2023年5月河南省公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)試卷

考試時(shí)間：90分鐘。

河南省職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷注意事項(xiàng)請(qǐng)首先按要求在試卷和答題卡的標(biāo)封處填寫您的姓名、準(zhǔn)考證號(hào)等信息。請(qǐng)認(rèn)真閱讀各種題目的答復(fù)要求，在答題卡上填寫您的答案。不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無(wú)關(guān)的內(nèi)容。一、單項(xiàng)選擇〔1～80180〕1.以下不屬于職業(yè)道德特點(diǎn)的是( )。A．行業(yè)性 B．標(biāo)準(zhǔn)性 C．時(shí)代性 D．連續(xù)性2.“三個(gè)臭皮匠，賽過(guò)諸葛亮，反映了( )的重要性。A．遵紀(jì)守法 B．誠(chéng)懇守信 C.團(tuán)結(jié)協(xié)作 學(xué)進(jìn)展3．公共養(yǎng)分親熱結(jié)合生活實(shí)際，其爭(zhēng)論對(duì)象是( )。A.人類社會(huì)中某個(gè)個(gè)體 B.人類社會(huì)中某一特別人群C.人類社會(huì)中某一限定區(qū)域內(nèi)的某個(gè)個(gè)體 會(huì)中某一限定區(qū)域內(nèi)的各種人群4．以下不屬于社會(huì)道德根本標(biāo)準(zhǔn)的是( )。A.愛崗敬業(yè) B．開拓創(chuàng) C．誠(chéng)懇守信 眾5．人體最大的腺體是( )。A．胰 B.胃 C．肝 6.以下不屬于小腸局部的是( )。A．十二指腸 B．空腸 C．回腸 D.結(jié)腸7．關(guān)于居民膳食養(yǎng)分素參考攝入量表達(dá)不正確的選項(xiàng)是( 50%成員需要量的攝入水平。EARRNI=EAR+2SD。AIRNI。D.RNIUL之間。8．根底代謝是指( )。A.食物熱效應(yīng) B．因攝食而引起的能量額外消耗C．對(duì)食物養(yǎng)分素進(jìn)展消化、吸取、代謝轉(zhuǎn)化需要額外消耗的能量 D.維持生命的最低能量消耗9．食物的養(yǎng)分成分不同其產(chǎn)生的熱效應(yīng)也不同，以下哪種成分在食物熱效應(yīng)過(guò)程中消耗能量最高( A．維生素 B．碳水化合物 C．蛋白質(zhì) D．脂肪10．以下不屬于宏量養(yǎng)分素的是( )。A.蛋白質(zhì) B．礦物質(zhì) C．碳水化合物 D．脂類11．大豆類食品的蛋白質(zhì)消化率，按挨次排列從高至低為( A．大豆、豆腐、豆?jié){ B．豆腐、豆?jié){、大豆 C．豆?jié){、大豆、豆腐 大豆12.測(cè)定某食物樣品的含氮量為8g，則該樣品中的蛋白質(zhì)含量為( )。A．48g B.96g C．50g 13．以下氨基酸屬于必需氨基酸的是( )A．谷氨酸 B．絲氨酸 C．甘氨酸 酸14.常用來(lái)評(píng)價(jià)兒童食品中蛋白質(zhì)養(yǎng)分價(jià)值的指標(biāo)是( )。A.蛋白質(zhì)生物價(jià)B．蛋白質(zhì)消化率C．蛋白質(zhì)凈利用率D．蛋白質(zhì)成效比值15．成年男子，輕體力勞動(dòng)，膳食蛋白質(zhì)推舉攝入量為( )A．75g/d B.85g/d C．95g/d D．100g/d16.以下肉類食品中，膽固醇含量最高者是( )。A.豬肥肉 B．豬心 C．豬肝 D．豬腦17．