啤酒工藝學智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下齊魯工業(yè)大學

啤酒工藝學智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下齊魯工業(yè)大學齊魯工業(yè)大學

第一章測試

啤酒的歷史可以追溯到_______年前的遠古時代。（

）

A:5000

B:4000

C:3000

D:6000

答案:3000

世界上最古老的的釀造酒是啤酒、葡萄酒和中國的黃酒。(

)

A:錯B:對

答案:對

啤酒的顏色主要來源于__________。（

）

A:水

B:酒花

C:麥芽

D:水

答案:麥芽

目前已知的酒花種類有________種。（

）

A:350B:250

C:150

D:200

答案:350

啤酒的風味和新鮮度是消費者首要考慮的因素。

(

)

A:錯B:對

答案:對

濃色啤酒的色度是__________。（

）

A:40以上EBC

B:5.0～14.0EBC

C:0.0～5.0EBC

D:15.0～40.0EBC

答案:15.0～40.0EBC

比利時修道院啤酒采用上面發(fā)酵法，經(jīng)過________次瓶內(nèi)發(fā)酵而成。（

）

A:1~2

B:3~4

C:2~3

D:4~5

答案:2~3

啤酒根據(jù)酵母類型分為拉格和艾爾啤酒。

(

)

A:錯B:對

答案:對

________非常易飲，低苦味，通常帶有甜味和蜂蜜口味，以清爽感作為主要的風味。（

）

A:小麥啤酒

B:IPAC:黑啤

D:棕色艾爾

答案:小麥啤酒

發(fā)酵度較高的啤酒類型是_________。(

)

A:干啤酒

B:冰啤酒C:無醇啤酒

D:低熱量啤酒

答案:干啤酒

第二章測試

收貨大麥的蛋白質(zhì)含量技術參數(shù)________。（

）

A:10.5~11%

B:17~19%C:12~14%

D:9~10%

答案:10.5~11%

大麥收貨后通過接收、精選和分級存入大麥立倉。(

)

A:錯B:對

答案:對

麥芽的制麥過程包括浸漬、發(fā)芽和干燥。（

）

A:錯B:對

答案:對

_________在麥汁過濾中形成了良好的過濾層使麥汁變的清亮。（

）

A:酶B:胚

C:淀粉

D:皮殼

答案:皮殼

制麥過程能形成大麥的顏色和芳香物質(zhì)。(

)

A:對B:錯

答案:對

浸麥時要除去產(chǎn)生___________。（

）

A:二氧化碳

B:水分

C:空氣

D:氧氣

答案:二氧化碳

浸麥的水溫__________。(

)

A:37℃～38℃

B:17℃～18℃

C:7℃～10℃

D:27℃～28℃

答案:17℃～18℃

燕麥在精釀啤酒中的建議用量為__________。(

)

A:5%～15%

B:15%以上

C:5%以下

D:15%～25%

答案:5%～15%

焦糖可用于下面發(fā)酵啤酒。(

)

A:錯B:對

答案:錯

燕麥殼和米糠在本質(zhì)上也是輔料。（

）

A:錯B:對

答案:錯

第三章測試

啤酒花賦予啤酒特殊的_______，才使得啤酒變得爽口，香氣怡人。(

)

A:甜味

B:苦味

C:咸味

D:酸味

答案:苦味

公元________年西班牙塞維利亞城的啤酒坊已使用啤酒花。(

)

A:224

B:624

C:324

D:524

答案:624

________年全球酒花種植面積達到最大，為56,160公頃。(

)

A:2007

B:2010C:2001

D:2008

答案:2008

啤酒釀造中使用的酒花是未受精的雌花。(

)

A:錯B:對

答案:對

蛇麻腺中不包括____________。（

）

A:β-酸

B:酒花香油

C:α-酸

D:花苞

答案:花苞

酒花風味的主要來源是蛇麻腺。（

）

A:錯B:對

答案:對

酵母代謝不會產(chǎn)生________物質(zhì)。(

)

A:醇

B:酸

C:酯

D:苦味

答案:苦味

酒花的添加方法主要有五種.

