濃香型大曲酒人工窖泥的研制

濃香型大曲酒人工窖泥的研制

0添加糖液發(fā)酵的特殊工藝在濃香酒的生產(chǎn)中，酒精飲料的比例直接影響到公司的經(jīng)濟(jì)效益。多年來(lái),人們采用各種各樣的辦法來(lái)提高濃香型大曲酒的名酒率。特別是六十年代以來(lái),人工窖泥的推廣應(yīng)用,使名酒率的提高取得了突破性的進(jìn)展。之后,又廣泛采用了雙輪底發(fā)酵、復(fù)式發(fā)酵、中途回沙、生香酵母、酯化液等特殊工藝來(lái)提高原酒質(zhì)量和名酒率,增加調(diào)味酒的數(shù)量。窖泥是產(chǎn)香的基礎(chǔ)。單位酒醅與窖泥接觸面積越大,產(chǎn)香越好,酒質(zhì)越好。夾泥技術(shù)的采用,能顯著增加酒醅與窖泥的接觸面積,提高酒中己酸乙酯含量,抑制乳酸乙酯的生成,提高己酸乙酯與乳酸乙酯的比例,使?jié)庀愀油怀?酒體更加豐滿。1試驗(yàn)材料和方法1.1人工污泥泵江蘇洋河集團(tuán)有限公司自制的優(yōu)質(zhì)人工窖泥。1.2大米查之間小體系分三種夾泥方式試驗(yàn),它們分別為:一層夾泥(二個(gè)大米查之間);二層夾泥(二個(gè)大米查之間,大米查和小米查之間);三層夾泥(二個(gè)大米查之間,大米查和小米查之間,小米查和回缸之間)。1.3酒水質(zhì)官員的評(píng)論密碼編號(hào),專業(yè)評(píng)酒人員嘗評(píng)。等級(jí)分為特級(jí)酒、一級(jí)酒和優(yōu)質(zhì)酒三個(gè)等級(jí)。1.4色譜特征分析由江蘇洋河集團(tuán)有限公司技術(shù)中心提供。1.5工藝與方法除采用夾泥外,其它工藝方法、工藝參數(shù)如投料量、用曲量、用殼量、發(fā)酵周期等與對(duì)照相同。2結(jié)果與分析2.1試驗(yàn)期間，混合泥漿的溫度變化從圖1的發(fā)酵溫度曲線圖中可以看出:三個(gè)小組的發(fā)酵溫度曲線相似。前火較緩,頂火溫度在28℃,發(fā)酵正常。2.2甲殼動(dòng)物試驗(yàn)中的酒數(shù)和酒質(zhì)的感官評(píng)價(jià)分類2.2.1全夾泥使用情況與對(duì)照相比,出現(xiàn)了特級(jí)酒;名酒率及特級(jí)酒率增多有較大幅度上升。使用一層夾泥平均名酒率上升44.77個(gè)百分點(diǎn),二層及三層夾泥名酒率上升54.63個(gè)百分點(diǎn)。特級(jí)酒率以二層夾泥上升最為顯著,上升27.73個(gè)百分點(diǎn)。2.2.2在二樓和一層泥中進(jìn)行試驗(yàn)時(shí)，沒有優(yōu)質(zhì)酒。第二個(gè)層次的泥中沒有優(yōu)質(zhì)酒夾泥試驗(yàn)時(shí),當(dāng)排可以使名酒率達(dá)100%。優(yōu)于其它提高酒質(zhì)的方法。2.2.3固井技術(shù)影響著葡萄酒的產(chǎn)量從產(chǎn)酒數(shù)量及出酒率來(lái)看,所有試驗(yàn)窖都比對(duì)照窖低。三層夾泥的出酒率最低,平均僅有20.87%,二層夾泥次之,一層夾泥較好。2.2.4其次，試驗(yàn)酒的比例和特色酒的比例均高于第一組是由于酒醅中香味前驅(qū)物質(zhì)的積累較多,第二排再試驗(yàn)時(shí),產(chǎn)生較多的香味物質(zhì),酒質(zhì)進(jìn)一步提高。2.2.5影響酒精發(fā)酵的物質(zhì)可能是由于在酒醅及夾泥中存在大量阻礙發(fā)酵的物質(zhì),影響了酒精的生成,造成出酒率下降。推測(cè)是酒醅中己酸和丁酸含量較高,阻礙了酵母的生長(zhǎng)繁殖。2.3酒中的化合物第一排夾泥試驗(yàn)后,部份池口第二排不使用夾泥,按正常工藝入池發(fā)酵。由表3可知:2.3.1第二排不用夾泥的池口,名酒率仍高于對(duì)照池口,但均無(wú)特級(jí)酒,而出現(xiàn)了優(yōu)質(zhì)酒。由于第一排是夾泥發(fā)酵,酒醅中存在前大量的生香前驅(qū)物質(zhì),第二排雖無(wú)夾泥,但在窖內(nèi)微生物的作用下,仍能產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì),提高酒的質(zhì)量。