長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸的重要食物來(lái)源是( 1A．畜肉類 B．禽類 C．海魚 18．乳糖在碳水化合物中屬于哪類糖( )A．單糖 B．雙糖 C．寡糖 19．中老年人缺鈣有可能導(dǎo)致( )。A．佝僂病 B．骨硬化 C．骨質(zhì)疏松癥 脆弱無(wú)力20．對(duì)非血紅素鐵的吸取有促進(jìn)作用的膳食成分是( )。A．植酸鹽 B．鈣 C．多酚類物質(zhì) D．肉因子21．急性鐵中毒的局部影響是( )。A．消化道出血 B．凝血不良 C．休克 色素冷靜癥22.以下食物中含鋅量最高的是( )A.扇貝 B．穎蔬菜 C．穎水果 類23.脂溶性維生素不包括( )。B．維生素D C．維生素A 24.維生素A缺乏時(shí)消滅的病癥不包括( )。A.暗適應(yīng)力量下降 B．上皮枯燥、增生、角化 C．免疫功能下降 紅細(xì)胞性貧血25.維生素D的活性形式是( )。A.1,25-(OH)-D B.7-脫氫膽固醇 C.25-(OH)-D 維生素D2 3 2 3 2活性最高的維生素E是( )。A.α-生育酚 B.β–生育酚 C.Y–生育酚 D.ε-生育酚27.硫胺素缺乏可產(chǎn)生( )。A．癩皮病 B．腳氣病 C．眼枯燥癥 28.葉酸缺乏不會(huì)導(dǎo)致( )。A.巨幼紅細(xì)胞貧血B．高同型半胱氨酸血癥C．嬰兒神經(jīng)管畸形D.口腔潰瘍29.正常成人水的平衡日維持量是( )。A.2500ml B.1200ml C．1000ml 30.含膳食纖維較多的食物為( )。A．魚 B．糧谷、蔬菜 C．肉、蛋 D．果汁懷孕六個(gè)月的孕婦能量攝入量應(yīng)在非孕期根底上增加( )。A.100kcal/d B.200kcal/d C.300kcal/d D.400kcal/d32.青少年鈣的適宜攝入量為( )。A．800mg/d B．1000mg/d C1200mg/d D．1400mg/d學(xué)齡前兒童的蛋白質(zhì)供能比( )為最正確。A．14%～15% B．20%～30% C．30%～35% D．35%～40%關(guān)于老年人的蛋白質(zhì)代謝描述正確的選項(xiàng)是( )。A．正氮平衡 B．負(fù)氮平衡 C．零氮平衡 35．以下不屬于骨質(zhì)疏松防治原則的是〔。A．選擇含鈣豐富的食物 B．適度體力活動(dòng) C．適量食用大豆制品 先選用鈣補(bǔ)充劑36．以下味覺物質(zhì)屬于甜味物質(zhì)的是( )。A，糖苷類 B．環(huán)己亞基胺磺酸鈉 C．肌苷酸 鈉37．烹調(diào)蔬菜時(shí)損失較多的養(yǎng)分素為( )。A.蛋白質(zhì) B．脂肪 C．抗壞血酸 D．β–胡蘿卜素38.蔬菜水果中含有的自然抗氧化成分是( )。A．淀粉酶 B．檸檬酸 C．生物類黃酮 39．雞蛋中干擾鐵吸取的成分是( )A．抗生物素 B．抗胰蛋白酶 C．卵黃磷蛋白 40.食品腐敗變質(zhì)的主要緣由是( )。2A．水分 B．微生物 C．紫外線 D.氧氣41．以下不能用于鑒別蛋白質(zhì)腐敗的化學(xué)指標(biāo)是( )。A．揮發(fā)性堿基總氮 B．二甲胺 C．三甲胺 42.K值主要用于鑒定魚類早期腐敗，假設(shè)魚體確定穎，則K值可能是( A，18% B．25% C．30% D．35%43.以下哪種養(yǎng)分成分在一般蔬菜、水果中含量最少( )。A．蛋白質(zhì) B．脂肪 C．碳水化合物 質(zhì)44.易引起副溶血性弧菌食物中毒的產(chǎn)品是( )。A．海產(chǎn)品 禽類制品 C．乳制品 D.蛋制品45.預(yù)防中老年入骨質(zhì)疏松的措施，應(yīng)從什么時(shí)間開頭( )。