DB4501-T 0007-2023 集體用餐配送膳食加工配送操作規(guī)范

67.040CCS

X

094501 DB4501/T

0007—2023集體用餐配送膳食加工配送操作規(guī)范

for

group

meal

distribution

distribution南寧市市場監(jiān)督管理局 發(fā)

布DB4501/T

0007—2023前言

.................................................................................

II1

...............................................................................

12 規(guī)范性引用文件

.....................................................................

13 術(shù)語和定義

.........................................................................

14 加工要求

...........................................................................

25 配送要求

...........................................................................

56 質(zhì)量控制

...........................................................................

6附錄

A（資料性） 集體配送膳食禁、慎用食品類別()...............................

9附錄

B（資料性） 集中配送用餐的餐具、洗滌劑和消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品的驗收規(guī)范..........

10附錄

C（資料性） 明廚亮灶............................................................

11附錄

D（資料性） 集體配送膳食快速檢測實驗室通用要求..................................

12參考文獻(xiàn)

.............................................................................

14DB4501/T

0007—2023 本文件按照GB/T

—《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由南寧市市場監(jiān)督管理局提出、歸口并宣貫。責(zé)任公司。欣、蔣海平、覃國勝。IIDB4501/T

0007—20231 范圍要求。本文件適用于南寧市行政區(qū)域內(nèi)集體用餐配送單位膳食加工和配送的操作。2 規(guī)范性引用文件文件。GB

2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB

4806.1 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸材料及制品通用安全要求GB

4806.7 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用塑料材料及制品GB

4806.8 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用紙和紙板材料及制品GB

4806.9 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用金屬材料及制品GB

14930.1 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 洗滌劑GB

14930.2 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒劑GB

18006.1 塑料一次性餐飲具通用技術(shù)要求GB

31654 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3 術(shù)語和定義GB

31654界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1集體用餐配送單位 group

meal

distribution

unit根據(jù)集體用餐單位需求，負(fù)責(zé)加工、分裝、配送膳食的單位，集體用餐配送單位不提供就餐場所。3.2集體用餐配送膳食 group

meal

distribution

diet食和桶裝集中配送膳食。3.3明廚亮灶 bright

采用透明、視頻等方式，向社會公眾展示餐飲服務(wù)相關(guān)過程的一種形式。應(yīng)按照

GB

31654

的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。食品處理區(qū)面積不應(yīng)小于應(yīng)按照

GB

31654

的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。食品處理區(qū)面積不應(yīng)小于

m

，配套與集體用餐配送膳食需3.4食品安全封簽 food

seal為防止餐品包裝在配送過程中遭人為或意外破壞、啟封所使用的一次性封口標(biāo)識件。4加工要求4.1 加工場所與布局4.1.1 選址與環(huán)境應(yīng)按照GB

31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。4.1.2 場所設(shè)置與布局4.1.2.1 場所設(shè)置2室、清潔工具存放等處理區(qū)，烹飪區(qū)面積應(yīng)大于食品處理區(qū)面積的

15％，分裝區(qū)面積應(yīng)大于食品處理區(qū)面積的

％，處理區(qū)均應(yīng)滿足生產(chǎn)加工需要。4.1.2.2 場所要求膳食加工操作場所區(qū)域劃分和顏色標(biāo)識應(yīng)符合《廣西壯族自治區(qū)餐飲服務(wù)色標(biāo)管理指南（試行）》處理區(qū)使用。4.1.2.3 布局要求各加工場所按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)防止在存放、運輸、操作過程中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。4.1.2.4 庫房設(shè)置應(yīng)符合

GB

31654

的相關(guān)規(guī)定。4.1.3 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料應(yīng)符合GB

31654的相關(guān)規(guī)定。4.2 設(shè)施與設(shè)備應(yīng)符合GB

31654的相關(guān)規(guī)定。4.3 加工原輔料、食品相關(guān)產(chǎn)品采購、驗收與貯存4.3.1 菜單制定4.3.1.1 應(yīng)制定營養(yǎng)均衡的食品菜單，保證配餐品種多樣性。4.3.1.2 應(yīng)建立菜單庫、明確食品原輔料及制作流程，增設(shè)菜品應(yīng)在企業(yè)內(nèi)部充分評估。DB4501/T

0007—20234.3.2 原輔料采購4.3.2.1 應(yīng)符合

GB

31654

的相關(guān)規(guī)定。4.3.2.2 不應(yīng)采購高風(fēng)險食品原料，應(yīng)符合《廣西壯族自治區(qū)重大活動食品安全監(jiān)督管理暫行辦法》中附件

