HACCP內(nèi)審員培訓(xùn)資料

HACCP

內(nèi)審員培訓(xùn)1相關(guān)定義審核(audit)：為獲得審核證據(jù)，并對(duì)其進(jìn)展客觀的評(píng)價(jià)，以確定滿足審核準(zhǔn)則的程度所進(jìn)展的系統(tǒng)的、獨(dú)立的并形成文件的過程。審核準(zhǔn)則〔auditcriteria):針對(duì)特定時(shí)間段所籌劃，并且有特定目的的一組〔一次或?qū)掖螌徍恕撤结?、程序或要求。審核證據(jù)〔auditevidence):與審核準(zhǔn)則有關(guān)的并且能夠證明的記錄、事實(shí)陳述或其他信息。2審核方式第一方審核第二方審核第三方審核定義由組織自己或以組織的名義進(jìn)行由組織的相關(guān)方（如顧客）或其他人員以相關(guān)方的名義進(jìn)行由外部獨(dú)立的組織進(jìn)行，提供認(rèn)證或注冊(cè)審核目的改進(jìn)自身HACCP體系，提高自身安全控制水平?jīng)Q定是否批準(zhǔn)簽定購貨合同決定是否批準(zhǔn)對(duì)某一組織的認(rèn)證注冊(cè)3審核方式比較審核方式第一方審核第二方審核第三方審核審核時(shí)間自己掌握，比較充足事先已約定，取決于供需雙方的協(xié)議按照有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，事先通知企業(yè)，通常只有幾天審核重點(diǎn)發(fā)現(xiàn)問題采取糾正措施尋找與審核依據(jù)相符合的客觀證據(jù)尋找與審核依據(jù)相符合的客觀證據(jù)審核范圍可以靈活掌握按合同約定審核組長與受審核方共同確定4審核方式比較內(nèi)審根底學(xué)問內(nèi)審的目的內(nèi)審的依據(jù)內(nèi)審的時(shí)機(jī)和頻率內(nèi)審人員的要求內(nèi)審的實(shí)施步驟內(nèi)審的技術(shù)5內(nèi)審的目的

貫徹企業(yè)方針，是針對(duì)食品安全把握和相應(yīng)法律、法規(guī)要求的符合性審核；驗(yàn)證一個(gè)良好的HACCP體系已經(jīng)被建立和保持。包括確認(rèn)危害分析合理，對(duì)應(yīng)所識(shí)別的CCP制定的監(jiān)控措施有效，監(jiān)控、記錄保持和驗(yàn)證活動(dòng)實(shí)施有效；驗(yàn)證產(chǎn)品的設(shè)計(jì)和加工的特殊要求是適宜的并能持續(xù)到達(dá)預(yù)期目的。對(duì)建立和保持HACCP體系的人員的學(xué)問、意識(shí)和力氣進(jìn)展評(píng)估。6內(nèi)審的依據(jù)首先是食品安全法律法規(guī)HACCP準(zhǔn)備HACCP準(zhǔn)備表作業(yè)指導(dǎo)書規(guī)章GMP/SSOP根本要求，HACCP原理?？蛻粢?內(nèi)審的時(shí)機(jī)和頻率定期至少每半年一次不定期有最新的法律法規(guī)消逝重大食品安全事故HACCP準(zhǔn)備消逝大的變動(dòng)企業(yè)組織構(gòu)造變動(dòng)。。。。。。8內(nèi)審人員的要求HACCP培訓(xùn)內(nèi)審技能培訓(xùn)具有審核內(nèi)容相關(guān)的學(xué)問背景生疏本企業(yè)的HACCP準(zhǔn)備公正客觀擅長溝通、合作、分析推斷、學(xué)習(xí)等個(gè)人素養(yǎng)9內(nèi)審的實(shí)施步驟1、確定任務(wù)2、審核預(yù)備3、現(xiàn)場(chǎng)審核4、訂正措施跟蹤5、審核報(bào)告、訂正措施準(zhǔn)備完成狀況匯總6、審核完畢的分析、利用10確定任務(wù)依據(jù)年度準(zhǔn)備的規(guī)定進(jìn)展11審核預(yù)備1.

組成審核組2.

制定審核準(zhǔn)備3.

