ZZ041西式烹飪賽項(xiàng)正式賽題完整版包括所有附件-2023年全國職業(yè)院校技能大賽賽項(xiàng)正式賽卷

2023年全國技能大賽西餐理論-單選1正確答問題描述題型案選項(xiàng)A選項(xiàng)B選項(xiàng)C選項(xiàng)DD.胚谷物類原料的主要成分是淀粉，主要分布在谷物種子的（）。菠菜食用時(shí)要先焯水處理是因?yàn)楹校ǎ┏煞?。單選題CA.谷皮B.糊粉層C.胚乳B.單寧物C.植物單選題DA.碳酸質(zhì)堿D.草酸采摘的香蕉放置一段時(shí)間會(huì)更好吃，這是利用了植物原料的（）。下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是（）。辣椒是由哪里引進(jìn)的（）。A.呼吸B.后熟作單選題B單選題C作用用C.發(fā)芽C.面包D.抽薹A.餅干粉B.蛋糕粉粉D.通用粉D.南美洲單選題DA.非洲B.大洋洲C.歐洲結(jié)締組織相對(duì)比較少的畜肉是（）。對(duì)禽肉顏色影響較大的是（）。含鋅量高可為食物之冠的水產(chǎn)品是（）。金槍魚生魚片是生魚片中的極品，最好的品種是（）。下面肌肉組織最細(xì)的家禽是（）。鑒別原料品質(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)是（）。單選題AA.豬肉B.牛肉B.膠原蛋C.結(jié)締C.羊肉D.驢肉D.肌紅蛋白單選題DA.脂肪白組織C.海鰻單選題BA.貽貝B.牡蠣D.帶子A.藍(lán)鰭B.馬蘇金C.大眼金槍魚槍魚D.黃鰭金單選題A單選題A金槍魚槍魚A.母雞B.公雞C.鴨子C.成熟D.鵝單選題B單選題BA.產(chǎn)地B.新鮮度度A.0℃D.口味D.10-12乳制品最適宜儲(chǔ)存的溫度是（）。以下B.0-4℃C.7-9℃℃家畜下列哪個(gè)部位的肌肉組織品質(zhì)較差（）。單選題CA.背部B.臀部C.腹部D.腿部水果的香味來源于水果本身含有的芳香油，芳香油主要存在于（）。單選題A食糖是常用的甜味調(diào)料，其主要成份是（）A.果皮B.果肉A.麥芽C.果核D.果仁。糧食的變質(zhì)主要是（）。下列原料中，哪類含淀粉最多（）。單選題C單選題C單選題A糖B.葡萄糖C.蔗糖D.果糖A.腐敗B.酸敗A.谷物類C.霉變C.蔬菜B.畜禽類類D.發(fā)酵D.水果類蔬菜是供應(yīng)人體哪類維A.維生B.維生素C.維生生素的主要來源（）。單選題D家畜肉的風(fēng)味與肉中（素AA.水分B.脂肪含C.維生D素ED.維生素CD.無機(jī)鹽）含量有關(guān)。開心果還有個(gè)名字是（）。單選題B單選題A含量A.阿月渾子量素含量含量B.無花果C.榛子D.碧根果果品在儲(chǔ)存的過程中，內(nèi)部的淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為糖，起主要作用的是（）。牛里脊又稱（）。肥鵝肝是西餐烹調(diào)中的上等原料，鵝肝醬、鵝肝凍都是（）中的名菜。（）是大西洋鮭魚最主要的養(yǎng)殖和出口國。（）肉色暗紅、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，是金槍魚中的極品。A.芳香油單選題DA.米龍B.西冷C.單寧物質(zhì)C.上腦單選題BB.酶D.維生素D.牛柳A.意式菜A.意大利C.法式B.美式菜菜單選題C單選題CD.中式菜D.阿拉斯加B.智利C.挪威A.藍(lán)鰭B.馬蘇金C.大目金槍魚槍魚D.長鰭金單選題A金槍魚槍魚（）肝大而肥，含油量高，富含維生素A和維生素D,是提取魚肝油的重要原料。真鯛是暖水性近海洄游魚類，（）是它的別名。A..金槍魚單選題C單選題AB.鮭魚C.鱈魚C.大頭D.鯡魚A.加吉魚B.青條魚魚D.裸蓋魚鱒魚是世界上養(yǎng)殖地域分布最廣泛的淡水魚類，（）不是它的特點(diǎn)。牡蠣在（）中常配檸檬汁帶殼鮮食，也可煎炸或煮制，還可干制或加工成罐頭。培根是西餐烹調(diào)中使用較為廣泛的肉制品，一般是以（）為原料加工制成的。C.味美、無腥、高膽固B.無小刺味D.高蛋白A.肉色發(fā)紅單選題D單選題C單選題B醇A.俄式菜C.法式B.美式菜菜D.意式菜D.牛肉A.羊肉B.豬肉C.雞肉（）是一種利用青霉的繁殖，醞釀出獨(dú)特風(fēng)味的奶酪，切口處可以看見如大理石花紋般的藍(lán)、綠色霉菌。A.白霉B.藍(lán)紋奶C.菲達(dá)D.硬質(zhì)奶酪單選題B奶酪酪奶酪西餐烹調(diào)中的水果很多，其中所含維生素C為水果之冠的是（）。（）與甜杏仁、核桃仁和榛子仁并稱為“世界四大干果”。A.獼猴桃單選題A單選題DB.檸檬B.栗子C.橄欖D.鱷梨D.腰果A.瓜子仁C.開心果意大利面條形狀各異，品種繁多，其中千層面屬于（）。A.棍狀直身意B.片狀意意大利D.花飾意大利面大利面C.管狀單選題B面大利面咖喱粉的制作方法最早起源于（），以后逐漸傳人歐洲。單選題DA.巴西B.土耳其C.瑞典D.印度（）是用葡萄釀造的汽酒，非常名貴，有著“酒皇”的美稱。C.朗姆單選題DA.金酒B.雪利酒酒D.香檳酒食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料，食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨（）記錄制度。單選題AA.查驗(yàn)B.標(biāo)準(zhǔn)C.質(zhì)量D.銷售任何單位或者個(gè)人不得對(duì)食品安全事故（）謊報(bào)、緩報(bào)，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。單選題AA.隱瞞B.隱蔽A.硫胺C.隱退C.視黃D.隱身維生素B2又稱為（）。單選題B素B.核黃素醇D.生育酚A.有明顯的季節(jié)性，尤其是C.只有夏秋兩B.只有在在春季D.只有在細(xì)菌性食物中毒（）。單選題A季夏季發(fā)生發(fā)生秋季發(fā)生A.食品多環(huán)芳烴類污染食品來熏烤過B.原料不C.食用源于（）。單選題A程新鮮堿水D.蒸煮下列選項(xiàng)中不是鋅的良好食物來源的是（）。單選題CA.貝殼類D.動(dòng)物內(nèi)臟B.紅色肉C.面粉剛腌制蔬菜中的亞硝酸鹽含量（）。A.不會(huì)B.明顯增C.明顯D.以上均不正確單選題B變化高減少食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體有危害或者可能有危害的事故，統(tǒng)稱（）。青少年應(yīng)注意攝取（）以補(bǔ)充鈣的不足。我國對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行（）制度。A.食品安全事B.食品安安全預(yù)D.食品安故C.食品單選題A單選題C單選題C全責(zé)任見全規(guī)則D.純能量食物A.肉類B.谷類A.告示B.書面A.生產(chǎn)C.奶類C.許可C.保質(zhì)D.跟蹤預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限稱為（）。單選題C期B.儲(chǔ)存期期D.失效期食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，稱為（）。單選題BA.食品B.食源性C.污染性疾病疾病D.亞急性性疾病疾病高血壓患者在服藥的同時(shí)應(yīng)控制（）攝入量。單選題D不能防止心血管疾病的A.鉀B.鈣C.鎂D.鈉食物有（）。單選題AA.豬油B.番茄C.海魚D.黑木耳鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，其中99%集中在（）。蔬菜中含有豐富的（）。以玉米為主食的人群容易發(fā)生（）。嬰幼兒維生素D缺乏產(chǎn)生的疾病為（）。維生素B1缺乏可引起（）。B.軟組織C.骨骼A.骨骼和細(xì)胞外和軟組D.牙齒和單選題A單選題A單選題C單選題C單選題C和牙齒液A.維生織血液素CB.蛋白質(zhì)C.脂肪C.癩皮D.能量D.蛋白質(zhì)能量缺乏A.貧血B.克山病病A.異食癖A.癩皮病C.佝僂B.克山病病C.腳氣B.佝僂病病D.癩皮病D.克汀病C.促進(jìn)脂溶性下列關(guān)于脂肪功能的敘述，錯(cuò)誤的是（）。A.供給B.保護(hù)內(nèi)維生素D.維持滲單選題D單選題B能量臟器官吸收透壓沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)發(fā)生細(xì)菌性食物中毒多見于（）。A.沙門B.副溶血C.變形菌食物性弧菌食桿菌食D.