6“重大活動禁用、慎用食品類別（品種）名單”的要求，禁慎用食材參見附錄

A。4.3.2.3 應(yīng)采購和使用符合相應(yīng)質(zhì)量規(guī)格要求的食品添加劑。4.3.3 食品相關(guān)產(chǎn)品采購4.3.3.1 應(yīng)采購和使用可重復(fù)使用、易回收或可生物降解等環(huán)保型餐用具，不宜采購和使用接觸面含聚碳酸酯（PC）、聚氯乙烯（）材料的餐盒或者塑料袋。4.3.3.2 應(yīng)采購和使用符合

和

GB

14930.2

等食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)要求的洗滌劑和消毒劑。4.3.4 原輔料驗收4.3.4.1 應(yīng)符合

GB

31654

的相關(guān)規(guī)定。4.3.4.2 建立原料進(jìn)貨驗收制度并在驗收時詳細(xì)記錄。驗收時除滿足上述要求外，應(yīng)核查和記錄采購少于二年。4.3.5 食品相關(guān)產(chǎn)品驗收4.3.5.1 應(yīng)符合

GB

31654

的相關(guān)規(guī)定。4.3.5.2 餐具、洗滌劑和消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品參照附錄

B

進(jìn)行驗收。4.3.6 原料、半成品及加工過程物料貯存4.3.6.1 應(yīng)符合

GB

31654

的相關(guān)規(guī)定。4.3.6.2 貯存過程中，應(yīng)與墻壁、地面保持

10

cm

以上的距離；食品原料、半成品及成品離墻離地至少

10

cm，有明顯區(qū)分標(biāo)識，不應(yīng)將食品堆積、擠壓存放。冷藏及冷凍的溫度應(yīng)符合相應(yīng)的溫度要求。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔、維護(hù)和校驗溫度（指示）計。4.3.6.3 原料冷庫溫度應(yīng)至少每班次測量一次或檢查自動溫度記錄儀一次。4.3.6.4 冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時反復(fù)解凍、冷凍。冷凍（藏）食品不宜堆積、擠壓。4.4 加工過程食品安全控制4.4.1 基本要求4.4.1.1 應(yīng)符合

GB

31654

的相關(guān)規(guī)定。4.4.1.2 加工過程應(yīng)明廚亮灶，明廚亮灶的要求參見附錄

C。4.4.1.3 應(yīng)制定膳食加工過程的系列操作規(guī)程，明確領(lǐng)料、投料、切配、半成品、成品等加工環(huán)節(jié)的有效控制，食品添加劑的使用應(yīng)符合

GB

2760

的相關(guān)規(guī)定。4.4.1.4 食品安全崗位責(zé)任制度及操作流程應(yīng)上墻公示在相應(yīng)崗位區(qū)域。DB4501/T

0007—20234.4.2 初加工與切配應(yīng)符合GB

31654的相關(guān)規(guī)定。4.4.3 烹飪加工4.4.3.1 應(yīng)符合

GB

31654

的相關(guān)規(guī)定。4.4.3.2 烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不應(yīng)進(jìn)行烹飪加工。4.4.3.3 不應(yīng)將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹飪加工后再次供應(yīng)。4.4.3.4 加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。4.4.3.5 需要冷藏的熟制半成品，應(yīng)在清潔操作區(qū)冷卻后再冷藏，并標(biāo)注加工時間等信息。4.4.3.6 集體用餐配送單位應(yīng)配備炸油檢測試紙或食用油品質(zhì)檢測儀，測試結(jié)果不符合的炸油不應(yīng)使用；使用烘焙包裝用紙時，不應(yīng)使用有熒光增白劑的烘烤紙。4.4.4 食品添加劑使用應(yīng)符合GB

2760的相關(guān)規(guī)定。4.4.5 加工過程有害生物防治4.4.5.1 應(yīng)符合

GB

31654

的相關(guān)規(guī)定。4.4.5.2

16

蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個門框，底部離地距離小于

2

cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于

2

cm；使用風(fēng)幕機(jī)的，風(fēng)幕應(yīng)完整覆蓋出入通道。4.4.5.3 鼓勵企業(yè)選擇有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)實施消毒殺蟲滅鼠工作。鼓勵企業(yè)用信息化手段進(jìn)行鼠害監(jiān)控。4.4.5.4 應(yīng)建立有害生物防治管理制度并實施有效的監(jiān)控記錄。4.4.6 加工過程衛(wèi)生及維護(hù)應(yīng)符合GB

