農(nóng)氏,聞于魯周公”,興于唐朝。茶葉產(chǎn)銷事業(yè)和技術進步的空前發(fā)展,推動了唐代茶葉飲用方法與文化的變革。隨著唐代茶文化的發(fā)展,使過去的茶會和茶宴從一般的待客禮儀,發(fā)展演化為“以茶會友、迎來相送、商學議事”等有主題的處事聯(lián)誼活動。詩人孟浩然、王昌齡、李白、皎然、盧仝、白居易、元稹、杜牧、齊己、劉禹錫、皮日休、陸龜蒙等,撰寫了眾多的賞茶、詠茶詩歌,把飲茶的方法和文化推向了成熟階段。陸羽在《茶經(jīng)》中共列舉了28種烹飲茶葉的器具和設備,對每種茶具的作用、用材、尺寸、工藝等都作了詳細的說明,親自設計茶具,并創(chuàng)立了“煮茶法”,又曰“煎茶法”。其煮茶和飲茶技藝的基本程式可以概括為“鑒茶、備具、炙茶、碾茶、羅(篩)茶、燒水、一沸加鹽、二沸舀水、環(huán)擊湯心、倒入茶粉、三沸點水、分茶入碗、敬奉賓客”等13個步驟。在唐代文學藝術和禪茶文化的推動下,以“煮茶法”為主流的飲茶方法成為人們生活追求的時尚。其中唐代詩人們的品茶,已經(jīng)超越了追求解渴、提神、解乏、保健等生理上的滿足,而著重從審美的角度來品賞茶湯的色、香、味、沫、形,強調心靈感悟,追求天人合一、物我兩忘的最高境界。這一認識,從皎然的“三飲”茶詩和盧仝“七碗茶”詩中可以得到充分的印證。如盧仝在“七碗茶”詩《走筆謝孟諫議寄新茶》中寫道:“一碗喉吻潤,兩碗破孤悶。三碗搜枯腸,惟有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗,平生不平事,盡向毛孔散。五碗肌骨輕,六碗通仙靈。七碗吃不得也,惟覺兩腋習習清風生?！碧拼泻笃谝院?隨著“煮茶法”的普及推廣,人們對飲茶用水、用具、用火和煮法越趨講究,從而使唐代早期以前的“吃茗粥(粥茶法)”和“瀹疏而啜”的古老吃茶、喝茶法徹底被拋棄,這不能不說是我國茶文化與茶飲用方法上的一大飛躍。2.2“點茶”的基本程式“點茶法”又稱“斗茶”。如果說唐代飲茶方法的主流是“煮茶法”的話,那么宋代的主流飲用方法就是“點茶法”。宋代“點茶法”不再將茶末置于茶鍑中煎煮,而是將制備好的茶末直接放在茶盞(飲茶用的茶碗)中用煮好的開水調勻、沖點、擊拂,使茶湯產(chǎn)生泡沫并鑒賞飲用。這種“點茶法”實際上是從唐代中期以前民間已經(jīng)存在的“腌茶法”中改進而來的,其特征茶具是煮水注水用的小嘴“瓶”、盛茶納水用的“盞”和擊拂生沫用的茶匙(古稱“茶筅”)。從宋代蔡襄的《茶錄》和宋徽宗的《大觀茶論》等茶書的有關記載中可以看出,宋代“點茶法”的基本程式分為:炙茶、碾茶、羅(篩)茶、候湯(燒水)、熁盞(烘茶盞)、調膏、注水、擊拂、奉茶等9個步驟。點茶法與煮茶法最根本的區(qū)別,首先在于前者不加任何芳香佐料,追求純粹的茶味,就連陸羽主張的加鹽習慣也被徹底地拚棄;其次是不再使用鍑來直接煮茶,而是改用銚(一種有嘴有柄的煮水器皿)或小口瓶來燒水,再將沸水注入盛有茶末的盞中調勻擊拂產(chǎn)生沫餑而后飲之;其次是對茶湯泡沫的鑒賞比唐代有了更大的進步,追求茶湯泡沫(湯華或沫餑)潔白,而且越白越好,正所謂的“斗浮斗色傾夷華”。蔡襄在《茶錄》指出:“色,茶色貴白,…以青白勝黃白?！?茶有真香,…民間試茶皆不入香,恐奪其真?！?