A．骨質(zhì)疏松早期 B．更年期 C．青壯年期 46.．以下哪種生長(zhǎng)因子( )不存在于母。A．表皮生長(zhǎng)因子 B．神經(jīng)生長(zhǎng)因子 C．肌肉生長(zhǎng)因子D．轉(zhuǎn)移生長(zhǎng)因子47．不宜生吃鮮蛋是岡為生蛋清中含有( )。A．抗生物素蛋白 B．異黃酮 C．膽固醇 凝血素48.養(yǎng)分教育的遠(yuǎn)期效果是指( )。A．學(xué)問(wèn)、態(tài)度、信息、效勞的變化 B.養(yǎng)分安康狀況和生活質(zhì)量的變化C．行為和相關(guān)危急因素的變化 依據(jù)食品養(yǎng)分來(lái)選擇食物49.早餐、中餐和晚餐三餐適宜餐次比是( )。A.20%、50%、30% B.30%、40%、30% C.30%、50%、20% D.20%、60%、20%工就餐人數(shù)：早餐午餐各50名，晚餐30名，則總?cè)巳諗?shù)為( )。A．40 B．44 C．46 D．501天攝入的蛋白質(zhì)為45g，脂肪為64g，碳水化合物為220g，則他的膳食中脂肪的能量比例為( A．30% B．35% C.40% D．25%牌奶粉每100g含蛋白質(zhì)22g，則500g該奶粉折合成鮮奶的量是( A．3667g B．4210g C．5120g D．6550g膳食調(diào)查的目的是( )。A.了解有無(wú)養(yǎng)分缺乏癥 膳食組成及養(yǎng)分素?cái)z取狀況C．了解機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育狀況 D．了解機(jī)體養(yǎng)分狀況膳食構(gòu)造評(píng)價(jià)的依據(jù)是( )A．中國(guó)居民膳食養(yǎng)分素參考攝入量 B．安康人群的膳食模式C．地中海膳食模式 國(guó)居民平衡膳食寶塔55.以下不是WHO推舉選用皮褶厚度的測(cè)量點(diǎn)為( )。A.肩峰 B.肩胛下角 C．肱三頭肌 56.消瘦型蛋白質(zhì)-能量養(yǎng)分不良的特征是( )。A．以蛋白質(zhì)缺乏為主 B．以能量缺乏為主 C．以四肢水腫為主 脂肪積存而腫脹57.維生素A缺乏最早的體征是( )A．皮膚病癥B．免疫功能下降C．眼部病癥 發(fā)育緩慢58．女性皮褶厚度為( )mm是肥胖的界限。A．>50 B．>40 C．20～40 D．<2059. 口腔黏膜水腫、充血、口角炎和舌炎的緣由可能是缺乏( B.維生素C 維生素B2 D.維生索D60.BMI的正常值范圍是( )。A．16～16.9 B．25～29.9 C.16～18.5 D.18.5～23.9以下不屬于鋅缺乏體征的是( )。A．皮膚枯燥、粗糙 B.嗜睡、心情波動(dòng) C.兒童官發(fā)育不良 D.骨軟化癥3以下不屬于有氧運(yùn)動(dòng)的是( )。A．步行 B．騎車 C.游泳 重63．影響人體安康最重要的因素是( )。A.遺傳因素 B．社會(huì)條件 C．生活方式 D．自然環(huán)境．( 現(xiàn)為頭發(fā)脫落，甚至眉毛、胡須、等都會(huì)臘兌落；指甲變形、凹陷，最終脫落；還有皮疹、皮癢等病癥。A，氟中毒 B．碘中毒 C．硒中毒 D．鋅中毒食物經(jīng)熱加工處理時(shí)，( )養(yǎng)分素較易受到破壞。A．碳水化合物 B．脂溶性維生素 C.礦物質(zhì) 性維生素66．酸牛奶應(yīng)貯存在( )溫度的倉(cāng)庫(kù)或冰箱內(nèi)。A-3–O℃B.2-8℃C．8～10℃D．10～12℃食品中大腸桿菌的數(shù)量承受相當(dāng)于100g或100ml食品的最近似數(shù)來(lái)表示，簡(jiǎn)稱為( A．