31654的相關(guān)規(guī)定。4.5 膳食分裝4.5.1

不應(yīng)在膳食分裝專間內(nèi)從事應(yīng)在其他食品處理區(qū)進(jìn)行的活動可能污染食品的活動。4.5.2

分餐應(yīng)在膳食分裝專間內(nèi)進(jìn)行，分餐間有明顯標(biāo)識，在顯著位置公示人員操作規(guī)范。4.5.3

膳食分裝專間應(yīng)設(shè)置獨立空調(diào)。冷鏈?zhǔn)称贩植烷g環(huán)境溫度應(yīng)控制在

25

℃以下。4.5.4

在分裝過程中，應(yīng)盡量縮短分裝時間，保證膳食中心溫度符合冷鏈、熱鏈工藝要求。4.5.5

若熟食食品需熱鏈配送，離開分餐間時中心溫度不應(yīng)低于

60

℃。4.5.6

若熟食食品需冷鏈配送，成品中心溫度不應(yīng)高于

8

℃。4.6 包裝與標(biāo)簽4.6.1 在膳食包裝操作前,檢查日期等。4.6.2 應(yīng)使用食品安全封簽粘貼在盛裝膳食的運輸包裝正面的顯著位置，標(biāo)明膳食名稱、生產(chǎn)單位名稱、生產(chǎn)日期、制作負(fù)責(zé)人姓名及制作時間、食用時限、保存條件及食用方法等信息。DB4501/T

0007—20234.6.3 供應(yīng)學(xué)生的膳食，應(yīng)定期向?qū)W校提供膳食的熱能及營養(yǎng)素等供給量。4.6.4 冷鏈工藝膳食應(yīng)標(biāo)明食用前加熱方法。4.7 人員要求4.7.1

應(yīng)符合

GB

31654

的相關(guān)規(guī)定。4.7.2

食品安全管理人員、加工制作人員應(yīng)持有有效食品安全培訓(xùn)合格證明。4.7.3

食品安全管理人員應(yīng)對食品安全生產(chǎn)質(zhì)量進(jìn)行即時分析評估并采取控制措施。4.7.4

加工制作人員應(yīng)按照相應(yīng)區(qū)域的要求進(jìn)行著裝、洗手消毒。5 配送要求5.1 配送車輛5.1.1 應(yīng)符合

GB

31654

的相關(guān)規(guī)定。5.1.2 應(yīng)定期對配送車輛進(jìn)行檢查和保養(yǎng)，并做好配送車輛的清潔和消毒記錄。5.1.3 車廂內(nèi)干凈、無異味、地板無水漬，車身外表無明顯塵土，駕駛室物品擺放整齊、整潔。5.1.4 車內(nèi)碼放整齊，內(nèi)高外低，避免運輸過程中傾翻。5.1.5 膳食裝好關(guān)車門后，應(yīng)上物流鎖、用封條（或熱熔扎帶）封裝、拍照、簽單、匯報出發(fā)時間。車廂門物流鎖應(yīng)使用一次性鎖具。5.2 配送容器5.2.1 盛放學(xué)生餐的配送容器應(yīng)帶蓋、淺色，配送箱材料應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定。應(yīng)定期檢查配送容器并記錄保溫性能。5.2.2 配送容器在使用前和使用后應(yīng)進(jìn)行過清潔和嚴(yán)格消毒，應(yīng)做好相應(yīng)記錄并形成檔案。5.2.3 放置配送容器內(nèi)的膳食應(yīng)使用密閉餐盒或帶蓋餐盒，帶蓋餐盒宜增加密封措施。5.2.4 運輸中應(yīng)防止配送容器中食品包裝破損，保持食品包裝完整，避免食品受到日光直射、雨淋和劇烈撞擊等運輸過程應(yīng)符合保證食品安全所需的溫度要求。5.2.5 裝卸膳食的配送容器應(yīng)確保平穩(wěn)搬運，輕拿輕放，不應(yīng)在地上拖拽容器。5.3 配送人員5.3.1