茶味主于甘滑?！薄洞笥^茶論》則將茶湯的“滋味”放在第一位:“味,夫茶以味為上;香、甘、重、滑為味之全。…香,茶有真香,非龍麝可以?！?點茶之色,以純白為上真?！笨梢哉f,到宋代,我國飲茶方法的主流已經(jīng)由千百年來的“調飲法”變?yōu)榱恕扒屣嫹ā?部分少數(shù)民族除外)。2.3明代散茶浸泡法散茶泡飲法又稱“瀹茶法”。由于唐代煮茶法和宋代點茶法使用的茶葉都是由茶鮮葉經(jīng)過“蒸熟、搗碎、榨汁、壓模、烘干”等工序加工而成餅茶或團茶,采用這種“蒸芽必熟,去膏必盡”的蒸青茶餅(團),盡管有利于產(chǎn)生比較潔白的茶湯泡沫,但是會使茶葉的色、香、味受到損失,因此從宋代后期開始,民間出現(xiàn)了不經(jīng)過蒸青、榨汁而直接烘焙或炒制成散茶的制茶方法,使茶葉香氣和滋味都超過了蒸青餅(團)茶,并逐步傳播開來。隨著茶葉加工方式的改革,我國成品茶已經(jīng)由唐代的餅茶、宋代的團茶發(fā)展為明代的炒青條形散茶,因此人們飲茶時不再需要將茶葉碾成細末,只需把成品散茶放入茶盞或茶壺中直接用沸水沖泡即可飲用。這種散茶“直接沖泡法”(又稱‘泡茶法’或‘瀹茶法’)盡管在元代已經(jīng)出現(xiàn),但是真正成為主流飲用方法并取代宋代點茶法,則在明太祖朱元璋廢除團茶而改成進貢芽茶之后。明代“泡茶法”分為“上投法”、“中投法”和“下投法”三種,其中應用最多的“下投法”的基本程式是:鑒茶備具、茶銚燒水、投茶入甌(壺或盞)、注水入甌和奉茶品飲。這種瀹茶法演變發(fā)展成為蓋碗泡法和玻璃杯泡法,一直沿用至今,并仍然成為當今主流的飲茶方式之一。明代茶葉飲用方法的最大特點是“湯渣分離”,即將茶湯從茶甌中過濾出來,只飲茶湯而不吃茶渣,而且以“磁壺注茶、砂銚煮水為上(明·高濂《遵生八箋》)”;其次是不再強調茶湯的泡沫,而改為追求茶葉的形美和茶湯的味真、色綠,而且對茶葉色、香、味、形的鑒賞越加講究。明代陸樹聲《茶寮記》的“煎茶七類”條目中首次設有“嘗茶”一則:“茶入口,先灌漱,須除咽,俟甘津潮舌,則得真味。雜他果,則香味俱奪”。明代散茶沖泡法主張山堂夜坐,親自動手,觀水火相戰(zhàn)之狀,聽壺中沸水松濤之聲,品茶杯中噴香的裊裊茶煙,置身于云光飄緲的仙境之中;同時主張用小壺飲茶,以品出茶之真味。明代泡茶法不僅程式簡便,而且較好地保留了茶葉的原味真香,更便于對茶葉的色和形直觀欣賞,這是中國飲茶技藝發(fā)展史上的一次偉大革命。2.4功夫茶泡飲之產(chǎn)生原因隨著紅茶類、烏龍茶(青茶)類的出現(xiàn),國際貿(mào)易和茶文化的不斷發(fā)展,清代飲茶和鑒賞技術日益精湛,泡茶方法呈現(xiàn)出玻璃杯泡法、蓋碗泡法、蓋碗功夫茶泡法、小壺功夫茶泡法和大壺茶泡法等百花齊放的景象,其中最具特色的飲用技藝首數(shù)“功夫茶泡法”。明清時期,許多的文人品茶講究“幽趣”、追求藝術情趣,在品茗時喜歡使用小壺小杯來品啜;加上“真功細斟”才能泡出真味的烏龍茶(功夫茶)類的誕生,正是催生清代“功夫茶”泡法的主要原因。據(jù)清初袁枚的《隨園食單·茶》記載:“…杯小如胡桃,壺小如香櫞。每斟無一兩,上口不忍遽咽。先試其香,再試其味。徐徐咀嚼而體貼之,果然清芬撲鼻,舌有余甘。一杯之后,再試一二杯。令人釋躁平矜,怡情悅性?！