河豚魚中毒物中毒物中毒食物中毒餐飲企業(yè)中食具、工具的消毒方法屬于物理方法的是（）。A.漂白粉溶液B.煮沸消爾滅消D.過氧乙消毒法毒法C.新潔單選題B單選題C單選題D毒法酸消毒法D.維生素KD.深海魚可調(diào)節(jié)體溫的營養(yǎng)素為（）。A.碳水化合物B.鈣C.水含有豐富的DHA，可提高大腦功能，增強(qiáng)記憶的食物是（）。有人喝完牛奶后發(fā)生脹氣、腹瀉，其主要原因可能是由于體內(nèi)缺乏（）。A.瘦肉、肝B.豆類C.雞蛋A.蛋白酶C.乳糖B.脂肪酶酶單選題CD.淀粉酶可以促進(jìn)鐵的吸收的維生素是（）。A.維生B.維生素C.維生D.維生素B2單選題B素AC素B1有些人從不吃肝臟等動(dòng)物性食物，但很喜歡吃蔬菜，這些人也不一定會(huì)患夜盲癥。這是因?yàn)锳.維生B.維生素C.維生D.胡蘿卜素有些蔬菜中含有（）。單選題D素AB素C膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來源是（）。單選題CA.肉類B.油脂C.糧食D.鹽類谷類食物中的維生素主要為（）。畜禽肉中含量較少的營養(yǎng)素為（）。A.B族B.維生素C.維生單選題A單選題D維生素E素CD.視黃醇D.碳水化合物A.維生素C.蛋白質(zhì)B.脂肪下列瓜茄類蔬菜中含維生素C最高的是（）。單選題AA.辣椒B.絲瓜C.南瓜D.冬瓜A.洗后蔬菜放置時(shí)間B.旺火急的時(shí)間D.長時(shí)間下列選項(xiàng)中能保護(hù)蔬菜中的營養(yǎng)素的方法為（C.炒煮）。單選題B過長炒過長浸泡大豆中的脂類主要為（）。乳類含量較低的營養(yǎng)素為（）。A.飽和B.不飽和C.反式脂肪酸脂肪酸脂肪酸D.膽固醇單選題B單選題CA.蛋白質(zhì)C.維生素CB.脂肪D.鈣A.維持正常的C.預(yù)防下列屬于維生素A生理功能的是（）。缺乏維生素C，不會(huì)引起（）。視覺功B.促進(jìn)胃脂溢性D.參與氨單選題A單選題D能腸蠕動(dòng)皮炎基酸代謝A.壞血病C.關(guān)節(jié)B.牙齦炎疼痛B.微生物D.克山病腐敗變質(zhì)的食物都有（）。植物類食品中蛋白質(zhì)含量高的是（）。的嚴(yán)重污C.毒素D.致癌作用單選題B單選題BA.臭味染產(chǎn)生A.玉米B.大豆C.稻谷D.小麥下列碳水化合物中屬于單糖的是（）。被稱為硫胺素的維生素是（）。體內(nèi)可合成的維生素為（）。單選題A單選題A單選題DA.果糖B.麥芽糖C.淀粉A.維生B.維生素C.維生D.水蘇糖素B1B2素DD.維生素ED.維生素DA.維生B.維生素C.維生素AB1素C視黃醇含量最多的食物是（）。B.內(nèi)臟尤A.谷類其是肝臟C.蔬菜單選題BD.肉類A.增加C.增加食物中B.蛋白質(zhì)非必需D.蛋白質(zhì)磷的吸的拮抗作氨基酸的互補(bǔ)作糧食和豆類混合食用，主要是考慮（）。膳食補(bǔ)鈣的最佳來源為（）。單選題D單選題C收用含量用B.綠色蔬A.豆類菜C.奶類D.海產(chǎn)品下列選項(xiàng)中，是人體維生素D的最好供給的食物是（）。C.西紅柿C.集中在胚乳B.集中在在麩皮D.均勻分中單選題B單選題AA.茶葉B.牛奶A.集中D.辣椒谷類碳水化合物含量最為豐富，主要（）。中胚芽中布人體消化吸收營養(yǎng)素最重要的消化道是（）。單選題DA.大腸B.胃下列元素中，常量元素C.口腔C.銅D.小腸D.鐵為（）。單選題AA.鈣B.鋅食物由大分子逐漸分解為小分子的過程是（）。壞血病是由于缺乏（）?？梢韵镜南菏牵ǎ?。下列不是人體必需氨基酸的是（）。C.被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)A.維生B.維生素C.維生素CC.小腸液D.主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)單選題A單選題C單選題B單選題DA.消化B.吸收素AB1D.鋅A.胃液B.胰液A.亮氨酸D.唾液D.酪氨酸C.賴氨B.色氨酸酸碳水化合物的生理功能不包括（）。A.提供B.幫助脂D.提供必需脂肪酸單選題D熱能肪氧化C.解毒下列不屬于單糖的是（）。單選題A單選題DA.乳糖B.葡萄糖C.果糖D.半乳糖D.痛風(fēng)A.嬰兒C.成人下列選項(xiàng)中不是鈣缺乏的體征的是（）。食品添加劑的品種、使用范圍、用量應(yīng)列為（）內(nèi)容。構(gòu)成生命物質(zhì)基礎(chǔ)的營養(yǎng)素是（）。類胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成（）。手足抽B.兒童佝骨質(zhì)疏搐癥僂病松癥A.食品C.食品生產(chǎn)工B.食品安限量規(guī)D.食品質(zhì)單選題B單選題A單選題A藝全標(biāo)準(zhǔn)定量標(biāo)準(zhǔn)A.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.礦物質(zhì)B.水A.維生B.維生素C.維生D.維生素B2素AD素B1天然牛奶中營養(yǎng)素含量偏低的是（）。膳食中鐵的良好來源是()。谷類含量較高的營養(yǎng)素為（）。A.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B.鉀單選題C單選題C單選題DC.鐵D.鈣C.動(dòng)物肝臟C.蛋白質(zhì)A.蔬菜B.牛奶D.魚蝦D.碳水化合物A.鈣B.脂肪氨基酸組成與人體需要最接近的食物為（）。單選題B發(fā)芽馬鈴薯含的毒素為A.糧食B.蛋C.蔬菜C.龍葵素D.飲料D.氰甙D.牛奶（）。膽固醇含量最高的食物是（）。單選題C單選題AA.皂素B.豆素C.雞腿A.豬肝B.瘦豬肉肉某男性有口角炎、臉部的脂溢性皮炎,則該人應(yīng)適當(dāng)攝?。ǎ?。放入微波爐爐內(nèi)加熱食物的器皿必須是（）制成的。餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)，從總體上來看分為原料的進(jìn)存環(huán)節(jié)、廚房生產(chǎn)環(huán)節(jié)以及（）。D.動(dòng)物內(nèi)臟單選題DA.糖類B.水果C.谷類A.金屬B.非金屬C.金邊D.鐵質(zhì)材料單選題B單選題C材料材料材料A.就餐B.品嘗環(huán)C.銷售環(huán)節(jié)D.拼擺環(huán)節(jié)節(jié)環(huán)節(jié)廚房設(shè)備要選擇防水、（）、耐高溫，甚至防濕氣干擾、防侵蝕的設(shè)備。廚房中廚師出菜節(jié)奏，指（），菜與菜之間的時(shí)間間隙。C.防干擾單選題A單選題AA.防火B(yǎng).防潮D.放油A.上菜B.冷菜與C.食用的速度大小D.火力的的速度熱菜廚房崗位職責(zé)，就是明確廚房員工在廚房組織A.承擔(dān)B.承擔(dān)的C.承擔(dān)D.承擔(dān)的當(dāng)中的位置和應(yīng)（）。單選題B總廚師長崗位職責(zé)，就的義務(wù)責(zé)任的水平效果是負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的組織、（）運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，提供富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客人。單選題A單選題CA.指揮B.打卡A.熱菜C.引領(lǐng)D.關(guān)氣廚房設(shè)計(jì)時(shí)，考慮到傳菜的效率和安全，烹調(diào)間盡量與（）在同一樓層。間B.酒水間C.餐廳D.燒烤間廚房倉庫保管，袋裝米面應(yīng)離地面（）厘米，距離墻30厘米，堆距保A.1—5C.10—B.5—1015持50厘米，保持通風(fēng)。單選題DD.15—20D.2—5℃冷藏是將冰箱的溫度控制在（）。A.-18℃C.10—B.-10℃49℃單選題DC.規(guī)范和糾正A.管理B.懲罰員員工工D.職工利者的工工的重要作行為益的根本制定廚房管理制度的目的是（）。液化氣灶具點(diǎn)火時(shí)，必須執(zhí)行“（）”的原則。單選題C單選題A作職責(zé)手段的措施保障A.火等C.火氣D.關(guān)閉火氣B.氣等火共點(diǎn)氣廚房中的冷庫分為高溫冷庫和低溫冷庫，水果、蔬菜蛋類、牛奶應(yīng)放入（）。A.低溫B.高溫冷C.濕溫D.濕熱冷庫單選題B冷庫庫冷庫建立一支高素質(zhì)，相對(duì)穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍，對(duì)提高廚房（），保證出品質(zhì)量有重要意義。