從茶之煮談宋代點(diǎn)茶工藝

從茶之煮談宋代點(diǎn)茶工藝

中國茶具種類繁多，在漫長(zhǎng)的歷史歲月中達(dá)到了頂峰。而在這璀璨的文化之中,宋代堪稱具有里程碑意義的時(shí)期。有宋一代,以唐代《茶經(jīng)》為藍(lán)本,將前人的不懈探索終化為藝術(shù)之境,點(diǎn)茶等茶藝得到了空前的發(fā)展,中國茶文化迎來了歷史的高峰。學(xué)者們對(duì)宋代點(diǎn)茶茶藝的相關(guān)研究是較為深入的,如陳文華先生在《我國飲茶方法的演變》一文中對(duì)宋代點(diǎn)茶的論述,方健先生在《唐宋茶藝述論》一文中對(duì)唐代煮茶與宋代點(diǎn)茶的區(qū)分等。本文以前人研究為基礎(chǔ),著眼于尚未得到系統(tǒng)闡釋的原因探究,欲進(jìn)一步加深對(duì)宋代點(diǎn)茶的理解。宋代茶藝是對(duì)前代茶藝的繼承和發(fā)展。唐代之時(shí)以煎茶為主流,煎茶又名煮茶,就是將茶末傾入沸水之中以制成茶湯的品飲方法。其中水的沸騰狀態(tài)與傾入茶末的時(shí)機(jī)是關(guān)乎煎茶成功與否的關(guān)鍵,故而《茶經(jīng)》在“茶之煮”章節(jié)就對(duì)其進(jìn)行了細(xì)致的論述,并將其歸納為“三沸”之義。而宋代茶藝在繼承前代精華的基礎(chǔ)之上呈現(xiàn)出以點(diǎn)茶為主流的時(shí)代特征。宋代點(diǎn)茶是將茶末置于盞中,調(diào)成糊狀,然后用沸水注入加以沖點(diǎn),同時(shí)手執(zhí)茶筅(竹絲做成的調(diào)茶工具)適時(shí)攪拌,以制成茶湯。其中“候湯”與“擊拂”最見功夫,“候湯”是指掌握煎水的適度性,而“擊拂”則是攪拌技法,講求與沖點(diǎn)(即“點(diǎn)”的功夫)的適宜性。宋徽宗在《大觀茶論》中對(duì)點(diǎn)茶工藝有著精辟的描述,他將沖點(diǎn)與攪拌視為一個(gè)整體,二者同時(shí)進(jìn)行,對(duì)注湯的多少與攪拌的力度進(jìn)行了精妙的探討,并將點(diǎn)茶過程分為七個(gè)階段即“七湯”。煮茶與點(diǎn)茶前后相繼而又風(fēng)格各異,方健先生在《唐宋茶藝述論》中提出了唐代煮茶與宋代點(diǎn)茶的差異性:“其一,前者主要在鍑、釜、鍋、銚等煮器中進(jìn)行,后者主要在茶碗、甌、盞中完成;其二,前者雖也須擊拂,但一般用茶匙或杓攪動(dòng)茶湯,后者則須用竹制茶憲擊拂;其三,前者既用茶末,也用茶葉,且須下到煮器中煎烹;后者只用茶末,且用沸水沖,其中的關(guān)鍵在于候湯和烘盞……”(1)。宋代世人推崇《茶經(jīng)》,卻又一改其茶風(fēng),廣泛推行起點(diǎn)茶茶藝,以至于民舍、茶樓、府宅、宮廷無不顯現(xiàn)其身影。宋代茶風(fēng)的這一深刻轉(zhuǎn)變是由多方面因素所共同促成的:第一,歷史淵源。宋代點(diǎn)茶工序繁雜,但從其茶藝角度來講重在沖點(diǎn)與攪拌(也稱“擊拂”)。對(duì)于茶的沖點(diǎn)飲法,可追溯至三國乃至更早時(shí)期,“若飲,先炙令色赤,搗末置瓷器中,以湯澆覆之……”(2);而對(duì)于茶的攪拌技法,則可追溯至南北朝時(shí)期,賈思勰《齊民要術(shù)》中記載加工白醪時(shí)“以竹掃沖之,如茗渤”(3),也就是用竹帚攪拌出如茶沫般的泡沫來。就連唐代中后期以煮茶為主的時(shí)代,點(diǎn)茶飲法也依然存在,可見,點(diǎn)茶并非宋代一時(shí)之獨(dú)創(chuàng),而是在前人探索基礎(chǔ)之上的完善與革新。第二,時(shí)代氣息。