傳統(tǒng)方法，酒花和生麥汁一次添加，酒花、浸膏、制品混合法，啤酒發(fā)酵后干投添加法和酒花晚添加法。（

）

A:對B:錯

答案:對

酒花的品種分為_________。(

)

A:苦型酒花

B:香型酒花

C:其余選項都對D:苦香兼優(yōu)型酒花

答案:其余選項都對

酒花制品更加穩(wěn)定，便于運輸。（

）

A:錯B:對

答案:對

第四章測試

水的永久硬度可用離子交換法去除。（

）

A:對B:錯

答案:對

啤酒生產(chǎn)中常用的水處理方法是加酸法。（

）

A:對B:錯

答案:錯

碳酸鹽含量較高的硬水適用于釀制淡色啤酒。（

）

A:對B:錯

答案:錯

石膏、氯化鈣、乳酸的添加能有效的改善水中離子的比例和醪液的pH值。（

）

A:對B:錯

答案:對

反滲透技術是當今最先進、最節(jié)能、效率最高的分離技術。（

）

A:對B:錯

答案:對

反滲透膜的分離孔徑為___________，能除去水中有機物。(

)

A:10-7m～10-8m

B:10-5m～10-6m

C:10-6m～10-7m

D:10-4m～10-5m

答案:10-6m～10-7m

采用化學方法添加酸、氯化鈣，其中氯化鈣是最常用的調(diào)節(jié)糖化醪液的方法。(

)

A:錯B:對

答案:對

第五章測試

釀酒酵母是一種__________。(

)

A:多細胞真菌

B:多細胞細菌C:單細胞細菌

D:單細胞真菌

答案:單細胞真菌

酵母耗氧且釋放能量多的過程一般稱為有氧呼吸，厭氧且釋放能量少的過程一般稱為發(fā)酵。(

)

A:錯B:對

答案:對

________符合上面發(fā)酵酵母的特點。(

)

A:很難形成孢子

B:回收量小

C:酯香味較濃

D:呈卵圓形，單細胞或幾個細胞連結

答案:酯香味較濃

在微生物學中，在人為規(guī)定的條件下培養(yǎng)、繁殖得到的微生物群體被稱為培養(yǎng)物。（

）

A:對B:錯

答案:對

酵母菌的保藏要在_________。(

)

A:4℃

B:10℃

C:18℃

D:1℃

答案:4℃

酵母菌的瓊脂平板培養(yǎng)每______純化一次。(

)

A:一個月

B:半個月

C:三個月

D:兩個月

答案:一個月

酵母品質(zhì)下降時需要__________。(

)

A:純種培養(yǎng)

B:棄掉

C:無所謂

D:使用干酵母

答案:純種培養(yǎng)

___________會影響酵母的狀態(tài)。(

)

A:pH

B:酵母狀態(tài)

C:時間

D:溫度

答案:酵母狀態(tài)

啤酒中重要的酵母初級代謝產(chǎn)物是__________。(

)

A:酯類B:酒精

C:醛類

D:醇類

答案:酒精

啤酒酵母細胞含水質(zhì)量分數(shù)是___________。(

)

A:45%~55%

B:55%~65%C:65%~85%

D:35%~45%

答案:65%~85%

第六章測試

最常用的干粉碎形式是_________。(

)

A:對輥

B:四輥

C:五輥

D:六輥

答案:對輥

破碎麥芽的目的是把麥皮從麥粒表面分離，以便使它的胚乳有效地被酶分解，有效的保持麥皮的完整，以便麥芽糖化后使麥汁的過濾順利。(

)

A:對B:錯

答案:對

酶的轉(zhuǎn)化率不是取決于_________。(

)

A:底物

B:礦物

C:pH

D:溫度

答案:礦物

酶不具有的特性是_______。(

)

A:排他性

B:不可逆性

C:專一性

D:高效性

答案:排他性

α-淀粉酶的失活溫度是________℃。(

)

A:50

B:60

C:80

D:70

答案:80

糖化_______min時，酶的活力最大。(

)

A:30~40

B:20~30

C:10~20

D:0~10

答案:10~20

糊化就是淀粉顆粒在熱溶液中膨脹破裂的過程。(

)