應(yīng)持有效健康證明上崗，不應(yīng)有違反《中華人民共和國食品安全法》的行為。5.3.2

5.3.3

發(fā)生公共衛(wèi)生事件期間，應(yīng)執(zhí)行有關(guān)部門的防控要求。5.3.4

患有發(fā)熱、腹瀉等疑似傳染病癥時，應(yīng)主動上報，并暫停配送工作。5.4 配送溫度5.4.1 膳食宜采用

60

℃以上熱配送，熟制后

2

h

食品的中心溫度保持在

60

℃以上的，其食用時限為熟制后

4

h。5.4.2 冷鏈配送的膳食食用時限為熟制后

h

8

熱，將膳食中心溫度加熱到

70

℃以上。5.4.3 選擇冷鏈配送方式的集體用餐配送單位應(yīng)在就餐區(qū)附近設(shè)置復(fù)熱點，在食用時限內(nèi)運輸至復(fù)熱點進(jìn)行加熱，復(fù)熱點距離訂餐單位就餐區(qū)不應(yīng)超出

30

min

車程。DB4501/T

0007—20235.5 配送最大份數(shù)應(yīng)與集體用餐配送單位的膳食加工配送等能力相匹配。5.6 配送清單日期、品種、數(shù)量、發(fā)貨人、收貨人等信息，易腐食品宜標(biāo)明貯藏溫度和時間。5.7 配送過程5.7.1 應(yīng)采取防塵、防水、防有害生物等措施，防止配送時對食品產(chǎn)生污損。5.7.2 應(yīng)保持食品安全封簽的完整性，配送容器不宜直接落地。5.7.3 發(fā)生食品污染、食品安全封簽損壞或不完整時，應(yīng)終止配送。5.7.4 在配送過程中，出現(xiàn)餐品異常情況，包括但不限于餐品破損、丟失、送錯，應(yīng)建立相應(yīng)的處理流程機(jī)制和保障措施。集體用餐配送單位應(yīng)主動協(xié)調(diào)解決賠償問題。5.7.5 在配送過程中，如遇到惡劣天氣、訂餐單位封閉、道路阻斷等突發(fā)情況配送人員應(yīng)立即采取必要措施，根據(jù)實際情況確認(rèn)終止或繼續(xù)配送任務(wù)。5.7.6 對有食品安全封簽的食品，配送人員應(yīng)告知訂餐單位檢查食品安全封簽的完整性。食品安全封簽完整有效的由訂餐單位確認(rèn)接收；食品安全封簽已被破壞或者封簽不完整的食品，訂餐單位可拒收。5.7.7 集體用餐配送膳食運送到達(dá)訂餐單位，應(yīng)與訂餐單位相關(guān)人員當(dāng)面交接并做好記錄。6 質(zhì)量控制6.1監(jiān)控產(chǎn)車間360°無死角監(jiān)控，并接入政府明廚亮灶系統(tǒng)和配送的遠(yuǎn)程視頻系統(tǒng)。6.2 食品安全管理6.2.1食品安全自查應(yīng)符合GB

31654制度和機(jī)制，嚴(yán)格落實并記錄。宜委托第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)開展食品安全檢查。6.2.2 食品留樣應(yīng)符合GB

31654的相關(guān)規(guī)定。宜在集體用餐配送單位和訂餐單位終端進(jìn)行雙邊留樣。6.2.3 食品安全感官檢查6.2.3.1 應(yīng)建立感官檢查制度，每餐食品進(jìn)入包裝間分餐之前，應(yīng)有相關(guān)人員對全部供餐品種進(jìn)行感求保存。6.2.3.2 感官檢查員應(yīng)為企業(yè)食品安全管理員、品管員、生產(chǎn)經(jīng)理或企業(yè)管理層等擔(dān)任，每餐次感官檢查工作由至少兩名感官檢查員共同進(jìn)行。DB4501/T

0007—20236.2.3.3感官檢查員在檢查時若發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即報告企業(yè)食品安全主管人員。感官檢查發(fā)現(xiàn)異常情況時，企業(yè)應(yīng)采取應(yīng)急措施。6.3 檢驗6.3.1 不具備型式檢驗?zāi)芰Φ?，?yīng)委托具備檢驗資質(zhì)條件的檢驗機(jī)構(gòu)代行檢驗并簽訂委托協(xié)議等證明文件。6.3.2 配備快速檢測設(shè)備，開展食品安全快速檢測，快速檢測實驗室通用要求參見附錄

D。6.3.3設(shè)置微生物檢驗室，開展食品安全質(zhì)量自檢。6.3.4 有成效的檢驗和監(jiān)控；實施后應(yīng)有相關(guān)的檢驗報告和記錄，且至少保存二年。6.4 文件與記錄應(yīng)符合GB