MPN B．ADP C.GMP D.ATP“痛痛病〔骨折病〕是由于環(huán)境污染通過(guò)食物鏈而引起的人體慢性( A.汞中毒 B．鎘中毒 C．銅中毒 D.錳中毒69．對(duì)食譜進(jìn)展調(diào)整，是指依據(jù)( )調(diào)整。A.食譜的設(shè)計(jì)目標(biāo) B．食譜的價(jià)格問(wèn)題 C．食譜的口味 評(píng)價(jià)中覺察的養(yǎng)分問(wèn)題70．學(xué)齡前兒童以一日“三餐兩點(diǎn)”制為宜，最主要緣由是( )。A．胃的容量小 B．增加胃張力 C．肝臟中糖原儲(chǔ)存量小 潑好動(dòng)，簡(jiǎn)潔饑餓71.老年人每日膳食中飽和脂肪酸供給的能量占總能量的( )比較適宜。A．6-8%B．8～10%C．10%D．12%男性青少年骨骼肌發(fā)育快速，對(duì)鐵的需求大，鐵的AI值為( 。A．16 B．18 C．20 D．25與能量密度之比是評(píng)價(jià)食品養(yǎng)分價(jià)值的一種指標(biāo)故依據(jù)以下食品的INQ值可以判定，長(zhǎng)期食用( )種食品，可能發(fā)生養(yǎng)分素的缺乏。A．INQ=1B．INQ>1C．INQ<1D．以上均不是白面包的GI=73，則白面包屬于( )。物 高GI食物 GI食物 D．糖尿病人宜選用食物75．經(jīng)蛋白質(zhì)消化率校正后的氨基酸評(píng)分(PDCAAS)與氨基酸評(píng)分(AAS)的關(guān)系正確的選項(xiàng)是( A.PDCAAS=AAS×n% B.PDCAAS=AAS×真消化率C.PDCAAS=AAS×表現(xiàn)消化率D.PDCAAS=AAS×氮吸取量76.100190克，生熟比為()。A．1.0 B.1.9 C.0.48 D．0.53某社區(qū)7個(gè)小區(qū)，2023年60歲以上老人總數(shù)為41767人，其中女性23878人，男性17889人。2023年60歲以上老人患缺鐵性貧血總?cè)藬?shù)2987人，以下描述不正確的選項(xiàng)是( )。中女性占57.2% B.老年人口中男性占42.8%缺鐵性貧血患病率7.2% 78.養(yǎng)分成分的功能聲稱僅適用于具有( )的成分。值的養(yǎng)分成分C．DRIs值的養(yǎng)分成分D.NRV值的養(yǎng)分成分79.數(shù)據(jù)錄入一般實(shí)行( )，以保證錄入結(jié)果的準(zhǔn)確性。A．雙軌錄入 B．單軌錄入 C．固定錄入 入80.關(guān)于養(yǎng)分與安康檔案的建立以下說(shuō)法不正確的選項(xiàng)是( )。入時(shí)為了削減誤差可以承受EpiInfo進(jìn)展雙核錄入常用的數(shù)據(jù)庫(kù)輸入軟件有Excel等軟件C．?dāng)?shù)據(jù)錄入中可以存在空行和空列ExcelIF函數(shù)4二、推斷題〔第81題120題。將推斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“√AB0.520〕81．( )大腸的主要功能是吸取水分和鹽類。82．( )上消化道是指從口腔到胃。83．( )孕期尿中葡萄糖排出量的增加與血糖濃度有關(guān)。84．( )食物熱效應(yīng)對(duì)于人體是一種損耗而不是一種效益。85．( )體重越重者，能量消耗越少。86．( )蛋白質(zhì)的真消化率大于表現(xiàn)消化率。87．( )脂肪可以在人體缺氧的條件下供給能量。88．( )GI高的食物在胃腸內(nèi)停留時(shí)間短，釋放快，血糖濃度波動(dòng)小。