A.工作B.工作態(tài)C.工作D.工作團(tuán)隊(duì)單選題C人員度效率廚房中天然氣或管道煤氣表和控制閥應(yīng)安放在明顯且（）的位置。原材料貯藏的過程，冷凍的速度（）。A.爐灶B.油煙罩C.遠(yuǎn)離D.遠(yuǎn)離生產(chǎn)人員D.先慢后快單選題C單選題A下方下方明火A.越快B.越慢越C.快慢越好好結(jié)合原材料驗(yàn)收的程序分三步，先核對(duì)價(jià)格，然后（），最后驗(yàn)數(shù)量。廚房里生產(chǎn)出來的熟食必須留樣保留（）。使用任何烹調(diào)設(shè)備或點(diǎn)燃煤氣設(shè)施時(shí)必須按照（）進(jìn)行操作。A.驗(yàn)收B.驗(yàn)收質(zhì)C.驗(yàn)收D.驗(yàn)收外單選題B單選題D新鮮度量A.6小含水量包裝C.12小時(shí)B.8小時(shí)時(shí)D.24小時(shí)D.個(gè)人意A.廚房B.管理人C.產(chǎn)品單選題C規(guī)定員規(guī)定說明書愿廚房倉庫要建立嚴(yán)格的管理制度，要做到賬、卡、貨相符，也就是正確反映庫存物品的（）動(dòng)態(tài)。A.進(jìn)、B.進(jìn)、存C.存、D.出、出單選題A出、存、存進(jìn)、存、存2023年全國技能大賽西餐理論-單選2正確答問題描述題型案選項(xiàng)A選項(xiàng)B選項(xiàng)C選項(xiàng)D某廚房購進(jìn)蘿卜24千克，經(jīng)過加工后的得到蘿卜絲18千克，試求蘿卜絲的凈料率是（）。單選題C餐飲企業(yè)在生產(chǎn)過程A.50%B.70%C.75%D.90%中：餐飲成本、營業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用等都屬于（）。A.成本費(fèi)用D.稅收費(fèi)用單選題AB.毛利C.利潤毛料經(jīng)粗加工后得到一A.一料B.一料一C.半制種以上凈料稱為（）。單選題A多檔檔品D.熟制品凈料率對(duì)凈料成本的影響很大,凈料率越高成本越（）。經(jīng)營利潤率就是指經(jīng)營利潤與（）的比率。D.以上皆有可能單選題B單選題CA.高A.營業(yè)B.營業(yè)費(fèi)C.營業(yè)成本B.低C.不變用收入D.毛利額D.成本和飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格由（）兩部分構(gòu)成。A.成本B.成本和C.利潤和毛利稅收單選題A和稅收費(fèi)用毛利與產(chǎn)品售價(jià)的比率稱為（）。A.成本單選題D毛利率B.費(fèi)用率率C.利潤D.銷售毛利率毛利與產(chǎn)品成本的比率稱為（）。A.成本毛利率B.費(fèi)用率毛利率D.利潤率C.銷售單選題A飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格由產(chǎn)品成本、營業(yè)費(fèi)用（）及利潤四部分組成。制作菜肴的標(biāo)準(zhǔn)配方卡稱為（）。A.水電費(fèi)A.生產(chǎn)卡C.折舊費(fèi)C.標(biāo)準(zhǔn)單選題D單選題CB.工資D.營業(yè)稅D.營業(yè)菜譜B.銷售卡菜譜已知菜肴“愛爾蘭羊肉”的銷售價(jià)格是50元，銷售毛利率為60%，試求這份菜肴的成本是（）。單選題AA.20元B.25元C.30元D.35元已知某菜肴的銷售價(jià)格是成本的3.5倍，那么它A.100的成本毛利率是（）。單選題D已知某酒店購進(jìn)若干鱸魚，經(jīng)刮磷，去腮和內(nèi)臟后，其凈料率為%B.150%C.200%D.250%80%，凈料重量為50千克，則購進(jìn)的鱸魚毛料A.72.5B.65千C.62.5重量為（）。單選題C單選題B千克克千克D.70千克一菜肴現(xiàn)在售價(jià)是48元，比原來提價(jià)20%，其原售價(jià)為（）元。A.38B.40C.42D.36構(gòu)成餐飲企業(yè)食品銷售收入的因素有：餐位數(shù)量.餐位利用率以及（）。飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格由（）、營業(yè)費(fèi)用、營業(yè)稅及利潤四部分構(gòu)成。（）是巧克力的主要成分，其含量決定著巧克力的營養(yǎng)價(jià)值和使用方法。制作巧克力制品，必須先對(duì)巧克力進(jìn)行（）處理，即將巧克力熔化、降溫、再升至恰當(dāng)溫度。A.廚師B.餐位消C.管理D.菜品研發(fā)水平單選題B單選題C水平費(fèi)水平水平B.燃料成C.產(chǎn)品D.產(chǎn)品研發(fā)成本A.毛利本成本A.牛奶C.可可脂單選題C單選題BB.糖D.香料A.熔化B.調(diào)溫C.冷卻D.粉碎C.空氣熔化巧克力時(shí)，出現(xiàn)滲油和翻砂糊底的原因是（）。（）添加到巧克力制品中，可以使制品口感更加細(xì)膩，更具風(fēng)味。A.操作時(shí)進(jìn)入B.溫度過的濕度D.操作時(shí)單選題B單選題C水分高過低忽冷忽熱A.糖粉C.乳制B.香料品D.酒品制作酒心巧克力時(shí)一般以（）為主，可以使制品具有濃郁的酒香味。制作圣誕蛋糕，一般在裱好的巧克力蛋糕面上撒上少許（），好似雪景。A.黃酒單選題B單選題CB.果酒C.啤酒D.白酒B.熟面粉C.糖粉D.蛋白粉A.椰絲A.面團(tuán)調(diào)制→C.面團(tuán)調(diào)制→餡料調(diào)B.面團(tuán)調(diào)餡料調(diào)D.面團(tuán)調(diào)制→搟制→餡料制→上制→搟制制成型調(diào)制→搟餡→搟成型→餡→烘烤制成型→制成型料調(diào)制→→上餡上餡→烘→烘烤上餡→烘→裝飾烤→裝飾→裝飾烤→裝飾→成品→成品→成品→成品奶油蛋白南瓜派的制作工藝流程是（）。馬芬（Muffin）是一種又軟又松的（），宜作早點(diǎn)，且易熱吃。單選題A單選題BA.面包B.蛋糕C.泡芙D.慕斯焗冰淇淋操作動(dòng)作快，爐溫高,制品的特點(diǎn)：色澤金黃，香甜，（）。單選題B所謂冷凍甜品，是指制A.外脆B.外熱里C.外松D.外酥里糯里嫩冷里滑作過程中需低溫冷凝或冷凍并趁低溫食用的一A.奶塊C.戚風(fēng)B.慕斯蛋糕類甜品，如（）。果醬是由等量的糖和去皮水果一起加熱熬制而成，其調(diào)制原理是由糖的（）和水果中果膠質(zhì)的性質(zhì)所決定的。單選題B單選題AD.司康A(chǔ).溶解性C.分解B.分散性性D.滲透性巴伐利亞奶油凍是一款（）經(jīng)典的甜品，據(jù)傳是由大師馬力安東尼?卡雷姆（Marie-AntoineCarême）發(fā)明創(chuàng)制。A.意大利單選題CB.英國C.法國D.德國蛋黃中含有較豐富的（），它是一種非常有效的乳化劑，它能使配方中的各種原料融為一體，從而構(gòu)成淇淋少司均勻而光滑的組織。甜點(diǎn)慕斯一般為冷藏型，品種很多，以（）最有名，是慕斯的經(jīng)典之作。A.卵磷脂單選題A單選題D單選題BB.牛奶C.奶油D.蛋清A.藍(lán)莓B.香橙慕C.草莓慕斯D.巧克力慕斯斯慕斯甜點(diǎn)慕斯除了可以直接食用外，還常用作蛋糕夾層，就是風(fēng)靡全球的（）。A.巧克B.慕斯蛋C.冷凍力蛋糕糕D.冰淇淋蛋糕蛋糕一般認(rèn)為，不論使用何形狀的明膠，在融合之前必須先將其用少量（）浸泡，使其軟化，為顆粒擴(kuò)散于液體配料中做好準(zhǔn)備。A.葡萄酒單選題CB.開水C.冷水D.檸檬汁富含豐富乳脂的（）應(yīng)用于冷凍甜品，不僅加強(qiáng)了冷凍甜品稠化的穩(wěn)定性，而且靠攪打過程中充入的空氣，使制品保持其細(xì)膩、潤滑、膨松的口感。常見的冰淇淋品種很多，（）是冰淇淋中最普遍的品種。A.牛奶A.巧克力冰淇B.香草冰C.核桃淋單選題D單選題BB.黃油C.芝士D.奶油D.水果冰淇淋冰淇淋淇淋明膠，是由動(dòng)物皮骨、結(jié)締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒狀物質(zhì)，是甜品行業(yè)常用的（）。A.冷凝劑C.乳化B.膨松劑劑單選題AD.保濕劑在冷凍甜品的制作中，通常把蛋黃與蛋白分開使用。蛋清有很強(qiáng)的（），通常在攪打起泡后加入制品中，大大增加產(chǎn)品的體積，增加產(chǎn)品的松軟品質(zhì)和風(fēng)味。A.硫化性C.乳化選項(xiàng)C單選題DB.凝固性性D.起泡性選項(xiàng)D正確答問題描述題型案選項(xiàng)A選項(xiàng)BA.組織松軟，B.耐儲(chǔ)富有彈存，不易C.