唐宋兩代作為中國歷史的政治高峰與文化高峰,其時(shí)代氣息也是大為不同的。唐人恢宏的胸懷氣度與對(duì)待不同文化的兼容心態(tài)使得王朝氣息充滿了博大與開創(chuàng)的精神;而經(jīng)濟(jì)文化高度繁榮的宋代卻承受著無奈的時(shí)局壓力,使得王朝氣息呈現(xiàn)出精深與婉約的整體特征。這種時(shí)代氣息的差異性同樣反映在生活領(lǐng)域,進(jìn)而出現(xiàn)了極富開創(chuàng)性的唐代茶文化與極盡精深性的宋代茶文化。唐代《茶經(jīng)》將制作餅茶分為七步,即采、蒸、搗、拍、焙、穿、封。也就是采摘茶葉后,將其放入大釜甑中蒸至水干,然后用杵臼搗成糊狀,將茶膏放置在模子里拍成一定形制,然后去模焙干,最后將茶餅穿起來并加以封存,以待飲用?！恫杞?jīng)》中的七步制法奠定了中國古代茶餅技藝的基本格局。而宋代茶餅的制作則在七步制法的基礎(chǔ)上進(jìn)一步拓展為精深性乃至藝術(shù)性。宋代更講求采、揀、蒸、榨、研、造、過黃,其采茶“每日常以五更撾鼓”,且“以甲而不以指”(4)。采摘之后進(jìn)一步提出“揀”茶之環(huán)節(jié),使茶的質(zhì)量大為提高。而在“蒸”茶之后還要進(jìn)行“榨”、“研”等工藝,使得茶之草味盡除,而茶末更顯精細(xì)……同樣,茶文化的差異性也體現(xiàn)在飲茶領(lǐng)域之中?！恫杞?jīng)》對(duì)“茶之煮”進(jìn)行了精辟的闡述,使得取水與火候都有章法可依。而從《大觀茶論》這一宋代經(jīng)典茶書中可以充分體會(huì)宋代點(diǎn)茶功夫那種得之于心而運(yùn)之于藝的精妙,如“第二湯自茶面注之,周回一線,急注急止。茶面不動(dòng),擊拂既力,色澤漸開,珠現(xiàn)磊落。三湯多寡如前,擊拂漸貴枉勻,周環(huán)旋復(fù)(轉(zhuǎn)),表里洞徹,粱文蟹眼,泛結(jié)雜起,茶之色,十已得其六七。四湯尚音,筅欲轉(zhuǎn)稍,寬而勿速,其清真華彩,既已煥發(fā),云霧漸生?！?5),這里僅從“七湯”之中“二湯”至“四湯”的描述就足以窺知宋代點(diǎn)茶的精深與藝術(shù)之境。宋代特有的時(shí)代氣息最終造就了其特有的文化盛世、點(diǎn)茶盛世。第三,茶藝反思。宋代點(diǎn)茶由博大入精深,而這一精深并非意味著瑣碎與難于操作。點(diǎn)茶技藝果斷采用煎水沖茶而舍棄煮茶,就體現(xiàn)出較為靈活的茶藝?yán)砟?。首先是煎水相?duì)于煮茶之便捷:唐代煮茶對(duì)火候要求極高,對(duì)于火候的把握直接關(guān)系到茶末本身的透與未透以及老與未老的問題,遠(yuǎn)較煎水為難?！恫杞?jīng)》中對(duì)“三沸”之法的描述足以道出幾分不易,而煮茶者如若對(duì)加食鹽、傾茶末、止烹煮的時(shí)機(jī)稍不留心,進(jìn)而導(dǎo)致茶湯欠佳而恥于待客,則更是苦不堪言。宋代煎水盡管也注重火候與時(shí)機(jī)(即所謂候湯),但如若有所不滿即可選擇重新煎水,其代價(jià)是較低的,然而這種靈活性正是煮茶所欠缺的。其次是茶盞比煮茶器具更便于量的把握:唐宋均極為講究茶湯的品質(zhì),故茶水已成,就絕無“回爐再熱”之理;同時(shí),古人對(duì)“隔夜茶”極為忌諱,因而茶水一旦多余就決不會(huì)長(zhǎng)時(shí)間擱置。然而唐宋之時(shí)一人獨(dú)品或與二三人同品之況日盛,故煮茶之法極難避免過量;而如是茶盞盛以茶膏,用沸水沖制,則呈現(xiàn)出對(duì)應(yīng)而飲之況,故可保證適量。再次是茶具的相對(duì)合理:茶湯重在原味,唐宋士人極力避免茶味的混雜。然而茶中所含的茶多酚是一種活性酶,因而很容易與外界發(fā)生作用,故確保茶湯的原味是要倍加小心的。