89．( )血紅素鐵在體內(nèi)吸取不受膳食中植酸、磷酸等的影響。90．( )水果和蔬菜的碘含量比蛋、奶高，所以缺碘的人要多吃水果和蔬菜。91．( )高血壓患者在膳食中應(yīng)攝入充分的鉀和鈣。92．( )A和胡蘿卜素都可溶于脂肪和水。93. ( )硒具有抗艾滋病的作用，缺乏可導(dǎo)致克山病。94．( )《中國(guó)居民膳食養(yǎng)分素參考攝入量》建議孕中期婦女鈣的AI為1200mg/d。95．( )因大米中缺乏賴氨酸，大豆中缺乏蛋氨酸，所以提倡谷豆混食，進(jìn)展蛋白質(zhì)互補(bǔ)。96．( )人鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當(dāng)，有利于鈣的吸取。97．( )屬于多糖的物質(zhì)是木糖、果糖、蔗糖、核糖。98．( )老年人膳食指南建議適于老年人食用的動(dòng)物性食物為禽肉和魚類。99．( )“八五粉”與“八一粉”相比，喪失了很多維生素、纖維素和礦物質(zhì)。100．( )將奶中的乳糖用乳糖酶分解，可制成低乳糖牛奶。101. ( )老年人消滅缺鐵性貧血，除鐵攝入量缺乏外，還可能與蛋白質(zhì)合成削減、維生素BB缺乏有關(guān)。12 6102．( )8%～10%，可以殺滅亡大多數(shù)微生物。103．( )食品中的二噁英化合物主要來(lái)自環(huán)境污染，尤其是經(jīng)過(guò)食物鏈的富集作用，可在動(dòng)物性食品中到達(dá)較高的濃度。104．( )中國(guó)居民平衡膳食寶塔的第四層表示，人每天應(yīng)攝入的奶類及乳制品為100g。105．( )C5-6個(gè)月方可消滅病癥。106．( )血液樣品的種類有指血、耳垂血、靜脈血和足跟血。107．( )100mg以上者。108．( )食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般承受感官、物理、化學(xué)和微生物四個(gè)方面的指標(biāo)。109．( )312個(gè)休息日進(jìn)展。110. ( )40mm是男性肥胖的界限。111．( 指的是學(xué)問(wèn)-信息-行為。112．( )兒童生長(zhǎng)發(fā)育所需要的脂肪酸應(yīng)當(dāng)小于成人。113．( 5-20歲組應(yīng)選剛身高、體重、皮褶厚度等指標(biāo)。114．( )家務(wù)活動(dòng)不屬于身體活動(dòng)。115．( )食品標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容包括生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)等。( )運(yùn)動(dòng)四要素為：類型、強(qiáng)度、持續(xù)時(shí)間和頻率。( )患病率是指在特定時(shí)間內(nèi)肯定人群中某病舊病例數(shù)所占的比例。118．( )數(shù)據(jù)庫(kù)的根本構(gòu)造為原始數(shù)據(jù)、數(shù)據(jù)共享、概念數(shù)據(jù)層和規(guī)律數(shù)據(jù)層四個(gè)局部。119. ( )養(yǎng)分教育的近期效果主要指行為和相關(guān)危急因素的變化。120．( 需求不同的人群，同一種食物可以有不同的能量密度值。51、考試時(shí)間：120分鐘。