31654的相關(guān)規(guī)定。6.5 可追溯系統(tǒng)和召回6.5.1 食品溯源6.5.1.1 應(yīng)建立食品追溯制度，確保對原輔料采購驗收、加工操作過程、清洗消毒、成品分裝和配送運輸?shù)人协h(huán)節(jié)均可有效追溯。6.5.1.2 應(yīng)做好食品安全管理記錄和文檔管理工作，實現(xiàn)食品質(zhì)量安全正向可追蹤、逆向可溯源、風(fēng)險可管控；宜采用信息化等技術(shù)手段對所有環(huán)節(jié)進(jìn)行管理，包括過程記錄和文件管理。6.5.2 食品召回6.5.2.1 當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一批次或類別的食品含有或可能含有對就餐人造成危害的因素時，應(yīng)按照國家相關(guān)規(guī)定立即啟動食品召回程序，及時向相關(guān)部門報告，并作好相關(guān)記錄。6.5.2.2 對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，并將食品召回和處理情況向相關(guān)部門報告。6.5.2.3 不應(yīng)將回收后的食品加工后再次使用。6.6 應(yīng)急措施6.6.1 突發(fā)事件應(yīng)急處理6.6.1.1 制定配送車輛損壞、交通堵塞、惡劣天氣、停水停電、公共衛(wèi)生事件暴發(fā)、訂餐單位驗收不等應(yīng)急關(guān)鍵措施。6.6.1.2 在明顯位置張貼應(yīng)急處置程序、應(yīng)急聯(lián)系人及聯(lián)系方式等，并適時組織開展模擬演練，以保證出現(xiàn)突發(fā)事件時配餐可及時合格供應(yīng)。6.6.2 食品安全事故處置6.6.2.1 應(yīng)符合

GB

31654

的相關(guān)規(guī)定。6.6.2.2 應(yīng)建立食品安全事故處置方案，規(guī)定食品安全事故處置措施及向相關(guān)食品安全主管部門報告的要求。應(yīng)每半年至少開展一次食品安全事故應(yīng)急演練并保持記錄。DB4501/T

0007—20236.7 管理提升6.7.1 宜建立和實施先進(jìn)的食品安全管理體系和質(zhì)量管理體系，根據(jù)實際情況制定各崗位操作規(guī)范，在執(zhí)行良好操作規(guī)范的基礎(chǔ)上，運用危害分析關(guān)鍵控制點的原理進(jìn)行管理。6.7.2 宜購買食品安全責(zé)任險，食品安全責(zé)任險保險責(zé)任涵蓋食品的貯存、加工制作、配送、供應(yīng)、消費等環(huán)節(jié)引起的第三者的人身傷亡或財產(chǎn)損失。6.7.3宜推行食品安全色標(biāo)化管理制度，進(jìn)行“色標(biāo)分區(qū)”管理。DB4501/T

0007—2023附錄 A（資料性）集體配送膳食禁、慎用食品類別()A.1 禁用食材A.1.1野生蘑菇、苦杏仁、枇杷仁、木薯、銀杏、鮮黃花菜、狗肝、鯊魚肝、青魚膽、牲畜甲狀腺、腺體等。A.1.2 有毒有害食品，如發(fā)芽馬鈴薯、鮮黃花菜、黑斑甘薯及死的甲魚、黃鱔、蝦、蟹等。A.1.3 牲畜甲狀腺、腎上腺及其他不明的組織。A.1.4 國家公布的既是食品又是藥品的中藥名單以外的保健食材和藥材。A.1.5國家規(guī)定禁止食用的野生動物及法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。A.1.6超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、霉變的食品原料。A.1.7上桌時間超過2小時的食品；外購散裝直接入口食品和隔餐隔夜剩余食品。A.1.8食品安全監(jiān)督部門公告禁止供應(yīng)的食品。A.1.9 A.1.10 生的圍邊菜、雕花菜、塑膠雕花圍邊。A.1.11 硝酸鹽、亞硝酸鹽等食品添加劑。A.2 慎用食材貝類（蛤蠣、牡蠣、蟶子等）、牲畜肝臟、四季豆、扁豆、白果。A.3 禁用菜品品）、裱花蛋糕及其他冷加工糕點。A.4 慎用菜品A.4.1 豆?jié){、涼拌鮮濕米粉、涼拌菜、色拉及制品、改刀裝盤食品、泡發(fā)的木耳或銀耳、糍粑等谷類發(fā)酵制品。A.4.2 生鮮啤酒、鮮奶制品、鮮奶油裱花食品。DB4501/T