編制核查表4.通知受審部門12審核組長的職責(zé)1.文件的審查〔整個(gè)〕；2.編制審核準(zhǔn)備〔涉準(zhǔn)時(shí)間、人員、進(jìn)度等〕；3.安排任務(wù)〔留意穿插審核〕；4.審核進(jìn)程把握5.協(xié)調(diào)溝通：各個(gè)內(nèi)審員和受審部門；6.評(píng)價(jià)7.報(bào)告結(jié)果；8.組織人員進(jìn)展跟蹤。13內(nèi)審員的職責(zé)

1.按審核準(zhǔn)備、審核準(zhǔn)則編制檢查表〔簡潔、有用、操作性強(qiáng)〕；2.按要求到現(xiàn)場(chǎng)收集客觀證據(jù)；3.報(bào)告審核結(jié)果；4.協(xié)作組長的工作；5.驗(yàn)證訂正措施的有效性14審核準(zhǔn)備的內(nèi)容明確審核目的審核范圍審核依據(jù)〔HACCP準(zhǔn)備書、SSOP程序等〕審核組成員及分工審核時(shí)間、日期15編寫核查表要點(diǎn)

比照HACCP準(zhǔn)備書和SSOP等程序的要求選擇典型的安全衛(wèi)生工作環(huán)節(jié)問題各CCP的監(jiān)控記錄等檢測(cè)設(shè)備的校準(zhǔn)等結(jié)合受審部門的特點(diǎn)抽樣具有代表性時(shí)間要留有余地核查表應(yīng)有可操作性表頭應(yīng)有審核員/被審核部門、人員及審核時(shí)間對(duì)硬件的檢查16核查表的編寫核查表的編制要求A：應(yīng)比照HACCP體系的準(zhǔn)則和相關(guān)的法律法規(guī)。B：應(yīng)選擇典型問題以及影響食品安全把握的主要環(huán)節(jié)C：應(yīng)涉及相關(guān)的全部部門，突出受審核區(qū)域的主要職能D：抽樣必需有代表性且與時(shí)間安排相適應(yīng)，要選好預(yù)備審核的工程及要查找的客觀證據(jù)E：應(yīng)考慮審核員的閱歷、學(xué)問等，不嫻熟的審核員需要較具體的檢查表。17核查表的編寫核查表的審核思路PDCA的審核思路

例如：“選購”過程的審核P〔準(zhǔn)備、準(zhǔn)則、規(guī)定〕。查受審核方對(duì)供方進(jìn)展選擇、評(píng)價(jià)、重新評(píng)價(jià)的準(zhǔn)則和產(chǎn)品驗(yàn)收準(zhǔn)則。D〔按準(zhǔn)備或規(guī)定執(zhí)行〕。分層抽查受審核方對(duì)供方的評(píng)價(jià)記錄，檢查其評(píng)價(jià)是否客觀，證據(jù)是否充分，包括：查對(duì)供方進(jìn)展重新評(píng)價(jià)而需要預(yù)備的質(zhì)量記錄〔初審時(shí)〕及重新評(píng)價(jià)記錄〔監(jiān)視審核時(shí)〕；(2)查選購文件對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量要求的表述是否準(zhǔn)確、清晰。(3)查驗(yàn)收的實(shí)施。C〔自我檢查〕。查主管部門如何對(duì)選購的實(shí)施部門或人員的工作進(jìn)展監(jiān)測(cè)〔檢查〕，檢查其是否按規(guī)定的頻次進(jìn)展，檢查結(jié)果的記錄是否反映了選購人員的工作過程。A〔處置、改進(jìn)〕。如有在合格供方名單外選購或不按準(zhǔn)則驗(yàn)收的狀況，是否實(shí)行了訂正或訂正措施。18通知受審部門準(zhǔn)時(shí)將審核準(zhǔn)備通知到涉及的審核部門，以便于順當(dāng)開展審核活動(dòng)。19現(xiàn)場(chǎng)審核