2.3.2出酒率仍比對(duì)照池口低。酒醅中存在的阻礙發(fā)酵的物質(zhì)仍未消除,進(jìn)一步影響著酒精的生成。2.3.3由表1、表2、表3綜合分析可以看出,第二排不使用夾泥與第一排仍使用夾泥對(duì)比,出酒率稍有回升,但名酒率是下降的,特級(jí)酒率已降到零。2.4加快進(jìn)入發(fā)酵因子t值的加快從表4可以看出:2.4.1酒中的微量成分發(fā)生了極大的變化。乙醛、乙縮醛、仲丁醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯明顯增加,尤其是乙縮醛、己酸乙酯增加極為顯著;乳酸乙酯顯著減少;異丁醇、異戊醇變化不明顯。2.4.2與對(duì)照酒樣相比,己酸乙酯與乳酸乙酯的比例增加極為顯著。此酒濃香突出,甜綿軟凈。2.4.3夾泥發(fā)酵是“增己抑乳”的一種好方法。3不同配比的夾泥對(duì)酒與夾泥的接觸面積和厚度對(duì)酒的影響3.1泥的質(zhì)量和再生3.1.1夾泥發(fā)酵的首要條件是必須有優(yōu)質(zhì)的人工窖泥。窖泥是產(chǎn)香的基礎(chǔ),酒醅與窖泥的充分接觸是產(chǎn)香的關(guān)鍵。窖泥本身的質(zhì)量又是產(chǎn)香濃淡的關(guān)鍵。如果人工窖泥的質(zhì)量較差,在夾泥發(fā)酵后,酒中會(huì)產(chǎn)生泥腥味,此泥腥味具有作用,很難從酒中除去。因此,泥質(zhì)不好,反而影響酒質(zhì)。3.1.2夾泥使用一排后,質(zhì)量下降。主要表現(xiàn)為泥變硬,板結(jié),不柔軟,有的甚至出現(xiàn)針狀結(jié)晶。因此,要對(duì)夾泥進(jìn)行再生。簡(jiǎn)單的方法是:去掉部份老化泥,再兌入部份新的人工窖泥。但新泥的兌入不可過(guò)多。3.2無(wú)論是一層平泥、二層夾泥或是三層夾泥的使用,實(shí)質(zhì)是增加酒醅與窖泥的接觸面積。以3.2m×1.6m×1.7m的池口為例,不使用夾泥時(shí),酒醅與夾泥的接觸面積為31.44m2,使用一層夾泥時(shí),增加接觸面積10.24m2,增加47.8%;使用二層夾泥時(shí),增加接觸面積95.5%;使用三層夾泥時(shí),增加接觸面積143.3%。酒醅與窖泥接觸面積的大幅度增加,提高了酒中己酸乙酯的含量,提高了酒質(zhì)。3.3夾泥的層數(shù)夾泥層數(shù)并不是越多越好。從表2可知,以二層夾泥較佳。①過(guò)多的層數(shù),會(huì)使窖內(nèi)微生物結(jié)構(gòu)發(fā)生“天翻覆地”的變化,從而使出酒率掉排;②層數(shù)過(guò)多,影響窖內(nèi)物質(zhì)的交換,有害物質(zhì)的揮發(fā)受阻,影響黃水的下沉,窖池內(nèi)的大環(huán)境被夾泥分成了幾個(gè)小的環(huán)境,造成發(fā)酵的波動(dòng);③連續(xù)在一個(gè)池口搞幾排夾泥發(fā)酵,會(huì)使酒醅中阻礙發(fā)酵的物質(zhì)大量增加,從而影響出酒率。3.4夾泥發(fā)酵雖然提高了酒質(zhì),但產(chǎn)量有一定幅度甚至較大幅度的下降如何通過(guò)控制入池條件、發(fā)酵時(shí)間等來(lái)找出最佳的生產(chǎn)工藝條件,保證在酒質(zhì)提高的情況下,出酒率不掉排或少掉排,有待于進(jìn)一步探討。4池口產(chǎn)酒種類以二層夾泥為例。二層窖泥共試驗(yàn)112只池口,產(chǎn)酒19992kg,其中一級(jí)酒14336kg,特級(jí)酒5656kg。對(duì)照共112只池口,產(chǎn)酒30240kg,其中一級(jí)酒13550kg,特級(jí)酒170kg。按公司內(nèi)部?jī)r(jià)格計(jì)算,夾泥試驗(yàn)新增的效益為:14.336×8000+5.656×50000-(30.240-13.550-0.170)×2715+13.55×8000+0.170*50000=23.57(萬(wàn)元)每窖可新增加效益2100元。5己酸乙酯與乳酸乙酯的比例對(duì)發(fā)酵酒中主發(fā)酵的影響5.1夾泥發(fā)酵能顯著提高酒的