營養(yǎng)D.便于包裝，攜帶方便下列不屬于蛋糕特點(diǎn)的描述是（）。巧克力海綿蛋糕是在黃海綿蛋糕的基礎(chǔ)上，以適量的（）代替相應(yīng)的面粉制成。單選題B單選題B性變質(zhì)豐富A.巧克C.巧克力香精B.可可粉力碎D.可可脂海綿蛋糕的膨松主要是通過（）膨松作用來實(shí)現(xiàn)的。雞蛋（主要是蛋清）通過機(jī)械攪拌，截留大量空氣，經(jīng)加熱，空氣膨脹，使海綿蛋糕面糊體積不斷膨大上升。泡打粉也比較普遍應(yīng)用在海綿蛋糕的制作工藝中。泡打粉在潮濕的面糊中，由于烘烤受熱而發(fā)生分解反應(yīng)，釋放出（）氣體。A.化學(xué)單選題D單選題BB.生物C.生化D.物理A.氧氣B.二氧化碳C.氫D.氯（）是海綿蛋糕面糊的攪拌方法之一，也稱分蛋法，就是將蛋清、蛋黃分開，分別攪拌至合適程度，再混合到一起，完成面糊的攪拌。蛋清在（）的條件下(pH值在4.6～4.8)通過攪打，才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。A.戚風(fēng)法C.海綿B.直接法法單選題AD.天使法A.中性單選題B單選題BB.偏酸C.堿性D.任何蛋糕面糊的攪拌方法多樣，油脂蛋糕通常采用（）方法。A.蛋糖B.油糖攪C.混合攪拌法拌法D.分蛋攪攪拌法拌法在德語里，蛋糕稱為Torte，多層和帶有水果裝飾的德國蛋糕，最為著名的就是（）。A.慕斯B.芝士蛋C.黑森D.沙卡蛋單選題C蛋糕糕林蛋糕糕在相同烘烤條件下，與海綿蛋糕相比較，油脂蛋糕的烘烤（）。正宗黑森林蛋糕需要用酒來增進(jìn)其風(fēng)味，它是（）酒。A.溫度B.溫度高，時(shí)低，時(shí)間高，時(shí)低，時(shí)間C.溫度D.溫度單選題B單選題C間長長間短短A.朗姆酒C.櫻桃B.龍舌蘭白蘭地D.咖啡酒C.迅速蛋糕出爐后，為了防止收縮太大，可采用的方法為（）。A.迅速B.迅速放翻扣在放回冰在大理石冷卻網(wǎng)D.以上都單選題C單選題C單選題C箱臺(tái)面上架上可以A.muffin瑞士卷的英文名為（）。面粉是制作蛋糕的主要原料，一般應(yīng)選擇（）。B.chocolC.SwissD.buttercakeatecakeRollcakeA.高筋粉C.低筋B.普通粉粉D.中筋粉面包類是以（）為主料，以酵母等為輔料，經(jīng)發(fā)酵、醒發(fā)、烤制成的產(chǎn)品。包房負(fù)責(zé)（）的生產(chǎn)，餅房負(fù)責(zé)各類糕餅和甜品等的制作。單選題DA.淀粉B.雞蛋C.白糖C.慕斯D.面粉單選題BA.蛋糕B.面包D.巧克力（）刀口呈鋸齒狀，因此也稱鋸刀、牙刀。主要用于面包、蛋糕的切割。（）的宮廷膳房已出現(xiàn)了龐大的廚師隊(duì)伍并有明確、精細(xì)的分工。（）的餐飲文化影響了大半個(gè)歐洲，被譽(yù)為“歐洲大陸烹飪文化之始祖”。20世紀(jì)70年代，以（）等為代表的一批頂級(jí)廚師，以強(qiáng)調(diào)展現(xiàn)原料自身的本味，開啟了法國新派料理的風(fēng)氣。1949年新中國成立后，西餐在北京有了新的發(fā)展，這一時(shí)期主要以（）為主。C.水果刀D.多功能刀單選題B單選題BA.廚刀B.餅刀A.古印C.古巴B.古羅馬比倫D.古波斯帝國度A.古羅C.古波馬時(shí)期B.古印度斯帝國陸帝國D.古奧斯單選題A單選題CA.安東B.奧古斯尼?卡特?艾斯C.保羅?D.戈登?拉博古斯姆齊雷姆科菲A.法式菜C.意式B.俄式菜菜D.土耳其菜單選題B單選題B烹飪大賽獎(jiǎng)項(xiàng)中藍(lán)帶獎(jiǎng)（cordonblue）起源于（）時(shí)期。A.亨利B.路易十C.路易十五D.路易十六二世四典型的法國菜有馬賽魚羹、（）、法式洋蔥湯、焗蝸牛等。有“西餐之母”美譽(yù)的國家是指（）。A.牛尾B.華道夫C.鵝肝單選題C單選題B濃湯沙拉醬D.紅菜湯D.德國C.俄羅A.法國B.意大利斯在少司的制作上講究汁濃味厚，原汁原味的菜式是（）。A.意大利菜C.英國B.法國菜菜D.西班牙菜單選題A（）屬意大利菜肴的代表菜之一。A.黃油雞卷C.洋蔥B.比薩餅湯單選題BD.牡蠣杯下午3、4點(diǎn)鐘，英國人通常有喝下午茶的習(xí)慣，茶為（）。土豆?fàn)Z羊肉、牛尾濃湯屬于（）。俄羅斯的伏特加、（）聞名于世。德式菜的口味以（）為主，清淡不膩。單選題B單選題D單選題A單選題BA.綠茶B.紅茶A.意大B.西班牙C.俄羅C.花茶D.水果茶D.英國菜D.奶酪利菜A.魚子醬菜斯菜B.面條C.黑菌C.酸甜A.咸鮮B.酸咸D.清鮮德國農(nóng)牧業(yè)發(fā)達(dá)，肉類加工業(yè)領(lǐng)先于世，（）聞名于世。擅用（）調(diào)味是德國烹飪的一大特色。C.肉制品C.白蘭地單選題CA.蔬菜B.奶酪A.紅酒B.啤酒D.牛羊肉D.朗姆酒單選題B正確答問題描述題型案選項(xiàng)A選項(xiàng)BA.高筋選項(xiàng)CC.低筋C.鹽選項(xiàng)D做泡芙一般用（），因其所含面筋質(zhì)地較優(yōu)，其伸展性及彈性亦佳。下列（）材料不是制作泡芙所必需的。單選題A單選題B面B.中筋面面D.米粉D.雞蛋B.化學(xué)膨松劑A.水制作泡芙的材料中能起到產(chǎn)生黏性，增加黏度，并形成骨架材料的作用的是（）。在配方中添加少量（），可使泡芙成品的外表光澤和焦黃。B.雞蛋C.牛奶單選題D單選題CA.水D.面粉D.油脂A.碳酸B.雞蛋C.牛奶氫銨泡芙是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面粉，攪入（），通過擠糊、烘烤、填餡料等工藝而制成的一類點(diǎn)心。A.雞蛋B.蛋黃C.蛋清單選題AD.鹽現(xiàn)在，還常在泡芙裱擠成形后加蓋一層（），烘烤定型后，呈菠蘿外表狀，因此，稱為“菠蘿泡芙”。A.清酥皮C.水面B.混酥皮皮單選題BD.餛飩皮制作泡芙時(shí)，為防止出現(xiàn)面疙瘩應(yīng)采取的措施是（）。A.面團(tuán)B.烤盤上C.控制要燙熟刷上適量面糊的D.面粉要單選題D單選題A燙透的油稀稠進(jìn)行過篩泡芙成品出現(xiàn)表面顏色太淺原因?yàn)椋ǎ?。A.烤箱B.雞蛋加C.烘烤D.面未燙溫度低入量多時(shí)間長熟C.放入B.加入雞烤盤時(shí)制品塌陷回縮的原因除因用油方面引起，還可能為（）。用刮板將泡芙面糊挑起，如果面糊（），則說明稠度恰到好處。制作泡芙產(chǎn)品的最后一步是表面的裝飾，最常使用的是糖粉、可可粉、（）等。蛋后面糊未留有A.面糊攪拌不上適當(dāng)距D.出爐時(shí)單選題D單選題C過稀勁離間過早A.很快下流C.緩慢B.不流動(dòng)下流D.瞬間流完C.巧克單選題CA.果凍B.果醬A.軟力D.奶油具有質(zhì)地酥松爽口、味道香醇，且富有層次感的特點(diǎn)是（）面包。單選題C質(zhì)B.硬質(zhì)C.松質(zhì)D.脆皮法國長棍面包舉世聞A.松質(zhì)名，它屬于（）面包。單選題C（）是形成面包的組織結(jié)構(gòu)的主體，這是因?yàn)橐环矫嫫渌鞍踪|(zhì)經(jīng)加水并攪拌形成面筋，起了支撐面包組織的骨架作用；另一方其所含中的粉吸水膨脹，并在適當(dāng)溫度下糊化、固定B.軟質(zhì)C.主食D.高脂成形。單選題AA.面粉B.雞蛋C.糖D.水酵母在發(fā)酵過程中生成的()和有機(jī)酸在高溫烘烤時(shí)形成脂類，使面包具有特殊香味，提高了面包的食用風(fēng)味。糖是具有較大（）的物質(zhì)，糖的這種吸濕性對(duì)面包的質(zhì)量有很大的影響，可以幫助延長面包的貨架壽命。A.脂肪C.蛋白B.乙醇質(zhì)單選題B單選題BD.水A.氧化性C.還原B.吸濕性性D.干燥性烘焙百分比是烘焙行業(yè)的專業(yè)百分比，它是根據(jù)（）的重量來推算其它材料所占的比例。單選題C單選題CA.水B.酵母C.面粉D.鹽吐司面包的英文名為（）。A.hardB.sweetC.toastD.butterbreadrollbreadbread法國棍子面包烘烤的初期應(yīng)（），否則面包的表皮不會(huì)松脆，便于產(chǎn)生焦化作用，使之上色，進(jìn)而形成薄、脆、亮的外表。面包放置幾天后，由軟變硬、組織松散、破碎，彈性和風(fēng)味消失，這種想象稱為（）。實(shí)踐證明，延緩面包等老化最有效地辦法是添加（），它是理想的抗老化劑和保鮮劑。環(huán)境濕度對(duì)面包面團(tuán)的發(fā)酵極為重要，理想的發(fā)酵室相對(duì)濕度為（）。二次發(fā)酵法是使用二次攪拌的面包生產(chǎn)方法，其中第一次攪拌的面團(tuán)稱為（）。A.刷色B.注入蒸C.