1.召開首次會(huì)議2.現(xiàn)場(chǎng)查閱各種記錄，觀看實(shí)際操作等；3.確定不符合項(xiàng)并編寫不符合項(xiàng)報(bào)告4審核報(bào)告5末次會(huì)議20現(xiàn)場(chǎng)審核方法提問和交談現(xiàn)場(chǎng)觀看查閱文件和記錄21現(xiàn)場(chǎng)審核的方法審核途徑順流〔逆流〕追溯：審核員對(duì)被審核企業(yè)從原料、加工、檢驗(yàn)檢疫、包裝發(fā)運(yùn)、效勞等實(shí)際工作流程進(jìn)展審核。按要素審核員以衛(wèi)生或安全要求的某一要素為審核內(nèi)容，到各有關(guān)部門審核該要素的執(zhí)行狀況。按部門審核員依據(jù)某一部門的職責(zé)所涉及到的有關(guān)要素為審核內(nèi)容，到該部門一次審核完全部有關(guān)要素執(zhí)行狀況。22現(xiàn)場(chǎng)審核方法根本要求：多問多聽多看問的方式封閉式問承受“是”“否”等答復(fù)方式開啟式問主題式：請(qǐng)你談?wù)剬?duì)本CCP把握是如何做擴(kuò)展式：請(qǐng)談?wù)劄槭裁匆O(shè)置本CCP征求意見式：你認(rèn)為對(duì)本CCP還有其他好的把握方法設(shè)想式：請(qǐng)問假設(shè)巴氏殺菌設(shè)備突然停電怎么辦23現(xiàn)場(chǎng)審核方法觀看觀看員工的操作狀況，特殊是在需要進(jìn)展監(jiān)測(cè)記錄時(shí)，是否按監(jiān)測(cè)頻率進(jìn)展，方法是否正確等等。24現(xiàn)場(chǎng)審核方法－記錄記錄的審查在HACCP檢查中，記錄是特殊關(guān)鍵的－用于推斷HACCP是否被有效執(zhí)行的重要依據(jù)。通常記錄放在現(xiàn)場(chǎng)觀看和詢問后進(jìn)展記錄類型衛(wèi)生監(jiān)控記錄CCP監(jiān)控記錄驗(yàn)證記錄等25現(xiàn)場(chǎng)審核方法－記錄審查記錄的方法首先，確定生產(chǎn)日的天數(shù)，可以從最終一次檢查開頭，或從HACCP準(zhǔn)備開頭執(zhí)行開頭。其次，將生產(chǎn)日的天數(shù)開方根，留意所選天數(shù)不得小于12天。所選天數(shù)安排到各個(gè)月，留意同當(dāng)月生產(chǎn)日相匹配特殊應(yīng)加大對(duì)不良狀況下的生產(chǎn)日期如：季節(jié)性停工后、HACCP修訂后、設(shè)備變更后、生產(chǎn)頂峰、過渡加班假期后等26現(xiàn)場(chǎng)審核方法－記錄監(jiān)控記錄的審查監(jiān)控是否按規(guī)定方式進(jìn)展CL是否滿足是否記錄實(shí)際值，而非“OK”等總結(jié)性詞監(jiān)控的日期和時(shí)間監(jiān)控人員簽名審核人員27虛假記錄的表現(xiàn)特征監(jiān)控時(shí)間太有規(guī)律記錄數(shù)據(jù)過于穩(wěn)定，一成不變監(jiān)控記錄特殊的潔凈不同的簽名一樣的筆跡不行能消逝的狀況〔如：經(jīng)計(jì)算，殺菌時(shí)間根本達(dá)不到規(guī)定時(shí)間等〕28現(xiàn)場(chǎng)審核的審核要點(diǎn)選擇樣本，要有代表性，審核員隨機(jī)抽樣依靠檢查表，假設(shè)偏離，必需留神從問題的各種表現(xiàn)形式去查找客觀證據(jù)覺察不合格，要調(diào)查爭論所必要的深度。與被審核方負(fù)責(zé)人共同確認(rèn)事實(shí)始終保持客觀、公正、禮貌。29現(xiàn)場(chǎng)審核應(yīng)對(duì)技巧〔1〕沒問題型：堅(jiān)持全面審核抵觸型：保持冷靜，堅(jiān)持審核，急躁說明一問三不知：懇求受審方領(lǐng)導(dǎo)，另派人伴隨或介紹高談闊論：準(zhǔn)時(shí)插入實(shí)際問題，切中要害30現(xiàn)場(chǎng)審核應(yīng)對(duì)技巧〔2〕辦不到型：清晰，急躁說明標(biāo)準(zhǔn)要求

辯白型：重新核查，確認(rèn)事實(shí)