0007—2023附 錄 B（資料性）集中配送用餐的餐具、洗滌劑和消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品的驗收規(guī)范B.1標(biāo)簽B.1.1 按GB

4806.1查驗餐飲具的標(biāo)簽標(biāo)識。金屬、塑料和紙餐飲具應(yīng)分別符合GB

、GB

4806.7和GB

4806.8的要求。B.1.2 洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合GB

和GB

等食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求。B.1.3 食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)商或銷售商可執(zhí)行推薦性標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范技術(shù)質(zhì)量指標(biāo)，推薦性標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍應(yīng)與產(chǎn)品一致。B.2 感官B.2.1 餐飲具外觀正常，印刷清晰，無異味。B.2.2 如有明顯異味則產(chǎn)品不合格。B.3使用性能B.3.1耐微波性能

18006.1合。B.3.2 耐烤箱性能若餐飲具可能用于烤箱加熱，將常溫食用油加至產(chǎn)品約高度處后，放入已預(yù)熱至180

℃的烘箱中，15min3個試樣，如有1生變形、滲漏或異味則產(chǎn)品不合格。B.3.3 耐低溫性能若餐飲具可能用于低溫儲存運輸，把餐盒放入

℃冰箱中儲存12

h，然后拿出產(chǎn)品。待產(chǎn)品恢復(fù)31或開裂則產(chǎn)品不合格。B.3.4保溫儲存性能將食用油加熱至60

℃后，倒入產(chǎn)品中至高度處。將產(chǎn)品放入已預(yù)熱至60

℃的烘箱中2

h。拿出31不合格。

10DB4501/T

0007—2023附錄 C（資料性）明廚亮灶C.1 公開內(nèi)容次性和集中清洗消毒的餐飲具除外）等。C.2 公開區(qū)域驗收、原料貯存、餐用具清洗消毒等區(qū)域。C.3 公開方式及要求C.3.1 根據(jù)展示方式不同進(jìn)行分類,可分為透明式（包括玻璃墻式、矮墻式、參觀通道式）和視頻式。餐飲服務(wù)提供者根據(jù)實際情況，選擇合適的展示方式，亦可選擇兩種方式組合。C.3.2 玻璃墻式的玻璃應(yīng)符合防爆、防火的要求。應(yīng)定期清潔，保持玻璃表面光滑整潔、通透明亮，無積塵、無油垢。玻璃上的粘貼畫不應(yīng)遮擋視線，玻璃兩側(cè)不宜存放遮擋視線的物品。C.3.3 采用隔斷矮墻式的矮墻高度不應(yīng)高于1.2

m。C.3.4 采用參觀通道式的通道寬度不少于

m備的照明設(shè)施設(shè)備。C.3.5 視頻式應(yīng)由圖像采集設(shè)備、圖像顯示設(shè)備、數(shù)據(jù)連接設(shè)備、數(shù)據(jù)儲存設(shè)備四部分組成。C.3.6 圖像采集設(shè)備應(yīng)采用高清攝像頭，鏡頭護(hù)罩具備防油污功能，可實現(xiàn)快速拆卸及安裝，方便清洗和更換。C.3.7 攝像頭安裝應(yīng)滿足以下要求：a)

粗加工區(qū)，可以看到該區(qū)域的衛(wèi)生狀況；b)

烹飪區(qū)，可以看到地面、工作臺面和設(shè)施設(shè)備干凈程度，人員穿戴工作衣帽情況；c)

專間、專用操作區(qū)域，可以看到工作臺面和設(shè)施設(shè)備干凈程度，人員穿戴工作衣帽情況，食品加工過程；d)

餐飲具清洗消毒區(qū)，可以看到餐飲具回收、清洗、消毒、保潔等過程。C.3.8 應(yīng)根據(jù)餐飲服務(wù)提供者就餐場所面積的大小，配備相應(yīng)尺寸和數(shù)量的圖像顯示設(shè)備。圖像顯示設(shè)備應(yīng)懸掛在顯著位置；應(yīng)保證采集的視頻信息實時性、真實性和合規(guī)性。C.3.9 數(shù)據(jù)儲存設(shè)備應(yīng)能滿足采集視頻信息保存不少于7

d，并支持回放的功能。C.3.10 維修。C.3.11 視頻信息上傳、社會公眾觀看提供接口、展示頁