刷黃單選題B單選題C單選題A單選題C單選題D拉油氣油D.刷蛋液A.變質(zhì)B.返生C.老化D.回軟A.乳化B.抗氧化C.維生劑劑素D.氧化劑A.50%B.60%-C.75%-D.85%--55%65%80%90%A.主面C.一次D.中種面團(tuán)團(tuán)B.輔面團(tuán)面團(tuán)表皮具有薄脆酥香的特性，內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)致，有不規(guī)則孔洞的面包屬于（）。鹽是制作面包不可缺少的原料之一，其用量一般為面粉的（）。將配方中的部分面粉與水加熱，是淀粉糊化，冷卻后再與剩余材料混合為面團(tuán)，這種面包生產(chǎn)方法叫（）。（）是將面團(tuán)放置在冰箱中，讓其在低溫下長時(shí)間慢慢發(fā)酵，給酵母以充足的時(shí)間去醞釀出更好的風(fēng)味。近年來，（）流行起來，并應(yīng)用于面包制作中，它會(huì)給面包成品帶來其他酵母所不及的特殊風(fēng)味。A.軟質(zhì)B.硬質(zhì)面C.脆皮D.松質(zhì)面包單選題C單選題A面包A.0.8%-包面包B.2.5%-C.3%-D.4%-5.5%2.2%3%4.5%A.湯種法C.一次B.中種法法D.接種發(fā)酵法單選題A單選題C單選題CA.湯種B.中種發(fā)C.低溫D.接種發(fā)發(fā)酵法酵法發(fā)酵法酵法A.新鮮C.天然D.速溶酵母酵母B.干酵母酵母混酥面坯調(diào)制時(shí)，會(huì)使面粉顆粒間形成（），使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。A.一層B.一層淀C.一層D.一層面筋膜單選題C單選題D水膜A.酥松性粉膜油膜C.疏松下列不屬于混酥類點(diǎn)心特點(diǎn)的是（）。B.酥脆性性D.膨松性派皮放到盤上后，將邊角處壓實(shí)，但不要抻拽，否則烘烤時(shí)，派皮會(huì)（）?；焖置鎴F(tuán)中油脂的主要功能是滋潤面團(tuán)，控制面團(tuán)起筋，使產(chǎn)品呈（）。單選題C單選題DA.破皮B.變硬C.回縮D.反彈A.松軟B.膨松結(jié)C.綿軟D.松酥結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)構(gòu)結(jié)構(gòu)在制作雙皮派時(shí)，在頂層派皮上穿刺小孔，用以在烘烤時(shí)（）。A.增進(jìn)B.散發(fā)蒸C.散盡D.易于成熟單選題B美觀汽熱氣制作混酥面坯時(shí)，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團(tuán)和整形過程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），產(chǎn)品堅(jiān)硬，失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。C.面坯A.體積B.體積膨發(fā)生塌生收縮現(xiàn)陷現(xiàn)象象D.面坯發(fā)單選題D太小脹過大A.面坯C.面坯D.面坯會(huì)在制作混酥面團(tuán)時(shí)，不要反復(fù)搟制揉搓，動(dòng)作要快，否則（）。派類面團(tuán)主要的原料有面粉、()、水和鹽。會(huì)變干B.面坯會(huì)及易變出油，上燥，不變硬，不軟，影勁，影響單選題D易成型易成型響操作品質(zhì)單選題B單選題A單選題AA.糖B.起酥油C.蛋D.乳混酥面團(tuán)點(diǎn)心通過搟皮、裱擠、成型（）等工藝而制成的一類點(diǎn)心。制作派面團(tuán)時(shí)如果面團(tuán)和的較硬，可以加入較多的（），增加其柔性。A.烘烤B.蒸制C.炸制D.煮制A.油脂B.水C.蛋液D.糖類2023年全國技能大賽西餐理論-單選5正確答問題描述題型案選項(xiàng)A選項(xiàng)B選項(xiàng)CC.凍房選項(xiàng)DD.扒房按廚房功能分，（）負(fù)責(zé)西餐冷菜菜肴，包括早餐、午餐、晚餐、自助餐等菜單中冷肉盤、冷頭盤、色拉等菜品生產(chǎn)。A.加工B.咖啡廳單選題C廚房廚房扒房主要負(fù)責(zé)高檔西餐的制作，大多數(shù)菜肴往往是（），如烤、鐵扒、串燒等。西餐廚房設(shè)備的布局一般按照廚房的生產(chǎn)流程進(jìn)行，并本著（）原則。A.客前B.后廚烹C.自行D.無需烹制單選題A單選題C烹制制烹制A.經(jīng)濟(jì)B.堅(jiān)固耐C.安全實(shí)惠、用、豪華便利、方、觀賞D.美觀大節(jié)約性性人性化性（）全面負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的日常工作，制定菜單及菜譜，檢查菜點(diǎn)質(zhì)量及廚房的烹飪和餐廳的食品供應(yīng)等生產(chǎn)活動(dòng)，包括宴會(huì)和各種飲食活動(dòng)。（）是將廚房主要爐灶設(shè)備，按照流程需要分為兩組，背靠背擺放，這是西餐廚房首選的布局模式。A.行政總廚C.廚師B.副總廚領(lǐng)班D.宴會(huì)廚師長單選題A單選題CA.條式B.弧式布C.島式布局D.環(huán)式布局局布局條式布局適合長方形廚房和正方形廚房，設(shè)備一般（），廚房員工同向操作。西餐電動(dòng)設(shè)備在拆裝、清洗或移動(dòng)時(shí)應(yīng)始終保持電源處于（）。鐵扒爐又稱扒爐、燒烤爐，其表面架有一層鐵鑄的（），寬約1.5cm,每根間距約2cm，使用前應(yīng)提前預(yù)熱。A.背靠B.中間布C.背靠墻布局局D.背向通背布局道布局單選題A單選題CA.閉合B.開啟狀C.切斷D.帶電狀態(tài)狀態(tài)態(tài)狀態(tài)A.方形B.圓形鐵C.弧形D.槽型鐵條單選題D單選題D鐵管管鐵條以（）為熱源的扒爐又稱為燒烤爐（chargrill）。A.電B.燃?xì)釩.煤碳D.木炭有一種（），類似于炙烤爐，將食物串在肉扦上，肉扦則位于靠近熱源的前方，并不停的轉(zhuǎn)動(dòng)，有敞開式和封閉式兩種，主要用于烤制禽和肉類。A.萬能B.旋轉(zhuǎn)式C.面火D.傾斜式烤爐單選題B烤箱烤爐焗爐萬能蒸烤箱烤制食物時(shí)，一般配（），來插入食物內(nèi)側(cè)，檢驗(yàn)食品內(nèi)部深處的溫度，以此判斷食物的成熟情況。A.電子B.紅外測C.激光單選題D測溫計(jì)溫計(jì)D.探針測測溫計(jì)溫計(jì)（）是用于測量加熱烹調(diào)中食品的溫度，一般有別鉤可以掛在鍋邊，隨時(shí)測量食物的溫度。只要（）指向食物，就能立即得知其表面溫度，用于測量色拉吧、暖湯池溫度。少司或湯在（）中加熱，尤其是蛋扦攪動(dòng)會(huì)引起顏色變暗變次。專業(yè)西廚房中不同顏色的砧板用途不同，禽類使用（）的砧板。B.糖和油C.電子A.速讀脂用溫度探針溫D.紅外線溫度計(jì)計(jì)單選題B度計(jì)溫度計(jì)B.糖和油C.電子A.速讀脂用溫度探針溫D.紅外線單選題D溫度計(jì)計(jì)度計(jì)溫度計(jì)D.陶鍋D.黃色C.不銹鋼鍋單選題BA.鐵鍋B.鋁鍋單選題DA.紅色B.白色C.肉色冰箱取出的剩飯剩菜，重新加熱應(yīng)快速加熱至內(nèi)部溫度達(dá)到（）℃。單選題D洋蔥用冷水浸泡，目的A.37A.防氧化B.63C.70C.減少D.74D.便于清洗是為了（）。單選題CB.防褐變刺激土豆中含有較多的（），去皮后易氧化，發(fā)生褐變，所以去皮后應(yīng)及時(shí)浸泡于清水中，以防褐變。C.葉綠素單選題AA.鞣酸B.果膠D.草酸（）位于牛腰部內(nèi)側(cè)，左右各有一條，是牛肉中肉質(zhì)最鮮嫩的部位。腓脷牛排選用的是（），粗細(xì)均勻肉質(zhì)最嫩。適宜煎、扒、炭烤等。A.牛里B.上腰脊C.肋骨D.前腰脊部單選題A單選題B脊部部A.里脊B.里脊中C.里脊D.里脊全段頭段段末段被認(rèn)為是世界上鵝肝最好的產(chǎn)地是法國的（）。A.孛艮B.史特拉單選題B單選題D地斯堡C.馬賽C.熱傳D.里昂D.紅外線輻射炙烤是最常見的用（）烹調(diào)食物的方法。原料內(nèi)部受熱的快慢趨于一致的時(shí)間長短，不僅與火力大小有關(guān)，而且還與原料的（）、質(zhì)量狀態(tài)有直接關(guān)系。（）是將食物浸沒在71℃-82℃的液體中，加蓋或不加蓋烹調(diào)的一種方法。A.機(jī)械對(duì)流B.熱傳遞導(dǎo)A.新鮮B.幾何形C.切配單選題B程度狀程度D.質(zhì)感單選題A單選題BA.氽B.炸C.燉D.焯在沸煮過程中要及時(shí)除去湯中的（），防止它會(huì)煮到原料中。