主動(dòng)暴露型：核實(shí)問題，不要介入人際沖突中。

求饒型：堅(jiān)持原則，但表示憐憫，對(duì)可以主動(dòng)訂正不合格可降為觀看項(xiàng)或不判。31現(xiàn)場(chǎng)審核應(yīng)留意的問題提問時(shí)要公正、是善意，不能連續(xù)發(fā)問，目的是通過審核了解是否符合程序；不是挑受審方的毛病。內(nèi)審員在審核過程中多聽陳述，避開講解；關(guān)于審核把握：應(yīng)嚴(yán)格依據(jù)審核準(zhǔn)備；依據(jù)檢查表把握審核氣氛不受任何干擾，覺察嚴(yán)峻問題時(shí)，要準(zhǔn)時(shí)溝通。32不符合項(xiàng)報(bào)告內(nèi)容受審核部門及負(fù)責(zé)人姓名審核員姓名不合格事實(shí)描述不合格類型建議實(shí)行的訂正措施的完成日期訂正措施完成狀況及驗(yàn)證33不符合項(xiàng)報(bào)告的編寫編寫不符合項(xiàng)報(bào)告的要求只描述客觀事實(shí)，不進(jìn)展分析和評(píng)判；語言簡練明白，便于理解，用詞準(zhǔn)確，書寫清晰，使未參與審核的人員也能看懂；描述不符合項(xiàng)事實(shí)時(shí)，應(yīng)力求具體，時(shí)間、地點(diǎn)、人物、發(fā)生的事情以及關(guān)鍵的細(xì)節(jié)如圖號(hào)、合同號(hào)、文件或記錄的編號(hào)、產(chǎn)品批號(hào)、數(shù)量、設(shè)備名稱等均應(yīng)寫人，以便于追溯，但與不符合項(xiàng)無關(guān)的事不必寫入。涉及到具體人員時(shí)，一般不要寫出姓名，提及職位即可；在描述事實(shí)后，可用一兩句話扼要說明不符合的地方；結(jié)論應(yīng)明確說明違反了哪個(gè)文件/法規(guī)的哪個(gè)具體條款，以便于匯總分析。應(yīng)對(duì)受審核部門有幫助，讓受其簡潔看出問題出在哪里，便于其分析緣由，實(shí)行訂正措施34不符合項(xiàng)說明在宣布不符合項(xiàng)報(bào)告前要澄清消逝不符合的部門不愿定是責(zé)任部門。不符合項(xiàng)報(bào)告是針對(duì)某一個(gè)具體的事實(shí)來判定的，而不是針對(duì)某人。

35審核報(bào)告內(nèi)容審核目的和范圍審核組成員審核日期審核依據(jù)不符合狀況HACCP體系運(yùn)行有效性的結(jié)論性意見審核報(bào)告的分發(fā)清單36末次會(huì)議重申審核的目的和范圍強(qiáng)調(diào)審核的局限性〔抽樣的活動(dòng)〕說明不符合項(xiàng)報(bào)告的方式提出訂正措施要求宣讀審核結(jié)論表示感謝會(huì)議完畢37訂正措施訂正措施的提出審核組向受審部門發(fā)出訂正措施要求后，受審部門應(yīng)確認(rèn)不符合項(xiàng)的事實(shí)，而后調(diào)查分析造成不合格的緣由，有的放矢地提出訂正措施意見。如受審方堅(jiān)持不同意不符合項(xiàng)的判定或不愿提出訂正措施建議，則爭吵應(yīng)提交審核組爭論仲裁。38訂正措施訂正措施的認(rèn)可受審部門提出的訂正措施意見應(yīng)在規(guī)定期限內(nèi)提交給審核組，在審核組認(rèn)可的狀況下，方可執(zhí)行相關(guān)的訂正措施。訂正措施的意見包括：不符合項(xiàng)緣由分析準(zhǔn)備實(shí)行的訂正措施完成期限39訂正措施訂正措施的實(shí)施

受審部門應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行提出的訂正措施準(zhǔn)備，如發(fā)生問題無法按期完成，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)向?qū)徍私M說明。照實(shí)施中發(fā)生困難，一個(gè)部門難以解決，應(yīng)向?qū)徍私M提出，必要時(shí)請(qǐng)最高治理層解決〔也就是“問題升級(jí)”〕。

訂正措施實(shí)施狀況應(yīng)保存有關(guān)的記錄。

40訂正措施的跟蹤和驗(yàn)證審核組應(yīng)對(duì)訂正措施實(shí)施狀況進(jìn)展跟蹤。訂正措施完成后，審核員應(yīng)對(duì)訂正措施完成狀況進(jìn)展驗(yàn)證。準(zhǔn)備是否按規(guī)定日期完成？