但如果采用煮茶工藝,那么對(duì)煮器的清潔度就會(huì)要求極高,而金屬器皿對(duì)氣味的吸附性要遠(yuǎn)大于瓷器,且在清潔度上也不能與瓷器相企及。所以客觀的講,煮茶是難以確保長(zhǎng)期的原汁原味的,這對(duì)于品茶而言是略有瑕疵的。第四,品茶意境。宋代飲茶尤為注重湯花,對(duì)(下轉(zhuǎn)第295頁)(上接第293頁)湯花的顏色、時(shí)間乃至形態(tài)都有較高的評(píng)賞標(biāo)準(zhǔn)。風(fēng)行一時(shí)的斗茶就有“視其面色鮮白,著盞無水痕為絕佳。建安斗試,以水痕先者為負(fù),耐久者為勝”(6),即以湯花的尚白、尚久為評(píng)賞理念。而作為宋代茶藝高度體現(xiàn)的“茶百戲”則更具藝術(shù)品味:“茶至唐始盛,近世有下湯運(yùn)匕,別施妙訣,使湯紋水脈成物象者。禽獸蟲魚花草之屬,纖巧如畫,但須臾即就散滅。此茶之變也,時(shí)人謂茶百戲?！?7)宋代茶藝竟可以用湯花幻化成禽獸、魚蟲、花鳥等圖形,其精妙足以令后世嘆為觀止。從斗茶、“茶百戲”的敘述中不難看出,湯花對(duì)于宋代茶藝的重要性。而煮茶相對(duì)于點(diǎn)茶,其最為不利之處正在于對(duì)湯花的把握。煮茶之湯花為“動(dòng)”湯花,隨火力而或出或隱,湯花較多,但亦因其變動(dòng)而使得湯花難以定型。茶湯制成后,要分入各盞以便飲用,而這卻又是對(duì)湯花的極大破壞,一方面使得湯花有所減少,另一方面則會(huì)使其形態(tài)完全失控。而對(duì)于煮茶時(shí)涌起的浪花般的茶沫,卻只有煮茶者可以品味,室內(nèi)飲茶很難要求客人們圍聚在火爐旁一同觀賞。而點(diǎn)茶則正好彌補(bǔ)這一缺憾。宋代點(diǎn)茶是“動(dòng)靜相結(jié)合”的茶花,運(yùn)用點(diǎn)、攪功夫使湯花翻轉(zhuǎn)回旋,并能因湯面變化而隨時(shí)停止、調(diào)節(jié)輕重,一旦湯花成形又能微調(diào)或保其不變。同時(shí),茶盞中進(jìn)行則減省了分湯環(huán)節(jié),使得湯花免遭進(jìn)一步破壞。而點(diǎn)茶中攪拌所用的竹筅相對(duì)于煮茶中攪拌所用的匙、杓來說則更顯出一份靈巧,其對(duì)湯花形制的塑造作用自然不同。而茶湯之外,茶香、茶味也很能體現(xiàn)品茶意境。煮茶過程實(shí)際上是茶味的一步到位,所成與所飲不再有明顯的變化,缺乏一種含蓄的韻味;而點(diǎn)茶則是茶香、茶味漸濃之法,恰似曲徑通幽,給人一種漸入佳境之感,因而點(diǎn)茶的藝術(shù)境界更符合于中國文化之品味。宋代點(diǎn)茶的優(yōu)越性與適宜性正體現(xiàn)在上述內(nèi)容之中,然而不應(yīng)忽略的是,點(diǎn)茶的盛行同時(shí)也是飲茶盛行的一個(gè)方面,沒有社會(huì)文化的大背景、飲茶之風(fēng)日盛的大背景,點(diǎn)茶之盛是很難想象的。點(diǎn)茶之盛既包含著茶藝上的革新,也反映著世人普遍推行的盛況。飲茶之風(fēng)盛行之前,酒文化曾一家獨(dú)尊,魏晉之時(shí)還一度盛行以酣飲為標(biāo)志的名士之風(fēng)。但隨著宋文化的內(nèi)斂氣質(zhì)與士大夫的清高意境,那種“酒池肉林”的荒唐之政與狂放外張的粗野之氣逐漸為世人所鄙棄。上至皇室、下至平民,飲茶之風(fēng)隨處可見,那林立的茶肆其實(shí)正是這一盛況的如實(shí)寫照。而貢茶制度的建立與各地茶園的倍增,使得宋代產(chǎn)茶從質(zhì)量到數(shù)量都達(dá)到了前所未有的高峰。點(diǎn)茶茶藝就是