边@是目前掌握的史料中最早描述功夫茶泡法的記載,可以說是目前潮州功夫茶、閩南功夫茶和臺灣功夫茶茶藝的原型。根據(jù)寄泉《蝶階外史·功夫茶》中的描述,功夫茶品飲的基本程式可以概括為:備具、煮水、溫壺、置茶、沖泡、淋壺、分茶(潮州功夫茶中稱之為“關公巡城、韓信點兵”)、奉茶等八個步驟?？腿嗽谄穱L茶湯時要“合其涓滴而咀嚼之”(徐珂《清稗類鈔》)。在功夫茶飲用方法中,以潮州功夫茶的泡飲方法的禮儀和技藝最為講究。由于功夫茶泡法最能沖泡出茶葉的色、香、味,行茶的器具和動作最能與美學藝術融合一體,因此廣泛用于烏龍茶、陳年邊銷黑茶和其他名優(yōu)茶類的沖泡,并成為現(xiàn)代茶藝表演和現(xiàn)代茶葉品飲最重要的方式之一。2.5“陳香茶”的使用陳年老茶,又叫“陳香茶”,是指某些新鮮茶葉在特定的溫度、濕度、氧氣和微生物作用下,經(jīng)過長年“陳化”而形成的具有特定“陳香陳韻”和保健功能的一類茶葉。陳香茶一般分為兩大類:一是“自然陳化”的陳香茶,需要較長的時間(一般10年以上)才能形成其獨特的“陳香陳韻”,比如:云南的陳年生普洱茶、廣東的陳年廣云貢茶、陳年老水仙(老單叢)、客家女兒茶、湖南的陳年伏磚、四川的陳年康磚、福建的陳年大紅袍等;二是“人工陳化”陳香茶,由于這類茶經(jīng)過特殊的人工“后發(fā)酵”的快速陳化工藝,不需要很長時間(一般5年以上)就能形成“陳香陳韻”的風格,比如:云南的陳年熟普洱茶,廣西陳年六堡茶,廣東的陳年古勞茶、羅坑茶,湖南的陳年黑磚茶、陳年千兩茶等。無論是“自然陳化”的陳香茶,還是“人工陳化”的陳香茶,其品質、效用和價值都是在一定的期限內“越陳越香”,而且色、香、味獨特,具有很高的收藏、鑒賞價值并需要與之相匹配的鑒賞飲用方法。常見的陳香茶飲用方法為蓋碗泡法、紫砂壺(陶壺)泡法、直接煮茶法等。由于陳年老茶原料通常比較粗老,加上存放年久,需要用較高的水溫進行沖泡飲用,因此最適宜用紫砂壺泡飲或直接用陶制煮水壺煮飲,其次也可采用蓋碗泡飲的方法。隨著人們對茶葉儲藏和陳年老茶效用研究的不斷深入,發(fā)現(xiàn)茶葉不僅具有新鮮飲用價值,而且還具有收藏、鑒賞、增值和陳年保健等獨特的價值,因而自20世紀80年代國人提出陳年老茶的飲用價值、收藏價值后,國人對以普洱茶為代表的陳香茶的品嘗、欣賞與收藏風起云涌,把陳年老茶的文化與飲用技藝又推到了一個嶄新的階段———收藏、鑒賞與飲用階段。這一階段,人們不僅把茶葉當作時尚的保健飲品,而且更注重把茶葉當作藝術品和收藏品,陳年老茶也因此被冠以了“可以飲用的古董”之美名,并由此造就了一大批陳年老茶的收藏家和鑒賞家。3“藝茶”階段隨著茶文化領域與內涵的日益豐富和不斷發(fā)展,人們發(fā)現(xiàn)茶葉不再僅僅是“開門七件事”的高尚飲品,而且發(fā)現(xiàn)茶葉的文化內涵及茶葉的沖泡飲用過程還具有獨特的精神、道德、審美價值和藝術欣賞價值,因而自20世紀80年代國人提出“茶藝”的概念后,舉國上下茶藝館和茶文化推介活動風起云涌,把茶的沖泡飲用方法推到了一個更高的階段———“藝茶”階段。如前所述,“飲茶階段”經(jīng)歷了從“飲茶”到“品茶”不斷發(fā)展成熟的漫長過程。盡管在這一漫長過程中,關于泡茶與品茶的藝術有所萌芽和發(fā)展,但是仍然停留在文人墨客的詩詞