準(zhǔn)備中的各項(xiàng)措施是否都已完成？

完成后的效果如何？是否還有類似的不合格發(fā)生

實(shí)施狀況是否有記錄可查？

如引起程序修改，是否通知了文件治理部門按文件把握規(guī)定辦理了修改批準(zhǔn)和發(fā)放手續(xù)，并加以記錄？

41審核完畢－總結(jié)、分析對(duì)當(dāng)次審核活動(dòng)完畢，應(yīng)向治理層進(jìn)展反響，使治理層充分了解HACCP體系運(yùn)行的適宜性、有效性和全都性狀況。42有關(guān)編寫和填寫檢查表應(yīng)留意的事項(xiàng)43有關(guān)編寫和填寫檢查表應(yīng)留意的事項(xiàng)審核區(qū)域的檢查過程〔職能〕不能遺漏。編制檢查表前，審核員應(yīng)先了解部門的職能。檢查表內(nèi)容應(yīng)掩蓋該審核區(qū)域所擔(dān)當(dāng)?shù)穆毮堋舶ㄖ饕毮芎拖嚓P(guān)職能〕，并依據(jù)突出質(zhì)量職能、照看相關(guān)職能；先主要職能、后一般職能；先重點(diǎn)工程、后一般工程的原則編制檢查表；審核抽樣應(yīng)具有代表性。為確保審核抽樣的代表性，審核員在準(zhǔn)備抽樣方案時(shí)，首先考慮審核區(qū)域的“面”，再考慮“面”中的關(guān)鍵及足夠數(shù)量，使從抽樣結(jié)果中能得出比較全面、正確和客觀的結(jié)論；44有關(guān)編寫和填寫檢查表應(yīng)留意的事項(xiàng)檢查內(nèi)容不能游離受審核區(qū)域，應(yīng)在受審核區(qū)域內(nèi)能查到；檢查內(nèi)容應(yīng)可操作。為使檢查可操作，應(yīng)明確具體地點(diǎn)、對(duì)象、數(shù)量及驗(yàn)證方法；應(yīng)具體填寫全部被審核的部門、接觸的人員、所接觸和抽取的客觀證據(jù)〔如記錄、產(chǎn)品等〕的編號(hào)或品號(hào)等以及其符合性狀況。應(yīng)留意所抽取樣品的比例，掩蓋性狀況?，F(xiàn)場(chǎng)審核時(shí)間和辦公室審核時(shí)間分別占總審核時(shí)間的2/3和1/3。45有關(guān)編寫和填寫檢查表應(yīng)留意的事項(xiàng)專業(yè)內(nèi)審員應(yīng)參與技術(shù)性要求高、專業(yè)性強(qiáng)的重要場(chǎng)所的審核。檢查表應(yīng)圍繞審核目的、要求，確定審核工程、方法，檢查什么就應(yīng)到達(dá)什么目的或要求；檢查表應(yīng)針對(duì)審核區(qū)域關(guān)鍵選擇審核工程，做到有的放矢，突出關(guān)鍵；檢查表內(nèi)容應(yīng)包括通相關(guān)過程〔要求〕在該審核區(qū)域的執(zhí)行狀況。如HACCP文件把握、糾偏措施、記錄的把握均是涉及各個(gè)部門的過程〔要求〕，不應(yīng)遺漏；46有關(guān)編寫和填寫檢查表應(yīng)留意的事項(xiàng)在編制檢查表時(shí)，應(yīng)考慮：在某區(qū)域?qū)徍藭r(shí)，除審核該區(qū)域職能外，還應(yīng)包括其他部門的職能在該區(qū)域確實(shí)狀況。如測(cè)試設(shè)備的校準(zhǔn)狀態(tài)標(biāo)識(shí)，盡管由計(jì)量室分管，但大多在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)才能看到；以部門審核為主時(shí)，檢查表應(yīng)列出該部門的主要過程和活動(dòng)的審核內(nèi)容和審核方法。在以過程或活動(dòng)審核為主時(shí)，檢查表應(yīng)說明到哪個(gè)部門查，如何查；47有關(guān)編寫和填寫檢查表應(yīng)留意的事項(xiàng)對(duì)產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過程的審核最好按過程或活動(dòng)的挨次進(jìn)展；在對(duì)過程進(jìn)展審核時(shí)，應(yīng)對(duì)每一個(gè)過程提出如下四個(gè)根本問題：—過程是否予以識(shí)別和適當(dāng)表述？—職責(zé)是否予以安排？—程序或文件要求是否被實(shí)施和保持？—在供給所要求的結(jié)果方面，過程是否有效？48有關(guān)編寫和填寫檢查表應(yīng)留意的事項(xiàng)檢