A.香料B.浮沫C.水分D.肉糜用空氣傳熱的烹調(diào)方法在西餐烹調(diào)中應(yīng)用非常廣泛，以下屬于此類方法的是（）。下列烹調(diào)方法中主要以熱空氣為傳熱介質(zhì)的是（）。單選題A單選題BA.烤A.蒸B.炸B.焗C.蒸C.燴D.煎D.炸（）菜肴要求刀口均勻整齊，大小均勻一致，原料在烹制前要腌漬入味。單選題BA.水煮B.串燒C.炸制D.清蒸正確答案問題描述題型選項(xiàng)A選項(xiàng)B選項(xiàng)C選項(xiàng)D基礎(chǔ)湯按其色澤可以分為白色基礎(chǔ)湯和（）。單選題C從色澤上看，魚基礎(chǔ)湯A.魚基B.蔬菜基C.布朗D.雞骨基D.布朗基礎(chǔ)湯礎(chǔ)湯基礎(chǔ)湯礎(chǔ)湯B.白色基C.紅色屬于（）。布朗基礎(chǔ)湯常用于制作（）等菜肴。白色基礎(chǔ)湯主要用于制作（）等菜肴。蔬菜基礎(chǔ)湯主要用于制作（）等菜肴。單選題B單選題CA.清湯礎(chǔ)湯基礎(chǔ)湯礎(chǔ)湯A.蔬菜B.海鮮C.紅燴C.布朗少司D.白燴D.白燴D.白燴單選題DA.羊肉B.海鮮C.布朗單選題AA.魚類B.白少司少司法國烹調(diào)大師艾斯可菲曾說過：“烹調(diào)中，（）意味著一切，沒有它將一事無成”。單選題BA.牛奶B.基礎(chǔ)湯C.酒D.湯少司，實(shí)際上就是一種有滋味有一定濃稠度的液體，一般情況下，其工藝流程為：少司=液體+（）+調(diào)味品。傳統(tǒng)工藝中，少司制作完成時(shí)，還常加入（），通過晃動(dòng)鍋具或攪動(dòng)，與少司充分混合，以增加少司的光澤和滋味。A.保濕劑C.增稠B.芳香劑劑單選題CD.凝結(jié)劑C.橄欖單選題A單選題BA.黃油B.色拉油油D.香油D.特點(diǎn)少司作為菜肴的（），決定菜肴的口味。A.主料B.調(diào)味汁C.輔料因?yàn)樯偎局泻写罅克郑钆渲髁?，可以補(bǔ)充菜肴水分，從而改善菜肴的（）。單選題AA.口感B.味道C.顏色D.形狀傳統(tǒng)少司中母少司有5種，除（）外，母少司一般很少直接與菜肴伴食，主要是用作各種子少司的基本材料。C.貝夏A.布朗B.荷蘭少梅爾少D.瓦魯?shù)纤締芜x題B少司司少司蛋黃主要用于馬乃司、A.洋蔥B.荷蘭少C.芥末D.鳀魚少司（）、吉士汁的制作。單選題BBéchamelSauce，是最早的母少司，得名于其少司司少司發(fā)明者，法國國王路易A.拉瓦B.艾斯科C.貝夏十四的御廚（）。單選題C萊特菲梅爾D.博古斯制作布朗少司時(shí)，還可以加入紅酒、雪利酒等增加少司（）和香味。單選題C黑胡椒少司辛香味濃，A.口感B.濃度B.煎三文A.龍蝦魚C.色澤C.牛排D.質(zhì)感D.羊排主要用于（）。荷蘭少司的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤淺黃，細(xì)膩有光澤，口味（），黃油味濃郁。單選題C單選題CA.咸鮮B.甜酸C.咸酸D.酸辣D.薄荷卑亞尼少司（BéarnaiseSauce），是荷蘭少司為基礎(chǔ)的的子少司，其制作的最后，要加入鮮（）香草末點(diǎn)綴。A.他拉C.迷迭單選題A根B.百里香香燒汁（PanGravy），是指燒烤（）時(shí)流入烤盤中的液汁，過濾后，經(jīng)調(diào)味可直接使用，但通常需兌入棕色基礎(chǔ)湯，經(jīng)油面醬增稠，調(diào)味后使用。B.禽畜肉A.海鮮類單選題B單選題CC.魚類C.烤D.蔬菜D.蒸香草黃油應(yīng)用廣泛，變化也較多，常用于（）、鐵扒的肉類菜肴等。A.煮B.燉蝸牛黃油主要用于（）。A.焗海鮮C.焗三B.焗蝸牛文魚D.菲力牛排單選題B蘋果少司質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為色澤米黃，香甜適口。常用于配烤豬排、（）、烤鵝等。馬乃司又稱（）等，是西餐中最基礎(chǔ)的一種冷少司，用途廣泛。制作馬乃司的過程中，容易發(fā)生蛋黃和油脂分離的()現(xiàn)象。A.烤雞排單選題C單選題A單選題A單選題BB.烤牛排C.烤鴨D.烤羊排D.千島汁D.不均勻A.蛋黃醬C.油面B.番茄醬醬A.脫油B.分離C.模糊以馬乃司為基礎(chǔ)可以演變出很多種少司，例如（）。A.意大B.韃靼少C.薄荷利少司司D.頂級(jí)少司少司雞尾少司的特點(diǎn)是（），流體，味酸咸，微辣。常用于雞尾頭盤和海鮮沙拉等。單選題DA.紅色B.淺紅色C.白色D.粉紅色薄荷少司的特點(diǎn)是淺綠色，甜、酸、薄荷味濃郁。常用于燒烤類（）菜肴。絕大多數(shù)少司的增稠是利用淀粉的（）作用來實(shí)現(xiàn)的。單選題A單選題BA.羊肉B.牛肉A.焦化B.糊化C.豬肉C.受熱D.雞肉D.吸收（）是指未使用任何增稠劑的湯類，包括肉湯及以其為基礎(chǔ)的蔬菜湯和高級(jí)清湯。A.白色基礎(chǔ)湯B.清湯單選題BC.肉湯C.使菜D.雞湯西餐配菜的主要作用有增加菜肴的美觀、（）和使菜肴富有風(fēng)味特點(diǎn)。A.使菜肴營養(yǎng)搭配合B.使菜肴肴布局更容易被D.使菜肴單選題A單選題B理色彩艷麗合理B.炸土豆人體吸收西餐中烤、扒類菜肴多配（）等。條、烤土D.煮土豆或土豆泥A.米飯豆C.面條蠟質(zhì)土豆，淀粉含量低，皮薄，水分多，最適合于（）的烹調(diào)方法?？就炼共患诱{(diào)味品就可直接食用，也常常伴以黃油、（）和其他配料（如培根、蔥花）食用。單選題D單選題DA.焗B.炸C.烤D.煮A.檸檬汁C.辣椒汁B.紅酒D.酸奶油里昂式炒土豆是傳統(tǒng)的土豆類配菜，做法簡單，制作時(shí)少不了（）。煮意式實(shí)心粉，最好要用（）煮制，可以縮短煮制時(shí)間。煮意面時(shí)在鍋里放入少量的油脂的可以防止（）?？оu適宜使用（）為配菜。單選題A單選題BA.洋蔥B.大蒜A.堿水B.鹽水A.糊化B.粘連C.橄欖C.糖水C.溶解D.酸豆D.冰水單選題B單選題DD.結(jié)塊D.米飯A.炸薯B.奶油胡C.炒荷條蘿卜蘭豆C.炸薯A.煮土B.炸薯?xiàng)l條、烤下列配菜的形式符合西餐配菜使用原則的是（）。豆、煎、煮豌豆土豆、D.炒通心薯餅、、煮胡蘿黃油菜粉、黃油單選題B炒菠菜卜花米飯Pasta,是指傳統(tǒng)意大利烹飪中的面食制品，其傳統(tǒng)原料主要是（）。公爵夫人土豆是法國傳統(tǒng)的土豆配菜，其的成形方法是（）。A.杜倫麥粉C.小麥B.大麥粉粉單選題A單選題BD.玉米粉D.堆碼A.自然B.裱擠C.切割“Horsd’Oeuvre”是法語，即（），是一種餐前食用的精致小巧的開胃小食物，可冷可熱。B.開胃頭C.開胃A.冷菜盆品單選題CD.沙拉在傳統(tǒng)廚房分工體系中，開胃品是由（）負(fù)責(zé)為顧客準(zhǔn)備的餐前小食物，而廚房僅負(fù)責(zé)生產(chǎn)正式菜點(diǎn)。開胃品的基本要求有：形狀小巧；別具風(fēng)味，但不過分強(qiáng)烈；外觀精美誘人；在風(fēng)味上應(yīng)是下面食物的（）。根據(jù)制作方法、基本原料或展示方式的不同，冷開胃品可以分為四大基本種類，即：（）、魚子醬、生鮮蔬菜、蘸醬。冷開胃品要求必須經(jīng)過（），低溫食用。只有鱘魚卵制成的黑魚子醬才能真正直接稱為魚子醬，最上等的魚子醬是由來自（）中的鱘魚卵制成。雞尾杯（cocktail）又稱“咯爹”，是全餐的（）。A.服務(wù)員單選題A單選題AB.廚師C.經(jīng)理C.再現(xiàn)D.洗碗工D.加重A.補(bǔ)充B.重復(fù)B.開拿批A.迷你（Cana餡餅單選題Bpés）C.熱狗C.室溫D.肉批D.冷藏單選題DA.保溫B.冷凍A.地中海C.愛琴海D.亞德里亞海單選題B單選題AB.里海A.第一B.第二道C.第三道菜D.第四道菜菜道菜生鮮蔬食(crudites)，都應(yīng)選用新鮮質(zhì)佳的，形狀應(yīng)當(dāng)精致誘人，食用時(shí)，通常伴以一種或多種（）。蘸醬（dips）就是給食物蘸取食用的調(diào)味醬，冷熱均有。冷蘸醬常用蛋黃醬、酸奶油或（）作基料制成。單選題B單選題CA.果汁B.蘸醬A.黃油B.牛奶C.堅(jiān)果D.葡萄酒D.油醋汁C.奶油芝士制作鵝肝批時(shí)，將鵝肝從中間分開，將內(nèi)部的血筋等全部剔除干凈，放入（）中浸泡1-2小時(shí)。制作水波蛋時(shí)，應(yīng)在水中加入少許（）。色拉，英文“Salad”的音譯名，又稱“沙拉”，即（）。單選題A單選題CA.牛奶B.白酒A.白蘭C.紅酒C.白醋D.水地B.白酒D.牛奶單選題DA.冷菜B.熱菜C.燴菜D.涼拌菜制作生菜沙拉時(shí)，生菜的合理加工方法是（）。C.粉碎機(jī)攪D.蔬菜機(jī)切割單選題B單選題AA.刀切B.