A:對B:錯

答案:對

麥汁煮沸過程中，______的α-酸轉(zhuǎn)化成異α-酸。(

)

A:1/5

B:1/3

C:1/4

D:1/2

答案:1/3

熱凝固物是麥汁煮沸過程中高分子氮凝聚而成的不溶性縮合物，它由30～80μm顆粒組成。(

)

A:對B:錯

答案:對

麥汁后處理中，板式換熱器的熱能回收率________。(

)

A:75%~85%

B:75%以下

C:85%~95%

D:95%以上

答案:95%以上

第七章測試

糖類物質(zhì)占麥汁浸出物的__________。(

)

A:90%B:60%

C:70%

D:80%

答案:90%

生產(chǎn)淡色啤酒，可發(fā)酵性糖含量略高，發(fā)酵度高。(

)

A:錯B:對

答案:對

可發(fā)酵性糖占總糖的___________。(

)

A:90%B:60%

C:80%

D:70%

答案:80%

啤酒中的含氮物質(zhì)75%是來自_________。(

)

A:麥汁

B:水

C:酒花

D:酵母

答案:麥汁

酵母發(fā)生自溶，蛋白質(zhì)分解物的70%，會以_______形式進入啤酒。(

)

A:風味

B:氨基酸

C:含氮物質(zhì)

D:酸度升高

答案:氨基酸

_________不利于雙乙酰分解的因素。(

)

A:充氧量適中

B:酵母沉降是添加高泡酒

C:足夠的氨基酸

D:提高啤酒后酵溫度

答案:酵母沉降是添加高泡酒

啤酒發(fā)酵中生成的高級醇，_______的含量最高，占50%以上。(

)

A:異戊醇

B:戊醇

C:異丁醇

D:正丙醇

答案:異戊醇

_________不是影響啤酒中高級醇形成的因素。(

)

A:酵母添加

B:酵母菌種

C:pH

D:麥汁成分

答案:麥汁成分

啤酒通過光的作用，酒花中異葎草酮的底部側(cè)鏈很容易裂解，并迅速同啤酒中含硫氨基酸的巰基反應生成了3－甲基－2－丁烯－1－硫醇，即所說的“日光臭”。(

)

A:錯B:對

答案:對

傳統(tǒng)發(fā)酵工藝中，以密閉發(fā)酵更為普通。（

）

A:錯B:對

答案:錯

第八章測試

________不屬于啤酒懸浮物被過濾介質(zhì)阻留分離效應。(

)

A:吸附效應

B:過濾效應C:篩分或表面效應

D:深度效應

答案:過濾效應

________屬于過濾板材料。(

)

A:聚丙烯

B:聚乙烯

C:纖維

D:聚氨酯

答案:纖維

硅藻土過濾顆粒越細，則酒液被過濾得越清亮，但過濾速度也越慢。(

)

A:錯B:對

答案:對

___________年，紙板過濾啤酒開始得到大規(guī)模應用。(

)

A:1920

B:1935

C:1930

D:1925

答案:1930

過濾紙板中添加了PVPP吸附劑，以除去啤酒中的_______物質(zhì)。(

)

A:單寧

B:酯類

C:多酚

D:醛類

答案:多酚

無菌過濾中的組件過濾機過濾顆粒的大小范圍是___________。(

)

A:0.1～100μm

B:200～300μm

C:300～400μm

D:100～200μm

答案:0.1～100μm

深度燭式硅藻土過濾機在過濾初期，壓差較低，而后孔徑堵塞，壓差上升很快，流速隨之降低。(

)

A:錯B:對

答案:對

第九章測試

_______包裝形式適合在異地銷售。(

)

A:桶裝B:瓶裝

C:袋裝

D:易拉罐裝

答案:瓶裝

洗瓶的堿液溫度是_________。(

)

A:50～55℃

B:70～75℃

C:60～65℃

D:80～85℃

答案:70～75℃

經(jīng)洗瓶機清洗后，空瓶能直接灌裝。(

)

A:對B:錯

答案:錯

啤酒灌裝過程中，啤酒的吸氧量為__________。(

)

A:不超過0.02～0.04mg／L

B:0.08～0.12mg／L

C:0.12～0.16mg／L