河南省職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷1205注意 事 項(xiàng)2、請(qǐng)首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的名稱。3、請(qǐng)認(rèn)真閱讀各種題目的答復(fù)要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無(wú)關(guān)的內(nèi)容?！?5分〕2400kcal。最近體重下降，感覺疲乏乏力，期望養(yǎng)分師對(duì)其膳食進(jìn)展指導(dǎo)。24h24h〔5分〕1，試計(jì)算一日各類食物攝入量，參照中國(guó)居民膳食寶塔(2023)建議每人每2〔10分〕表1 王某一日膳食攝入表2 各類食物攝入量〔g/d〔每空0.5分〕進(jìn)餐時(shí)間食物名稱 原料名稱原料重量〔可食部〕早餐雞蛋灌餅1個(gè) 小麥粉75g牛奶1包 雞蛋50g豆油5g牛奶250mL午餐米飯半碗 稻米70g冬瓜燉排骨1份 豬小排蘋果1個(gè) 冬瓜100g150g豆油15g蘋果200g-晚餐稀飯1碗 小麥粉60g饅頭1個(gè) 豆油15g燒青菜1份 青菜200g養(yǎng)分素膳食寶塔評(píng)價(jià)：

谷類 大豆類 蔬菜

肉類 奶類

水產(chǎn)品 烹調(diào)油二、人體養(yǎng)分狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)〔20分〕小娟，女，12歲，近期看上去消瘦，口唇發(fā)白，面色沒有以前紅潤(rùn)，常感到疲乏無(wú)力，艮寒，食欲減退，其母帶她向養(yǎng)分師詢問(wèn)，請(qǐng)答復(fù)以下問(wèn)題。3〔5分〕表3 體格測(cè)量方法指標(biāo)指標(biāo)身高測(cè)量部位測(cè)量方法〔每空0.5分〕體重胸圍6上臂圍皮褶厚度上臂圍皮褶厚度養(yǎng)分師建議小娟取血樣進(jìn)展試驗(yàn)室化驗(yàn)分析，請(qǐng)簡(jiǎn)述該血樣的收集和保存程序〔6分〕〔3分〕請(qǐng)簡(jiǎn)述缺鐵性貧血的診斷要點(diǎn)，填入表4〔6分〕4缺鐵性貧血的診斷工程個(gè)人史膳食史體征推斷要點(diǎn)生化檢驗(yàn)三、養(yǎng)分詢問(wèn)與教育〔20分〕1.20235166點(diǎn)半開頭，6人均食用米飯、炒土豆和腌肉冬瓜湯，5人飲用不等量的啤酒，其中三人還食用了皮蛋。自5月7日上午10點(diǎn)左右，間續(xù)有家人發(fā)病，三名發(fā)病者均食用過(guò)皮蛋，未食皮蛋的未發(fā)病，主要病癥是腹瀉、膛癡、發(fā)熱。上報(bào)當(dāng)?shù)丶部夭块T懇求調(diào)查和處理。1.l請(qǐng)簡(jiǎn)述接到報(bào)告后，疾控部門所應(yīng)進(jìn)展的分析和調(diào)查處理工作程序？〔7分〕1.23B群沙門氏簡(jiǎn)。請(qǐng)問(wèn)如何預(yù)防類似的中毒發(fā)生？〔3分〕某社區(qū)的幾個(gè)家庭主婦向養(yǎng)分師詢問(wèn)，如何烹飪才能最大程度的保存養(yǎng)分成分？以及如何預(yù)防家庭食品污染和腐敗變質(zhì)。請(qǐng)簡(jiǎn)述在烹調(diào)過(guò)程中，如何削減養(yǎng)分素的喪失？〔3分〕請(qǐng)就家庭如何掌握細(xì)菌生殖進(jìn)展簡(jiǎn)述？〔3分〕請(qǐng)簡(jiǎn)述如何對(duì)富含蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物的食品進(jìn)展腐敗變質(zhì)鑒差異。(4分)(20分)某高校食堂每日就餐人員組成和能量推舉攝入量如表5，該校學(xué)生一日三餐均在食堂就餐。食物成分見表6。表5 食堂每日就餐人員組成和能量