手撕A.雞肝B.蘆筍培根卷（Rumaki）的傳統(tǒng)做法是()培根卷，然后炙烤或烘烤成熟。最簡單的油醋汁就是將植物油和醋混合，以鹽、胡椒粉調(diào)味而成，標(biāo)準(zhǔn)油醋比例為（）。標(biāo)準(zhǔn)蛋黃醬一般使用味清淡的植物油，如（）。C.蝸牛D.橄欖單選題A單選題CA.3:1B.2:3C.4:1D.3:2C.色拉油A.豆油B.麻油D.菜油D.魚子醬“西方三大珍味”指的是（）、鵝肝和松露。單選題DA.奶酪B.松茸C.羊肚菌肉丸是流行的自助式熱開胃品，最為著名的是（）。A.美國B.挪威肉C.瑞士D.瑞典肉丸單選題D肉丸丸肉丸正確答問題描述題型案選項(xiàng)A選項(xiàng)B選項(xiàng)C選項(xiàng)DA.肉餡和蛋清混合體中的蛋清湯透明、澄清的關(guān)鍵是（）。白質(zhì)凝B.基礎(chǔ)湯C.溫度D.過濾的單選題A單選題A單選題B單選題C固的質(zhì)量的控制方法A.puree茸湯的英文名稱為（）。（）最早起源于法國，我國南方稱其為忌廉湯。制用油面醬（roux）時(shí)，面粉和黃油的比例一般為（）。周打湯（chowder)，又稱巧達(dá)湯，流行于（），但真正起源于法國。B.clearC.creasoupsoupmsoupD.brothC.濃肉A.茸湯B.奶油湯湯D.海鮮湯A.1：2B.2：1C.1：1D.1：3C.意大單選題BA.英國B.美國利D.德國C.白葡下列適合配炸面包粉比A.香草黃油萄酒少D.紅酒少目魚柳的少司為（）。單選題A（）是烹調(diào)水產(chǎn)品最自然的方法，它最大程度B.油醋汁司司地保持水產(chǎn)品原有的鮮美滋味和營養(yǎng)。單選題D單選題BA.烤B.煎C.炸C.白葡D.蒸啤酒面糊炸魚柳適合選用（）少司。A.管事B.韃靼少萄酒少D.黑椒少牛油司司司烘烤的方法用于魚類的烹調(diào)有一大缺陷，因加熱時(shí)間短而不易使其表面上色，為解決這一問題，可以（）。海鮮類菜肴通常作為西餐正餐的第三道菜，也稱為（）。A.先將B.延長烘C.開始魚煎黃烤時(shí)間用高溫炸黃D.先將魚單選題A單選題CA.開胃菜B.湯菜C.副菜D.主菜用于（）的水產(chǎn)品原料一般先拍面粉、掛面糊或裹面包粉，成品具有色澤金黃、表皮香脆、細(xì)嫩多汁的特點(diǎn)。單選題C單選題BA.烘烤B.鐵扒C.煎炸C.紅葡D.嫩煎炸吉力蝦排適合搭配的少司為（）。A.芝士B.韃靼少萄酒少D.奶油少少司司司司B.防止炸A.防止制時(shí)蝦體C.為了D.沒有必要，不斬加工蝦排時(shí)，要將蝦肉的經(jīng)脈纖維斬?cái)?，目的是（）。成品口變形，扭更好的斷也不影感太老曲單選題B入味響成品實(shí)際操作中，對(duì)于鐵扒牛排的成熟度，通常采用的方法是（）來判定，但這要有長期實(shí)踐的經(jīng)驗(yàn)才能把握準(zhǔn)確。制作匈牙利燴牛肉必須用到的調(diào)料是（）。下列菜肴在加工過程中需要用線繩捆扎的是（）。A.用計(jì)B.用肉叉C.用溫時(shí)器，刺入，看度計(jì)，D.用手指設(shè)定時(shí)流出肉質(zhì)測量內(nèi)按壓，根單選題D單選題B間A.辣椒粉顏色部溫度據(jù)彈性C.黃芥B.甜椒粉末D.孜然粉A.烤整B.鐵扒TC.烤西D.鐵扒腓肋牛排單選題A單選題C牛里脊骨牛排冷下列羊肉菜肴制作時(shí)需要經(jīng)過沸水初步熟處理的是（）。C.愛爾A.咖喱B.煎羊排蘭燴羊D.串燒羊羊肉芥末汁肉肉D.烹入白蘭地應(yīng)大A.要先B.煎好后C.只需煎鴨胸時(shí)下列說法錯(cuò)誤的是（）。煎帶皮應(yīng)稍晾涼煎帶皮火使其燃的一面后再切片的一面燒單選題C制作菜肴香橙燴鴨時(shí)，如果橙皮下的白色部分去除不干凈則會(huì)出現(xiàn)（）。單選題DA.澀味B.酸味C.麻味D.苦味西式早餐因食品和服務(wù)形式不同，分為英美式早餐和（）。A.法式B.德式早C.歐陸D.意式早單選題C早餐餐式早餐餐煮蛋，就是將帶殼雞蛋放于足量的水中煮至所需成熟度。雞蛋應(yīng)在水（）下鍋。A.室溫B.溫?zé)釥頒.大滾D.微沸狀態(tài)單選題D狀態(tài)態(tài)狀態(tài)熱餅和瓦夫餅必須趁熱食用，通常配上糖漿，其中，（）糖漿最為流行，水果或水果味糖漿也很受歡迎。蛋清的（）是衡量雞蛋品質(zhì)好壞的重要標(biāo)志是之一。單選題C單選題BA.玉米B.飴糖A.透明C.楓樹D.果酒D.量比度B.濃稠度C.色澤瓦夫餅的成熟是用專用的瓦夫餅爐進(jìn)行的，完成后，趁熱搭配水果和（）食用?？甥愶灒摹癱rêpe”的音譯名，是（）烹飪中一種薄的煎餅。B.打發(fā)奶單選題B單選題BA.果汁油A.意大C.紅茶C.英國D.咖啡D.德國利B.法國茶用類三明治起源于（），用作下午茶的小吃。這種三明治造型精致小巧，用質(zhì)地輕軟的面包、滋味柔和的夾心和涂抹醬制成。法式吐司是比較常用的早餐食品，有甜咸之分，但制作的最后都要沾上（）煎制成熟。最早的漢堡包主要是圓面包夾（），現(xiàn)已發(fā)展成為口味多樣、款式繁多，暢銷世界的方便食品。單選題C單選題DA.法國B.德國A.面包C.英國D.西班牙D.蛋液C.堅(jiān)果粉糠B.椰蓉C.牛肉單選題CA.奶酪B.魚肉餅餅D.雞肉餅早餐的熱食谷物類，制作簡單，一般是用整?；蚰ニ榈墓任锱c水、牛奶加熱成糊狀，傳統(tǒng)而典型的品種就是（）。單選題A雞蛋的（）是指雞蛋在攪打的過程中，能吸收（捕捉）周圍的空氣，使全蛋液或蛋白膨松漲A.麥片粥C.大米B.炒米粥粥D.大麥粥D.硫化性A.凝固性C.起泡C.20世發(fā)。單選題CB.成熟性性西餐快餐初創(chuàng)于20世紀(jì)初的美國，大舉進(jìn)入中國市場是（）。A.20世B.20世紀(jì)60年紀(jì)70年紀(jì)80年D.20世紀(jì)代初單選題D代末代初80年代末在攪打蛋白時(shí)，為了能獲得更大體積和穩(wěn)定C.味淡性，通常會(huì)加入（）。單選題C披薩，是原文pizza的音A.精鹽B.細(xì)砂糖的酸D.微量堿譯名，最早源于意大利的（）。B.那不勒C.帕爾D.佛羅倫斯單選題B單選題B單選題AA.米蘭斯馬夏威夷披薩中用到的當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)水果（）作餡料?，敻覃愄嘏_的顏色特點(diǎn)是（），形成意大利國旗的三色。A.黃桃B.菠蘿A.紅綠C.芒果C.紅黑D.木瓜白B.黃綠白白D.紅綠黃批薩醬(Pizzasauce)，是用洋蔥、蒜蓉、新鮮番茄等材料調(diào)制成的番茄醬，當(dāng)然少不了被稱C.oregaD.marjoraA.basilB.thymenom為“批薩草”的（）。單選題C多層類三明治，是用三片或多片面包，一種或多種涂抹醬和二種或多種夾心制成，成品層次達(dá)三成以上，（）便是典型的多層三明治。A.扒火腿芝士B.公司三魚三明D.牛扒芝三明治明治C.吞拿單選題B治士三明治2023年全國技能大賽西餐理論-單選8正確答問題描述題型案選項(xiàng)A選項(xiàng)B選項(xiàng)C選項(xiàng)D蛋類在混酥面團(tuán)中的主要功能是使面團(tuán)光潔、滋潤，起到（）的作用，并能使制品增加膨松度。A.調(diào)節(jié)B.調(diào)節(jié)面C.調(diào)節(jié)面團(tuán)的團(tuán)的酸堿面團(tuán)的團(tuán)的起泡D.調(diào)節(jié)面單選題C口感度軟硬度性西點(diǎn)裝飾的目的，是通過裝飾增加制品的（），提高制品的造型藝術(shù)。混酥面團(tuán)的油脂成分很重要，一般油脂占面粉的（）。最早的記載表明，奠定現(xiàn)代烘培食品工業(yè)的先驅(qū)者是（）。A.口感B.風(fēng)味特C.保質(zhì)D.營養(yǎng)價(jià)值單選題B單選題A單選題C度點(diǎn)期A.50%B.45%～C.50%D.55%～～60%60%～55%65%A.古代B.古代希C.古代D.古代中羅馬人臘人埃及人國人當(dāng)面包面團(tuán)成形后入爐烘烤時(shí)，面團(tuán)內(nèi)的油脂能夠防止淀粉從面筋中奪?。ǎ姑姘慕M織均勻，從而使面包的內(nèi)部組織柔軟、潤滑。實(shí)踐證明，（）的發(fā)酵方法使面包品質(zhì)更佳，如今，廣為采用。A.糖分C.蛋白B.鹽分質(zhì)單選題D單選題AD.水分A.低溫B.高溫短C.高溫長時(shí)間時(shí)間D.低溫短長時(shí)間時(shí)間不同種類的酵母具有不同的特性，可直接使用，后勁足，便于儲(chǔ)存的是（）。植物奶油是由（）人維益在1945年發(fā)明的，作為淡奶油的替代品出現(xiàn)的，主要是以氫化植物油來取代乳脂肪。蛋糕的烘烤，應(yīng)盡可能的根據(jù)它們的成分及特性，使用合適的溫度，在確保（）的前提下，盡量使用最短的烘烤時(shí)間。（）酒與巧克力的結(jié)合，會(huì)提升巧克力的香氣，讓巧克力味道更加飽滿豐富。尤其與醇黑巧克力的搭配，讓巧克力愛好者如癡如迷。烘烤溫度和時(shí)間因蛋糕品種不同而不同，低溫長時(shí)間烘烤法一般適用于（）。A.干酵母C.速效B.鮮酵母干酵母母D.天然酵單選題C單選題CA.意大B.法利C.美國國D.英國D.烤脆D.葡萄酒A.烤黃B.烤干C.烤熟單選題CA.干邑白蘭地B.威士忌喬C.力單選題A單選題CA.戚風(fēng)B.卷筒蛋C.輕油D.海綿蛋糕蛋糕糕蛋糕A.看。看色澤是否達(dá)到制品要求的B.摸。用棕黃手掌輕輕色，四觸摸蛋糕C.聞。周是否表面，有用鼻子已經(jīng)脫彈性，感聞，能D.插。用離模覺硬實(shí)，聞到蛋竹簽從蛋關(guān)于檢驗(yàn)蛋糕成熟的方法，下列說法不正確的是（）。依照成品用途，司康餅、迷你蛋糕、馬卡龍等屬于（）。具，頂內(nèi)部呈固糕應(yīng)有糕頂部插部是否體狀，沒的清香入，拔出單選題C單選題C已隆起有流動(dòng)性味后不粘手A.早點(diǎn)B.濕點(diǎn)C.茶點(diǎn)D.咸點(diǎn)（）是熱的優(yōu)良導(dǎo)體，傳熱迅速、均勻，散熱也快，其無涂層的鍋是烹制糖和水果無與倫比的炊具。C.不銹鋼單選題AA.銅B.鋁D.鐵砧板有多種類型，專業(yè)西廚房中只使用（），容易清洗和消毒，降低了交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。比目魚一般可加工出（）條魚柳。A.木砧板C.塑料B.竹砧板砧板D.銀杏砧板單選題C單選題CA.1B.2C.3D.4在禽雜碎中，用途最廣，用得也最多，常用于制批，也常用來嫩煎或鐵扒的是（）。單選題BA.心B.肝C.肫D.腎通常，（）乳鴿適宜的溫度為200℃。單選題A單選題BA.烤制B.蒸制C.煮制D.煎制番茄少司（tomatosauce）的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤鮮紅，細(xì)膩有光澤，口味濃香，（）。A.酸甜B(yǎng).酸咸A.酸甜B(yǎng).咸鮮C.甜酸C.酸咸D.酸辣馬乃司質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為色澤淺黃，有光澤，口感細(xì)膩、綿軟，口味（）。單選題C意大利羅勒醬的特點(diǎn)是D.咸甜淡綠色，口味咸香，有濃郁的羅勒和蒜香味。常用于各種（）的調(diào)味A.意大B.意大披C.意大D.意大利。單選題A利面薩利牛排烤肉荷蘭少司，是利用蛋黃中的（）的乳化作用，將溫?zé)岬狞S油和少量的水、檸檬汁、醋融合于一體?；旌宵S油是在軟黃油中混合各種調(diào)味料，故稱為“（）”。A.蛋白質(zhì)C.維生B.卵磷脂素A單選題B單選題DD.葉黃素A.黃油B.固態(tài)黃C.無鹽汁D.風(fēng)味黃油油黃油意大利面食種類繁多，但所有面條的成熟幾乎只用一種基本方法，即（）。下列菜肴適宜使用米飯類配菜的是（）?！懊魑r咯嗲”這道菜中應(yīng)選用（）調(diào)味汁。旁菜色拉，份量小，一般用作主菜的配菜。如果主菜豐厚，（）則是首選。單選題B單選題D單選題CA.烤A.鐵扒B.炸制菜C.烤制菜肴B.煮C.蒸D.煎D.燴制菜肴D.意大利汁肴菜肴C.千島A.法汁B.油醋汁汁A.蔬菜B.意大利C.土豆色拉D.谷物類色拉單選題A單選題A面條色拉色拉現(xiàn)在，開胃品歸于廚房準(zhǔn)備，冷開胃品則由（）負(fù)責(zé)制作。A.冷菜廚房C.加工B.主廚房廚房D.包餅房嫩煎是水產(chǎn)品相當(dāng)流行的烹調(diào)方法，成品具有表面色澤金黃、肉質(zhì)細(xì)嫩的特點(diǎn)，（）是最好的配菜。A.烤土B.米飯和C.炸香D.洋蔥炒土豆單選題B單選題C單選題B單選題D單選題A單選題B豆面條蕉C.瓦倫A.蒔蘿B.炸牡蠣西亞海D.海鮮椰下列菜肴用到番紅花的是（）。（）是傳統(tǒng)的圣誕餐桌上一道必不可缺的菜肴。煎雞蛋是最常見的早餐蛋品，其英文名為（）。漢堡肉扒最早源于德國，演變?yōu)闈h堡包是在（）。燴海鮮弗打鮮飯菜卷A.鐵扒C.香橙D.白葡萄煎鵝肝乳鴿A.boiledB.烤火雞燴鴨C.scramB.poachbledD.friedeggseggsedeggseggsC.意大A.美國B.法國利D.比利時(shí)D.薄脆披意大利披薩最具代表性的品種是（）。A.夏威B.瑪格麗C.金槍夷披薩特披薩魚披薩薩雞蛋在高溫或長時(shí)間加熱后，蛋黃表面呈綠色，是因?yàn)榈扒逯械牧蚧怯龅搅说包S中的（）而形成的有強(qiáng)烈味道的綠色化合物。單選題AA.鐵B.銅C.鋅D.鈣其實(shí)，批薩也是一種（）式三明治，即將面包面團(tuán)搟成圓餅狀，涂抹上批薩專用少司，撒上芝士、肉和蔬菜等，進(jìn)烤爐烤熟。典型的早餐面包有吐司、小圓包、（）、丹麥包等。A.熱鐵扒C.熱封B.熱開口口單選題B單選題DD.熱混合A.農(nóng)夫包B.蒜蓉包C.法棍C.砍劈法D.牛角包D.以上都是動(dòng)物性原料的切配可采用()。單選題DA.片法B.拍法西餐調(diào)味方式可以分為（）。A.烹調(diào)B.烹調(diào)中C.烹調(diào)D.以上都單選題D前調(diào)味調(diào)味后調(diào)味是在制作蔬菜類菜肴時(shí)，要適當(dāng)打開鍋蓋，有利于（）物質(zhì)揮發(fā)。雞肉色拉主料常選取()，經(jīng)過腌漬汁、蔬菜香料低溫浸潤，雞肉味道變得更加香濃。生蠔一般指牡蠣，是世界第一大養(yǎng)殖貝類，適合()。單選題CA.堿性B.油性A.雞腿C.酸性C.雞雜D.中性單選題D單選題D肉B.雞翅D.雞胸肉D.以上都是D.以上都是A.焗B.烤C.生食C.土豆C.海鮮蔬菜冷湯的常用主料有()。奶油蔬菜湯的主料是()。單選題DA.黃瓜B.番茄單選題AA.蔬菜B.奶油D.禽類牛肉濃湯有一定的濃稠度，一般需要在制作時(shí)炒制()來增加濃稠度。A.黃豆醬C.豆瓣B.油面醬醬單選題BD.番茄醬2023年全國技能大賽西餐理論-多選1正確答問題描述下列原料中，哪些屬于水果（）。家畜胴體從形態(tài)學(xué)結(jié)構(gòu)上可分為（）。題型案AB選項(xiàng)A選項(xiàng)B選項(xiàng)CC.水蜜選項(xiàng)D選項(xiàng)E多選題CEA.櫻桃B.獼猴桃桃D.核桃D.骨骼組織E.楊桃BCB.肌肉組C.脂肪織多選題DEA.水組織E.結(jié)締組織C.微生蔬菜在保管中質(zhì)量變化的原因有（）。不適合用高筋粉制作的品種是（）。BCA.放在B.酶的作物的繁多選題DE室內(nèi)用殖D.蟲害D.餅干E.呼吸作用E.曲奇CD多選題EABCD多選題EA.面包B.泡芙A.無毒B.無害C.蛋糕C.有營烹飪?cè)系囊笫牵ǎ?。D.可以制E.符合國家養(yǎng)價(jià)值作菜點(diǎn)法律AB多選題CC.海蠣子牡蠣的別稱是（）。下面哪些是鑒別烹飪?cè)系男迈r度的指標(biāo)（）。小牛肉肉質(zhì)細(xì)嫩、柔軟，是一種高蛋白、低脂肪的優(yōu)質(zhì)原料，在西餐烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，尤其是（）更為突出?；痣u是西餐烹調(diào)中的高檔原料，它的特點(diǎn)有（）。A.蠣黃B.蠔D.殼菜D.色澤E.青口E.形態(tài)ABCD多選題EA.水分B.重量C.氣味C.法式A.意式多選題AC菜B.美式菜菜D.中式菜E.俄式菜ACA.出肉多選題DE率高C.低膽B(tài).高脂肪固醇D.高蛋白E.肌肉發(fā)達(dá)鮭科魚類很多，能被稱為三文魚的主要有大西洋大馬哈魚屬的八個(gè)品種，其中以（）品質(zhì)最佳。A.國王多選題BD鮭C.細(xì)鱗鮭D.大西洋鮭B.銀鮭E.秋鮭A.含有C.含有鱷梨又名牛油梨、酪梨，其營養(yǎng)特點(diǎn)有（）。豐富的B.含有豐豐富的AB維生素富的胡蘿不飽和D.含糖量E.膽固醇含多選題CDE卜素脂肪酸極低量高醋也是西餐烹調(diào)主要的調(diào)味品之一，（）屬于發(fā)酵醋。ABA.葡萄多選題E酒醋E.意大利香脂醋B.蘋果醋C.白醋D.醋精酒也是西餐烹調(diào)中經(jīng)常使用的調(diào)味品，（）屬于蒸餾酒。ABA.白蘭多選題CD地B.威士忌C.金酒D.朗姆酒E.香檳酒B.食用了屬于食物中毒的原因有（）。A.食用霉變的甘C.喝了D.吃了米多選題AB毒蘑菇蔗冰牛奶豬肉E.吃蝦過敏為了給學(xué)齡兒童補(bǔ)充鈣，兒童膳食中可選擇（）。ABCDA.綠色B.連殼吃多選題EE